E

Een mengsel dat bestaat uit twee niet mengbare vloeistoffen die onder normale omstandigheden geen stabiel en homogeen mengsel vormen. Voor het verkrijgen van een emulsie is dan ook een emulgator nodig die het mogelijk maakt om toch een stabiel mengsel te krijgen.

EMULGATOREN

Amylase en protease zijn enzymen die van nature voorkomen in de kiem van de tarwekorrel. Daarnaast worden andere enzymen in zeer kleine hoeveelheden toegepast in broodverbetermiddelen. Enzymen spelen een belangrijke rol in het bakproces bij het kneden, rijzen, bewerken en bakken. Enzymen hebben invloed op de smaak, malsheid, kleur van de korst, structuur, het volume en de bakaard van het brood. Er zijn honderden enzymen met allemaal een specifieke werking.

ENROBEREN