chọn và chế biến gà

Bạn muốn biết cách lựa gà ngon và phù hợp với món ăn định chế biến? Chọn và luộc gà để cúng như thế nào? Bạn đã từng thử cách luộc gà lòng đào theo kiểu miền Bắc chưa? và còn những mẹo vặt khác nữa... Hãy tìm hiểu nhé!1. Lựa

chọn gà ngon:

Để chọn gà ngon thì cần chú ý những đặc điểm sau đây:

- lông và da mềm mại. Da kín, lành lặn, không có vết bầm, mốc meo hoặc vết lạ. Nên tránh những con gà già, đẻ nhiều lứa là những con có da có nhiều nốt sần, da màu trắng.

- chân vàng

- ức mềm, dày thịt

- phao câu căng tròn.

- hậu môn không bị đen, thối

- đùi chắc

- mào đỏ tươi

- mắt và dáng lanh lẹ, không ủ rũ

Đối với gà, thường thịt gà mái ăn sẽ ngon hơn gà trống. Tuy nhiên, gà trống nếu chọn mua thì nên lựa những con trống thiến, thịt ăn sẽ rất ngon và thơm. Tốt nhất là chọn được con gà mái tơ gần đẻ, vì chúng cho thịt ngon, mềm và thơm. Để chọn được gà mái tơ cần chú ý chọn con có những đặc điểm sau đây ngoài 5 đặc điểm đã nêu ở trên: mỏ to, hậu môn nhỏ, lườn to.

Nếu làm món quay thì nên chọn gà mái tơ, làm món cháo hay gà rút xương nên lựa gà giò.

2. Kỹ thuật nhổ lông, làm lông gà

- Trước khi nhổ lông gà lông vịt, bạn nên tưới lên mình gà, vịt vài thìa giấm, hoặc rượu trắng để ngâm trong vòng 5-10 phút, làm vậy để lỗ chân lông gà vịt giãn nở ra. Lúc này chỉ cần dùng nước vừa mới sôi lăn tăn (khoảng 70oC) nhúng gà vào, lật đều, vặt thử thấy lông tuột và róc màng chân thì vớt ra.

- Để da không bị rách, nên vặt lông xuôi.

- Khi vặt, miết tay vào thân gà vịt cho hết lông non.

- Sau khi làm sạch lông, nên xát muối, rửa nhiều nước rồi xát gừng ngoài da để khử mùi hôi.

3. Kỹ thuật mổ gà:

- Nếu mổ phanh, bạn khía từ ức xuống đến hậu môn. Khi rạch đến phần bụng, cầm da kéo lên để không bị thủng ruột. Khoét vòng quanh hậu môn, lách ngón tay trỏ vào trong, làm đứt màng chằng, lấy phủ tạng ra.

- Nếu mổ moi, khía một đoạn da ở diều, moi diều ra. Dùng dao nhọn khoét xung quanh hậu môn, kéo ruột ra ngoài. Rạch ngang ở bụng dưới, cho ngón tay đưa các nội tạng khác ra qua phần bụng.

- Ngoài ra, để thịt không bị đỏ, cần cắt tiết khéo để không bị tụ huyết.

- Để khử hết mùi tanh sau khi làm gia cầm, có thể xát chanh, hoặc giấm gạo vào tay.

4. Luộc gà ngon

Cho gà vào nồi ngay khi nước còn lạnh, như vậy thịt sẽ chín dần từ ngoài vào trong. Nếu để nước sôi mới cho vào, gà khó chín đều, da sẽ nứt. Sau đó luộc gà trong nước sôi tim (sôi lăn tăn không sủi sóng lên).

Luộc một con gà nhanh nhất khoảng 20 phút (trung bình là 30 phút), nhưng để gà chín đều, da vàng óng phải mất khoảng 45-60 phút (để lửa nhỏ). Trong trường hợp gà mới lấy ở tủ lạnh ra, bạn nên rã đông hoàn toàn rồi mới luộc, nếu không, thời gian đun phải tăng lên gấp đôi so với bình thường. Bạn có thể dùng đũa chọc vào gà, nếu đũa đâm xuyên dễ dàng, nước ứa ra không có màu đỏ là đã chín.

Để tạo cho gà có màu vàng óng, trông ngon mắt, tránh tình trạng khi luộc xong da bị sậm, xỉn màu thì khi gà vừa chín tới, bạn cần vớt ra khỏi nước sôi và ngâm ngay vào thau nước lạnh. Ngâm đến khi nào thịt gà nguội hẳn mới nhấc ra. Sau đó, để thịt ráo nước một chút, dùng mỡ đã thắng quét một lớp lên da, gà sẽ có màu vàng bóng và căng mượt, trông rất hấp dẫn.

* Muốn luộc gà hồng đào theo kiểu miền Bắc (nạc chín tái và còn sắc hồng), bạn làm theo các bước sau:

- Chọn gà ta còn sống (không dùng gà đông lạnh), còn tơ, nặng khoảng 1,1kg

- Chuẩn bị nồi nước trước để làm gà xong là luộc ngay. Lượng nước vừa đủ ngập gà khi bỏ vào, cho vào nồi ít hành tím cắt lát + chút muối, để nước sôi già.

- Gà làm sạch, chặt bỏ đầu cổ, chân, chặt dọc gà làm hai cho dễ luộc.

- Thả gà vào nước sôi, dùng đũa dài nhận gà chìm sâu giữ không cho gà nổi lên, canh đồng hồ 1 phút, tắt bếp, vẫn để gà ngâm trong nước sôi đúng 5 phút nữa, vớt lên, gác ngang gà trên nồi nước sôi thêm 5 phút cho gà ráo nước và nguội bớt. Chặt gà thành miếng mỏng vừa ngay khi thịt còn nóng ấm và dọn ăn ngay với lá chanh xắt mỏng và muối tiêu chanh.

- Không luộc nhiều con cùng lúc vì nước sôi sẽ giảm độ nóng, khó canh thịt chín đều.

- Món này ngon thì phải có sự liền mạch từ khâu làm, luộc, chặt thịt và dọn ăn nóng. Không dùng nguội món này.

5. Muốn nước dùng được thơm ngon, bạn nên cho chút muối. Khi sôi, cho vào một ít hành khô bóc vỏ, đập dập. Nồi luộc nên có đường kính vừa phải, cao thành, sao cho lượng nước không lớn lắm vẫn đủ ngập gà, nước sẽ ngọt hơn.

6. Cách chặt gà và trình bày lên đĩa:

Bạn nên chờ gà nguội hẳn mới chặt, dùng thớt to và con dao vừa to vừa sắc, miếng thịt sẽ gọn gàng sắc nét, không bị nát.

Cách chặt thịt gà như sau:

- Đặt dao vào chỗ giữa đùi và thân, cắt xuyên qua chỗ đùi nối và tách riêng đùi ra.

- Tách 2 cánh ra ở điểm nối

- Cắt dọc theo lồng ngực ở cả 2 bên của con gà. Tách phần ức ra từ mặt lưng, chia ức ra làm hai nửa xuyên qua xương lưng.

- Chặt các phần thành những miếng vuông cạnh khoảng 5 hay 7cm.

(miếng thịt gà khoảng 3 x 5-6cm là vừa miệng), lót dưới thớt là tờ báo trải rộng để khi chặt mà mạnh tay quá thì cũng "lọt sàng xuống nia", ko chạy đi đâu được.

- Xếp vào đĩa: cần có 2 cái đĩa. Dùng cái đĩa có lòng xếp ngược miếng gà với cách thức: miếng thịt đẹp mặt da vàng phía dưới đáy; mặt nào bị mất miếng da trong quá trình chặt thì nhét ở giữa, miếng nạc làm lớp trước xong mới đến miếng xương, sau cùng và trên cùng là cổ cánh chân. Phải xếp làm sao cho đĩa vừa đầy vòng tròn của đĩa lại vừa đủ độ dầy, chứ đừng tiết kiệm thì trông đĩa thịa gà rất mỏng và ko ngon mắt.

Sau đó lấy cái đĩa còn lại úp chặt vào đĩa vừa xếp và lật ngược lại. Những miếng thịt đẹp bây giờ đã ở mặt trên đĩa ngay ngắn trông thật hấp dẫn, chỉ cần rắc vài lá chanh xắt mỏng lên trên.

(www.VnEtips.com tổng hợp)