11. שמן זית

שמן זית -כללי

שמן זה מהווה מרכיב חשוב בתזונת עמי הים התיכון. טעמו מריר עדין, והוא נחשב למשובח בשמני המאכל, שימש במלכויות ישראל ויהודה להמלכת מלכים, להקדשת כלי המשכן, וכשמן למאור. ומאז ועד היום, שימש להכנת סבון, ותמרוקים לגוף ולראש. עשיר בחומצות שומניות חד-בלתי רוויות בפרט אולאית (83%-55) ופאלמיטאולאית    0.3-3.5%, ורב-בלתי רוויות בפרט לינולאית 3.5-21%   ולינולנית 1.5%>. האיזון בין החומצה האוליאית לחומצה הלינולנית דומה לזה המצוי בחלב אם, והינו אופטימלי לספיגת סידן. מכיל גם חומצות שומניות רוויות, בפרט פאלמיטית 7.5-20% וסטארית 0.5-5%, ופחות מכך, אראכידית, בהנאית, מיריסטית, וליגנוצרית, וטוקופרולים המהווים את ויטמין E. בנוסף לאלה, השמן מכיל גם מעט פוליפנולים, כ-5 מ"ג ב-10 גרם שמן, הכוללים פלאבונואידים וקאטכינים, הידרוקסיטירוסול (נמצא יותר בשמנים איכותיים), וטירוסול (שהוא וחומצות פנוליות נמצאים יותר בשמנים פחות איכותיים). שני האחרונים תורמים לטעם המר, אסטרינגניות, ועמידות כנגד חימצון, והם פעילים נגד פטריות וחיידקים. הרכב השמן ותכולתו מישתנים בהתאם לזן, תנאי הגידול, זמן המסיק, וכיוב'. הפוליפנולים בזיתים מהווים קבוצה רחבה של נוגדי חימצון, המסיסים במים. חלקם נשאר בשמן, אך רובם מסולק בהכנת השמן, עם הגפת (בערבית: ג'יפא). הפוליפנולים ורכיבים נוספים מפחיתים את LDL ("כולסטרול רע"), מבלי לפגוע ב- HDL ("כולסטרול טוב") וומאזנים את השומנים בדם. הם גם מגינים על מרכיבי הכולסטרול מחימצון (ראה להלן) ובכך מסייעים להאיט את קצב טרשת העורקים, להוריד לחץ דם, להקטין  את הסיכון למחלות לב, ולהפחית את הנזקים הניגרמים מחשיפה לשמש.

אנשים שסבלו מיתר לחץ-דם יכלו להפחית את כמות התרופות שלהם אם החליפו שומנים בתזונתם בשמן זית כתית מעולה. מחקר אחר הראה שתזונה עשירה בשמן זית וירקות מבושלים הפחיתה את הסיכון לדלקת מפרקים שגרונית. במחקר שבוצע בספרד נימצא שעכברים שקיבלו שמן זית במזון, לקו פחות בסרטן המעי הגס לעומת עכברים שקיבלו שמן חריע במזון.

תכולת הפנולים בזיתים ירוקים ושחורים דומה, אולם שמן הנסחט מזיתים ירוקים מכיל יותר פוליפנולים 'בריאים' וחיי המדף שלו ארוכים יותר. ההבדלים בין שמן "כתית" ו-"כתית מעולה" מתבטאים בתכולת החומצות, והתכונות האורגאנולפטיות, כגון טעם. בשמן "כתית מעולה" הפוליפנולים שונים מאלה הנמצאים בשמן "כתית", אולם, כמותם הכללית, דומה בשניהם.

שמן זית כמעכב טרשת עורקים

מרכיבי קורט פוליפנוליים, ושאינם פוליפנוליים בשמן, הגנו היטב על LDL ליפופרוטין מחימצון, כבר בריכוזים זעירים של עד 20 μM , דהיינו הם מאיטים טרשת עורקים (אנדריקופולוס ועמיתיו, 2002). הפיטוסטרולים העיקריים שניבדקו, , β-sitosterol campesterol , ו-  stigmasterol , הגנו עד כ- 44% מה- LDL, וכמעט כך על כולסטרול חופשי. ניגזרות טריטרפנואידיות, כגון, ursolic acid, uvaol, ו-  oleanolic acid, הגנו באופן דומה על LDL מחימצון, עד כדי כ- 50%. האיזומרים שניכללים בויטמין E הגנו עד כ- 46% . הפוליפנולים הפלאבונואידיים, quercetin, luteolin, ו-  rutin , הגנו עד כ- 54% , וה- oleuropein  , הגן עד 49%. מימצאים אלה הראו שההגנה ל- LDL מחימצון, היתה יחסית בלתי תלוייה, ביחס השוני המיבני בין המרכיבים השונים. במחקר חדיש שנערך בפורטוגל על נוגדי החימצון שבין מרכיבי שמן הזית, המגינים בפני התקף לב, ושבץ מוחי (Paiva Martins and Fernandes 2009) החוקרים הישוו את האפקטים של 4 פוליפנולים קרובים על תאי דם אדומים, שנחשפו לדחק חימצוני שנוצר על ידי כימיקלים הידועים כגורמים לו. החומצה DHPEA-EDA הגנה על תאי הדם האדומים מנזקי חימצון, יותר טוב מכל מרכיב אחר. כאמור, מחלת לב ניגרמת בחלקה על ידי ה- ROS הכוללים רדיקלים חופשיים המחמצנים LDLכולסטרול (הסוג ה-"רע"),  הגורמים להקשיית דפנות העורקים. כדוריות הדם האדומות רגישות במיוחד לנזק חימצוני, כי הן נושאות את החמצן לכל תאי הגוף. בשמן כתית מעולה, עשוייה ה- DHPEA-EDA, להוות עד כמחצית מכלל נוגדי החימצון שבו, ורק בו כדאי להשתמש. 

שמן זית לריפוי סרטן 

הפנולים העיקריים המצויים ב- שמן כתית מעולה, דיכאו היטב ביטוי יתר של הגן הקדם מסרטן erbB-2 בתאים של סרטן השד, דהיינו עיכבו את הפיכתו לגן מסרטן (מננדז ועמיתיו 2008). שמן כתית מעולה מתקבל מכבישת הזיתים ללא חום או כימיקלים. בחום אובדים הפיטוכימיקלים העיקריים (ליגנאנים וסקוירידויידים   (secoiridoids), שדיכאו ביטוי הגן erbB-2  ביעילות.  שמן זית כתית מעולה עתיר-פוליפנולים, הוריד את הסיכון ללקות בסרטן שד הניגרם בגלל ביטוי יתר של הגן הנ"ל. הפיטוכימיקלים הפעילים (ליגנאנים וסקוירידויידים) הראו השפעות קטלניות על גידולים, כשנוסו נגד תאי סרטן השד שגודלו בתרביות, בריכוזים גבוהים שלא ניתן להגיע אליהם. פוליפנולים אלו בכתית המעולה, עשויים לספק פלטפורמה טובה לפיתוח תרופות חדשות כנגד סרטן השד".

ניתן להשיג שמן זית באיכות גבוהה, עם חומציות נמוכה, המופק מזנים שונים:

קורנייקי: מקורו ביוון. הזיתים מאורכים, קטנים מאד ומבשילים לאט. "ירוק" ועשבוני ביותר, חריף ונטול מרירות. השמן מכיל רמה גבוהה יחסית של פוליפנולים וחומצה אולאית, המקנים לו יציבות. הרכב טעמי הפירות בשמן זה מדהים (חומציות 0.21% בשמן ממסיק 2007)

לצ'ינו:  איטלקי האופייני לטוסקנה, הזיתים מבשילים מוקדם יחסית וקליפתם מתחילה להשחיר כבר באוגוסט. עדין, רענן, טעם מתקתק ללא חריפות או מרירות. לשמן גוון זהוב, ארומה המזכירה עגבניות ירוקות (חומציות 0.12% בשמן ממסיק 2007).

פישולן: מקורו בצרפת וזוכה במולדתו לביקוש רב. חריף, מריר וגם פירותי במידה. השמן מצטיין באחוז גבוה של חומצה אולאית. מעולה בבישול, ואהוב על שפים. (חומציות 0.15% בשמן ממסיק 2007).

קורטינה: מקורו בדרום איטליה, בחבל אפוליה, פוניה ואזור בארי. טעמו חזק - מריר, פירותי וחריף. הזיתים נמסקים בעודם ירוקים וכך מתקבל שמן ירקרק ארומטי ודומיננטי. תכולת החומצה האולאית בשמן זה גבוהה ביותר (חומציות 0.23% בשמן ממסיק 2007).

פיקואל:  ספרדי מאזור אנדלוסיה ששמו נובע מצורתו המזכירה פיסגת הר (Pico)  פירותי, מריר וחריף. השמן עשיר בחומרי טעם ובריאות התורמים ליציבותו הרבה ומאפשרים לו לשמור על איכותו ומאפייניו לתקופה ארוכה - מעל שנה (חומציות 0.44% בשמן ממסיק 2007).

סורי: מקורו בצור בלבנון (ושמו הוא שיבוש המילה צורי). זן זה הוא הנפוץ ביותר בישראל. זיתים אלה בולטים בטעמם, למאכל ולשמן. הארומה פירותית מובהקת נוטה לחריפות ומרירות, ארומטיות המזכירה עגבניות בתחילת הבשלתן. עשיר בחומצה אולאית (חומציות 0.28% בשמן ממסיק 2007).

נבלי: מקורו משכם (Nablus), ורק שם הוא גדל (לכן אינו מוכר דיו בארץ). טעמו עשיר וטעים. שמן זה מכבישה קרה, ניתן להשיג מכרמי הכפר הפלסטיני מסחה. השמן עבר בדיקות מעבדה והוא בדרגת "כתית מעולה".

ספרות על שמן זית ומרכיביו

1. Andrikopoulos N.K. et al.: Inhibitory Activity of Minor Polyphenolic and Nonpolyphenolic Constituents of Olive Oil Against In Vitro Low-Density Lipoprotein Oxidation. . J Med Food.  5(1): 1-7. 2002.

2. Anonymous: Proceedings of the 1st International Conference on Polyphenols and Health. Vichy, France, November 18-21, 2004. Am J Clin Nutr; 81(1 Suppl): 215S-335S, 2005

3. Bukowski JA, Lewis RJ. Hormesis and health: a little of what you fancy may be good for you.South Med J; 93(4): 371-374, 2000 Dietrich CG, Geier A, Oude Elferink RP. ABC of oral bioavailability: transporters as gatekeepers in the gut. Gut; 52(12): 1788-1795, 2003

4. EUROLIVE Study Group. The effect of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors: a randomized trial. Ann Intern Med; 145(5): 333-341, 2006

5. Federico A, Trappoliere M, Tuccillo C, de Sio I, Di Leva A, Del Vecchio Blanco C, Loguercio C. A new silybin-vitamin E-phospholipid complex improves insulin resistance and liver damage in patients with non-alcoholic fatty liver disease: preliminary observations. Gut; 55(6):901-902, 2006 

6. Hanai H, Iida T, Takeuchi K, et al  Curcumin Maintenance Therapy for Ulcerative Colitis: Randomized, Multicenter, Double-Blind, Placebo-Controlled Trial. Clin Gastroenterol Hepatol; 10; [Epub ahead of print], 2006 

7. Javier A Menendez, Alejandro Vazquez-Martin, Rocio Garcia-Villalba, Alegria Carrasco-Pancorbo, Cristina Oliveras-Ferraros, Alberto Fernandez-Gutierrez and Antonio Segura-Carretero. Anti-HER2 (erbB-2) oncogene effects of phenolic compounds directly isolated from commercial Extra-Virgin Olive Oil (EVOO). BMC Cancer, (in press) 

8. Kensler TW, Wakabayashi N, Biswal S. Cell Survival Responses to Environmental Stresses Via the Keap1-Nrf2-ARE Pathway. Annu Rev Pharmacol Toxicol; 29: [Epub ahead of print], 2006 

9. Kuriyama S, Shimazu T, Ohmori K, et al.. Green tea consumption and mortality due to cardiovascular disease, cancer, and all causes in Japan: the Ohsaki study. JAMA;. 13;296(10): 1255-1265, 2006

10. JACC study group.  The relationship between green tea and total caffeine intake and risk for self-reported type 2 diabetes among Japanese adults. Ann Intern  Med  144(8): 554-562, 2006

11. Luo H, Tang L, Tang M, Billam M, Huang T, Yu J, Wei Z, Liang Y, Wang K, Zhang ZQ, Zhang L, Wang JS. Phase IIa chemoprevention trial of green tea polyphenols in high-risk individuals of liver cancer: modulation of urinary excretion of green tea polyphenols and 8-hydroxydeoxyguanosine. Carcinogenesis; 27(2): 262-268, 2006 

12. Mattson MP, Cheng A. Neurohormetic phytochemicals: low-dose toxins that induce adaptive neuronal stress responses.Trends Neurosci; 29(11):632-639 . 2006.

13. Menendez JA, et al. Anti-HER2 (erbB-2) oncogene effects of phenolic compounds directly isolated from commercial Extra-Virgin Olive Oil (EVOO). BMC Cancer 8(1):377.  2008

14. Moskaug JO, Carlsen H, Myhrstad MC, Blomhoff R. Polyphenols and glutathione synthesis regulation. Am J Clin Nutr; 81(1 Suppl): 277S-283S, 2005 

15. Ryter SW, Alam J, Choi AM. Heme oxygenase-1/carbon monoxide: from basic science to therapeutic applications. Physiol Rev; 86(2): 583-650,  2006

16. Scalbert A, Manach C, Morand C, et al. Dietary polyphenols and the prevention of diseases. Crit Rev Food Sci Nutr; 45(4):287-306, 2005

17. Shapiro H, Singer P, Halpern Z, Bruck R. Polyphenols in the treatment of inflammatory bowel disease and acute pancreatitis: the missing ingredient in enteral and parenteral nutrition formulas? Gut; 24; [Epub ahead of print], 2006

18. Shoskes D, Lapierre C, Cruz-Corerra M, et al. Beneficial effects of the bioflavonoids curcumin and quercetin on early function in cadaveric renal transplantation: a randomized placebo controlled trial. Transplantation; 80(11): 1556-1559, 2005. 

19. Surh YJ, Kundu JK, Na HK, et al. Redox-sensitive transcription factors as prime targets for chemoprevention with anti-inflammatory and antioxidative phytochemicals. J Nutr; 135(12 Suppl): 2993S-3001S, 2005