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Lo que a continuación se expone, tanto transcrito como de cosecha propia, no son más que datos, anécdotas, expresiones populares y otras curiosidades sobre este particular mundo de la sidra asturiana, que, de forma intencionadamente deslavazada, e incluso abigarrada (aunque no me gusta utilizar este adjetivo), no tiene más pretensión que la de introducir al profano, de manera amena y divertida, en esta materia. Si así se consigue, objetivo cubierto; en caso contrario, mis disculpas por no haberlo logrado.
La sidra es una bebida conocida en la península Ibérica desde tiempos inmemoriales, y, particularmente, en Asturias, son muy numerosos los documentos que, a lo largo de la historia, mencionan a la sidra y los pomares (plantaciones de manzanos). Hay algunos autores que aseguran que la sidra ya era conocida por los hebreos, los egipcios y los griegos, aunque, en rigor, documentalmente, nadie haya podido probar esta circunstancia. Por tales motivos, es muy difícil situar con precisión su verdadero origen, aunque algunos, iluminados por las delicias de este néctar, sobre todo a partir de la tercera botella (recuérdese lo que decía Lucio Apuleyo) sostengan que procede del Paraíso. Datos fehacientes, haberlos no los hay; pero, en cualquier caso, tampoco los hay que demuestren lo contrario. Las improvisadas coplas, que a continuación se exponen, inspiradas por la euforia provocada después de una generosa ingesta de "sidrina", parece que nos acercan a lo antedicho.
En referencia a la sidra, e igualmente a modo de introducción, cabe destacar el hito de que todo lo que envuelve a esta bebida, "su cultura", ha sido declarada "Patrimonio Mundial Inmaterial por la Unesco". Una decisión tomada por el comité intergubernamental de la organización de las Naciones Unidas en la reunión que se celebró el día cuatro de diciembre de 2024, en Asunción (Paraguay). Los enlaces que a continuación se intercalan se hacen eco de esta noticia.
EN PRIMER LUGAR, PARA EMPEZAR, VEAMOS ALGUNOS DATOS ÚTILES SOBRE LA SIDRA NATURAL ASTURIANA:
EN PRIMER LUGAR, PARA EMPEZAR, VEAMOS ALGUNOS DATOS ÚTILES SOBRE LA SIDRA NATURAL ASTURIANA:
El mosto o jugo de manzana tiene una densidad variable, que oscila entre 1.040-1.060 gramos/litro y está constituido por, aproximadamente, un 80-90 % de agua y azúcares (fructosa, glucosa y sacarosa), sustancias ácidas (ácido málico, cítrico, etc.), tanino, pectina, nitrógeno, minerales, vitaminas del grupo B y enzimas en disolución. Una vez terminada la fermentación, que es la transformación bioquímica del mosto de manzana en alcohol y gas carbónico, constituyendo a la vez un fenómeno físico-químico efectuado por levaduras fermentativas, junto con bacterias acéticas y lácticas, la sidra se deja reposar hasta que alcance sus características organolépticas óptimas (asunto que queda a juicio y criterio del elaborador), tiempo en el que se procede al embotellado para su posterior comercialización. En ese momento, la sidra debe tener una densidad de aproximadamente 1.000 gramos/litro. Como dato significativo, para los lectores más técnicos, cabe indicar que el pH del mosto no es conveniente que supere un valor de 3,5. Las fermentaciones alcohólicas de mostos cuyo pH esté por encima de 3,8 pueden deparar resultados poco deseables, ya que la proliferación de cepas de levaduras oxidativas se sobredimensiona, así como en la fermentación maloláctica. La flora bacteriana que actúa por encima de esa cifra no es la más adecuada para esa fermentación. El pH de la sidra elaborada , dispuesta para el consumo, oscila entre 5 y 6.
La graduación alcohólica de la sidra dependerá, en proporción directa, del contenido total de azúcar en el mosto, debido a que durante el proceso de fermentación (proceso de índole química y microbiológica) el azúcar se transforma, fundamentalmente, en alcohol etílico (etanol / CH3-CH2-OH) y dióxido de carbono (CO2) en forma de gas.
La sidra es una bebida que, en general, tiene un bajo grado alcohólico, el cual oscila entre 4º y 7º (o sea que, por cada 100 cc de líquido, entre 4 y 7 cc son alcohol), aunque, por el mayor tiempo de sol, y a través de la fotosíntesis, se incrementa el contenido de azúcares en la manzana, fenómeno que contribuye a que el alcohol se aproxime cada vez más al máximo. En cualquier caso, siempre se puede considerar como una bebida natural baja en alcohol que posee un claro carácter refrescante, lo que la hace particularmente deseable en verano y otoño. En Asturias, actualmente, se consume durante todo el año de una manera bastante regular, registrándose un incremento durante los meses de verano y otoño fundamentalmente por razones del turismo.
Una bebida como la sidra, tomada con mesura, eleva el tono vital y el estado afectivo, creando euforia corporal. Los procesos cognitivos, tales como: imaginación, asociación de ideas, empatía, locuacidad… , bajo estas circunstancias, mejoran. Razones por las que se considera una bebida eminentemente social.
Como la sidra natural contiene taninos, cuya cantidad depende de la variedad de manzana y el proceso de elaboración, tiene un efecto es astringente; de aquí su idoneidad y eficacia en casos de diarrea. También ha sido recomendada en casos de reumatismo, obesidad e hipertensión (por razón de sus efectos diuréticos en estos dos últimos procesos). Los taninos, por otra parte, aportan a esta bebida una sensación de sequedad y amargor que equilibra la dulzura de la sidra.
Su consumo moderado (entendiendo por consumo moderado la ingesta de 5 “culetes” diarios; lo que equivale a una botella de sidra escanciada, dado que cada “culete normal” contiene un volumen de aproximadamente 120 cm3) ejerce una función protectora del aparato vascular frente a la arteriosclerosis y evita la aparición de cálculos renales. Se ha comprobado, en Inglaterra y Estados Unidos, mediante estudios epidemiológicos realizados por expertos europeos y americanos, que el número de muertes por infarto de miocardio es claramente menor en los bebedores moderados de sidra que en los abstemios. Está generalmente aceptado que la sidra previene el infarto de miocardio debido a su contenido en pectina.
Además por su acción eupéptica, como coadyuvante en los procesos digestivos, corrige el mal aliento en aquellas personas que padecen afecciones gastrointestinales.
Recientes estudios del Departamento de Biología Funcional de la Universidad de Oviedo han determinado que la sidra, bebida con moderación, es buena para la salud. Han llegado a la conclusión de que presenta propiedades beneficiosas ante enfermedades cardiovasculares, tales como el colesterol (reduce el llamado colesterol malo, LDL, mientras que aumenta el bueno, HDL) y la diabetes, que es un importante factor de riesgo para estas enfermedades. También está demostrado que tiene propiedades antiinflamatorias. Esto, unido a todo lo anteriormente mencionado, hace de la sidra no sólo una bebida exquisita, sino también necesaria para mantener un tono saludablemente aceptable.
La sidra es una bebida natural especialmente rica en los siguientes nutrientes esenciales:
· Vitaminas: Contiene vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5, B6 , B7 y B9).- No contiene vitamina C, como algunos afirman, ni tampoco de los grupos A, D, E y K
· Minerales: aporta potasio, zinc, magnesio, fósforo y sodio.
· Otros: como antioxidantes naturales, que ayudan a reducir los efectos tan negativos de los radicales libres. También aporta polifenoles y sustancias péptidas.
La sidra está considerada como una bebida natural y sana, sin ningún tipo de aditivos ni compuestos químicos. Es una bebida alcohólica con pocas calorías: 100 g. de sidra aportan 49,90 Kcal (compuestas, básicamente, por el azúcar y el alcohol, dado que cada gramo de azúcar aporta 4 Kilocalorías y cada gramo de alcohol 7 Kcal) y, por término medio, contienen los siguientes nutrientes:
Agua: 90,30 g. / Azúcares: 6 g. / Alcohol: 3,70 g.
Potasio: 72 mg. / Calcio: 8 mg. / Sodio: 7 mg. / Cloro: 6 mg. Magnesio: 3 mg / Fósforo: 3 mg. / Hierro: 0,49 mg. / Cobre: 0,04 mg.
Vitamina B1: 0,01 mg. / B2: 0,01 mg. / B3: 0,01 mg. / B5: 0,03 µg. / B6: 0,01 mg. / B7: 0,60 µg. / B9: 0,10 µg.
NOTA:
Cabe decir que, aparte de la sidra asturiana, la más conocida y, en mi opinión, la sidra por excelencia, también podemos encontrar en el mercado sidras gallegas y vascas, entre otras. No es objeto de esta página web tratar de esas otras sidras; pero, aún así, para los más curiosos, les incorporo unos enlaces directos donde podrán encontrar información al respecto.
https://es.wikipedia.org/wiki/Sidra_del_País_Vasco
https://www.haciendosidra.com/mundo-sidra-cifras/
En cuanto a la sidra elaborada en Asturias, que es el objeto de esta página web, y a la que me refiero en todo el contenido de la misma, tanto en el aspecto puramente informativo, como a los datos, quisiera resaltar que, a pesar de que en los últimos años han desaparecido algunos lagares familiares, concentrándose otros en grupos empresariales, aún quedan unos 80 que, en conjunto, producen más de 45 millones de litros de sidra. Los concejos con mayor concentración de lagares y, por tanto, con mayor volumen de producción de sidra se encuentran en Gijón, Villaviciosa, Nava y Siero. El enlace directo que a continuación se incorpora, nos conduce a una página donde se localizan los lagares por concejo, aunque cabe indicar que algunos ya no existen, o han sido absorbidos por otros.
http://www.sidreria.com/portal/lagares/concejos.asp
Cabe indicar, que, en Asturias, se comercializan, básicamente, tres clases de sidras naturales (las de escanciar): La sidra natural, a secas, que es la que cada lagarero elabora siguiendo su particular método y con las variedades de manzanas que estime oportuno; la sidra de manzana seleccionada (también conocida como "pata negra") , que está avalada por un particular certificado de garantía de calidad expedido por un grupo de lagareros que elaboran esta variedad partiendo de su propia selección de manzanas, entre los que se encuentran Trabanco, Peñón, Foncueva y Muñiz y que, a pesar de que ha tenido una buena acogida en su origen, no parece que tenga un buen futuro; por último está la sidra de DOP (Denominación de Origen Protegida), que es la variedad certificada por el Consejo Regulador (organismo oficial autorizado para certificar que una sidra cumple con los requisitos necesarios para ser calificada como tal). Dentro de la DOP "Sidra de Asturias", también nos encontramos con tres variedades: Sidra Natural Tradicional (la de escanciar); Sidra Natural Filtrada (que se sirve en copa de vino) y Sidra Natural Espumosa que se trata y sirve igual que un cava.
A continuación se incorporan dos cuadros informativos: "Variedades de la Sidra DOP elaboradas en Asturias" y "Variedades de manzanas exigidas para la producción de esta sidra".
Coplas sobre el origen de la sidra
Coplas sobre el origen de la sidra
Nuestra sidra natural,
porque Dios así lo quiso,
proviene de aquel manzanu
que puso en el Paraíso.
Allí estaba Adán, solitariu,
viviendo "ancha es Castilla",
cuando en esto, en un descuidu,
Yahvé le extrajo una costilla.
De la costilla creo Dios a Eva,
que Adán recibió con emoción,
pero, como todo tiene un preciu,
les puso una condición.
De todo aquí podéis comer,
nada hay que sea malo,
a excepción de esi manzanu
que no debéis ni tocalo.
Respetando aquel mandatu
vivieron tiempos felices,
pero aquella prohibición
les tocaba les narices.
Para colmo una serpiente,
que por aquel llugar andaba,
no cejaba en convencerles
que no les pasaría nada.
Se pusieron a meditar,
y, por eses coses de la vida,
decidiéronse a probar
aquella fruta prohibida.
Fue un acto de soberbia
inherente al ser humano,
aquello que tenían vedado
lo cogieron por la mano.
Y así, con gran emoción,
se entregaron al placer,
y lo tomaron con tal gusto
que no paraban de "comer".
¿Cómo Adán no iba a pecar,
con tal tentación presente,
con el ofrecimiento de Eva
y con su Creador ausente?
“Fartucos” ya de manzanes,
ya la cosa sin remediu,
no tuvieron más opción
que poner tierra por mediu.
Cuando abandonaron el Edén,
por cierto de mala gana,
Adán tuvo la ocurrencia
de machacar la manzana.
Dicen que recogió el zumo
y lo vertió en una “hidra”,
lo dejó un tiempu reposar
y al bebélu exclamó: ¡sidra!
Al tener que trabayar,
y abordar dures faenes,
a la sidrina Adán recurría
pa curar toes sus penes.
Cuando feneció Adán,
con muches coses pendientes,
dejó como legado la sidra
pa todos sus descendientes.
Y así empezó la historia
de esta bebida tan sana,
la que todos conocemos
como sidrina asturiana.
Por su divina procedencia,
la sidra, entre otres coses,
también ye conocida
como manjar de los dioses.
¿Cómo imaginar que esta bebida,
con la que la xente tanto celebra,
tuviera su humilde origen
en la tentación de una culebra?
Bautizos, bodes, comuniones,
todo se hace en los llagares,
junto con gaita y tambor
y entonando unos cantares.
Que la sidrina ye muy sana,
está en el acervo popular,
y hay algunos que aseguran
que hasta males puede curar.
Ye alegre y bullanguera,
y, tomada con moderación,
no se sube a la cabeza
y es fuente de inspiración.
Sólo queda por decir,
que estes coplas, sin malicia,
no tienen más intención
que divulgar la noticia.
C.D.F. (Tantino III)
"Palabreru" sidreru:
"Palabreru" sidreru:
VERSIÓN CLÁSICA (MÁS ANTIGUA)
VERSIÓN MÁS ACTUAL
"Problema sidreru"
"Problema sidreru"
Tres amigos se van a tomar una sidra, a la hora de pagar les piden 2,50 euros por la sidra y ponen 1 euro cada uno, el camarero les devuelve 5 monedas de 0,10 euros, con lo que se les presenta un problema a la hora de repartir, encuentran la solución dejando 0,20 euros de propina y cogiendo 0,10 euros cada uno.
Tres amigos se van a tomar una sidra, a la hora de pagar les piden 2,50 euros por la sidra y ponen 1 euro cada uno, el camarero les devuelve 5 monedas de 0,10 euros, con lo que se les presenta un problema a la hora de repartir, encuentran la solución dejando 0,20 euros de propina y cogiendo 0,10 euros cada uno.
Después de esto uno de ellos se lo piensa y dice:
Después de esto uno de ellos se lo piensa y dice:
1 euro que puse, menos 0,10 de vuelta son 0,90 que multiplicado por 3 son 2,70 euros más 0,20 de propina igual a 2,90 euros, si al principio pusimos 3 euros ¿Dónde están los 0,10 euros restantes?
1 euro que puse, menos 0,10 de vuelta son 0,90 que multiplicado por 3 son 2,70 euros más 0,20 de propina igual a 2,90 euros, si al principio pusimos 3 euros ¿Dónde están los 0,10 euros restantes?
La sidra asturiana se sirve tradicionalmente mediante un ritual que se denomina "escanciado". Este ritual no es una moda ni un capricho, tiene por objeto liberar gas carbónico que, mezclado con el oxígeno del aire, forma unas burbujas que dan vida a la sidra proporcionando una agradable sensación olfativa y gustativa. Cumple también las funciones de eliminar parte del ácido acético que incorpora la sidra, mejorando así su sabor.
La sidra asturiana se sirve tradicionalmente mediante un ritual que se denomina "escanciado". Este ritual no es una moda ni un capricho, tiene por objeto liberar gas carbónico que, mezclado con el oxígeno del aire, forma unas burbujas que dan vida a la sidra proporcionando una agradable sensación olfativa y gustativa. Cumple también las funciones de eliminar parte del ácido acético que incorpora la sidra, mejorando así su sabor.
El decálogo básico para escanciar la sidra, de acuerdo con la DOP Sidra de Asturias, dice lo siguiente:
El decálogo básico para escanciar la sidra, de acuerdo con la DOP Sidra de Asturias, dice lo siguiente:
1. La postura debe ser recta, sin ser rígida.
1. La postura debe ser recta, sin ser rígida.
2. El brazo que sostiene la botella ha de estar estirado por encima de la cabeza.
2. El brazo que sostiene la botella ha de estar estirado por encima de la cabeza.
3. El brazo que tiene el vaso ha de estar estirado hacia abajo y en el centro del cuerpo.
3. El brazo que tiene el vaso ha de estar estirado hacia abajo y en el centro del cuerpo.
4. La botella, una vez inclinada para echar el "culete", ha de estar bien cogida con los dedos índice, corazón y anular por su cuerpo, y con el meñique por su culo.
4. La botella, una vez inclinada para echar el "culete", ha de estar bien cogida con los dedos índice, corazón y anular por su cuerpo, y con el meñique por su culo.
5. Los dedos que cogen la botella no la deben rebasar en dirección a la boca de la misma.
5. Los dedos que cogen la botella no la deben rebasar en dirección a la boca de la misma.
6. El vaso se coge con los dedos pulgar e índice, mientras que el corazón se asienta en el culo, y el anular y el meñique se encuentran recogidos en la palma de la mano.
6. El vaso se coge con los dedos pulgar e índice, mientras que el corazón se asienta en el culo, y el anular y el meñique se encuentran recogidos en la palma de la mano.
7. El vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que significa que es el chorro de sidra el que ha de buscar el vaso.
7. El vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que significa que es el chorro de sidra el que ha de buscar el vaso.
8. El corcho puede cogerse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sostener el vaso.
8. El corcho puede cogerse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sostener el vaso.
9. Al servir el "culete", si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la toma del mismo por parte del vecero (cliente-bebedor)
9. Al servir el "culete", si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la toma del mismo por parte del vecero (cliente-bebedor)
10. El echador siempre ha de procurar que la sidra espalme.
10. El echador siempre ha de procurar que la sidra espalme.
NOTA: La fotografía anterior muestra una postura de escanciado correcta, que responde a estos principios.
IMPORTANTE: Las medidas del vaso, 12 centímetros de alto, 9 de boca y 7 de culo, hacen que la evaporación sea mayor, dejando llegar mejor su olor favorecido por la rápida evaporación de las burbujas de dióxido de carbónico (CO2) y aire formadas al chocar la sidra contra las paredes del vaso. Como curiosidad, cabe destacar que el vaso debe ser de cristal de buena calidad y muy fino, con los bordes cortados; o sea, sin bordes gruesos. Una buena forma de comprobar la calidad del vaso, amén de su aspecto y textura, es mediante su pesaje: Si el vaso no supera los 90 gramos se le puede considerar como excelente; entre 90 y 95 gramos sería muy bueno; entre 95 y 100 bueno; entre 100 y 105 aceptable; entre 105 y 110 pasable; entre 110 y 120 regular. Si pasa de 120 se considera malo y, por tanto no apto para un sidrero que se precie.
IMPORTANTE: Las medidas del vaso, 12 centímetros de alto, 9 de boca y 7 de culo, hacen que la evaporación sea mayor, dejando llegar mejor su olor favorecido por la rápida evaporación de las burbujas de dióxido de carbónico (CO2) y aire formadas al chocar la sidra contra las paredes del vaso. Como curiosidad, cabe destacar que el vaso debe ser de cristal de buena calidad y muy fino, con los bordes cortados; o sea, sin bordes gruesos. Una buena forma de comprobar la calidad del vaso, amén de su aspecto y textura, es mediante su pesaje: Si el vaso no supera los 90 gramos se le puede considerar como excelente; entre 90 y 95 gramos sería muy bueno; entre 95 y 100 bueno; entre 100 y 105 aceptable; entre 105 y 110 pasable; entre 110 y 120 regular. Si pasa de 120 se considera malo y, por tanto no apto para un sidrero que se precie.
<> El enlace siguiente les conducirá a una página donde obtendrán información sobre la historias de las primeras botellas y vasos de sidra fabricados en Asturias:
<> El enlace siguiente les conducirá a una página donde obtendrán información sobre la historias de las primeras botellas y vasos de sidra fabricados en Asturias:
Con el fin de promocionar la sidra, desde hace muchos años, se venían celebrando concursos que ponían a prueba la habilidad de los escanciadores. Estos concursos, que se enmarcaban, por lo general, dentro de las acciones promocionales propias de cada localidad, tenían la finalidad de mostrar nuestra rica y diversa oferta cultural. Desde el año 1993 esta actividad se ha oficializado mediante la celebración anual del Campeonato de Regional de Escanciadores. La regla general es que de cada botella deben escanciarse cinco "culinos" de sidra de 120 centímetros cúbicos cada uno (la botella contiene 700 cc), y éstos tienen que servirse en el tiempo de un minuto y de forma reglamentaria; es decir, de acuerdo con lo que dicta el decálogo del escanciador. En el torneo se dispone de seis probetas: cinco para cada "culín" que han de escanciar de la botella y una sexta para el sobrante (posos resultado de la fermentación, etc.), que representará la medida en que se haya aprovechado el contenido de la botella sin arrojarlo al suelo. Se pone el cronómetro en marcha, se echan los "culinos", se miden en las probetas y se determinan las puntuaciones junto con el estilo. Si el concursante no llena cinco, o si uno de ellos no alcanza los 70 centímetros cúbicos o supera los 170, queda descalificado. En la práctica habitual, en el consumo en las sidrerías, de la botella se suelen extraer, a gusto del consumidor, de 5 a 6 "culinos", cuyo contenido oscilará entre los 100 a los 120 cc. unidad. Se suele decir que el "culín", para ser perfecto, debe tener un altura en el culo del vaso (de ahí su nombre) de dos dedos.
Vocabulario básico que un buen bebedor de sidra debe saber, y que servirá para catar y determinar si una sidra es de calidad. Cualquier sidra para ser reconocida como de buena calidad debe de cumplir estos requisitos que, a su vez, también determinarán si ha sido bien escanciada.
Vocabulario básico que un buen bebedor de sidra debe saber, y que servirá para catar y determinar si una sidra es de calidad. Cualquier sidra para ser reconocida como de buena calidad debe de cumplir estos requisitos que, a su vez, también determinarán si ha sido bien escanciada.
Restallar: Es ese sonido tan característico que tiene la sidra al ser escanciada y chocar contra el borde del vaso. Cuanto más gas carbónico contenga la sidra, mayor será el "restallu".
Restallar: Es ese sonido tan característico que tiene la sidra al ser escanciada y chocar contra el borde del vaso. Cuanto más gas carbónico contenga la sidra, mayor será el "restallu".
Estrella: Se llama así al gas que se produce en la sidra una vez escanciada, aunque no es una expresión de uso muy común.
Estrella: Se llama así al gas que se produce en la sidra una vez escanciada, aunque no es una expresión de uso muy común.
Espalme: Cuando la sidra, en el proceso de escanciado, choca con las paredes del vaso, se forman dos tipos de burbujas, ambas formadas por aire y gas carbónico. Las primeras, las que se forman en superficie, de mayor tamaño y con apariencia de espuma, tienen que desaparecer en el menor tiempo posible. A este proceso se le llama espalme. Una buena sidra debe de espalmar rápido y el escanciador no debería ofrecer el vaso al bebedor hasta que este proceso haya concluido.
Espalme: Cuando la sidra, en el proceso de escanciado, choca con las paredes del vaso, se forman dos tipos de burbujas, ambas formadas por aire y gas carbónico. Las primeras, las que se forman en superficie, de mayor tamaño y con apariencia de espuma, tienen que desaparecer en el menor tiempo posible. A este proceso se le llama espalme. Una buena sidra debe de espalmar rápido y el escanciador no debería ofrecer el vaso al bebedor hasta que este proceso haya concluido.
Aguante: Después de haber escanciado y de haberse producido el espalme, las pequeñas burbujas que se forman en el interior de la masa de la sidra deben de mantenerse el mayor tiempo posible, dando lugar al bebedor a ingerir el "culete" antes de que estas se hayan diluido. El aguante está en relación directa con ese tiempo, que, para una sidra de calidad, debe ser alto.
Aguante: Después de haber escanciado y de haberse producido el espalme, las pequeñas burbujas que se forman en el interior de la masa de la sidra deben de mantenerse el mayor tiempo posible, dando lugar al bebedor a ingerir el "culete" antes de que estas se hayan diluido. El aguante está en relación directa con ese tiempo, que, para una sidra de calidad, debe ser alto.
Pegue: Se mide después de haber bebido el "culín" de sidra, y es la capacidad que tienen las pequeñas burbujas formadas en el interior de la masa de la sidra, mencionadas anteriormente, de adherirse a la superficie interior del vaso, dejando este cubierto de una película discontinua de aspecto blanquecino.
Pegue: Se mide después de haber bebido el "culín" de sidra, y es la capacidad que tienen las pequeñas burbujas formadas en el interior de la masa de la sidra, mencionadas anteriormente, de adherirse a la superficie interior del vaso, dejando este cubierto de una película discontinua de aspecto blanquecino.
Una sidra de calidad, además de un buen color, olor y sabor, tendrá un rápido espalme, un buen aguante y un buen pegue.
Una sidra de calidad, además de un buen color, olor y sabor, tendrá un rápido espalme, un buen aguante y un buen pegue.
De izda a dcha, o de arriba abajo (según la presentación en pantalla): "culete" de sidra recien escanciado, una vez "espalmada" y después de bebido, en cuyo vaso se puede apreciar un buen "pegue".
OBSERVACIONES: En los últimos tiempos se están comercializando artilugios que pretenden sustituir al "escanciador", aunque en ningún caso los resultados son comparables. Se trata de mecanismos que impulsan la sidra, bien por presión ejercida sobre el líquido, o mediante aspiración, cuyos resultados dejan mucho que desear. Aunque se denominan "escanciadores", lo que en realidad hacen es espumar la sidra, generando una emulsión de la bebida con el aire. Nada que ver con el escanciado tradicional. Son, por tanto, meros artificios que ningún sidrero que se precie admite. Claro que siempre hay que distinguir entre "sidreros" y "bebedores de sidra". Por sus hechos los conocerán. Unos comulgan con ruedas de molino y los otros no. La siguiente viñeta ilustra, en clave de humor, la oposición de un sidrero ante uno de estos "artefactos".
DATOS Y CONSEJOS ÚTILES PARA REALIZAR UNA CORRECTA CATA DE SIDRA NATURAL:
1. Lugar de la cata
Como en casi todas las catas de productos, el lugar para realizar una buena cata de sidra debe de ser limpio, con buena ventilación donde no interfieran olores extraños, con luz natural, o, en su defecto, luz blanca, que nos permita observar el color natural de la sidra.
2. Temperatura
La temperatura adecuada para realizar una buena cata debe de estar comprendida entre 12 y 14 ºC (puede aceptarse, como tolerancia, una banda entre 13 y 16 ºC. Lo que nunca debe de realizarse es una cata con una temperatura de la sidra inferior a los 12 ºC, ni superior a los 16 ºC). La sidra debe de enfriarse previamente, preferentemente con agua corriente. También se puede hacer sumergiendo la botella en una cubeta de agua que se mantenga a la temperatura adecuada, sin aportar hielo que pueda hacer contacto con la botella, teniendo siempre cuidado de evitar el contacto del corcho con el agua.
3. Utensilio o soporte
Para catar la sidra es imprescindible usar el vaso típico: (12 cm de alto; 9 cm de boca y 7 cm de fondo). Este tiene que ser de vidrio, no de cristal. Deberá tener las paredes y el fondo del menor espesor posible, presentando unos bordes limpios, cortados, sin rebordes ni protuberancias. El peso de un vaso, de estas características, no deberá superar los 120 gramos, siendo especialmente apreciados aquellos que queden por debajo de esa cantidad.
4. Servicio y orden de la cata
Para hacer una cata correcta de sidra es imprescindible utilizar el escanciado natural, el único que hace “despertar” el dióxido de carbono (CO2) y volatilizar parte del ácido acético (también llamado ácido metilcarboxílico o ácido etanoico – C2H4O2) presente en la sidra. Tendrá que prescindirse de cualquier artilugio mecánico de los muchos que existen en el mercado, que, a la postre, aunque se comercialicen con el nombre de escanciadores, no son más que meros espumadores. Nada que ver, en resultados, con el escanciado natural. Aunque algunos seudo sidreros, incorporados recientemente al mundo de la sidra, sostienen que el escanciado natural es solo un rito que no aporta nada nuevo frente a los artilugios mecánicos alternativos, la realidad es muy diferente.
Fase Visual
Al igual que con el vino, en una bebida fermentada como es la sidra, la observación del color nos va a proporcionar una primera información.
La sidra tiene que presentar unas tonalidades entre amarillo claro y pajizo. Los colores más oscuros, o parduzcos, denuncian que se trata de una sidra excesivamente oxidada, se corresponde con sidras viejas que no han sido adecuadamente cuidadas.
En el momento del escanciado es importante observar el comportamiento de las espumas y burbujas que se forman al golpear el chorro de sidra contra el borde del vaso. Las espumas superficiales tienen que desaparecer con rapidez (fenómeno que se conoce con el nombre de “espalme”), mientras que las burbujas que se forman dentro de la masa líquida deben de permanecer el mayor tiempo posible (lo que se conoce como “aguante”). Una vez ingerido el contenido del vaso (“culete”), se debe observar si el interior del mismo, en la zona por donde se haya vaciado, ha quedado cubierto de una fina capa formada por parte de las burbujas que se habían formado en el interior de la masa líquida, fenómeno que es conocido como “pegue”. Una buena sidra, adecuadamente escanciada, deberá tener un espalme rápido, mucho aguante y un buen pegue.
Observación: Al ser la sidra un producto natural (suspensión coloidal, formada por líquido, gas y una dispersión de partículas sólidas muy finas), cuando lleva cierto tiempo en reposo, en una misma posición, se puede observar algún sedimento en el interior de la botella, que, si no se elimina antes del descorche, puede producir una cierta turbidez en el vaso. Por esa razón, cuando suceda esto, es muy recomendable agitar un poco la botella antes de proceder al descorche, dejándola reposar unos minutos antes de abrirla para dar tiempo a que el carbónico que se haya formado en la agitación sea reabsorbido por el líquido.
Fase Olfativa
Esta fase es complicada, ya que hay que tener entrenado el olfato para detectar los matices aromáticos que tiene la sidra. Olfativamente interesa la intensidad, la calidad y el carácter de los aromas. Que esté ausente de defectos u olores desagradables.
A modo de resumen, seguro que el primer olor que identificamos es el de manzana y es que efectivamente la sidra tiene que tener este olor afrutado a manzana, que puede ir desde una manzana verde, a una manzana más madura u olernos a compota.
Pero también la sidra nos puede recordar, al igual que sucede con el vino, a sus olores más primarios: toques florales como la lavanda, a toques de limón, a manzanilla silvestre, etcétera. Si es una sidra más madura los olores podrán ser más fuertes y añejos, incluso recordando a la madera cuando haya sido fermentada en barricas o toneles de ese material. Todo depende del proceso de producción de la sidra, de qué tipo de manzanas se hayan utilizado, de cómo ha evolucionado en la fermentación…
Fase Gustativa y táctil
El carácter dulce-amargo de la sidra se detecta mejor con la lengua al igual que el carbónico, esa chispa de la sidra, que se detecta con la punta de la lengua.
En la boca la sidra suele presentarse, en rasgos generales, bastante seca, un tanto ácida y con un postgusto ligeramente amargo, aunque predominando siempre un poderoso aroma a fruta fresca, a manzana ácida.
En su paso por boca, la acidez tiene que ser ligeramente intensa, pero no desagradable, y esa acidez tiene que mantenerse en nuestro paladar tiempo después de haber bebido el culín. Es al final donde aparecen las notas amargas, es decir, la astringencia tiene que aparecer segundos después de beber el culín, y no cuando estamos bebiendo.
ESTABLECIENDO RECORD GUINNESS DE ESCANCIADO SIMULTÁNEO (Playa de Poniente - Gijón)
La Sidra
La Sidra
(Vital Aza)
(Vital Aza)
Como no soy en sidra competente
Como no soy en sidra competente
pues no bebo más que agua de la fuente,
pues no bebo más que agua de la fuente,
me dirigí a Pepín el de Miyares,
me dirigí a Pepín el de Miyares,
filósofo y sidrero impenitente,
filósofo y sidrero impenitente,
que se pasa la vida en los lagares
que se pasa la vida en los lagares
y el gran Pepín me dijo lo siguiente:
y el gran Pepín me dijo lo siguiente:
«No hay bebida más sana
«No hay bebida más sana
que el zumo embriagador de la manzana.
que el zumo embriagador de la manzana.
Y como fue tan codiciado fruto
Y como fue tan codiciado fruto
Por el que Dios lanzó del paraíso
Por el que Dios lanzó del paraíso
a Eva y a Adán, y estamos los mortales
a Eva y a Adán, y estamos los mortales
(por culpa de esa tonta y ese bruto)
(por culpa de esa tonta y ese bruto)
sufriendo los castigos terrenales;
sufriendo los castigos terrenales;
Dios, que es muy bueno, consolar los quiso,
Dios, que es muy bueno, consolar los quiso,
y así le dijo un día a la manzana:
y así le dijo un día a la manzana:
Tú vas a ser, porque me da la gana,
Tú vas a ser, porque me da la gana,
mi fruto predilecto. ¡Huye serpiente!
mi fruto predilecto. ¡Huye serpiente!
¡No más a la mujer ni al hombre acoses
¡No más a la mujer ni al hombre acoses
y déjalos vivir tranquilamente!
y déjalos vivir tranquilamente!
El zumo de manzana es excelente.
El zumo de manzana es excelente.
¡La sidra será el néctar de los dioses!
¡La sidra será el néctar de los dioses!
¡Bien sabía el Señor lo que se dijo!
¡Bien sabía el Señor lo que se dijo!
y no es la sidra dulce, achampanada,
y no es la sidra dulce, achampanada,
(propia de damisela remilgada)
(propia de damisela remilgada)
la que los dioses beberán, de fijo.
la que los dioses beberán, de fijo.
Es la pura, limpia, y transparente,
Es la pura, limpia, y transparente,
cuyo grato sabor nos enajena,
cuyo grato sabor nos enajena,
la que busca el sidrero inteligente:
la que busca el sidrero inteligente:
¡La sidra de tonel! ¡Ésa es la buena!
¡La sidra de tonel! ¡Ésa es la buena!
Hay quien suele decir que es irritante,
Hay quien suele decir que es irritante,
que hay que beber muy poca. ¡Qué simpleza!
que hay que beber muy poca. ¡Qué simpleza!
¡Si no se sube nunca a la cabeza!
¡Si no se sube nunca a la cabeza!
Se bebe y se desbebe en un instante.
Se bebe y se desbebe en un instante.
¿Qué emborracha decís? ¡Qué poca lacha!
¿Qué emborracha decís? ¡Qué poca lacha!
La sidra alegra, pero no emborracha.
La sidra alegra, pero no emborracha.
Si por ejemplo, en noche tenebrosa,
Si por ejemplo, en noche tenebrosa,
un hombre que ha bebido unos culetes
un hombre que ha bebido unos culetes
va a casa y le pega unos cachetes
va a casa y le pega unos cachetes
a la señora madre de su esposa,
a la señora madre de su esposa,
que es, según dicen todos, una arpía,
que es, según dicen todos, una arpía,
eso no es borrachera, ¡es alegría!
eso no es borrachera, ¡es alegría!
Quédese el pernicioso alcoholismo
Quédese el pernicioso alcoholismo
para esos bebedores imprudentes
para esos bebedores imprudentes
que marchan de cabeza al abismo
que marchan de cabeza al abismo
y abusan de los vinos y aguardientes,
y abusan de los vinos y aguardientes,
que son unas bebidas indecentes.
que son unas bebidas indecentes.
Gente incivil, de espíritu bellaco
Gente incivil, de espíritu bellaco
¡Así la sociedad se desmorona!
¡Así la sociedad se desmorona!
¡Ésos son los discípulos de Baco!
¡Ésos son los discípulos de Baco!
¡Nosotros los amantes de Pomona!
¡Nosotros los amantes de Pomona!
La sidra es panacea.
La sidra es panacea.
Bálsamo que al espíritu recrea
Bálsamo que al espíritu recrea
y da fuerza y vigor al organismo.
y da fuerza y vigor al organismo.
Y conste que esta idea
Y conste que esta idea
no es mía, es de un doctor muy afamado.
no es mía, es de un doctor muy afamado.
Me la dijo ayer mismo
Me la dijo ayer mismo
bebiendo en un lugar muy retirado
bebiendo en un lugar muy retirado
y comiendo en mi amable compañía,
y comiendo en mi amable compañía,
el centollo más grande que allí había.
el centollo más grande que allí había.
El buen doctor decía entusiasmado:
El buen doctor decía entusiasmado:
Yo no he sido jamás un temulento,
Yo no he sido jamás un temulento,
veo en la sidra un gran medicamento.
veo en la sidra un gran medicamento.
Esta bebida es tónica, sedante,
Esta bebida es tónica, sedante,
febrífuga, diurética y laxante.
febrífuga, diurética y laxante.
No hay agua de Vichy ni de Vittel
No hay agua de Vichy ni de Vittel
comparable a la sidra de tonel;
comparable a la sidra de tonel;
y contra los atascos de la bilis
y contra los atascos de la bilis
en la sidroterapia está el busilis.
en la sidroterapia está el busilis.
Esto dijo el doctor y yo lo apruebo.
Esto dijo el doctor y yo lo apruebo.
Vayan al diablo vinos y licores,
Vayan al diablo vinos y licores,
Sidra no más a todas horas bebo
Sidra no más a todas horas bebo
y tengo una salud de las mejores.
y tengo una salud de las mejores.
¡Y no cambio un copino de manzanas
¡Y no cambio un copino de manzanas
por todas las bodegas jerezanas!»
por todas las bodegas jerezanas!»
Como en esto no tengo opinión propia,
Como en esto no tengo opinión propia,
de lo que habló Pepín con pico de oro,
de lo que habló Pepín con pico de oro,
os transcribo, lectores, esta copia,
os transcribo, lectores, esta copia,
y me retiro humilde por el foro
y me retiro humilde por el foro
Información del autor : Vital Aza fue un Poeta, Escritor, Comediógrafo, Periodista y Humorista Español. cuyo nombre completo es Vital Aza Álvarez-Buylla (Pola de Lena, 28/04/1851 - Madrid, 13/12/1912)
Enlaces directos a algunos vídeos sobre la sidra:
Enlaces directos a algunos vídeos sobre la sidra:
https://www.youtube.com/watch?v=6U_5mIrBrQ4
https://www.youtube.com/watch?v=m3_ekm6Fu48
https://www.youtube.com/watch?v=D3UuxlWUJiI
https://www.youtube.com/watch?v=RrP1U-Dv6SQ
<> Enlace directo a un "Vídeo tutorial" de como escanciar la sidra y medida óptima de los culetes:
<> Enlace directo a un "Vídeo tutorial" de como escanciar la sidra y medida óptima de los culetes:
<> Enlace directo al Portal sidrero asturiano (sidrerias.com).- Ofrece, entre otras cosas, una relación de los lagares de sidra asturianos, por concejos, desde la que se puede acceder a la información de cada uno de ellos.
<> Enlace directo al Portal sidrero asturiano (sidrerias.com).- Ofrece, entre otras cosas, una relación de los lagares de sidra asturianos, por concejos, desde la que se puede acceder a la información de cada uno de ellos.
http://www.sidreria.com/portal/lagares/concejos.asp
<> Para aquellos que tengan interés en informarse más ampliamente sobre el asunto de la sidra, pueden visitar la página web del "CONSEJO REGULADOR SIDRA DE ASTURIAS", utilizando el enlace directo siguiente:
<> Para aquellos que tengan interés en informarse más ampliamente sobre el asunto de la sidra, pueden visitar la página web del "CONSEJO REGULADOR SIDRA DE ASTURIAS", utilizando el enlace directo siguiente:
<>Enlace directo a una página web informativa sobre el PROCESO Y ELABORACIÓN TRADICIONAL DE LA SIDRA ASTURIANA (Contiene datos útiles para el aficionado a la sidra)
http://www.sidra-villaviciosa.es/4.html
En
A continuación se exponen algunas fotografías sobre el proceso de fabricación e la sidra, desde la pomarada a la botella. Cabe destacar las dos que describen las partes de las que se compone una prensa de sidra tradicional.
A continuación se exponen algunas fotografías sobre el proceso de fabricación e la sidra, desde la pomarada a la botella. Cabe destacar las dos que describen las partes de las que se compone una prensa de sidra tradicional.
"Estampas sidreras":
"Estampas sidreras":
En el mundo de la sidra hay un poco de todo: desde verdaderos profesionales que, además de tener un conocimiento profundo sobre el tema, saben como tratar y servir esta bebida, hasta neo aficicionados que, creyendo saberlo todo, no han pasado más allá del Catón. De los primeros es de los que debemos aprender. Entre estos está la persona que a continuación mencionamos, y cuyos sabios consejos transcribimos.
En el mundo de la sidra hay un poco de todo: desde verdaderos profesionales que, además de tener un conocimiento profundo sobre el tema, saben como tratar y servir esta bebida, hasta neo aficicionados que, creyendo saberlo todo, no han pasado más allá del Catón. De los primeros es de los que debemos aprender. Entre estos está la persona que a continuación mencionamos, y cuyos sabios consejos transcribimos.
Consejos para escanciar la sidra por todo un profesional:
Consejos para escanciar la sidra por todo un profesional:
Don Olegario García (uno e los mejores escanciadores de todos los tiempos), ganador en 48 concursos de escanciadores, da los siguientes consejos:
1.- Antes de echar el primer culete, hay que tirar con un ligero movimiento de muñeca una pequeña cantidad de sidra al suelo para eliminar los posibles restos de corcho.
2.- Al agarrar/coger la botella, el dedo meñique se coloca en la base. El índice, el corazón y anular en la parte superior y el dedo pulgar en la parte inferior. Debe cogerse la botella suavemente, con las yemas de los dedos.
3.- El vaso al sujetarlo debe de tener dedo pulgar en la parte superior, índice parte inferior y el corazón en la base o culo del vaso.
4.- La posición del cuerpo debe ser derecho, los pies abiertos, con el pie derecho un poco adelantado. Los brazos estirados al máximo. La botella ligeramente adelantada sobre el vértice de la cabeza. El vaso entre el centro del cuerpo y la pierna izquierda.
5.- Al escanciar la boca de la botella que al principio mira al cielo debe de ir bajando poco a poco con la sola ayuda de la muñeca, hasta que caiga la sidra, no debiendo moverse el brazo. El vaso es el que debe buscar al líquido.
6.- Una botella debe de dar para 5 “culetes” de unos 120 cm3. El máximo para un bebedor tradicional de sidra: 6 culetes de 100 cm3
7.- El chorro que cae debe de ser uniforme lo suficientemente fuerte para que la sidra choque con el borde del vaso. Nunca se debe mirar la botella, si acaso el vaso, pero lo mejor ojear el tendido.
8.- No hay que apurar la botella, siempre se deja algo y se tira.
9.- Para entrenar, se hace con agua. El mejor método para tener pulso es apoyar la botella en una columna y que la muñeca actúe.
10.- Hay que procurar no acostumbrase a los vicios de escanciar, no hay que echar la sidra ladeada con el brazo doblado y el vaso a la izquierda del cuerpo (si es derecho).
11.- Hay que repasar, memorizar y... practicar...
LO QUE JAMÁS DEBE ADMITIR UN SIDRERO QUE SE PRECIE, ES QUE LE TOMEN EL PELO CON ESOS ARTILUGIOS "SEUDOESCANCIADORES", QUE LO ÚNICO QUE HACEN ES BATIR LA SIDRA, CON UN RESULTADO FINAL QUE NO TIENE PARANGÓN CON EL ESCANCIADO TRADICIONAL. ESO QUEDA SÓLO PARA AQUELLOS QUE LO MISMO BEBEN SIDRA QUE COCA-COLA; O, SEA: DICHO EN ROMAN PALADINO, BEBEDORES DE SIDRA, NO SIDREROS. Y NO SON POCOS, QUE, "HABERLOS HAYLOS".
Escultura de JOSÉ MANUEL FÉLIX MAGDALENA (Brañanoveles - Mieres - Asturias; 14/10/1941) construida en bronce en el año 1988 e instalada en la popular Plaza de San Juan de Mieres, tradicional zona sidrera de este municipio. La escultura pretende rendir homenaje al escanciador de sidra, aunque la posición no obedezca al canon más ortodoxo, según los expertos en la materia.
GASTRONOMÍA DE LA SIDRA: La sidra, además de la que se concume en "espichas " (escanciada directamente del tonel, o embotellada), acompañada de los ingredientes alimentarios propios de estas celebraciones, y la que se toma en sesiones vermú (vermouth) en compañia de amigos (es una bebida de marcado carácter social que pocas veces se toma en soledad), también es una buena opción a la hora de sentarse a la mesa. La sidra, por su versatilidad, marida con prácticamente todos los alimentos, preferiblemente si estos no contienen excesiva cantidad de grasas. Los pescados, mariscos, quesos y embutidos (mejor si son ibéricos de bellota), son, por excelencia, productos que encajan a la perfección con esta excelente bebida. Las carnes, salvo algunas excepciones, no són los alimentos más recomendables para tomar en su compañía.
A continuación se incluyen una serie de fotografías de platos típicos para tomar con sidra con el sano objetivo de que el lector vaya entrando en ambiente. ¡BUEN APETITO!
Refranero sidrero
Refranero sidrero
La sidra, a través de los tiempos, precisamente por su marcado carácter social, ha dado lugar a pensamientos que se manifiestan en refranes que, a su vez, envuelven y encierran consejos, temas o resoluciones muy arraigados a las costumbres y modos de vivir de los asturianos en momentos y tiempos determinados.
Como suele ser habitual, la mayoría de los refranes son anónimos, sacados de la aguda imaginación de los habitantes de esta tierra tan especial, y transmitidos de generación en generación.
Como no podía ser de otra manera, algunas de las palabras o expresiones están en “bable” (modo de hablar de los antiguos astures; variable, por otra parte, de uno a otro territorio), forma que, sin ser académica, era usual y frecuente entre las gentes, sobre todo en los pueblos y aldeas de la provincia. Se respetan estas expresiones para no desvirtuar el sentido y la rima.
Veamos algunos de ellos:
Barriga, de sidra farta, quier gaita.
Si llueve en Agosto, lloverá miel y buen mosto.
La sidra, de la pipa a la tripa (Pipa tonel de 456 litros aprox)
Al catarru day col xarru, y si ta bien agarrau sidra calentao. (Xarru jarra)
Moya la barriga de sidra cuanto quieras, que pal meaderu vas dir aunque nun quieras.
Si les fabes en la pota ves ferver, apurria la sidra pa beber.
Unos cantarinos Rafael, que acabamos la pipa y ahora vamos pol tonel.
Si nun tas pa cantar ni trabayar, calienta sidra en el llar.
Casadielles, mosto, castañes y boroña , ponte a temblar amigu, ta to que escoña.
La sidra y les cerezes son muy males compañeres
Tonel de sidra vaciu mete mucho ruidu.
Sidra todos los días mucha salud te daría.
Pal mal comer, o buen comer, dos veces sidra beber.
Bebe con medida y así alargues la vida.
La sidra afila la lengua, la ira la mengua..
Piérdete pol agua, entos ye que te afuega la sidra.
Poca sidra fae falta pa apagar una gran sed.
La sidra nun arde pero fierve el alma.
Depues de cantar y beber caun diz un parecer.
Beber sidra sin algo que comer ye un mal proceder.
UNA PRECAUCIÓN:
Los lagares, o llagares, donde se produce el proceso de la fermentación del mosto de manzana, hasta transformarlo en sidra, al igual que las bodegas de vino, son un hábitat apropiado para la vida y desarrolo de los ratones de campo, que no ratas de alcantarilla. Por esa razón habrá que tener especial cuidado en no acudir a ellos acompañados del género femenino, tradicionalmente temeroso de este tipo de roedores. Los sustos pueden llevar a situaciones dificiles y comprometidas que, en el peor de los casos, pueden conducir a la separación de las parejas. Aunque soy consciente de que esto puede ser una buena disculpa y/o motivo para aquellos que buscan una vía de escape sencilla para llevar a cabo una ruptura de relaciones, no siempre posible por la vía amistosa, espero que nadie me cargue a mi la culpa por haberlo descubierto. Particularmente yo, que estoy satisfecho con mi cónyuge, no me arriesgo a llevarla a ninguno de esos lugares, donde, por supuesto, siempre acudo en compañía de otros amiguetes que, "desgraciadamente", temen lo mismo. En fín, un sacrificio que tenemos que asumir impuesto por la condición de género.
CONFIDENCIAL:
Según filtraciones, aún no desautorizadas, el Gobierno del Principado de Asturias, ante la posibilidad de que la sidra consiga, al fin, la declaración de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, prevé realizar unas pruebas elementales que deberán superar todos aquellos que aspiren a ostentar la condición de “sidreros”, considerada esta como una categoría diferencial entre los bebedores de sidra, que sólo podrán utilizar aquellos que, superando las citadas pruebas, hayan obtenido, al menos, la calificación de “suficiente”. Todo esto sin prejuicio a que, posteriormente, en fechas a definir, se convoquen otras pruebas complementarias para poder optar al grado superior de sidreros, o sea al de “experto sidrero”. No se descarta, aunque esto no sea realizable a corto plazo, el llegar a la organización de un máster sobre esta materia. Esto dependería del número de sidreros que hayan conseguido la condición de “experto sidrero”, que, visto lo que se ve y oye en las sidrerías y llagares, no parece que puedan llegar más allá de unas pocas docenas. En breve se conocerá también el cuadro de sanciones aplicables a todos aquellos que, sin haber superado las pruebas y obtenida la calificación correspondiente, practiquen el intrusismo profesional. Lo que sí se sabe es que serán duras, muy duras.
Según fuentes bien informadas, las primeras pruebas, las elementales, para ser considerado “sidrero”, constarían de 5 preguntas y un ejercicio práctico. Con toda la discreción que supone el tratar un asunto tan delicado, y de forma estrictamente confidencial, puedo adelantar que se están barajando las siguientes. Obviamente, no se podrá garantizar que, después de barajar, se puedan introducir algunos cambios en fondo y forma.
Preguntas:
Ø 1).- ¿Qué condiciones medioambientales se deben de cumplir para poder proceder al corchado de las botellas de sidra?
Ø 2).- ¿Cuántas cajas de botellas de sidra se pueden corchar con el contenido de una pipa de sidra?
Ø 3).- En una espicha, en materia de ingredientes comestibles, se puede aceptar una amplia variedad; pero, en una espicha de ley, hay siete, “los siete imprescindibles”, que no pueden faltar nunca.- ¿Cuáles son?
Ø 4).- En un llagar, obviamente, no se crían cerdos; pero, sin embargo, sí hay “marranos, o gochos”.- ¿Cuáles son estos?
Ø 5).- ¿Por qué la sidra, que habitualmente tiene un color verdeambarino, la que se elaboraba en el concejo de Carreño, hace algunos años, tenía un color rojizo?
Ejercicio práctico:
Es bien sabido que, hace tiempo, en las espichas tradicionales, no se pagaba por lo que se bebía, sino cada vez que se entraba. El truco estaba en que no había mingitorios en el interior y, por tan motivo, el “veceru” (cliente), cada vez que se tenía que aliviar, tenía que salir al exterior, debiendo de volver a pagar cada vez que quería entrar de nuevo. En recuerdo a esa tradición, se propone en ejercicio siguiente:
Un “sidreru”, que venía de una espicha y se encontró con un amigo le dijo: Vengo del llagar, pero no me acuerdo muy bien de ¿cuántas veces tuve que salir a mear?, ¿cuántos pinchos comí?, y ¿cuánta sidra bebí? Pero tú, que tienes fama de “listu”, estoy seguro que me puedes ayudar a resolver esta duda. Te puedo facilitar los datos siguientes:
Al entrar por primera vez tuve que pagar una perrona. Después, cada vez que volvía a entrar, después de venir del “aliviaderu·”, 2 perrones. Cada “pinchu” que comí me costó otra perrona. Comí el doble de pinchos que veces salí a mear, y, por todo ello, pague 2,50 “pesetes”. Eso sí, quedé “fartucu”. También te puedo decir, que cada vez que tuve que ir al “aliviaderu”, descargaba 0,5 litros, lo que representaba sólo el 60 % de la sidra que había bebido.
¿Puedes tú contestar a lo que le pregunta al amigo?
AUTOEVALUACIÓN:
Se concederá un punto por cada pregunta correctamente contestada y un 5 por el ejercicio correctamente resuelto. Máxima puntuación 10. Con menos de 5 puntos se pierde la condición de poder llamarse “sidrero”.
Enlaces directos a canciones que tienen como fondo la sidra:
Enlaces directos a canciones que tienen como fondo la sidra:
Hecha sidra en esti vasu (Joaquín Pixán):
https://www.youtube.com/watch?v=w4SmjPxRmOI&t=77s
¿Quie tiene esta sidrina? (Vicente Díaz):
https://www.youtube.com/watch?v=mtyMNt3zBdk
Canto a la sidra (Luis Estrada):
https://www.youtube.com/watch?v=fBYChzf6sHc
El restallar de Asturias (Nando Agüeros)
https://www.youtube.com/watch?v=SkjeGaPP2Cw
La manzana y la sidra (Coral Cima de Parres):
https://www.youtube.com/watch?v=mWeq60X0bn0
Soy asturianu (Joaquín Pixán):
https://www.youtube.com/watch?v=CFqLRS-fZvg
Popurri asturiano.- Canciones de chigre (Los 4 de Asturias)
https://www.youtube.com/watch?v=jH7DJ_kJ0nU&list=PL1WPPE6ACZIqL2c3n2vWUAVu8kx3X_HmT
LA ESPICHA:
Una espicha es una reunión festiva en la que se bebe sidra. Consiste, o consistía más bien dado que actualmente ya se ha perdido esta tradición para pasar a convertirse en un reclamo para la venta de sidra y lo que conlleva, en juntarse varias personas en un llagar para abrir o "espichar" un tonel de sidra, una pipa, como se suele llamar a esos grandes toneles de unos quinientos o más litros, donde se produce la fermentación del zumo de manzana durante dos o tres meses. El momento propicio para las espichas es enero o, a la más, comienzos de febrero, para los que no trasiegan (El trasiego consiste en el cambio de unos toneles a otros de la nueva sidra de la temporada, que lleva fermentando desde el otoño a bajas temperaturas. Este es uno de los momentos clave del proceso de elaboración, pues con las mezclas de disitntas sidras cada llagar imprime su propia personalidad, digamos que es cuando el llagarero toma su protagonismo. Se elimina el residuo del fondo del depósito -borra- y se mezcla la sidra para conseguir un sabor uniforme con la combinación de los amargos, dulces y ácidos) la sidra y sólo la tienen tres meses en barrica. Para los que la trasiegan y dejan en barrica hasta cinco meses, una buena ocasión es la fiesta de San José, el 19 de marzo . Es el momento de catar la nueva sidra antes de embotellarla. Es también el momento de corregir algún defecto que pueda subsanarse antes del embotellado y su salida al mercado. Cabe destacar que, actualmente, desde que las espichas se convirtieron en ventas masivas de sidra, dado el poder de convocatoria que ejercen en todo tipo de clientes, sean o no sidreros habituales, suelen concentrarse preferentemente en Semana Santa, aprovechando así la captación del turista a este tipo de eventos. También se organizan espichas para celebrar actos tan diversos como, bodas, bautizos, comuniones, reuniones de empresa, etcétera. Las espichas, en la mayor parte de los casos, suelen aprovecharse para sacar fuera la produción de sidra que, a criterio del lagarero, podría tener menor atractivo para la venta a las sidrerías, donde las exigencias de calidad suelen ser mayores. "El negocio es el negocio y este prima sobre cualquier otra consideración"
IMÁGENES DE ESPICHAS MULTITUDINARIAS
NOTICIERO SIDRERO: Apartado donde se recogerán informaciones diversas, así como curiosidades y/o novedades sobre el mundo de la sidra.
NOTICIERO SIDRERO: Apartado donde se recogerán informaciones diversas, así como curiosidades y/o novedades sobre el mundo de la sidra.
La sidra es mucho más que una bebida alcohólica hecha de manzanas.
La sidra es mucho más que una bebida alcohólica hecha de manzanas.
LA SIDRA.- Hoy en día, la sidra se hace en todo el mundo, y con muchos ingredientes diferentes que ofrecen toda una variedad de sabores y estilos: desde la ácida y seca a la dulce e intensa, clara o turbia, sin gas o espumosa.
Aparte de las increíbles variedades que se encontramos en la sidra asturiana, los diferentes países ofrecen diferentes experiencias a la hora de beber sidra.
Mientras que las sidras inglesas son generalmente secas, ácidas y ricas en taninos, las francesas son más dulces y con menor contenido en alcohol. Y los lagareros de Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos tienden a mezclar variedades de manzana de mesa, así que sus sidras varían en dulzor.
La sidra de manzana se considera la original, y algunos dicen que la mejor, ya que las manzanas contienen azúcares que le dan dulzor, y ácido málico y taninos que le confieren acidez.
Las peras, altas en taninos y acidez, son adecuadas para hacer sidra también, aunque contienen menos ácido málico que las manzanas, lo que resulta en una bebida más dulce y delicada.
En la última década, la introducción de sidras elaboradas con frutas exóticas han ganado en popularidad, con marcas suecas experimentando con sabores de maracuyá y fresa o sidras australianas que introducen flor de saúco o granada.
<> Un problema importante que se puede presentar en la elaboración de la sidra es el "filado". El enlace siguiente informa sobre este asunto:
http://www.serida.org/pdfs/94.pdf
<> Lanzamiento al mercado de la "sidra de hielo" por parte del Lagar Cortina:
http://www.sidracortina.com/sidra-de-hielo/
<> Información sobre la "Sidra de fuego"
http://www.salondegourmets.com/salondegourmets2017/es/products/details/156816-sidra-de-fuego
http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?
<> El patrimonio asturiano, en busca de reconocimiento y crecimiento (La cultura sidrera). La Nueva España (Oviedo).- 16 de dic. de 2018, páginas, 28 y 29.
http://kiosco.lne.es/visor.html?aWRFamVtcGxhcj00NjkyMA==
<> Siete sidras asturianas, entre las mejores del mundo .- Esta sidra nuestra es el "acabose."
<> La sidra desvela una solución alimentaria para celíacos.- ("20 Minutos.- febrero/2020).
https://www.20minutos.es/noticia/4145455/0/sidra-desvela-solucion-alimentaria-celiacos/
NOTAS DE PRENSA.- Publicaciones varias sobre temas relacionados con la sidra
NOTAS DE PRENSA.- Publicaciones varias sobre temas relacionados con la sidra
Artículo publicado por la LA NUEVA ESPAÑA (29/03/2019) sobre la marca "SIDRERÍAS DE ASTURIAS, CALIDAD NATURAL"
De momento, sólo 21 locales están acogidos a este distintivo de calidad, muy pocos, por cierto, dada la cantidad de buenas sidrerías que hay en Asturias y que, sin ningún problema, podrían alcanzar esta distinción. Aunque , de momento, ni són todos los que están, ni están todos los que son, es un primer paso, importante, sin duda.
Artículo publicado por LA NUEVA ESPAÑA (30/03/2019) .- Recoge el reconocimiento de la categoría de escanciador, según acuerdo estatal de la ALEH.- Mi enhorabuena para todos los sidreros y, de forma particular, para los esforzados escanciadores, sin cuyo con concurso la sidra perdería sus señas de identidad.
Espero que esto contribuya a incentivar a muchos profesionales en el esforzado oficio de escanciar la sidra que, a buen seguro, será igualmente celebrado por todos los sidreros que aprecien este producto asturiano por excelencia, distinguiendo y apreciando la buena calidad y el esmerado servicio.
Artículo publicado por LA NUEVA ESPAÑA (05/05/2019).- Está muy bien el trasunto que, a modo de introducción, hace el profesor de historia e investigador Luis Benito García sobre la sidra, basándose en el libro de Alfonso Camín "Entre manzanos" (obra que se publicó originalmente en México, en el año 1952, y que reeditó el Ayuntamiento de Gijón en 1978). Luis Benito García Álvarez, que es un conocido estudioso del tema de la bebida regional, antiguo responsable de investigación de la Fundación "Museo de la Sidra" y designado por el Gobierno regional para documentar la candidatura de la sidra como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, es una persona altamente cualificada para hablar sobre este tema. Precisamente, por su trayectoria en este campo, fue pregonero del Festival de la Sidra de Nava en el año 2014.
Como sidrero impenitente que soy, convicto y confeso ("Omnia in Unun"), creo que hacen falta muchas personas que, además de divulgar nuestra cultura sidrera, defiendan su ortodoxia frente a lo que yo llamo "atentados" contra la tradición (procedimientos de elaboración no naturales, deficiente almacenamiento, temperatura de conservación inadecuada y mal servicio al cliente, con especial mención al empleo de sistemas de pseudo escanciado, mediante la utilización de artilugios diversos, que en ningún caso pueden sustituir a la figura del escanciador profesional). No es que pretenda sacar a la sidra de procesión, ni ir de turiferario detrás de una barrica portada en andas por cuatro sidreros; pero, moderando los excesos, se me revuelven las tripas cada vez que veo tratar a la sidra como si fuera "Coca Cola" u otra bebida refrescante al uso, con todo el respeto para estas, como no podría ser de otra manera, pero salvando las diferencias que, por cierto, son muchas y muy importantes.
Modestamente, aunque no creo que sirva de mucho para lo que se pretende conseguir de la Unesco, aunque sí espero pueda ser útil para introducir a los más profanos en el mundo de la sidra, me he permitido escribir, ya hace cierto tiempo, algunas líneas sobre este tema que, si alguien tiene interés en leer, puede entrar en mi blog, en los enlaces directos que a continuación incorporo, tanto en versión castellana como en inglés.
http://codiazfer.blogspot.com/2011/04/la-sidra-en-asturias-espana-cider-in.html
http://codiazfer.blogspot.com/2011/04/the-cultura-of-cider-in-asturias.html
Artículo publicado por el diario La Nueva España de Oviedo, fecha 15/05/2019.
La fundación José Cardín es una acreditada organización que ha contribuido, y contribuye, a la divulgación de la cultura de la sidra en todo el mundo.
Tanto José Cardín, como "alma mater" que fue de la empresa Valle, Ballina y Fernández, con su sidra "El Gaitero", como Manuel Busto con "El Mayador", ex aequo, fueron los adelantados que difundieron la sidra "urbi et orbi".
La fotografía inferior muestra un escanciado de altura. Perfecta postura del escanciador y caida en vertical del chorro de sidra buscando el vaso. En definitiva: Un escanciado de "DIEZ" .- Es importante observar como el chorro líquido, además de la perfecta verticalidad, es fino. Nunca es aconsejable que el chorro, aunque caiga bién en el vaso, sea grueso; eso dificulta la perfecta liberación del anhídrido carbónico, y, por tanto, reduce la apreciación de todas las características organolépticas de la sidra.
Artículo publicado por el diario La Nueva España de Oviedo, fecha 18/05/2019.
Aunque la historia de la sidra es mucho más de lo que encierra este pequeño artículo, creo que, aunque de forma muy resumida, puede dar una idea de lo que ha sido, y es, esta bebida, especialmente para los asturianos, y como ha llegado a nuestros días.
Cuadro de Favila (Amado Glez. Hevia - Pintor y escultor asturiano - Nacido en Grado 1954).- Serie Los Chigres
Los cuadros inferiores son, igualmente del mismo autor.-
Artículo publicado en La Nueva España de Oviedo, con fecha 11 de julio de 2021.
En la imágen central se puede ver a Adrián Barbón Rodriguez, presidente, en ese momento, del Principado de Asturias, intentando, con muy mala fortuna por cierto, recoger alguna gota de sidra en el vaso, en una pose en la que parece querer demostrar que domina el arte del escanciado.
La verdad es que, en mi modesta opinión, su habilidad como escanciador no es mejor que la que exibe como presidente de Asturias. Menos mal que, de momento, no lo tenemos que padecer en las sidrerías y que su paso por el Principado, como tantos anteriores, será efímero.
Sin duda que es un desarrollo importante en materia sidrera, que, probablemente, tendrá su acogida entre muchos aficionados a la bebida regional. Lo que ya dudo es que, entre los sidreros de siempre, pueda tener aceptación. La reducción de alcohol y azucares en esta bebida modificará, necesariamente, su sabor, y, eso, retraerá el consumo entre estos últimos. En cualquier caso, bienvenida sea la idea.
Todo lo que sean desarrollos derivados de la manzana, como materia prima, me parecen siempre interesantes. Lo que no debe confundirse nunca es la sidra natural de escanciado con ninguno de estos productos, aunque tengan como origen el mismo.
Tal es la fiebre investigadora para poner nuevos productos en el mercado, que cualquier cosa imaginable podrá verse materializada en un futuro inmediato. Nunca la manzana tuvo tan y tan variado futuro.
Poema Informal sobre la sidra.pdfLa sidra vista a través de los tiempos. Estampas publicitarias del pasado . (Por razone obvias, las imágenes no tienen el nivel de definición que fuera deseable; pero, aún así, merece la pena traerlas a este apartado)
La sidra vista a través de los tiempos. Estampas publicitarias del pasado . (Por razone obvias, las imágenes no tienen el nivel de definición que fuera deseable; pero, aún así, merece la pena traerlas a este apartado)
Hasta Popeye se interesaba por nuestra bebida regional por excelencia. Seguro que sus efectos superaban , con creces, los de las tradicionales espinacas.
Artículo publicado en el diario "El Comercio" de Gijón, fecha 26 de septiembre de 2021.
Artículo publicado por "La Nueva España", el 16 de noviembre de 2021
CUADRO SINÓPTICO (DATOS VARIOS DE INTERÉS RELATIVOS A LA SIDRA ASTURIANA).- Publicado en La Nueva España, fecha 21/11/2021
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