Aquí hablaremos de macedonias, flanes, arroz con leche, leche frita, compotas, tartas, bombones, turrón navideño, galletas, cajeta de celaya (leche condensada cocida) y otras fantasías.
Macedonia de frutas
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Se preparan (pelan y pican) frutas maduras de todos los colores, dimensiones y procedencias. Peras, manzanas, melocotones de sus diversos tipos, melón, plátano, naranjas, mango, fresas, uvas, piña...; todo sirve y todo está bueno. Eso sí, hay que evitar las frutas con hueso, como las cerezas, pero si uno tiene el humor de deshuesarlas una por una también se pueden utilizar. Se pueden añadir sendas latas de piña y melocotón en almíbar, todo picado, y el caldo, el almíbar, también (esto quizá sea una licencia excesiva). Se añade el zumo de un limón (para que la fruta suelte su jugo, que es lo que da buen toque a estas cosas) y algo de azúcar, muy poco, y tras un par de horas de reposo y maceración está listo.
Hay quien le añade compuestos alcohólicos (como vino, jerez, licores, etc.), pero si se hace hay que tener cuidado de que sean de la mejor calidad.
Para adornarlo se pueden hacer, por encima, dibujos artísticos con yogur de colores, echados con una cucharilla, de forma que al final parezca un cuadro.
Macedonia africana
Hay que hacerlo con fruta madura. Se pelan y pican en trozos dos mangos y dos papayas. También un plátano maduro en ruedas.
Se cuecen orejones de albaricoque en el zumo de dos naranjas. Tardan media hora, más o menos.
Se bate una lata de leche concentrada con azúcar en la minipimer, de forma que suba, y luego se le añaden unos trozos de mango y papaya y algo de plátano; se vuelve a batir y se hace una masa. Esto se mete al congelador hasta que casi se congele.
Se mezcla en una ensaladera toda la fruta (mango, papaya, plátano) y se le añaden los orejones con su caldo de naranja.
En el plato se adorna con la crema medio congelada que teníamos en la nevera, que parecerá helado.
Flan
Se baten tres huevos. Se añade un bote de leche condensada (de 390 gr), más dos veces el bote lleno de leche normal, cuatro cucharadas pequeñas de azúcar y canela o vainilla.
En el flanero se hace caramelo como de costumbre. Se echa la masa anterior encima del caramelo y todo ello se mete en la olla a presión al baño de maría (rápida y cerrada). Se tiene unos cuarenta minutos y ya está –que decía Rebeca. Se deja enfriar antes de desmoldarlo.
Arroz con leche
Para 100 gr de arroz redondo, medio litro de leche, 50 gr de azúcar, sal, canela y corteza de limón.
Se cuece el arroz durante 5 minutos en agua, y a continuación se lava y enfría debajo del grifo y se escurre.
En una cazuela se echa el arroz bien escurrido, la leche, el azúcar, un poquitín de sal y el limón y la canela en las proporciones que cada cual guste. Se mezcla todo bien, se establece el hervor y no se vuelve a tocar.
Se tiene cociendo muy moderadamente durante un cuarto de hora de forma que evapore, al cabo del cual deberá estar hecho. El contenido de la cazuela se vierte en algún cacharro ancho para dejarlo enfriar, y si se desea se añade más canela por encima. Es preferible comerlo frío.
El arroz con leche, para que resulte exquisito –aparte de poseer el inconfundible aroma a canela y limón que algunos conocemos, mezcla que resulta inmejorable–, debe quedar más bien líquido y gelatinoso que pastoso y muy pegado. Esto, como es lógico, depende de la calidad del arroz y la cantidad de leche que sea capaz de absorber. Si queda demasiado amazacotado se puede hacer una cosa: se añade algo de leche con azúcar para aclararlo y se revuelve hasta que tenga un buen punto, pero, claro es, procurando no convertirlo en puré.
Repito que el inigualable perfume a canela y limón debe sobresalir, pues es lo que le da carácter.
Leche frita
Leche frita
Lo más fácil es hacer un besamel espesa, dulce y muy aromatizada, cortarla en trozos y freírla, pero esa no es la forma correcta, sino esta otra.
Se cuece medio litro de leche añadido de limón, azúcar y un palo de canela durante un rato; hasta que huela.
A otro medio litro de leche (en frío) se le añaden ocho yemas de huevo batidas y ochenta gramos de maicena.
La mezcla de estas dos preparaciones debe cocer muy lento (y revolviendo) hasta que espese. Lo mejor es hacerlo al baño de maría durante diez minutos, pues al fuego directo corre peligro de agarrarse, y si se agarra, aunque sea muy poco, no queda igual. Cuando la tenemos ligada se le añaden un par de cucharadas de mantequilla y se mezcla bien.
El resultado final se deja enfriar en un cacharro ancho, se corta en trozos, se reboza en harina y huevo y se fríe en aceite de oliva en el que se habrán frito unas cortezas de limón. Los fritos se dejan templar espolvoreados de azúcar glas y canela en polvo a discreción.
Compota (de peras o manzanas, o ambas mezcladas)
Esto es facilísimo y rapidísimo.
Se pelan frutas de las citadas y se parten en trozos quitándole el centro (las pepitas y demás). Se ponen en la olla exprés con poca agua y cuatro cucharadas de azúcar. Se lleva a ebullición, y cuando han subido los dos anillos de la olla se apaga el fuego (las peras tardan algo más) y se deja que se enfríe. Cuando se abre la olla se deja enfriar un poco y se prueba para ver cómo está de dulce: si hace falta más azúcar se puede añadir. (Lo que no se puede es quitar. Si está muy dulce se puede echar algo de agua fría, o zumo de limón). Se deja enfriar y se mete a la nevera. Si la nevera funciona normalmente aguanta un mínimo de semana y media sin que le suceda nada raro, y mientras tanto se va comiendo.
Albaricoques en almíbar
Este es un postre de superlujo. Se toman media docena de albaricoques de los mejores (hay que buscarlos, que la cosa no es tan fácil como parece) y se sumergen en agua hirviendo uno o dos minutos, lo que se hace para poder pelarlos. A continuación se colocan en agua fría y se pelan con cuidado de no desgraciarlos, que queden muy enteros.
En un cacharro pequeño (pero que quepan los albaricoques puestos en el fondo) se hace almíbar con un vaso de agua y azúcar, tres o cuatro cucharadas. (O más o menos; esto ya se ve sobre la marcha).
Cuando el almíbar está a punto de hervir (pero que NO hierva) se sumergen los albaricoques pelados y enteros y se tienen cinco minutos o hasta que estén blanditos (insisto en que no debe hervir el líquido, aunque casi; esto se consigue poniendo el fuego muy flojo y apartando el cacharro a intervalos regulares). Se dejan enfriar.
Es como melocotón en almíbar, pero de verdad. Si se llevan en un tarro, bien fríos, de nevera y dentro del almíbar, para comértelos en una piscina entre baño y baño, el efecto es tan espectacular que no respondo de lo que pase. Lo mismo se puede hacer con toda clase de híbridos, pero lo que mejor queda son los albaricoques.
Tarta de limón
Se hace caramelo en un cacharro ancho, tipo sartén, y se unta bien todo el cacharro. Se aparta del fuego.
Se hace gelatina de limón (la venden en las tiendas) como indiquen las instrucciones, con la mitad del agua que éstas dicen, y cuando está hecha se añade una cuarta parte más de agua, fría.
Con la minipimer se bate el contenido de un bote de leche concentrada, y cuando ha subido un poco se le añade un vaso de vino de azúcar, el zumo de limón y medio y unas raspaduras de la corteza del limón (se bate otro poco) y al final la gelatina ya hecha (y se bate todo de nuevo para que se homogeneice). Queda una masa, bastante líquida y de color amarillento, que se vuelca sobre el cacharro del caramelo. Este cacharro, así lleno, se mete a la nevera (o al congelador, y así va más deprisa el proceso) y en dos o tres horas está a punto. No se debe helar, sino que el aspecto debe ser temblequeante, como el del flan. Se pueden poner por encima unos bizcochos duros y así, al darle la vuelta para servir, es decir, al volcarla sobre la fuente en que vaya a ir a la mesa, el caramelo quedará por encima, y debajo un lecho de bizcochos embebidos.
Tarta de chocolate y peras
(Esta tarta es una de las mejores que he comido en mi vida.)
Se hace una masa de bizcocho tal que así: tres huevos batidos, un yogur normal, tres medidas del yogur de harina, una medida de aceite de oliva y dos medidas de azúcar.
Se mezcla todo bien, y una vez mezclado se pelan tres peras, mejor de las verdes de agua y no de las amarillas, y se pican en trozos pequeños que se echan dentro de la masa, que se vuelve a revolver.
Se pone todo en un molde de horno enharinado y aceitado, no muy lleno porque algo sube. Se mete a horno fuerte (200º) durante un cuarto de hora, más o menos, y luego se baja el horno (a 170º) y se deja media hora más. De esta forma se hace por fuera como un bizcocho, pero por dentro queda un poco cremoso, que resulta buenísimo. Se desmolda una vez frío.
Entonces se parte por la mitad, longitudinalmente, y sobre la parte inferior se vierte la mitad de una masa elaborada con una tableta de chocolate negro liquidada con algo de agua, varias cucharadas de coñac (o ron) y un poco de azúcar. La otra mitad (de esta masa) se echa por encima, una vez armado el bizcocho de nuevo, de forma que escurra por los bordes y lo cubra por entero. Queda bastante irregular, pero eso da igual.
Se mete a la nevera y, una vez frío (no helado), está buenísimo en rodajas, como se hace con los bizcochos.
Está mucho mejor al segundo día de nevera, o al tercero, que al primero, o sea que debería hacerse con tiempo, calculando la fecha en que va a comerse.
Bombones
Se hace una pasta en un cazo a fuego lentísimo con una tableta de chocolate negro, una cucharada de miel, un poco de agua y coñac, y se añaden almendras machacadas en el mortero. Una vez hecha se deja enfriar. Cuando esté más o menos manejable se moldean bolitas que se hacen correr por más almendra machacada, o cacao en polvo, etc., recubrimiento que impide que se peguen a los dedos. En vez de almendras machacadas se pueden usar cacahuetes machacados en el mortero, o mitad y mitad. Y en vez de bolas se pueden hacer cilindros, trozos informes, etc., a gusto del consumidor.
Otro modelo de bombón consiste en hacer pasta de chocolate, como la descrita más arriba, y bañar en ella grandes cantidades de gajos de mandarina bien pelados. Los gajos, una vez bañados, se van colocando sobre papel vegetal. Una vez fríos se despegan del papel (se despegan muy fácilmente), se colocan en un plato y se espolvorea sobre ellos cacao en polvo de color más claro (sirven el cola cao y el nesquik, aunque lo mejor es el cacao genuino en polvo que venden en las tiendas buenas) para que aquello tome una nota de color.
Bombones caseros, es decir, trozos de fruta cubiertos de pasta de chocolate según se indica en estas líneas.
Otro modelo es hacer la masa descrita (tableta de chocolate más algo de azúcar, coñac y agua con algo de miel), y cuando esté caliente añadir bastantes piñones triturados en el mortero, almendras en trocitos o ambas cosas. Se amasa todo bien en caliente, y a continuación se extiende en papel vegetal dándole forma alargada. Luego, enrollando el papel como un tubo, se fabrica una especie de salchichón, de rollo, el cual se mete a la nevera para que se enfríe y se ponga duro. Cuando está frío se quita el papel y se corta en rodajas, como el salchichón. Estas rodajas, si se quiere, se pueden espolvorear con cacao en polvo.
Otro: se hace la masa de chocolate con un poco de agua, muy poca, y cuando está fundido se le añade la décima parte del chocolate que se haya usado (por ejemplo, si son cien gr de chocolate, hay que añadir diez gr) de aceite de oliva del bueno, del crudo. A esta masa se le añade sal y pimienta y se moldea a gusto de cada cual. En bolas, que se pueden recubrir de cacao en polvo, por ejemplo; como un rulo, dándole forma con papel vegetal, y se corta en rodajas cuando esté frío, etc.
Si uno quiere una cosa fantástica se hace la masa como se ha dicho (con aceite de oliva, sal y pimienta) y se le añade todo lo que a uno se le ocurra y vaya bien con el sabor de chocolate. Por ejemplo, finísimas tiritas de piel de mandarina, trocitos de caramelo, almendras machacadas, trozos de piñones, albahaca muy picada, canela en polvo, jengibre, azafrán tostado y deshecho, menta, coñac, mermelada de tomate, pimienta, nueces machacadas... La masa se envuelve como un rulo en papel vegetal, y cuando esté fría se corta en rodajas o en trozos con un cuchillo, o también, se coloca a cucharaditas sobre una hoja de papel vegetal y se mete en la nevera.
Turrón
Hacer turrón (de Navidad) es muy fácil. En un cazo o cazuela que no se agarre (revestida de barniz) se hace almíbar con cuarto de kilo de azúcar y medio vaso de agua. Cuando el almíbar está bastante pastoso se le añade cuarto de kilo de almendra molida casi como harina, que venden en algunos sitios. Se mezcla todo bien procurando bajar el fuego, y como resultará plastosísimo se le puede añadir un poco de agua de forma que la masa se vuelva manejable. Se mueve con cuchara de palo, procurando mezclar bien los ingredientes, y se observará que, de repente, esta masa, ya muy pastosa, se suelta de las paredes del cacharro a las que estaba adherida momentos antes. Es el momento de darle un par de vueltas más y sacarlo a un plato, o a un mármol. Esta masa, entonces, se puede moldear con la cuchara de palo dándole forma de torta, y con la mano, aplastándola, cuando se enfríe un poco. También se puede prensar, poniéndole una tabla y encima una olla llena de agua, y dejándola de tal guisa durante quince días; mejora. Otra alternativa es aplastarla con rodillo sobre el mármol, humedeciendo el rodillo para que no se pegue.
Cuando se enfría resulta que es turrón de nieve, es decir, turrón blanco, que una vez reposado se puede cortar en láminas, o trozos, con un cuchillo. Sabe mucho a almendra.
Si, antes de sacarlo de la cazuela, se le añaden dos o tres yemas de huevo, el resultado es turrón de yema, y se manipula igual que el anterior. También se pueden añadir frutas escarchadas en trocitos, y entonces tenemos turrón de frutas.
Batido de nueces y miel
En la picadora (o en la túrmix) se baten bastantes nueces peladas acompañadas de miel de verdad. La masa resultante es buenísima y parece turrón. Se le puede añadir un poco de leche o yogur para aclararlo un poco y que no se quede pegado a las paredes del instrumento. También almendras, avellanas, orejones, etc.
Galletas
En un cuenco se baten tres huevos a los que se añade cuarto de kilo de azúcar –se bate otro poco–, y 300 gr de harina. Se remueve todo más o menos (se puede añadir limón, tostadillo u otro vino oloroso, canela, almendras picadas o sin picar y sabe Dios cuántas cosas más) y se echan montoncitos de esta masa (que fluye algo al echarla) en una bandeja de horno previamente aceitada. Se tienen unos veinte minutos con el horno a 190º. Una vez frías quedan como galletas duras y bastas (pero buenísimas) de color más o menos marrón.
Cajeta de celaya
Así llamaba mi abuela a la leche condensada cocida. Se cuece sin abrir el bote durante bastante tiempo. Si es en olla ultrarrápida hay que tenerlo cincuenta minutos, y si se hace en cazuela sin más, unas tres o cuatro horas. Le gusta mucho a los niños.
Yogur con compota, fresas, etc.
A yogur hecho en casa (leche búlgara) se le puede añadir azúcar, pero aún es mejor si se mezcla con compota de pera o manzana, o fresas, o mermelada de tomate o trozos de fruta en general. Como cena es definitivo.
También: leche búlgara con miel –o azúcar– y gajos de mandarina sin romper y embutidos en la masa. El yogur es mejor que esté bastante líquido. Se deja macerar una o dos horas. Lo mismo se puede hacer con trozos de pera de agua, en vez de gajos de mandarina.
Mandasi
Un huevo, algo menos de cuarto de kilo de harina, medio sobre de levadura, dos plátanos pelados y en trozos, tres cucharadas de azúcar, menos de un vaso de leche y vainilla... Todo ello se echa en la batidora, o en el vaso de la minipimer, y se hace una pasta que debe quedar con la consistencia de la crema, y dulce. Para comprobarlo, se prueba. Si no está suficientemente dulce se añade azúcar, y si queda demasiado gordo se añade un poco más de leche.
Esta crema se echa a cucharadas en aceite de freír caliente, en una cazuela o una sartén. Se dora por ambos lados y se escurre, y a continuación se espolvorea de azúcar.
Este mandasi es de plátano, pero se puede hacer de otras cosas. Por ejemplo, de pera, para lo que se sustituyen los plátanos por peras de agua peladas y troceadas. El mandasi, en principio, es una especie de pan africano. El aquí descrito es aún mejor.
Manzana en rodajas
Se cortan rodajas finas de manzana ácida (reineta) y se cuecen un poco en almíbar (muy poco, porque si no se deshacen). A continuación se extienden en la bandeja del horno y se mantienen en él (a unos 150º) hasta que se sequen, alrededor de una hora. Estas lonchas de manzana, que parecen de madera, van muy bien para acompañar a toda clase de platos exóticos o seudoexóticos.
Huevo frito de pega
Medio melocotón en almíbar colocado sobre nata o merengue requemado en el horno –y todo ello puesto en un plato– parece un huevo frito. A su alrededor se pueden colocar algo a modo de gajos de melocotón cortados de forma que parezcan patatas fritas; si estos gajos se cuecen un poco en almíbar (muy poco) y se tienen un rato en el horno para que se resequen, entonces la cosa ya es de nota.
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