Y para finalizar, una página de fantasía.

No hay muchas cosas, pero las que hay son selectas; véase: menestra a lo bestia, merluzada, pollo pollo y el afamado y siempre bien recibido banquete español por antonomasia.

MENESTRA A LO BESTIA

Pechuga de pollo, carne de cerdo y de novilla en trozos, cuarto, 200 gr de jamón, uno o dos sesos.

Seis huevos (dos, o más, para rebozar).

Harina.

Vino blanco, caldo.

Cebolla, zanahoria, un tomate, perejil, patatitas, coliflor o brécol, nabos, acelgas, una lechuga, un puerro.

Latas o, mejor, tarros, de espárragos, de alcachofas y de champiñones.

Se refríen en la olla con aceite 200 gr de jamón añejo en trocitos; se saca y se echan trozos de pechuga de pollo, algo de carne de lomo de cerdo y otro poco de vaca, cuarto en total. Se saca todo ya refrito, y en la misma grasa se pocha una cebolla, ajo, zanahoria, se añade harina, vino blanco y caldo, un tomate pelado y perejil, y se deja que se haga una salsa; si se tapa la olla es un cuarto de hora. Se mete la minipimer y se licúa.

Entonces se añade la carne refrita y unos champis y se cuece en esta salsa durante media hora.

Mientras tanto se cuecen en bastante agua unos sesos. Cuando llevan diez minutos se añaden cuatro huevos y patatitas peladas, y se deja cocer todo otros diez o quince minutos.

Aparte se cuecen las siguientes verduras:

puerro, coliflor o brécol, lechuga, acelgas, nabos, zanahoria.

(Las alcachofas y los espárragos se pueden usar de conserva.)

Se reboza con harina y luego huevo batido todo: los huevos cocidos partidos por la mitad. La coliflor, las alcachofas cortadas por la mitad, como siempre. Con dos o tres hojas de lechuga o acelga se hacen bolas que se rebozan y fríen. Los puerros en trozos, y las pencas de la acelgas. Unos espárragos también, en trozos. Y las patatas.

Se echa el guiso de carne en una tartera monumental que se pueda llevar a la mesa y se colocan encima todas las cosas rebozadas, se añade el jamón picado del principio y se da un par de hervores al conjunto.

Todo ello se adorna, para sacarlo a la mesa y en el último momento, con los huevos y los espárragos rebozados y los sesos en trocitos.

MERLUZADA

Esto debe hacerse con una merluza de verdad, de unos tres o cuatro kilos, y entera, porque se aprovecha absolutamente todo; es decir, se come uno el pez entero, no se desperdicia nada. Una merluza de este tamaño da para seis u ocho personas.

El pescado se parte en tres trozos. El primer corte se da en la zona del cuello, con lo que se aparta la cabeza, y el segundo hacia la mitad del resto, separando cuidadosamente la cola, que se dejará entera. El trozo central se limpia y se sacan los filetes –ardua operación–, que se limpian de espinas y pieles.

A continuación se hace sopa, de primero (verlo en sopa de pescado), merluza cocida con mayonesa de segundo (id.), y merluza rebozada de tercero (lo mismo; todas estas recetas están en esta página). Como decía, la cuestión es comerse una merluza entera.

POLLO POLLO

Si se tiene un pollo de campo, de esos que sólo han comido ortigas, hierba, gusanos y maíz, un pollo virgen de piensos compuestos, unos de esos pollos que son más bien medio gallo y han tardado nueve meses en crecer, se puede hacer la siguiente operación. La cosa es peliaguda, pero vale la pena: organiza uno un banquete de los que ya no se ven.

Se mata al pollo, se le despluma, se le limpia (de intestinos y todo eso) y se apartan la cresta, las garras, los higadillos, el corazón y la molleja. Al pollo se le mete a la nevera en una fuente sin tapar (ni con plástico ni con albal ni con nada) y se le deja un par de días, y si pasan tres mejor.

A los tres días (o a los dos) se le despieza en trozos, las patas y los muslos juntos, las pechugas, el caparazón en dos trozos, las alas y el cuello.

1/ DÍAS ANTES de comer

1.1/ En la olla a presión se ponen las alas, las garras, la cabeza (si se tiene), la molleja y un trozo de cuello; además un trozo de hueso de rodilla de vaca, un trozo de hueso de jamón de Jabugo o términos adyacentes, un puerro, una zanahoria, un nabo y una cebolla, todo entero. Todo esto se cuece en dos litros de agua durante tres cuartos de hora, se deja enfriar y se guarda en la nevera, el caldo por un lado y todo lo demás en un plato. Los huesos, los de vaca y jamón, se tiran o se dan al perro.

1.2/ Los higadillos (hígado, cresta, riñones y corazón) se cuecen en una cazuela con un poco de agua durante veinte minutos o media hora y, una vez cocido, se echan, con caldo y todo, en un cuenco de cristal que, una vez frío, se mete asimismo a la nevera.

1.3/ En una cazuela grande, que quepa todo, se refríen por turnos –hasta que se doren y sin quitarles la piel– las patas y los muslos, las pechugas, los caparazones y el cuello sobrante. Se sacan una vez refritos y se apartan en una fuente.

En la misma cazuela y con el mismo aceite se fríen lentamente un par de cebollas (o tres, o cuatro; tiene que haber bastante) gordas y picadas, y alguna zanahoria gorda en discos.

Mientras lo anterior se dora, en otra sartén, se fríen cuatro o cinco dientes de ajo picados, de los gordos. Cuando están a medio freír se añade una rebanada o dos de pan duro medio desmigado y en trozos, y al final bastante perejil picado Una vez todo frito se echa en un mortero y se aplasta con la mano (la del mortero) hasta dejarlo más o menos machacado.

Una vez la cebolla ha tomado un poco de color se colocan encima los trozos de pollo ya fritos y se añade la pasta del mortero –revolviendo bien a fuego vivo durante un rato– y a continuación se añade cuarto de litro de vino blanco, una cucharada de salsa de tomate de la buena y caldo del que teníamos preparado hasta que cubra todo el guiso, o casi. Se le da fuego a la cazuela, y luego, cuando esté establecido el hervor, se baja y se deja hirviendo suavemente y tapado un par de horas, o algo más si al cabo de este tiempo no está hecho.

Una vez guisado se deja enfriar, y cuando esté frío se mete la cazuela a la nevera para que repose, nada de comérselo el mismo día.

2/ EL DÍA QUE SE VAYA A COMER se saca todo de la nevera y se procede como sigue:

2.1/ LA SOPA

Lo primero es desgrasar el caldo. Como sale de la nevera, toda la grasa estará en la superficie. Se quita con una cuchara y se guarda para usos posteriores; sólo se deja un poquitín.

El caldo se calienta, y el puerro, la zanahoria y el nabo se pican y se echan encima; la cebolla, que estará medio deshecha, se pasa en el vaso de la minipimer con un poco de caldo, y el medio puré resultante se añade a la sopa, y la carne (las alas y el pescuezo) se limpian de huesos y pieles y se saca lo que se pueda aprovechar, se pica y se añade al caldo; la molleja no, la molleja es para el revuelto. Y, además, se agregan dos huevos duros picados y un poco de pan duro desmenuzado. También el caldo de cocer los higadillos y, si se quiere, un poco de salsa del guiso de los trozos de pollo, para dar más consistencia al asunto.

Se deja que cueza todo un minuto y se saca a la mesa en una sopera de superlujo. Este es el primer plato, sopa de pollo en condiciones.

2.2/ EL REVUELTO

En una sartén que no se pegue se fríe lentamente media cebolla y una zanahoria muy picadas hasta que se ponga transparente. Mientras tanto se pican mucho todos los higadillos y la molleja y se añaden al frito de cebolla y zanahoria.

Cuando se va a comer se calienta la sartén, y cuando cuece un poco se añaden un par de huevos batidos, se les da una vueltas y se hace un revuelto, no demasiado hecho, que será el segundo plato, revuelto de higadillos. Ni que decir tiene que semejante exquisitez debe salir a la mesa en una fuente de porcelana del siglo XVIII. Si no, no está tan bueno.

2.3/ EL POLLO

Se calienta la cazuela con el guiso del pollo. Una vez caliente se sacan las piezas de pollo, se separan las patas de los muslos, las pechugas se cortan por la mitad y los caparazones también. Los trozos se colocan artísticamente en una fuente y se riegan por encima, sin pasarse, con la salsa, que estará llena de trozos de cebolla y zanahoria; en una salsera, además, se saca más salsa para que cada uno se lo ponga a gusto en la mesa. Este es el tercer plato y la culminación de la comida, y la fuente que lo contenga, y la salsera adjunta, deben ser, por supuesto, de la misma vajilla que todo lo anterior.

UN BANQUETE ESPAÑOL

El auténtico banquete español estaría formado por los siguientes platos:

1 Gazpacho (andaluz –o moro)

2 Tortilla de patatas (nacional –o moderno)

3 Paella de pescado y marisco (mediterránea –o costero)

4 Cocido (castellano –o visigodo)

Estos son los platos clásicos de la cocina española de los últimos siglos, y si a ello le añadimos un postre como

5 Bizcocho de frutas y chocolate

tenemos cubierto casi todo el espectro.

Estos son los ingredientes:

1 Gazpacho, tomate, pimiento, cebolla, ajo, pepino, aceite, vinagre, pan y sal

2 Tortilla de patatas, aceite, patata, huevo

3 Paella de pescado y marisco, arroz, aceite, ajo, pimiento, almejas, gambas, cigalas, rape, mero, pescadilla

4 Cocido, garbanzos, vaca, cerdo, gallina, cebolla, ajo, nabo, zanahoria, repollo y patata

5 Bizcocho de frutas y chocolate, yogur, harina, aceite, azúcar, huevo, peras, fresas, chocolate

El gazpacho, el cocido, la tarta y el caldo de pescado para la paella se hacen el día anterior y se dejan reposar. El pescado, una vez cocido, se limpia de pieles y espinas y se guarda en la nevera.

El día que se vaya a comer se fríen patatas para la tortilla y se va calentando el cocido; mientras se fríen las patatas (una media hora) se hace la paella, y mientras reposa la paella se hace la tortilla; así se puede sacar todo caliente a la mesa. El cocido se sirve caldoso, no seco sino más bien como un potaje, pero cuidando de que cada plato –o cada cuenco– contenga un poco de todo, caldo, garbanzos, carne, repollo y etc.

Como son muchos platos, hay que calcular la mitad, o menos, de lo normal para cada uno, y con esto creo que está dicho lo más importante. ¡Que aproveche!