Ingredientes para 8 personas (plato único)
1 bolsa (1/2 kg) de pan preparado para hacer migas. Lo venden en algunos supermercados o panaderías y merece mucho la pena ya que ahorra muchísimo tiempo tanta en la preparación como en la cocción. Por supuesto se puede picar pan duro (pero no tan duro que se desmigue) en trocitos muy pequeños (1,5 cm de lado) con forma de cubo.
12 Uvas, mejor sin pepitas
1/2 Kg de panceta para Torreznos
1/2 vuelta de chorizo tierno
6 dientes de ajo de tamaño mediano
1 cucharilla de café de pimentón dulce (si te gustan picantes media de pimentón dulce y media de picante)
Comino molido, pimienta molida, orégano (1/2 cucharilla de café de cada una)
1 copita de anís
Utillaje
1 cazuela de hierro esmaltado antiadherente (tipo wok, troncocónica, ancha y alta. Hay que remover bastante rato y si no es alta se salen las migas. Muy importante que no se peguen las migas al fondo, se quema el pan y las especias y esto arruina el plato.
Preparación
Orear la panceta dejándola fuera del envase con la corteza hacia arriba el un frigorífico "no frost" al menos durante un día, si pueden ser 3 mejor.
Con antelación (la noche anterior) echar las migas en la cazuela e hidratarlas un poco salpicándolas con agua y removiendo hasta que se empiecen a pegar en las manos, no echar agua directamente. Tapar con un trapo limpio de algodón húmedo para que no se resequen y dejar reposar.
Cortar la panceta en tiras de unos 2 cm de anchura y poner en una sartén pequeña con la corteza hacia abajo. Cubrir con aceite de girasol hasta la mitad y freír al mínimo durante 20 minutos, una vez transcurridos los 20 minutos simplemente subir el fuego al máximo unos 4 minutos para que se infle la corteza y los torreznos empezarán a darse la vuelta en la sartén, vigilar que no se queme el aceite ni los torreznos, bajar el fuego si fuera preciso. Sacar los torreznos sobre un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa, cuando estén templados con un cuchillo o tijeras cortalos en trozos pequeños que se añadirán a las migas.
Pelar y cortar los dientes de ajo por la mitad, o en tres láminas si son gordos.
Cortar el chorizo en lonchas finas (0,5 cm aprox)
Poner la cazuela a calentar a fuego medio y con un poco de aceite de oliva, dorar los ajos, sacarlos y echarlos en un mortero
Echar el chorizo en la cazuela, cuando esté hecho y haya soltado la grasa poner el fuego bajo , añadir el pimentón, removiendo para que no se queme, añadir las migas y seguir removiendo con una espumadera hasta que todas las migas hayan cogido el color de la grasa y el pimentón.
Con el fuego bajo, usar una espátula dar la vuelta a las migas cada 30 segundos, muy importante que no que peguen al fondo, si se nota que se pegar rascar el fondo con la espumadera.
Machacar los ajos en el mortero junto con el comino, la pimienta y el tomillo, cuando tengamos una pasta añadir unos 125cc de agua para diluir la pasta y verter sobre las migas a la vez que se remueven para que cojan el sabor de las especias y el ajo.
Veremos que las migas se van oscureciendo y tostando poco a poco. La idea es que queden jugosas a la vez que un poco crujientes, pero sin que lleguen a tostarse, se tarda unos 20 minutos en conseguir este punto.
Cuando están casi hechas (3 minutos antes de terminar) añadir unos 100mL de anís del mono, Marie Brizard o el que tengas (una copita)se evapore el alcohol del anís mientras seguimos removiendo unos 3 minutos y retiramos del fuego.
Decoramos por encima con las uvas y los torreznillos y servimos inmediatamente. ES importante esperar hasta el final para añadir los torreznillos, si no la hacemos así se ablanda la corteza y dejar de estar crujiente.
Buen provecho!!