K
KIEMGETAL
Het aantal bacteriekiemen dat zich in of op een product bevindt.
KAPSEL
Luchtig beslag van eieren, suiker, citroenrasp en moscovisch bloem.
KOOLZUURGAS (in water)
KEGELOPBOLLER
Door de draaiende kegel en de stilstaande goot wordt het deeg door de weerstand opgebold.
KOEKJESVORMMACHINE (ambachtelijk)
Deze machine met verschillende verwisselbare walsen verwerkt boterdegen.
KRABBER
Koolzuurgas is een reuk- en smaakloos gas dat geproduceerd wordt door de gist in brooddeeg. Het is een afvalstof van gist naast geur- en smaakstoffen.
KNIPBROOD
Plastic celluloid krabbers voor allerlei werkzaamheden zoals de werkbank aankrabben of het leeg maken van een bekken met beslag.
KNEEDMACHINE
Met een schaar wordt het brooddeeg voor het bakken ingeknipt waardoor er een vastere broodstructuur ontstaat met een lager broodvolume.
KRUIM
Spiraalkneder Wendelkneder
Binnenste gedeelte van het brood is sterk mede bepalend voor de malsheid van het brood.
KORSTDEEG (bladerdeeg) (feuilletedeeg )
UC-kneder Diosna
Een goed ontwikkeld deeg heeft tijdens het kneden een temperatuurstijging van 10°C gehad.
KORSTPRIKKER
Hollandse korst wordt getoerd en in 4 lagen gevouwen.
Franse korst wordt getoerd en in 3 lagen gevouwen.
KOEKJESVORMMACHINE
Om het bladerdeeg minder te laten bladeren wordt het bladerdeeg geprikt waardoor er extra veel vocht tijdens het bakproces kan verdampen zonder dat het deeg door de waterdamp omhoog wordt gedrukt.
KNEDEN MET DE HAND
Een industriële machine voor spuit- en matrijstechniek.
KOOKDEEG
Door strekken en vouwen wordt een elastisch en rekbaar deeg gekneed met een deegtemperatuur van 26°C.
KRUIMELDEEG
Vormdeeg gemaakt met suiker, vetstof, vocht, zout, smaakstof en tarwebloem.
KLEINBROODSTRAAT
Zetdeeg gemaakt met suiker, vetstof, vocht, zout, smaakstof en tarwebloem.
KARAMELLISEREN
Het automatisch verwerken van deeg tot deegstukjes tot op de bakplaat.
KLEINBROOD
Het branden van suiker en anderen sachariden bij 160°C totdat er een donkerbruine stroop ontstaat.
KORSTBLOEM
Een indeling:
zacht-en krokantkleinbrood.
gevuld-en ongevuldkleinbrood.
KARAMEL
Wordt toegepast om zijn hoogwaardige eiwitten en zetmeel dat geen ascorbinezuur bevat. Dit heeft een stabiliserende werking op de ontwikkelde glutenstrengen.
Zachte karamel, als toffee, heeft naast veel suiker een hoog vochtgehalte, bevat vet en melkbestanddelen.
KOOLHYDRATEN
KOELTOREN
Methode om brood op een relatief klein oppervlak te laten afkoelen met schone geforceerde lucht.
Koolhydraten worden ook wel suikers of sachariden of zetmeel genoemd.
Koolhydraten leveren 4 kcal per gram.