R

ROZET

Met 8 tands spuitmondje van wrijfdeeg opgespoten koekjes.

RIJSKAST

RETROGRADATIE

gebonden-gemodificeerd- geretrogradeerd zetmeel

Het water wordt aan het in het brood aanwezige vrije water onttrokken, wat verklaart dat het brood zijn zachte structuur begint te verliezen en droger aanvoelt door herkristallisatie.

RONDELLEN

Geconditioneerde ruimte waarbij het brooddeeg bij een temperatuur van ongeveer 30°C en een relatieve vochtigheid van 70% kan rijzen.

ROGGE

Rondellen zorgen voor een hygiënische ondergrond van het gebakje.

ROERDEEG

Is een langwerpige grauwgroene korrel die geen gluten bevat zoals Tarwe. Roggebloem wordt gebruikt bij o.a. ontbijtkoek, knäckebröd en taaitaai. Fijn of grof gemalen roggemeel is de grondstof voor roggebrood.

ROGGEBLOEM/MEEL

Spuitdeeg gemaakt met suiker, vetstof, vocht, zout, smaakstof en tarwebloem.

RELATIEVE VOCHTIGHEID

Bevat geen echte gluten maar wel pentosanen zodat brood bakken wel mogelijk is.

ROGGEBROOD (Brabants)

Gebakken van gebroken en gemalen rogge met gist of zuurdesem met zure smaak.

ROGGEBROOD (Fries)

Geeft aan hoeveel procent waterdamp zich ten opzichte van de maximale hoeveelheid waterdamp in de lucht bevindt bij een bepaalde temperatuur.

RIJSTWAFEL

Gemaakt met gekookte/gepofte Balilla rijst.

Gebakken van gemalen rogge zonder gist met zoete smaak.