La cocina española de siempre, Camargo Rain

En esta página se habla de freír carne, de asarla y de guisarla de mil maneras; de lo que atañe a corderos, gallinas y pollos, y de los entresijos, es decir, las vísceras.

FREÍR CARNE

Chuletas esparrilladas

Entrecôtes, solomillos, chuletas, chuletones, filetes, etc.

Lo primero que se debe hacer es calentar la carne hasta que alcance una temperatura de 35º, más o menos, es decir, la del cuerpo, lo que se consigue sacándola de la nevera con tiempo y arrimándola a cualquier fuente de calor, brasas, sartén tibia, la placa vitrocerámica apagada pero aún templada, etc. No se debe hacer allí, ni mucho menos. Es únicamente para que el trozo de carne esté a la temperatura indicada. Como estos trozos son gordos, y suelen estar en la nevera, este paso es fundamental.

Cuando esto se ha conseguido llega el momento de hacerla, y debe ser en un fuego fortísimo. Lo mejor es un círculo de brasas candentes y la carne en medio, pero como no se suele disponer de semejante instalación, lo que se hace es calentar sobremanera una sartén con una gota de aceite y, una vez ardiendo, colocar el trozo de carne por un lado durante un minuto o dos –depende del grosor–, darle la vuelta durante igual tiempo y a la mesa. La sartén debe estar tan caliente que la carne se abrase nada más tocarla, con lo que se consigue que se haga una costra y el jugo se quede dentro. La sal se la pone cada uno a su gusto en el plato, y debe ser gorda. Se echa, se deja que la carne la absorba –otro minuto–, y se come. Como acompañamiento, lo mejor son las patatas recién fritas.

Los filetes normales y corrientes se hacen también de esta manera, aunque, al ser más finos, no es preciso calentar tanto la sartén.

ASAR CARNE

Para asar es conveniente una parrilla y un buen montón de brasas, pero dado que hoy en día es difícil conseguir el combustible adecuado (madera de encina, de roble, sarmientos, etc.), y que las cocinas domésticas no tienen salidas de humos, este instrumento casi no se utiliza, habiendo cedido su sitio al horno.

A efectos de cocinar carne (asar, guisar) hay que decir que no todas las carnes son iguales. La vaca (o el buey) es la más consistente, luego tarda más en hacerse. El cordero queda mejor si está a punto de deshacerse, y por lo tanto hay que asarlo mucho. El cerdo (el lomo, por ejemplo) es mucho más tierno, y sólo tarda la mitad que lo que tardaría el mismo trozo si fuera de vaca. El pollo lo es aún más y se hace en seguida, pero la gallina es bastante dura y hay que tenerla en el fuego más tiempo.

Ternera asada en el horno

Este asado se hace con tapa de ternera o novilla.

Se coloca el trozo entero, que es alargado y no se parece al redondo sino que es más plano, en una fuente de horno con un poco de borde, para que no se derrame la salsa. Se restriegan por encima unos cuantos dientes de ajo pelados y aplastados y bastante aceite, pero no aceite crudo sino aceite ya frito, de freír carne anterior, por ejemplo, aunque si no se tiene se fríen varios ajos en una sartén y se le añade ese aceite. Además, se le echa vino blanco, un vasito, y sal.

Tal cual se mete al horno a 170-190º (horno medio) y sólo por abajo, y se tiene allí media hora. Pasado ese tiempo se le añaden varios cacillos de caldo de carne, de gallina, por ejemplo, que hay que tener previamente preparado (no de agua), se le da la vuelta y se tiene otra media hora. Luego, cada media hora, se repite la operación, darle la vuelta a la carne y volver a regarla con la salsa. Si es novilla tarda tres horas o algo más en estar a punto, y si es ternera blanca con dos horas suele tener suficiente. Resulta mucho más fina la ternera, pero es difícil de conseguir, es más cara y tiene menos sabor.

Antes de cortarla, se la deja reposar. Se corta según la veta, es decir, nunca a la contra, con lo que salen unos filetones alargados. Se acompaña con la salsa que se ha hecho al hornearla, suma del aceite, el vino, el caldo y todo lo que suelta la carne. Se puede comer con patatas fritas o con puré de patata.

Está mejor de un día para otro, y recalentada en su salsa, pero se puede comer de inmediato.

Lechazo

Una paletilla de este animal (la mejor pieza para asar), previamente salada y colocada en una fuente, se riega con medio vaso de aceite. A su lado se colocan una cabeza de ajo rota y machacada. Se mete a horno ya caliente a unos 190-200º y se mantiene hasta que se tueste un poco, unos diez minutos por cada lado (hay que darle una vuelta). Cuando se vea la piel un poco tostada se baja el horno a 170º, se añade un vaso de agua, al menos, y algo de vino blanco. Se riega con esa salsa, se le da la vuelta y se mantiene durante una hora más, u hora y media, y durante ese tiempo se le da una vuelta cada cuarto de hora y se riega con la salsa. A la hora de comer se rocía con un poco de vinagre (y la bandeja también) y se le pega un último calentón fuerte, sobre todo por encima: si es suficientemente fuerte, se torrará la piel.

Se puede dejar a medio asar, es decir, en espera. Se asa como se ha dicho durante una hora y cuarto en total, y se saca del horno. Cuando se desee se acaba de asar, teniendo en cuenta que en veinte minutos de horno fuerte quedará casi como recién hecho. (Queda mejor si hay poca espera entre ambas operaciones, pues esto no funciona de un día para otro, o funciona mal).

Estos tiempos rigen para lechazos; para corderos normales hay que doblarlos: una buena paletilla de cordero tarda unas tres horas y media en estar hecha del todo (a unos 160º C, y teniendo en cuenta que todos los hornos son distintos), y hay que regarlo con su salsa y darle la vuelta cada media hora. Asimismo se puede hacer con la riñonada, que es buenísima, aumentando o disminuyendo el tiempo. El cabrito, por lo visto, también.

CARNES GUISADAS

Carne asada en olla a presión

El mejor tipo de carne para este guiso es el rabillo de vaca, aunque otras partes se hacen igual: redondo, aleta rellena, lomo, etc. Son necesarias cebollas y zanahorias a discreción, ajo, perejil, pan duro y aceite (de oliva, por supuesto).

En la olla exprés, que debe ser suficientemente grande para contener la carne, se rehoga en una pieza durante diez minutos, de forma que haga algo de costra. Cuando la carne esté un poco dorada se saca a un plato y se deja allí. En el aceite que queda (que queda casi todo) se echan picadas bastante gordas dos o tres cebollas de las grandes (o sea, como para una boda) y cantidad equivalente de zanahorias raspadas, lavadas y cortadas en rodajas más bien gordas. Para hacerse una idea, el lecho así formado debe ocupar la mitad de la olla, o algo menos. Esto se fríe lentamente, y en el entretanto se confecciona un aliño universal español, que se añade revolviendo bien. A continuación se sube el fuego, se devuelve la carne a la olla, se le echa por encima un buen chorretón de vinagre –lo que provoca grandes nubes de vapor avinagrado– y se acaba de rehogar unos minutos más. Se añade agua hasta que casi cubra el condumio, y sal, cantidad proporcionada, aunque poca. Si se cocina en olla exprés ultrarrápida el tiempo será una hora, por término medio.

Cuando pasa la hora se abre la olla y se saca el trozo de carne, que habrá disminuido sustancialmente de tamaño, y se coloca en un plato para que repose. (Si se intenta cortar recién hecha se desmigaja y se hace trizas; no se recomienda). A lo que hay en la olla se le mete la minipimer tal cual (mucho mejor es pasarlo por el pasapuré, pero luego hay que limpiarlo) y se hace un puré fantástico, que será la salsa.

Una vez reposada la carne (una hora al fresco, por lo menos) se corta en lonchas con un cuchillo afilado (los eléctricos también sirven), se colocan las lonchas en una fuente de horno y se les echa la salsa por encima. Entonces se mete un rato al horno para que gratine la parte superior (la salsa), que es una cosa de lujo. Si se deja para el día siguiente –y se gratina al día siguiente, justo antes de comérsela– mucho mejor. Y si no se gratina, sino que se come tal cual, no pasa nada.

Lomo de cerdo (no adobado)

Un lomo de cerdo bueno (de Salamanca, por ejemplo) se guisa como un redondo de ternera, pero tarda mucho menos en hacerse. Se puede guisar con mucha cebolla y ajos picados; también unos pimientos. Se rehoga todo, se añade vino blanco y un poco de agua, se mete la pieza de lomo en la cazuela (no es necesaria la olla, puesto que la carne de cerdo es mucho más tierna que la de vaca) y se deja un par de horas, o algo más, tapado, haciéndose a fuego lento. Cada media hora se le da una vuelta para que se haga por igual.

De la misma manera se puede asar en el horno, pero no hablamos de tiempos porque todos los cerdos, los lomos y los hornos son diferentes. Sin embargo, si la carne es buena, el plato es exquisito. Se puede comer con patatas fritas, puré de patata hecho con unas patatas que se hayan hecho en la misma cazuela, etc., y toda la cebolla, ajo y pimientos se pasan por la minipimer y se hace un puré que, como salsa, está superior.

No obstante, la forma clásica de preparar el lomo en cazuela es con leche.

Se sala el lomo en una pieza y se rehoga con aceite y alguna corteza de tocino (que se pueden sacar del mismo lomo o, si está muy limpio, del que se quita al jamón, si se dispone de él) de forma que se tueste un poco por fuera. A continuación se añade leche para que cueza en ella (un litro por cada kilo de carne, luego el lomo no debe ser mucho más grande que la cazuela). Se añaden unos ajos sin pelar y algo de pimienta negra y se pone el fuego fuerte. Cuando la leche hierva se tapa la cazuela y se pone el fuego al mínimo, en donde se mantiene alrededor de dos horas dándole vuelta cada media hora. (La leche sólo llegará a cubrir la mitad del lomo, pero esto no importa). Se saca el trozo de carne y se deja reposar antes de cortarlo en rodajas más o menos finas.

Si queda mucha leche en la cazuela –leche que, no se olvide, contiene todas las esencias–, se deja hervir muy despacio (con el lomo ya fuera) el tiempo necesario para que reduzca líquido por evaporación, esto es, se haga una salsa más o menos pastosa o consistente.

Este lomo, una vez cortado en rodajas, se sirve con su salsa en salsera, pero también, como acompañamiento, puede llevar puré de patata espeso o patatas fritas, y no digamos ya una buena piparrada hecha en una sartén con aceite, una cebolla, varios ajos y pimientos rojos, todo picado, y al cabo un par de tomates pelados y medio picados. Se deja que este pisto se reduzca a fuego lento (tarda lo mismo que el lomo, un par de horas) hasta que quede seco y aceitoso.

Carrileras de cerdo (ibérico, a poder ser)

Esta es una parte de los animales que resulta exquisita, pues lo mismo sucede con las de ternera.

Las de cerdo se pueden guisar como de costumbre, es decir, en olla a presión rápida y con mucha cebolla, ajo, pimiento, un poco de vino (o vinagre; o ambas cosas), algo de laurel (si se quiere), alguna zanahoria y cuanto a usted se le ocurra. Una vez todo rehogado se añade un poco de agua y se tiene tres cuartos de hora. El resultado es como un ragú, pero esta carne –insisto en ello– es exquisita y de una suavidad y sabor insospechados; eso sí, las carrilleras buenas (las de cerdo granillero) son caras. Si se acompañan de setas guisadas aparte –en temporada– la cosa es ya de nota.

Rabo de vaca, aunque le suelen decir de toro

El rabo suele venir cortado, por lo que no hay que prepararle. En la olla a presión se fríe bastante cebolla, zanahoria, ajo, uno o dos pimientos y un tomate. Cuando está frito se añade el rabo en trozos, un poco de vinagre, vino tinto –o coñac– y agua para que aquello cueza con líquido. Se cierra la olla y se tiene una hora (en olla ultrarrápida). Tras abrir la olla se deja reposar hasta el día siguiente, que es cuando se come. (Esto, como se ve, es lo mismo que lo anterior).

Se puede comer con arroz blanco, patatas fritas o cocidas, etc., y su salsa, por supuesto.

Ragú

Se hace igual que los anteriores, pero con trozos de carne de guisar ya cortados y en tres cuartos de hora (en la olla).

Paté de pollo y jamón

Medio kilo de pechuga de pollo, pasada por la picadora, y cuarto de jamón de York ahumado, también picado.

Se echa todo en un cacharro y se le añaden tres huevos batidos como para tortilla. Se revuelve. Se le añade media lata de leche concentrada y bastante perejil muy picado. Se vuelve a revolver. Se añade sal, y pimienta si se quiere.

Esta masa se pone en un molde de horno (previamente engrasado con aceite; no queda lleno, pero es que engorda). Se le colocan encima una o dos hojas de laurel, embutidas en la masa, y se mete en el horno a 170º por espacio de una hora o tres cuartos, mirando de vez en cuando por si un aquel.

Se deja enfriar porque se come frío y así reposa, que es como está bueno. El pastel que sale se corta en lonchas finas.

Carne al flan

Este es muy parecido al anterior.

Cuarto de kilo de vaca y otro cuarto de kilo de lomo de cerdo. Se pica mucho y se le añaden cuatro huevos crudos enteros, guisantes, aceitunas sin hueso y un vasito de vinagre y dos de jerez. Se amasa y se añade pan rallado hasta que quede un poco dura la masa. Se unta un molde con aceite y se mete dentro sin que se llene, porque crece. Se mete al horno hasta que se haga. (AL).

Albóndigas

Se hace una salsa blanca con mucha cebolla y zanahoria, ajo y pimiento verde, y mientras cuece se confecciona una masa con carne picada (de vaca o cerdo, o ambas mezcladas), tres huevos, pan mojado en leche, mucho ajo y perejil frito y algo de salsa de tomate y pan rallado. Se toman partes que se modelan en bolas más o menos grandes, se pasan por harina y se fríen en sartén. Una vez fritas (no freír demasiado) se van echando en la salsa, en donde deberán cocer una hora, más o menos. Al igual que las albóndigas de pescado, se pueden congelar indefinidamente.

Filetes rusos

Se compra carne picada de vaca (o de vaca y cerdo mezcladas, pero cerdo poco) y en una ensaladera se mezcla con unos huevos batidos –depende de la cantidad de carne–, mucho ajo y perejil muy picado y pan rallado, un poco, para darle cierta consistencia. Se moldean trozos planos de esta masa, se pasan por harina y se fríen en aceite. Se pueden servir con patatas fritas.

Ropa vieja

La ropa vieja, en general, es una forma de aprovechar la carne sobrante del cocido. Como ya está hecha, no hace falta guisarla más; se corta en trozos, o se deshilacha, y se mezcla con salsa de tomate. Eso es todo. Sin embargo, si se quiere que aquello esté bueno de verdad, se puede hacer lo siguiente.

En una sartén se fríe un ajo picado y cuando está frito se saca, y en el aceite que quede se fríen varias rebanadas de pan duro (cuántas, depende del número de comensales, aunque conviene freír alguna más). Una vez fritas se apartan. En ese aceite (ya quedará muy poco) se echa salsa de tomate, y cuando hierva se coloca encima toda la carne sobrante y se deja que se caliente a fuego medio. Cuando hierve (como un minuto o dos) se añaden tres o cuatro huevos por encima (según salen de la cáscara, sin batir), se espolvorea sal gorda y se deja que se hagan a fuego lento (cinco minutos), momento en el que se revuelven un poco (sólo un poco, cuidado) para lograr por encima un artístico dibujo blanco y amarillo (la yema y la clara). A continuación se incrustan en el guiso las rodajas de pan frito y se saca a la mesa en la misma sartén. Éxito asegurado.

(Si en vez de utilizar sólo salsa de tomate, se hace sobre un pisto bien ilustrado, cebolla, ajo, pimiento y tomate, y muy hecho, entonces mucho mejor; lo demás, igual).

Si sobra algo en la sartén de marras, lo que hay que hacer es meter ésta, la sartén, en el horno (frío, o sea, sin haberlo usado previamente) o en cualquier lugar tranquilo. Por la noche, unas ocho horas después del evento –en definitiva, para cenar– se recupera y se pone a fuego muy lento hasta que aquello semiborbotee, que una vez templado se puede comer. Además, no hace falta pan, porque con las rodajas fritas que han sobrado del mediodía, y que están allí –en la sartén, embebidas de todas las esencias, la del tomate, la del huevo, ¡la del ajo...!, imagínese, nueve horas macerando–, vas que te matas.

Ropa vieja de gallina

CORDERO

Paletilla de cordero guisada en olla a presión

La paletilla se parte en la carnicería en varios trozos, grandes, y se rehoga en casa a lo bestia de forma que quede churruscada por la parte de afuera, por la piel.

En la olla a presión se echan dos cebollas picadas más o menos, un par de zanahorias, bastantes ajos en trozos, todo ello con aceite del que todos sabemos, y se ponen encima los trozos de cordero. Para cocer lo suyo es echar caldo, si es de verduras mejor, pero sirven todos, y si no se tiene caldo, se echa agua. A continuación se añade salsa de tomate, un par de cucharadas soperas, y si se quiere algo de tomillo, por ejemplo, pero poco, porque si no, en vez de a cordero, sabe a conejo; también un par de patatas medianas enteras. Esto se pone a cocer en la olla a toda máquina durante tres cuartos de hora, al cabo de los cuales está listo. (Hay que dejarlo reposar, claro está).

Estofado de cordero

Se compra una pierna y se manda deshuesar. El hueso se cuece para que haga caldo (una hora en la olla), y la carne se parte en trozos como para ragú, o algo más grandes. Conviene quitarle parte de la grasa, si no que toda, que el cordero tiene mucha.

Los trozos de carne se fríen a fuego vivo en aceite, y cuando están más o menos dorados se sacan y apartan. En el mismo aceite se fríe cebolla picada, ajo picado y zanahoria y un nabo en trozos. Cuando está un poco hecho se añaden los trozos del cordero, el caldo hecho previamente (si no, agua), sal, un pelín de tomillo (pero poco, que casi no se note, y lo mismo se puede decir del picante: media guindillita sin semillas), y un chorro de vinagre. Cuando lleva media hora cociendo se añaden dos patatas medianas peladas y enteras, y se deja que se haga todo otra media hora. A continuación se deja enfriar, y cuando está frío se mete a la nevera hasta el día siguiente, que es cuando se come.

Estofado de cordero con setas

Se trocea más o menos una pierna de cordero (como para ragú, aunque conservando los huesos en trozos) y se coloca en una fuente. Se riega de aceite de oliva, cebolla, ajos y perejil picados, una zanahoria en rodajas y lo que se tenga a mano: un nabo, por ejemplo. Se salpimenta con abundancia, y si se quiere se añade un poco de jengibre y algo de canela. Se revuelve para que coja el adobo y se deja toda la noche en la nevera.

A la mañana siguiente se fríe lo que hay en la fuente, y si está corto de aceite se añade más. Cuando aquello está frito se añade un poco de vinagre y caldo de carne (o de verdura, y si no, agua) y se deja cocer en la olla a presión durante una hora.

Mientras tanto, en otro cacharro, se fríe una cebolla picada. Se añade ajo picado y se deja hacer. Cuando está hecho se añaden setas en trozos (si no se tienen, champiñones), se sala y se rehoga todo. Se echa un poquitín de caldo y otro poco de vino... (los champiñones sueltan mucha agua). Se deja cocer todo media hora, destapado, para que pierda agua, y se aparta a que repose. Debe quedar algo pastoso.

Cuando la olla acabe, se abre y se deja reposar.

Para comérselo se mezcla una cosa con otra, el cordero guisado con las setas.

Una variante de esto es el

Tayín marroquí, o norteafricano

El cordero se prepara como se dice en la receta anterior, y se hace caldo igualmente.

Los trozos de cordero se ponen en una ensaladera con una cebolla muy picada, ajo muy picado, mucho perejil picado, con rabos y todo (que es lo que sustituye al coriandro, o cilantro, si no se tiene), cilantro muy picado, media cucharadita de jengibre en polvo, media de canela en polvo, unas tiras de azafrán y pimienta y sal a discreción. Se unta la carne bien y se deja que se adobe una noche en la nevera.

A la mañana siguiente se fríe en una cazuela lo que hay en la ensaladera (el cordero adobado, la cebolla y todas las hierbas) con bastante aceite. Una vez frito se le añade el caldo y se deja cocer una hora u hora y media: como es cordero, y los trozos son pequeños, no necesita demasiado tiempo, pero hay que comprobar que esté hecho, o sea, blandísimo. Al acabar se le añade una cucharadita de azúcar, y sal –si no tuviera suficiente–, hasta ponerlo en buen punto de sabor.

El producto resultante se sirve con arroz blanco –al que se añade un poco de canela en el plato– y almendras fritas en aceite, con sal, salpicadas por encima.

Cordero al chilindrón

Cocinar al chilindrón significa cocer en el agua que sueltan los tomates y los pimientos, aunque más los tomates. Esto se hace por la parte de Aragón y la Rioja y se aplica a corderos y pollos, sobre todo.

Se necesita un kilo de carne de cordero en trozos no muy grandes. El doble de este peso, o algo menos, de tomates. Una cebolla gorda, o dos. Dos o tres pimientos verdes. Una loncha gorda de jamón curado. Cuatro dientes de ajo. Aceite de oliva.

En el aceite se fríen mucho los ajos, y una vez abrasados se echa el cordero en trozos, y se rehoga despacio. Se pica la cebolla, o cebollas, y la loncha de jamón; se añade al conjunto y se sigue rehogando a fuego lento. Mientras, se pelan los tomates y se machacan.

Una vez rehogado el conjunto se le echa el caldo de los tomates, y obtendremos una plasta rojiza que deberá cocer, a fuego muy lento y destapado, hasta que esté hecho. Se le añaden los pimientos verdes rotos, y si se cuela algún trozo de ellos rojo, o incluso picante, no pasa nada.

Debe cocer tres horas, por término medio, pero puede ser más o menos. Durante las dos primeras conviene moverlo de vez en cuando para que se haga por un igual, y durante la última hay que vigilarlo más estrechamente, porque al irse quedando cada vez más seco tiene tendencia a agarrarse al fondo, pero como se hace en una sartén no hay inconveniente en rascar con una espumadera e ir sacando lo que se pegue, que lejos de estropear nada le da muy buen sabor. Al final debe quedar con aspecto de fritada (o sea, el caldo ha desaparecido totalmente). Hay que echar sal y azúcar, por el tomate, hasta que tenga buen sabor. Si no acabara de estar, se le puede ir añadiendo agua y dejar que se evapore.

Chilindrón

Menestra de cordero

1/ Paletilla partida en trozos grandes, un kg. Se fríe en la olla mucho ajo (como seis, en trozos). Luego se refríe el cordero y se echa sal gruesa; se echa una cebolla picada, se refríe, y a continuación se añade vinagre, poco. Se meten unas patatas enteras, se cierra la olla y se tiene a toda máquina tres cuartos de hora.

2/ Aparte, y también en la olla y durante diez minutos, se cuece medio kilo de judías verdes rotas, un manojo de acelgas picadas, tres zanahorias en rodajas y cebolla en trozos grandes; y un nabo y un par de patatas medianas, todo entero.

Todo esto se hace el día anterior. (También, si da tiempo, se puede hacer el mismo día, pero no está tan bueno).

3/ Para montar el asunto se mezclan ambas cosas, cuidando de que el sabor que predomine sea el del cordero, por lo que las verduras se escurren bien escurridas y el caldo se usa para otra cosa.

GALLINA O POLLO

Gallina (o pollo de pueblo) a la antigua

Modernamente se hace con los pollos toda clase de fantasías, cuales son rellenarles de frutas, por ejemplo, pero doy fe de que como mejor queda un buen pollo de corral (o una gallina) es como se dice a continuación. El paladar lo reconoce al instante.

Se fríe mucha cebolla picada con bastante aceite, y mientras se hace se trincha la gallina en trozos. Cuando la cebolla está transparente se ponen los trozos de carne y se rehogan. Se prepara un aliño universal español, y cuando el pollo está rehogado se añade la pasta de ajo y perejil y se embadurna todo. Se añade una cucharada de harina y una punta de pimentón, se le da una vuelta procurando que se fría y se echa vino blanco, como un vaso de vino o más. Si es ajerezado, mejor. Por último se añade agua –o mejor, caldo que se haya hecho con los despojos del pollo–, que lo cubra casi, y se tiene cociendo despacio hasta que esté blando, que, dependiendo del volátil, pueden ser una o dos horas, puesto que la gallina tarda más. Como todos los guisos, es mejor hacerlo de un día para otro.

Pollo al ajillo

Se pide un pollo troceado en la carnicería, al que se retira la piel en la medida de lo posible.

En una sartén (o una cazuela) se fríen los trozos de pollo con aceite a fuego más o menos fuerte, de forma que se torren por fuera. Una vez conseguido (unos diez minutos) se baja el fuego al mínimo y se añaden varios dientes de ajo (diez o doce, o más) picados en trozos gordos, y se deja que se siga friendo con la cazuela tapada durante otra media hora por lo menos. Cada diez minutos conviene revolver y dar la vuelta al guiso. Al cabo del tiempo que se ha dicho estará frito y a punto, luego conviene comenzar con ello una hora antes de comer.

También se puede adobar con aceite y mucho ajo y perejil picados la noche anterior y dejarlo en la nevera, para que coja el adobo, durante toda la noche. Al día siguiente se refríe todo durante media hora, pero teniendo cuidado de que el fuego no esté demasiado fuerte, pues el perejil, si se quema mucho, da demasiado sabor.

Pollo agridulce (a la soja)

Esto sí se puede hacer con un pollo barato. Al acabar no parece pollo.

El más gordo que haya en la tienda, limpio, se embute a la fuerza en la olla a presión, entero. Se echan encima ocho cucharadas grandes de vinagre, ocho de azúcar, medio frasco de salsa de soja de la de los restaurantes chinos y algo de sal. Y además, agua, pero no demasiada. Se tapa la olla, se pone al fuego y se tiene cociendo media hora. Se deja enfriar, se abre la olla y se deja reposar hasta el día siguiente, que es cuando se come.

¿A que no parece pollo, ni sabe a tal? Se puede acompañar con arroz blanco, en plan oriental.

Pollo a la concejalía, receta hiperrealista.

Estaba en la pared de un bar de Asturias

ENTRESIJOS

Guiso de riñones

Se cortan los riñones en trozos pequeños. Se fríe una cebolla picada, o cebolla y media, lento, y cuando está hecha se rehogan los trozos de riñón un rato. De paso, se echan unos trozos de patatas.

Se añade un vasito de vino; lo mejor es jerez, pero si no se tiene se puede hacer con blanco, tinto, peleón, etc.

Se deja cocer todo (en cazuela, de media hora a tres cuartos) y queda hecho. Eso sí, que repose.

Con arroz blanco está bueno, en plan plastazo.

Si los riñones son de cordero, que son muy finos, se cortan en rodajas y se pasan por una sartén caliente con muy poco aceite, vuelta y vuelta. Al final se les puede añadir por encima un refrito de ajo y perejil muy picados. Resultan exquisitos.

Fritura de riñones

Hay que partir cada riñón por la mitad y lavarlo escrupulosamente en agua hirviendo, algo salada. Pueden ser de ternera, carnero o cerdo.

Luego se cortan en rebanaditas, y se fríen con manteca de cerdo (aunque quizá sea mejor con aceite) a fuego vivo.

Se retiran cuando empiezan a estallar. Se acompañan con patatas fritas, en ruedas del tamaño de un duro (de los antiguos, debe de ser).

(Receta de la condesa de Pardo Bazán).

Morros

Los morros hay que cocerlos previamente, pero en algunos sitios los venden ya cocidos, troceados y envasados al vacío. Entonces sólo queda darles forma, es decir, guisarlos de alguna manera.

La más sencilla, y más segura, consiste en rebozarlos con harina y huevo y freírlos en aceite bien caliente. Es rápido de hacer, y los morros rebozados son una cosa exquisita, sobre todo si se los acompaña con una salsa de berenjenas bien sazonada. (V. en su sitio).

Mollejas de cordero con setas

Es preciso preparar unas setas como Dios manda, es decir, guisarlas con bastante cebolla, ajo y algo de zanahoria, según se explica con anterioridad (verlo en su sitio, y nada de setas de frasco; si no se dispone de las auténticas es preferible comerse las mollejas solas).

Una vez las setas están a punto se colocan en una fuente extensa, más larga que ancha y que las contenga muy holgadamente; el aceite que pueda caer no es de importar. Entonces, en una sartén utilizada a guisa de plancha, se fríen con aceite buenísimo y mucho cuidado (son muy delicadas) unas cuantas mollejas fileteadas. Se fríen tal cual, nada de rebozarlas, y en cuanto el aspecto y el aroma (quizá ligeramente requemadillas por fuera, pero cuidado, que el verbo requemar es muy traidor y se podrían hacer matizaciones hasta el infinito) nos avisen de que aquello ya está cocinado, se colocan con cuidado sobre las setas de la fuente más larga que ancha. Unos sabios meneos, tomando la fuente por el borde, las ayudarán a asentarse. Luego no queda más que esperar unos minutos y lo más importante...

Lo que se ha descrito es típico de Palencia.

Sesos

Los sesos suelen venderse en las tiendas muy lavados, luego no hay que tomar ninguna precaución especial; de no ser así, hay que limpiarlos cuidadosamente. Después se dividen en trozos y se rebozan con harina y huevo batido, tras lo que se fríen en abundante aceite. Los sesos rebozados y fritos están muy buenos tal y como salen de la sartén, pero hay quien tiene la costumbre de añadirles un poco de azúcar espolvoreado por encima, que les va perfectamente.