G
GELATINE
In water oplosbaar, verteerbaar en vormt een gel die sterk, flexibel en transparant is. De massa wordt gebonden en steviger.
GARNEREN
GELEISPUITMACHINE
Voor het verspuiten van gelei op taarten en gebak, boter op brood en marmelade op koek.
GEVULD BROOD
Versieren of decoreren van gebak en taarten met een cornetje.
GETOERD GEREZENDEEG
Grootbrood Kleinbrood
GROTE KRAAK
Voor croissants wordt brooddeeg met vetstof getoerd waardoor een bladerend effect wordt verkregen tijdens het bakproces.
GLUTEN
Nu is het punt bereikt bij 144°C dat de suiker, wanneer hij in koud water wordt gedoopt, als glas breekt.
Ontstaan door eiwitten en water en kneedenergie. Bij tarwe komen specifieke eiwitten voor die gluten kunnen vormen. Deze elastische eiwitten zijn bijzonder nuttig, omdat ze in het brooddeeg het glutennetwerk vormen, dat de gasbelletjes tegen houdt. Hierdoor blijven de gasbelletjes in het deeg zitten en zal het deeg rijzen. Zonder gluten geen gerezen deeg.
GELEREN
Gebak krijgt een luxere uitstraling door de gelei en een buitengewoon stralende spiegel, die bovendien uitdroging voorkomt.
GIST
Wanneer de gist (Saccharomyces Cerevisiae) aan het deeg is toegevoegd, wordt de daarin aanwezige suiker vergist. Hierbij wordt koolzuurgas geproduceerd. Dit koolzuurgas doet het deeg rijzen en geeft het brood zijn vertrouwde, poreuze structuur, het brood wordt licht en makkelijk verteerbaar gemaakt. Naast koolzuurgas vormt de gist ook nog andere componenten die het broodaroma meebepalen.