Coliflor una vez rebozada y puesta en una sartén para que no se enfríe.
Al cocer se le pueden añadir zanahorias en rodajas y trozos de patata, y luego se reboza todo, o se saltea. Lo mismo se hace con el brécol.
Coles de Bruselas
Las coles de Bruselas se lavan, se quitan las hojas estropeadas de fuera (sin pasarse, porque las hojas verdes, por la clorofila, son las más interesantes; esto es una regla general y lo mismo se dijo de la lechuga) y se tienen cociendo en agua por espacio de cuarenta minutos, sobre poco más o menos; si es en olla rápida se colocan en el cesto y se hacen al vapor durante diez minutos. Se pinchan con una aguja para comprobar si están hechas. Cuando las tenemos cocidas hacemos lo mismo que queda dicho para las verduras anteriores –verlo más arriba–, todo el rollo del jamón y el huevo duro, o simplemente rehogarlas con aceite y ajo.
Setas, o champiñones
Se fríe, a fuego lento y en una cazuela, bastante cebolla más o menos picada, y algún ajo también. Mientras se hace se limpian las setas (o los champis) y se cortan en trozos.
Se echan las setas y se rehogan mientras se les añade sal y pimienta y un poquito de vino blanco, mejor ajerezado. Las setas, tratadas de esta manera, sueltan mucha agua, y en esa agua se deja cocer todo, tapado y a fuego lento, durante media hora; al final se pueden destapar para que evaporen el agua.
Este preparado se puede comer solo, pero también sirve como acompañamiento para muchas carnes, pescados, etc. Por ejemplo, si se tiene algo que recuerde al ragú de cordero, se le pueden añadir setas así compuestas, en cuyo caso lo que tenemos es algo parecido al cordero con setas, renombrado plato extremeño.
También se les puede añadir bastante chorizo o jamón picados –o ambos– al recalentarlas, que es como las ponen en algunos bares, pero si las setas son buenas, recién cogidas, no vale la pena pues queda muy enmascarado su inigualable sabor, predominando el del cerdo; esto se podría aplicar, mejor, a champiñones normales.
Si se consiguen setas de verdad (lepiotas, por ejemplo), se puede probar a rebozarlas de idéntica manera a la que se utiliza para la merluza: se pasan los trozos por harina (poca harina) y luego por huevo batido, y se fríen lo justo en aceite templado. Cuando se comen estos fritos, por su extraño y delicado tacto parece que estás comiendo seda.
Setas a la manchega
Después de bien remojadas y lavadas las setas, se espolvorean de pimienta y sal y se fríen en aceite caliente (en la receta original dice manteca de cerdo). Ya doradas, se les añade una pulgarada de pimentón diluido en un vaso de aguardiente, con el cual se rocían.
(Esta es un receta muy buena y curiosa de la Condesa de Pardo Bazán, de su libro La cocina española antigua. He probado a hacerlo y funciona).
Espinacas con egussi (propio de África)
En un cuenco se mezcla harina de almendra (100 ó 150 gr) y veinte nueces peladas y machacadas en el mortero. A esta harina se le añade un poco de agua y se hace una masa: esto es el egussi. (El egussi, en realidad, es lo mismo, pero en vez de con almendras y nueces se hace con semillas de melón machacadas. Lo que sucede es que, dado que semillas de melón no hay forma de conseguir, se hace de esta otra manera).
Se cuece un poco medio kilo de espinacas picadas, la mitad de lo normal, tras lo que se escurren en un colador y se apartan, y el caldo se guarda.
En una cazuela se fríe una cebolla y tres o cuatro ajos, todo más o menos picado, y cuando está un poco hecho se añaden dos o tres tomates pelados y picados. Se sigue friendo. Se añade sal y azúcar y al final jengibre en polvo, y pimienta, si se quiere.
Cuando esta salsa de tomate especiada está más o menos hecha (un cuarto de hora), se le añade una taza de caldo de las espinacas y el egussi, y se deja cocer otro cuarto de hora. A continuación las espinacas, ya medio cocidas, y se deja todo el condumio un nuevo cuarto de hora, más o menos.
Se cuecen tres huevos y se pelan y cortan por la mitad. En una fuente se colocan los huevos partidos, y por encima se echa la masa de la cazuela, es decir, las espinacas y la salsa.
Esto mismo se puede hacer con acelgas en vez de espinacas, pero hay que picarlas y cocerlas más, sobre todo las pencas.
Tomates rellenos
Se prepara un aliño universal español (v. en su sitio).
Se cortan tomates maduros en mitades, y tras darles unos cortes en la carne, con una cucharita y mucho cuidado de no romperlos se les va echando el aliño, por dentro, bastante, machacando un poco de forma que se integre en el tomate.
Se colocan en una fuente de horno, con la mezcla hacia arriba, y se asan (con fuego sólo por debajo) hasta que estén blandos. El tiempo depende del punto de maduración de estos; entre una hora y hora y media, porque, aunque enteros, tienen que quedar muy blandos. Según salen del horno se pueden comer.
Escalibada
En una fuente de horno se colocan, en filas, pimientos verdes en tiras, berenjena en trozos, tomates en ruedas, cebolla en ruedas, pimientos rojos en tiras y calabacín. Se riega con bastante aceite del bueno y se añade ajo picado y sal por encima. Se mete al horno y se deja por espacio de una o dos horas, más o menos, o hasta que esté todo hecho. Es casi mejor comérselo templado, de forma que hay que dejarlo reposar un rato fuera del horno. Este es un horneado de verduras que acompaña bien a casi todo.
Pisto pisto (o manchego)
En una sartén grande se echa aceite. Se fríe cebolla picada, bastante, y luego pimiento verde, también bastante, con ajos rotos. Cuando todo ello está ya algo hecho, se le echan tomates pelados en trozos (pueden ser tomates enteros de lata, y así no hay que pelarlos), que sueltan mucha agua, y se deja cocer el conjunto, destapado y a fuego lento. Cuando el agua se ha evaporado y aquello tiene aspecto de fritada, semiseco aunque aceitoso, es el momento de comerlo. Dependiendo del fuego, puede tardar un par de horas.
Al pisto, a veces, se le añaden cosas como calabacín o berenjena, o también huevo batido para hacer una especie de revuelto, pero el pisto manchego que yo conozco no lleva nada más que lo arriba descrito y tiene apariencia de fritada, aunque la mayor parte de la gente piense otra cosa.
