Es lo mismo que el gazpacho, pero en vez de triturarlo todo, lo que se hace es picarlo muchísimo, en trozos muy pequeñítos, y mezclarlo. La pipirrana de Jaén y Granada lleva tomate, cebolla, ajo, pimiento y pepino. Se aliña como cualquier ensalada, con aceite, vinagre, sal y mucho cuidado de no convertirlo todo en puré al revolverlo.
Periñaca
Cueza un par de patatas con la piel, pélelas una vez cocidas, pártalas regularmente y añada trozos de tomate crudo y pimiento verde, cebolla (mejor roja) en plumas -todo crudo-, más aceitunas y huevos duros en trozos. La mezcla se riega con vinagreta, se le da un par de vueltas y listo. También se puede añadir bonito de lata.
Arroz blanco y frutos secos
A arroz blanco con queso de cabra (revuelto en caliente, es decir, una vez hecho el arroz, para que el queso se deshaga uniformemente) se le añaden manzanas en láminas, bastantes nueces y pasas sin pepitas, huevos duros en trozos, aceitunas sin hueso y un poco de lechuga, mejor morada, o rara, muy picada. También se puede añadir fruta en general, como cerezas sin hueso, albaricoques pelados y en trozos, etc., pero que no estén muy maduros porque se deshacen en seguida debido a los efluvios de la salsa acompañante.
Todo ello se riega con una extraña mezcla que no es sino una vinagreta con mostaza, pimienta y azúcar; a saber: tres cucharadas de vinagre en donde se disuelve una cucharada de azúcar; se añade sal y pimienta y una cucharada de mostaza; una vez todo mezclado se añaden nueve cucharadas de aceite.
Asimismo se pueden añadir higos pasos y dátiles. ¿Y piñones? ¿Y el azúcar de la salsa cambiarlo por miel...? (etc., etc., etc.)
Esta misma mezcla, o muy parecida, se puede aliñar con mermelada de tomate y queda dulce, no agria, como con la vinagreta que se describe más arriba.
De tomate y queso de Gruyère
Se pica tomate en un cuenco, se le añade sal y se deja un rato para que suelte el agua. Este agua se tira o se añade a algún guiso que esté reseco y tengamos a mano (con precaución, puesto que, como tiene sal, puede salar demasiado aquello a lo que se lo echemos).
La ensalada consiste en bastante tomate en trozos del descrito más cebolla en ruedas, o en tiras, y mucho queso de Gruyère en tiras.
Se aliña con buen aceite de oliva.
De pollo y mayonesa
Pechuga cocida en agua (el caldo se guarda para otros usos) y desmigada con los dedos limpios. Se mezcla con mayonesa fuerte (con vinagre) de forma que quede hecho una pasta, se sirve en platitos y se devora. También se puede untar en pan, mejor tostado.
Margarita
Se cuece una coliflor (pero que no se desintegre: unos tres o cuatro minutos al vapor de la olla a presión), se separa en ramos y se deja enfriar. Se cuecen unas patatas y unos huevos. Se deja enfriar todo.
En una ensaladera se mezcla la coliflor, en ramos, sin destrozarla, con trozos de patata cocida, y todo ello se cubre con mayonesa recién hecha. Encima se coloca artísticamente una cenefa hecha con trozos de remolacha cocida y escurrida de su agua (puede ser de tarro de cristal, aunque queda mejor la auténtica), y en el centro, coronándolo todo, una margarita hecha con los huevos duros: las claras, partidas en cuatro, son los pétalos, y en el centro, con yema desmenuzada, se imita la parte amarilla de la flor.
Se sirve fría y con más mayonesa para que cada cual... (A la mayonesa se le puede echar un poco de picantillo.)
