Bajo estas líneas pueden encontrarse recetas referidas a:

acelgas, judías verdes, repollo...;

guisantes, habas, alcachofas, berenjenas, coles (coliflor, de bruselas),

setas y champiñones y espinacas.

Verduras al horno: tomates, pimientos, berenjenas, escalibada...

Guisos de verduras: pisto, menestras y pudings.

VERDURAS EN GENERAL

Acelgas, judías verdes...

La mayor parte de las verduras se pueden hacer de la siguiente y sencilla manera: se lavan, se pican, se cuecen (que cuecen en seguida, diez o doce minutos si es en olla rápida) ...

Este debería ser el aspecto del contenido de la olla una vez cocida la verdura; en la foto, bajo las patatas y zanahorias, se ven judías verdes.

... y se rehogan en saltera con aceite y bastante ajo. Esto se presta a hacerlo con acelgas, judías verdes... Al cocerlas se deben añadir algunas zanahorias, una o dos patatas medianas partidas y, si se quiere, un nabo entero. Se rehoga todo junto, pero las patatas y las zanahorias en trozos.

Otra forma: se rehogan las patatas, ya cocidas, en trozos y con aceite y mucho ajo picado, y cuando están medio refritas se sacan. En el aceite restante se rehogan las verduras, y al final se añaden por encima las patatas ya rehogadas.

Repollo

El repollo se lava, se pica y se pone a cocer con agua y sal, un chorizo de sabor fuerte y varias patatas. Tarda en cocer, pero eso ya se va viendo; debe quedar bastante blando, incluso las partes más duras, como el troncho. Cuando está cocido se escurre (el caldo se puede guardar para otra cosa) y se rehoga en aceite en el que previamente se hayan frito muchos ajos. Se añaden las patatas en trozos y el chorizo. Cuando está medio hecho se añade bastante pimentón y se revuelve.

El repollo así preparado está muy bueno mezclado con muchas acelgas hechas de la misma forma (cocidas). A todo ello se le pueden añadir zanahorias y nabos en trozos, cocido todo junto.

Guisantes

Los guisantes, una vez desgranados, se cuecen (con un poco de sal) en la olla a presión durante 10 minutos. En cazuela, por lo tanto, habría que tenerlos de media hora a tres cuartos, más o menos.

Solos están buenos, pero están mejor si se arreglan de alguna manera. Por ejemplo, se hace un refrito de cebolla, ajo y zanahoria, y cuando aquello esté medio pochado se añade un poco de patata y nabo que haya cocido con los guisantes; también un huevo duro en trozos. Luego se añaden los guisantes cocidos, pero cuidando de no revolver demasiado pues son delicadísimos; se rompen de mirarlos. Asímismo se pueden rehogar con algo de jamón o chorizo desmigados que hayan pasado por la sartén.

Guisantes una vez rehogados en la salsa.

Para estofarlos se fríe cebolla, ajo y zanahoria (todo más o menos picado), y se añaden los guisantes y un poco de agua. Se deja cocer el conjunto (tapado y a fuego muy lento) hasta que los guisantes estén tiernos, que será de media hora a tres cuartos.

Habas con jamón

Se desgranan las habas y, si no se sabe de qué van, se tiran las vainas, aunque si son muy finas se pueden añadir picadas. Una vez desgranadas se ponen a cocer hasta que se ablanden, que eso depende. Cuanto más gordas, más tardan en hacerse. Se les puede echar bicarbonato o limón para que mantengan el color –porque si no, se ponen marrones–, pero eso da igual, están igual de buenas. En una hora (o tres cuartos) de cazuela suelen estar hechas. En la misma agua se cuecen dos huevos, y cuando ya sólo les queda un cuarto de hora (a las habas) se echan unos trozos de patata.

Se fríe cebolla, un poco de zanahoria, ajo muy picado, y cuando está hecho se añaden los trozos de patata cocida para que se refrían un poco. Luego las habas, se les da un par de vueltas para que cojan el aceite del refrito, y a continuación chorizo, jamón, paleta, tocino en trocitos o lo que se quiera. Por último, los huevos duros en trozos y por encima.

Alcachofas

Alcachofa sin tocar y una vez quitadas las hojas de fuera. Las alcachofas deben ser gordas, hermosas y prietas; es decir, al apretarlas deben estar duras.

Se hace una salsa en una cazuela: en no demasiado aceite se pochan muy lentamente dos cebollas picadas, y mientras tanto se limpian las alcachofas.

Se quitan muchas de las hojas hasta dejar el corazón; el tallo debe quedar con él, o se corta, pero en todo caso se pela, porque si no amarga el guiso. La parte de arriba de los corazones, que son duros, se cortan con un cuchillo y se tiran.

Así deben quedar los corazones y los tallos para cocerlos como se dice.

Las hojas que se han retirado se guardan para lo que se verá.

Las hojas sobrantes de limpiar las alcachofas.

En la olla a presión se colocan las alcachofas ya peladas con algo de agua. A continuación se añade sal, un cuarto de vaso de vinagre y medio de vino blanco. Esto se pone a hervir y se deja que evapore mucho, y cuando queda poco líquido se añade un vaso completo (cuarto de litro, o algo más) de caldo de gallina, que se deberá tener hecho. También dos dientes de ajo y una hoja de laurel, y si queda muy seco se añade más agua. Encima, en el cesto de las cosas al vapor, se colocan las hojas que se han retirado de las alcachofas.

Se cierra la olla y se tiene hirviendo durante diez o doce minutos.

Al cabo se abre y se levanta y aparta el cesto, que tendrá las hojas ya cocidas. Los corazones de las alcachofas (con los tallos, que una vez cocidos son lo mejor) se colocan sin romperlos en la cazuela de la salsa de cebolla y se añaden los avíos de la olla, los ajos aplastados y algo del caldo. Se calientan cuando se quieran comer, y se sirven enteros y con la salsa por encima.

Las hojas sueltas se raspan por el sitio de la sustancia con un cuchillo, y lo que va saliendo, que suele ser bastante, se echa en un recipiente. Con dos huevos batidos, algo de leche, un poco de harina, otro poco de pan rallado y todo lo verde que se haya sacado de las hojas, se hace una masa verdosa que se fríe echándola a cucharaditas en aceite no demasiado caliente, con lo que se consiguen unos fritos de alcachofa que están superiores.

Si a la masa con la que se hacen los fritos de alcachofa se le añade un poco de chorizo desmigado –pero chorizo del bueno–, los fritos cogen un sabor superior; aunque va en gustos, yo creo que están mejor que solos. Y si en vez de migas de chorizo, se le añaden unas de bacalao del que se come crudo, entonces el resultado es espectacular.

Berenjenas rebozadas

Las berenjenas se lavan, se cortan en rodajas y, añadidas de sal gorda, se colocan en una fuente para que suelten un agua oscura y amarga. A continuación se escurren, se lavan y se pasan por una masa de engrudo, esto es, agua y harina –que debe quedar bastante espesa–, y se fríen con aceite no demasiado caliente unos cinco minutos, que queden doradas. Untadas con almodrote (salsa que viene en el apartado de salsas) están muy buenas, y solas, también.

Berenjenas rellenas

Se cortan las berenjenas en dos a lo largo, y se vacían un poco los interiores. Con lo que sale y algo de carne ya guisada, amén de su salsa, un poco de arroz cocido, salsa de tomate, un resto de besamel, algo de chorizo o bonito de lata..., –en definitiva, con los restos que se tengan a mano y a uno le parezca que van bien de sabor–, se hace una masa, y con ella se rellenan las mitades de berenjena.

Se meten al horno (a unos 170º) en una fuente untada con un poco de aceite, y se mantienen en él hasta que se hagan, que puede llegar a ser un par de horas, pues las berenjenas no se hacen tan fácilmente.

Cuando se vea que aquello está muy blando (a veces se medio deshacen, y es cuando mejor quedan), se añade por encima queso rallado (también una capa de besamel, si se tiene hecha) y se da un último gratinado.

Berenjenas con tomate

Se hace salsa de tomate como se dice antes, aunque con algunos ajos fritos con la cebolla, y si se añade un pimiento verde roto, mejor. Cuando la salsa se ha reducido un poco y aquello huele como tiene que oler, entre salsa de tomate y pisto –es decir, una hora después, por término medio–, se añaden un par de berenjenas partidas en cubos más bien grandes, con piel y todo. Las berenjenas se hacen muy rápido, como los calabacines, luego un cuarto de hora después –o menos– está hecho el guiso.

Sirve para comerlo solo o como acompañamiento de carnes, pescados, ensaladas, pastas, etc. O sea, para todo. Si se pasa por la minipimer y se deja como salsa de tomates con berenjenas, se puede usar igual que la simple salsa de tomate.

Coliflor (o brécol)

La coliflor se divide en ramos en crudo y se cuece poco (cinco minutos en el cesto de la olla a presión, sólo al vapor) porque si no se destroza. Una vez los ramos cocidos, se rebozan en huevo y se fríen a fuego lento –que es como mejor están–, o bien se saltean con aceite y ajo. También se pueden colocar en una fuente de horno, añadir besamel de forma que los cubra, encima queso rallado, y meterlo todo al horno a gratinar.

Coliflor una vez rebozada y puesta en una sartén para que no se enfríe.

Al cocer se le pueden añadir zanahorias en rodajas y trozos de patata, y luego se reboza todo, o se saltea. Lo mismo se hace con el brécol.

Coles de Bruselas

Las coles de Bruselas se lavan, se quitan las hojas estropeadas de fuera (sin pasarse, porque las hojas verdes, por la clorofila, son las más interesantes; esto es una regla general y lo mismo se dijo de la lechuga) y se tienen cociendo en agua por espacio de cuarenta minutos, sobre poco más o menos; si es en olla rápida se colocan en el cesto y se hacen al vapor durante diez minutos. Se pinchan con una aguja para comprobar si están hechas. Cuando las tenemos cocidas hacemos lo mismo que queda dicho para las verduras anteriores –verlo más arriba–, todo el rollo del jamón y el huevo duro, o simplemente rehogarlas con aceite y ajo.

Setas, o champiñones

Se fríe, a fuego lento y en una cazuela, bastante cebolla más o menos picada, y algún ajo también. Mientras se hace se limpian las setas (o los champis) y se cortan en trozos.

Se echan las setas y se rehogan mientras se les añade sal y pimienta y un poquito de vino blanco, mejor ajerezado. Las setas, tratadas de esta manera, sueltan mucha agua, y en esa agua se deja cocer todo, tapado y a fuego lento, durante media hora; al final se pueden destapar para que evaporen el agua.

Este preparado se puede comer solo, pero también sirve como acompañamiento para muchas carnes, pescados, etc. Por ejemplo, si se tiene algo que recuerde al ragú de cordero, se le pueden añadir setas así compuestas, en cuyo caso lo que tenemos es algo parecido al cordero con setas, renombrado plato extremeño.

También se les puede añadir bastante chorizo o jamón picados –o ambos– al recalentarlas, que es como las ponen en algunos bares, pero si las setas son buenas, recién cogidas, no vale la pena pues queda muy enmascarado su inigualable sabor, predominando el del cerdo; esto se podría aplicar, mejor, a champiñones normales.

Si se consiguen setas de verdad (lepiotas, por ejemplo), se puede probar a rebozarlas de idéntica manera a la que se utiliza para la merluza: se pasan los trozos por harina (poca harina) y luego por huevo batido, y se fríen lo justo en aceite templado. Cuando se comen estos fritos, por su extraño y delicado tacto parece que estás comiendo seda.

Setas a la manchega

Después de bien remojadas y lavadas las setas, se espolvorean de pimienta y sal y se fríen en aceite caliente (en la receta original dice manteca de cerdo). Ya doradas, se les añade una pulgarada de pimentón diluido en un vaso de aguardiente, con el cual se rocían.

(Esta es un receta muy buena y curiosa de la Condesa de Pardo Bazán, de su libro La cocina española antigua. He probado a hacerlo y funciona).

Espinacas con egussi (propio de África)

En un cuenco se mezcla harina de almendra (100 ó 150 gr) y veinte nueces peladas y machacadas en el mortero. A esta harina se le añade un poco de agua y se hace una masa: esto es el egussi. (El egussi, en realidad, es lo mismo, pero en vez de con almendras y nueces se hace con semillas de melón machacadas. Lo que sucede es que, dado que semillas de melón no hay forma de conseguir, se hace de esta otra manera).

Se cuece un poco medio kilo de espinacas picadas, la mitad de lo normal, tras lo que se escurren en un colador y se apartan, y el caldo se guarda.

En una cazuela se fríe una cebolla y tres o cuatro ajos, todo más o menos picado, y cuando está un poco hecho se añaden dos o tres tomates pelados y picados. Se sigue friendo. Se añade sal y azúcar y al final jengibre en polvo, y pimienta, si se quiere.

Cuando esta salsa de tomate especiada está más o menos hecha (un cuarto de hora), se le añade una taza de caldo de las espinacas y el egussi, y se deja cocer otro cuarto de hora. A continuación las espinacas, ya medio cocidas, y se deja todo el condumio un nuevo cuarto de hora, más o menos.

Se cuecen tres huevos y se pelan y cortan por la mitad. En una fuente se colocan los huevos partidos, y por encima se echa la masa de la cazuela, es decir, las espinacas y la salsa.

Esto mismo se puede hacer con acelgas en vez de espinacas, pero hay que picarlas y cocerlas más, sobre todo las pencas.

VERDURAS AL HORNO

Tomates rellenos

Se prepara un aliño universal español (v. en su sitio).

Se cortan tomates maduros en mitades, y tras darles unos cortes en la carne, con una cucharita y mucho cuidado de no romperlos se les va echando el aliño, por dentro, bastante, machacando un poco de forma que se integre en el tomate.

Se colocan en una fuente de horno, con la mezcla hacia arriba, y se asan (con fuego sólo por debajo) hasta que estén blandos. El tiempo depende del punto de maduración de estos; entre una hora y hora y media, porque, aunque enteros, tienen que quedar muy blandos. Según salen del horno se pueden comer.

Escalibada

En una fuente de horno se colocan, en filas, pimientos verdes en tiras, berenjena en trozos, tomates en ruedas, cebolla en ruedas, pimientos rojos en tiras y calabacín. Se riega con bastante aceite del bueno y se añade ajo picado y sal por encima. Se mete al horno y se deja por espacio de una o dos horas, más o menos, o hasta que esté todo hecho. Es casi mejor comérselo templado, de forma que hay que dejarlo reposar un rato fuera del horno. Este es un horneado de verduras que acompaña bien a casi todo.

GUISOS DE VERDURAS

Pisto pisto (o manchego)

En una sartén grande se echa aceite. Se fríe cebolla picada, bastante, y luego pimiento verde, también bastante, con ajos rotos. Cuando todo ello está ya algo hecho, se le echan tomates pelados en trozos (pueden ser tomates enteros de lata, y así no hay que pelarlos), que sueltan mucha agua, y se deja cocer el conjunto, destapado y a fuego lento. Cuando el agua se ha evaporado y aquello tiene aspecto de fritada, semiseco aunque aceitoso, es el momento de comerlo. Dependiendo del fuego, puede tardar un par de horas.

Al pisto, a veces, se le añaden cosas como calabacín o berenjena, o también huevo batido para hacer una especie de revuelto, pero el pisto manchego que yo conozco no lleva nada más que lo arriba descrito y tiene apariencia de fritada, aunque la mayor parte de la gente piense otra cosa.

Este es el aspecto correcto del pisto manchego recién hecho.

Pisto de restaurante

Igual que el anterior, pero añadiéndole algo de zanahoria picada con la cebolla, al principio, y calabacines o berenjenas en dados (o los dos) al final, diez minutos antes de acabar. Al final de todo, cuando se va a comer, se añade huevo batido, se deja que se cuaje y se revuelve.

Menestra andaluza

Se hace un pisto en cazuela de barro (se fríe, por este orden, cebolla, ajo, pimiento y tomate, todo picado, y el tomate, pelado), y cuando está un poco hecho se añaden bastantes espárragos verdes cocidos, limpios y cortados en trozos; también, si se quiere, pencas de acelgas, judías verdes, guisantes, algunas coles de bruselas, etc., todo ello previamente cocido. En definitiva, se trata de hacer una menestra.

Se deja que las verduras se hagan un poco en el guiso, para lo que se añade algo de caldo (el mejor es el confeccionado con gallina y algún hueso, y hay que tenerlo previamente preparado, aunque puede ser mitad de gallina y mitad de las verduras que hayamos cocido), y cuando ha evaporado y está semiseco se añade suficiente chorizo desmigado; también le va bien un poco de jamón picado, o lomo... Se le da un par de vueltas para que suelte la grasa y dé color a cuanto contiene la cazuela, y al final se añaden unos huevos para que se escalfen sobre la superficie. En cinco minutos estarán hechos, y ya se puede (y se debe) comer.

Menestra a lo bestia

(Verlo al final, en Fantasías).

Aspecto de una menestra cualquiera

Puding de verduras

Se cuecen judías verdes, nabos, zanahorias, coliflor o brécol, acelgas y lo que se quiera. Una vez cocidas (en la olla, diez minutos) se escurren, y en el flanero se ponen capas, empezando por abajo: de brécol, rodajas de zanahorias, judías verdes, rodajas de nabos, pencas de acelgas, etc. También se pueden rehogar con aceite y ajo antes de hacer las capas.

Una vez el flanero montado de forma que quede aire entre las cosas, o sea, que no estén muy aplastadas, se echa una mezcla de cuatro huevos batidos y media taza de leche con pan remojado, bastante. Esta masa debe rellenar del todo el flanero, debe mojar todo de arriba abajo, porque es el cemento del puding. Se mete el flanero en la olla a presión al baño de maría y se tiene de veinte a treinta minutos. Se abre, se saca, se deja enfriar y se desmolda. Aparece una especie de flan hecho de verduras, y si las capas se han hecho bien, aquello parece un objeto de lo más artístico.

Para comérselo se puede regar de salsa de tomate, y sacar más en una salsera para que cada cuál se lo ponga a su gusto. Se sirve como todos los pudings, cortándolo en gajos.