Escanciando sidra

El singular oficio de escanciar sidra

21 de Septiembre del 2018 - Constantino Díaz Fernández (Oviedo)  

No cabe duda de que la sidra natural de escanciado elaborada en Asturias durante estos últimos años ha experimentado un considerable crecimiento en términos de elaboración y consumo. La buena aceptación de esta bebida por parte de los consumidores, tanto locales como visitantes foráneos, ha propiciado que el número de establecimientos que ofrecen este producto haya aumentado de forma exponencial. El problema está en que existiendo infinidad de lugares donde se puede tomar sidra, son muy pocos en los que se puede degustar este delicioso néctar disfrutando plenamente de su sabor. En el ámbito regional, la denominación de sidrería se ha extendido de manera tan general que lo mismo figura en un local donde simplemente se vende sidra, sin ninguna garantía de producto ni servicio, que donde se ofrece sidra de calidad contrastada y un esmerado servicio al cliente. Lo curioso, y a la vez ciertamente arbitrario, es que el precio que debe sufragar el consumidor, en uno u otro establecimiento, e incluso tratándose del mismo establecimiento, en ambos casos, es prácticamente idéntico; es decir: satisfacemos el mismo importe por una botella de sidra de mala o mediocre calidad, en régimen de autoservicio, o, a lo sumo, con un artilugio de seudoescanciado que nada tiene que ver con un escanciado tradicional, que por otra botella de excelente calidad, bien tratada y magistralmente servida. Todo un cúmulo de despropósitos. Una anomalía histórica que debe ser corregida estableciendo un precio diferencial para estos dos casos, dejando que sea el cliente quien finalmente opte por la alternativa que mejor valore, al igual que lo hace con otras bebidas.

Como la calidad de la sidra finalmente se tiene que medir en el vaso, será, en principio, condición sine qua non disponer de un buen producto, amén de unas condiciones de almacenamiento y temperatura adecuadas para poder servirla en óptimas condiciones. Cumplido lo anterior, nada de ello sería suficiente sin la figura del escanciador, un profesional que, con los conocimientos, experiencia y habilidad necesaria, tiene que estar capacitado para servir cada "culete" con la medida adecuada y en las condiciones precisas que permitan al consumidor apreciar en toda su plenitud las características organolépticas de esta excelente bebida. En definitiva, un profesional que, al igual que el sumiller se encarga del servicio de los licores, se ocupara de lo mismo con la sidra, con la categoría profesional oportuna y una retribución justa para este singular oficio. Naturalmente que todo esto tiene que conllevar un coste añadido, y que éste tendrá que verse reflejado en la factura del consumidor, pero si todo lo anterior se cumple estoy seguro de que una inmensa mayoría de los que aprecian nuestra bebida regional por excelencia lo asumirán con gusto. Lo que no es de recibo es entrar en una sidrería en la que aunque en el mejor de los casos te pongan un buen producto en la mesa venga luego un camarero recién reconvertido, de ésos para todo que tan ahítos estamos de ver, de los que, tratándose de sidra, confunden el "espalme" con una defunción, el "aguante" con la paciencia y el "pegue" con una agresión, que de todo hay, y haga de lo que debería ser un escanciado tradicional un auténtico desguace. Eso es lo que un sidrero que se precie no puede aceptar ni tolerar, ni una auténtica sidrería tampoco.

Si, como se pretende desde la Administración regional, se quiere presentar ante la Unesco la sidra asturiana para intentar que sea catalogada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, me temo que la iniciativa puesta en marcha hace dos años de crear una marca de garantía para las sidrerías, "Sidrerías de Asturias, Calidad Natural", con objeto de distinguir y poner en valor a un segmento dentro de la multitud de oferta existente que cumpliese con determinadas condiciones (objetivo que no se cumplió, ni de lejos, con lo que se esperaba, dado que sólo la ostentan 21 sidrerías en la región), y la última ocurrencia que están cocinando de crear un nuevo sello para colocar en todas las sidrerías que opten por el escanciado a mano, con la pretensión de impulsar la figura del echador de sidra, puede que no sean suficientes. Mientras no se establezca de forma oficial el oficio de escanciador, con los requisitos necesarios a cumplir para acceder a esta categoría, y se dignifique esta figura como una condición diferencial sobre cualquier otro camarero al uso en las sidrerías, llevando un distintivo que los identifique sobre estos últimos, no habremos avanzado mucho sobre las metas que nos proponemos. El paso siguiente sería exigir a las sidrerías que quieran optar a cualquiera de las marcas que establezca el Principado el disponer de un número mínimo de estos profesionales en función de criterios objetivos, tales como cifras de ventas u otros. Seguro que, a la postre, todos resultaríamos favorecidos.

NOTA: Este artículo ha sido publicado en el diario La Nueva España de Oviedo (Asturias - España), en su edición de fecha 21 de septiembre de 2018, página 54.