Aquí se habla de arroz blanco, arroz a banda y paellas diversas: normal, de pescado, de ajo, de cocido...
Arroz blanco
Se fríen unos dientes de ajo cortados, y cuando están dorados se rehoga el arroz un rato. Se añade doble cantidad de agua que de arroz, midiéndola con un vaso, y, cuando cueza el agua, el zumo de medio limón y sal. Una vez establecida la cocción no se debe volver a tocar. Si se tiene caldo se puede utilizar en vez del agua. Se deja cocer unos veinticinco minutos a fuego lento y destapado, hasta que esté seco.
Si se hace en olla a presión (rápida) es lo mismo, pero desde que sube la válvula se cuentan siete minutos. Se aparta y se deja diez minutos antes de abrir la olla. Al abrirla nos encontraremos el arroz blanco humeante, suelto y perfectamente hecho.
Suele suceder, cuando se hace arroz blanco para acompañar, que sobre. En tal caso no hay ningún problema, porque este arroz, colocado en un cacharro barnizado –una sartén o una cazuela de las que no se pegan–, se puede recalentar añadiéndole un poco de agua, poniéndole a fuego mínimo y dejándole allí un cuarto de hora. Al cabo de ese tiempo habrá absorbido el agua y estará caliente y suelto como el día anterior. Eso sí, no se le ocurra hacerlo con aceite, porque se freirá y se pondrá como una piedra.
Arroz blanco con tomate y mayonesa
El arroz blanco (mezclado en el plato de cada cual) con mayonesa (fría) y salsa de tomate (caliente, o también fría), está superior y sirve muy bien como primer plato. Eso sí, tanto la mayonesa como la salsa de tomate deben ser de las de verdad.
Arroz a banda
Se pone a cocer medio kilo de reig, y si no hay, merluza o mero; doce almejas negras; cabuts (algo parecido al salmonete pero con mucha cabeza y de color de rosa, con mucha espina –que debe de ser cuco, o cabracho); ajos, laurel y unos granos de pimienta negra. Una vez cocido se saca el pescado del caldo.
En una cazuela se fríe el arroz con bastante aceite y un poco de pimentón, y por cada taza de arroz, dos del caldo colado. Cuando está seco se pone fuego en una hojalata y se coloca encima del arroz hasta que se dore. (En un horno de cocina normal, lo suyo es hacer esto gratinándolo).
El pescado se sirve con patatas en trocitos y cebolla cocida en el caldo que haya sobrado del pescado. Se adereza en la mesa.
Todos estos pescados los hay en Madrid, pero no sé cómo se llaman.
(Esta receta la escribió mi bisabuela Lupe, que era valenciana, a principios del siglo XX. Las cursivas son mías ).
Paellas diversas
Paellas se pueden hacer de cualquier cosa, desde la más clásica, la valenciana (que, por lo visto, sólo puede llevar ciertos ingredientes secretos y sobre los que los naturales del lugar nunca se ponen de acuerdo), hasta las más ínfimas de pollo o carne de cerdo. Sin embargo, dado que todas se hacen más o menos igual, sirva el siguiente ejemplo. Si no le gusta, hágala vegetal, de carne o de marisco.
