Bajo estas líneas pueden leerse las siguientes recetas:

De garbanzos:

madrileño, maragato, gallego (o de cura), gitano, lebaniego y garbanzos con acelgas.

De alubias:

fabada, alubias de varias formas, caricos, verdinas, con marisco,

cocido montañés y olla ferroviaria.

Otros:

lentejas, tojunto, pote gallego, pote asturiano, botillo berciano, cus-cus y cocido herético.

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«Con medio kilo de vaca

y diez céntimos de hueso,

un cuarterón de tocino

y buen chorizo extremeño...»

(De una receta de cocido en verso

de José Fernández Bremón).

Cocido madrileño

Se pone medio kilo de garbanzos en remojo con media cucharadita de bicarbonato durante ocho horas. (Medio kilo dan para una comida de cinco o seis personas, luego actúe en consecuencia).

El día anterior a comer el cocido se hace lo siguiente:

Se cuece en olla exprés ultrarrápida, con más de un litro de agua y durante una hora, medio kilo de morcillo de vaca, un cuarto (muslo y pata) de gallina, un hueso de vaca, otro de jamón muy viejo y salado y una punta grande de jamón. Una mano de cerdo amarrada le da un toque buenísimo, y no digamos unos trozos de rabo de vacuno.

Cuando pase la hora se deja escapar el vapor, y el contenido de la olla –el caldo y las carnes– se echa en un recipiente. El hueso se tira, aunque si es de buena calidad sirve para comerse el tuétano (colesterol puro) untado en pan.

En la olla vacía, a continuación, se echan los garbanzos (con el agua del remojo, que deberá ser bastante para que aquello quede con caldo, y si no, se añade más) y se pone a cocer destapada. Cuando hierve se desespuma completamente, conseguido lo cual se añade una cebolla y varios dientes de ajos (picados), un par de zanahorias y un nabo (pelados y enteros). Se tapa, se tienen en la olla durante veinticinco minutos (si los garbanzos son muy buenos durante veinte), se abre y se deja enfriar.

Mientras se hacen todas estas cosas, con bastante agua y en una cazuela se pone a cocer repollo picado (cantidad a voluntad), un par de patatas medianas peladas y enteras y un chorizo de los buenos, y cuando todo ello lleve cociendo tres cuartos de hora, una morcilla (asturiana) y un trozo grande de calabaza pelado. Se tiene un cuarto de hora más, y si el repollo está cocido se destapa y se deja enfriar. También deberá quedar con bastante líquido, puesto que es el tercer caldo.

Se deja que se enfríen estas tres preparaciones y, una vez frías, se meten en la nevera para que reposen durante toda la noche.

En esta foto pueden verse los ingrecientes del cocido una vez preparados. Arriba a la izquierda, los garbanzos ya cocidos con su caldo, y a la derecha el caldo de la carne desgrasado. Debajo, el caldo del repollo y esta verdura lista para rehogar.

A la mañana siguiente se sacan los tres recipientes de la nevera y se desgrasa el caldo de la carne con una cuchara (los otros no). Toda la grasa estará arriba, formando una capa en la superficie, de forma que se quita muy fácilmente (y a continuación se tira, como ya se ha dicho).

Manera de desgrasar el caldo de la carne.

Luego se limpia la gallina de pieles y huesos y se guarda la carne en trozos lo más grandes posibles.

En una cazuela grande se echan dos cacillos de caldo (o más, eso ya se ve) de cada una de las preparaciones (carne cocida, garbanzos y repollo), de forma que haya bastante líquido. A ello se añaden tantos cacillos de garbanzos como comensales, y trozos de carne y demás tropiezos carnívoros (rodaja de chorizo, de morcilla, trozo de jamón, de gallina limpia, etc.) en cantidad similar. Todo ello se calienta, y cuando hierva se baja el fuego al mínimo y se siguen añadiendo trozos, uno por comensal, de la verdura que se haya hecho, zanahoria, nabo, calabaza, patata, etc. En fin, lo que se tenga.

En una sartén, aparte, se rehoga, con bastante ajo y algo de pimentón, el repollo que vaya a usar.

Se deja que se caliente todo a fuego mínimo y llega el momento de servirlo.

Cada comensal debe tener ante sí un plato y, encima, un cuenco, aparte cuchara, cuchillo y tenedor. Los cuencos se llenan con el cacillo de caldo hirviente, y se añade en cada uno unos cuantos garbanzos y unos hilos de carne, lo que constituye el primer plato, caldo de cocido, pero caldo de cocido de verdad, no como ese que se ve en tantos sitios.

Una vez tomado el caldo se apartan los cuencos, y en cada plato, con la espumadera para que aquello esté bien escurrido, se colocan suficientes garbanzos humeantes, y alrededor y artísticamente un trozo de carne, un poco de gallina, una rodaja de chorizo, otra de morcilla, un trozo de patata, zanahoria, calabaza y nabo, un poco de «bola», etc., lo que se tenga en la cazuela. Y en el borde del plato, algo de repollo rehogado y escurrido. ¡Que aproveche!

El plato debe quedar aproximadamente así; quizá más lleno.

También pueden colocarse los garbanzos secos, es decir, sin caldo –aunque humeantes–, en pirámide en una fuente, y alrededor de ellos las carnes en trozos: la vaca, la gallina, el jamón y el chorizo..., amén de las patatas, zanahorias y nabo, todo artísticamente dispuesto y bien limpio de huesos y pieles. Esta forma de servirlo es más fina, pero tiene el inconveniente de que mientras se toma el caldo se enfría lo que hay en la fuente, y el cocido debe tomarse bien caliente.

Verdadera forma de hacer cocido

La anterior no es forma ortodoxa de hacer cocido, sino elaborada. La manera de hacerlo de verdad es la siguiente:

Se toma una cazuela de suficiente cabida (una cazuela grande, más plana que alta, y con tapa) y se echan cuatro litros de agua. Se hace cocer y se añade cuarto kilo de carne de vaca, hueso salado, un trozo de jamón y un cuarto de gallina, tocino de cerdo y lo que se desee, rabo, manos de cerdo, etc. Cuando cuece se espuma mucho, y una vez espumado se añade una cebolla picada y bastante ajo picado. Se tapa, se pone el fuego al mínimo y se tiene cociendo hora y media.

Al cabo de este tiempo se le añade medio kilo de garbanzos remojados durante doce horas; un par de chorizos variados; un nabo, un par de zanahorias enteras y lo que usted considere más oportuno; un puerro en trozos, por ejemplo, o una perdiz. Se espuma y se mantiene a fuego lento hora y media más.

Se añade un cuarto de repollo picado, dos patatas y una morcilla del tipo que sea –aunque mejor asturiana–, y se deja otra hora, al cabo de la cuál la carne habrá cocido cuatro horas, los garbanzos dos y media, el repollo una, etc., de forma que todo estará hecho de sobra.

Se deja reposar lo que se pueda, una hora mínimo, y se puede comer, sacando el caldo para la sopa y sirviendo lo demás en fuentes, aunque está mejor al día siguiente.

…

Por último, si lo que quiere es no complicarse la vida, haga lo siguiente:

En una superolla a presión ponga cuarto de kilo de carne de vaca, hueso, tocino, hueso de jamón, cebolla y ajo picados, y hágalo cocer media hora. Enfríe, abra y añada medio kilo de garbanzos remojados, un nabo, una patata gorda pelada, unas zanahorias, un chorizo, un cuarto de pollo y repollo picado. Añada agua, si es necesario, para que todo esté más o menos sumergido, y manténgalo cociendo otra media hora; enfríe y abra. El cocido ya estará hecho, aunque no le vendrá mal una hora de reposo, o mejor aún, déjelo para el día siguiente. No estará tan sutil como los más arriba descritos, pero eso, para muchas personas, es lo mismo. Se hace rápido y el resultado es aceptable. Si los materiales son de los que tanto hemos hablado, mejor aún; usted se lo va a comer.

La bola, pelota o relleno, que de todas estas formas se llama.

Friendo la bola

Una de los elementos típicos del cocido madrileño (y de casi todos los cocidos, como el lebaniego o la fabada, en la que se llama pantruque) es la bola o pelota, que es como una albóndiga más o menos gigante que se suele cocer un poco en el mismo cocido. Se hace como sigue: todos los restos deshilachados de la carne y lo que no tenga buen aspecto, más algo de tocino picado, se amasa con uno o dos huevos crudos, bastante perejil y ajo picados y un poco de pan duro. Se le da forma de bola (ya digo, suele quedar como una albóndiga gigante) y se fríe en aceite tras pasarla por harina. Una vez frita por fuera se echa a cocer un rato con el cocido, lo que debe hacerse al final, cuando queden diez minutos o cuando se esté recalentando, al día siguiente. A la hora de servirla se divide en tantos trozos como comensales quieran (a mucha gente le disgusta y la miran con prevención) y se sirve con los garbanzos o la carne.

Los tres vuelcos

Esta expresión, que se utiliza en Madrid –cocido de tres vuelcos–, se refiere a las veces que hay que volcar la olla para que de ella salga todo lo que tiene que salir. Como se hace todo en un mismo cacharro, si se vuelca una vez la olla (o se inclina, porque si se vuelca se sale todo), sale el caldo, que se toma de primero. Un segundo vuelco saca los garbanzos, que se toman a continuación, y con el tercero y definitivo sale la carne y todo lo que haya en el fondo, que es el tercer y último plato.

Alboronía madrileña

Esto lo hacen en Marruecos por la parte de Larache. Para ello se refríen ajos y carne de ragú. Se le añade cebolla picada, un poco de hierbabuena, perejil, bastantes piñones y agua, y se tiene cociendo dos o tres horas, más o menos, hasta que esté la carne hecha. Media hora antes de comer se le echan unos puñados de arroz. Los moros dicen que esto deriva del cocido medieval que hacían (en la península), y que no les dio tiempo a acabar de elaborar. Como se ve, no se parece en nada.

Potaje de garbanzos con verdura, o garbanzos con acelgas

Esta forma de cocinar garbanzos es la más adecuada si por razones de edad –o de cualquier otra clase– se quiere que el guiso no tenga grasa. A los niños, cosa rara, les gusta.

Medio kilo de garbanzos remojados con bicarbonato, bastantes acelgas picadas, espinacas (pocas, o prescindir de ellas), cebolla, ajo, zanahoria, nabo, patata, salsa de tomate y aceite de oliva.

En una cazuela se ponen a cocer los garbanzos con el agua del remojo, y cuando hierven se espuma. Una vez establecido el hervor se añaden zanahorias en discos, nabos en trozos, una cebolla y varios dientes de ajo, todo picado; muchas acelgas (todo, lo blanco y lo verde) picadas, y espinacas (si se quiere) bien lavadas y picadas. También se añade un buen chorro de aceite de oliva y dos o tres cucharadas de salsa de tomate.

Cuando llevan dos horas cociendo a fuego lento –con la cazuela tapada y que se vea que aquello tiene bastante agua–, se añade una patata entera y se deja otra hora. Al cabo de tres horas debe estar hecho perfectamente, lo que se nota en que los garbanzos siguen enteros, pero resultan como mantequilla. A continuación se deja reposar hasta el día siguiente, en que se recalienta (a fuego lento para que no se agarre, aunque como queda con bastante caldo no se suele agarrar) y se come.

Este es el aspecto que suele tener al finalizar...

... o este, si en vez de con acelgas se hace con repollo y un poco de chorizo, que también queda bien. (Esto va en gustos, pero, en mi opinión, la receta buena es con acelgas).

Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao

Igual que el anterior pero sin tanta historia de verdura, y media hora de antes de acabar se le añaden unos hilos de bacalao. Algunos dicen que muchos –y que algún trozo entero no le va mal–, pero otros dicen que muy pocos (hilos), que casi no se note.

Cocido maragato

Igual que el madrileño, pero con productos típicos de la Maragatería. Se come al revés, esto es: de primero, natillas; luego carne, garbanzos y verduras, y por fin, de postre, la sopa.

Cocido gallego (o de cura)

Como los anteriores, pero con lacón y orejas y hocico de cerdo. En el «Breviario del cocido» se dice que, para servirlo, se utilizan tres fuentes. Una lleva el cerdo con la verdura; otra, la carne y la gallina, y, por último, otra con los garbanzos, los chorizos y las patatas.

Cocido gitano

Como el madrileño, pero la gallina debe ser robada. (Lo decía Cela en uno de sus libros.)

Cocido lebaniego

Es como el madrileño, pero con garbanzo legítimo de Liébana y cecina de cabra, aparte de todo lo demás. Si no, no sabe a lo que tiene que saber.

Garbanzos para gente delicada

Una forma de hacer garbanzos para gente mayor, y que siga sabiendo más o menos a cocido de verdad, es la siguiente:

Se hace, durante media hora, un caldo en la olla con agua y cuarto de kilo de carne de cocido. Se enfría la olla, se abre y se añade un cuarto de pollo, tras lo que se tiene otra media hora en la olla.

Este caldo se deja enfriar, y al día siguiente, tras quitarle la grasa, se saca el pollo y la carne, ya cocidos, y en lo que queda (el caldo) se cuece medio kilo de garbanzos remojados (con bicarbonato) y escurridos, tres o cuatro zanahorias, un nabo y una patata gorda, todo entero –aparte de cebolla y ajo picados– durante veinticinco minutos; todo esto en la olla rápida. Al resultado se le añade las carnes en trozos, y observarán ustedes que todo ello se parece bastante al cocido madrileño, de aspecto y sabor.

DE ALUBIAS

Nota preliminar: las mejores alubias de este Universo nuestro, las más finas y digestivas, con diferencia, son las fabes.

Las alubias, en general, están mejor inmediatamente después de septiembre u octubre, que es cuando se recogen. A partir de ese momento van envejeciendo, y si se compran en agosto (es decir, cuando ya tienen un año) suelen resultar bastas y con la piel dura. Esto quizá no sea cierto del todo si nos referimos a las procedentes de otros países (que vienen envasadas en bolsas de plástico), pero la experiencia demuestra que existe una relación directa (lo que también sucede con las personas) entre el brillo de la piel y su edad, pues conforme pasa el tiempo se van tornando más mates.

Si se compran alubias en los pueblos, de la cosecha de algún aldeano, puede detenerse en cierta medida su envejecimiento manteniéndolas (sin hacer, tal y como las venden) en el congelador durante meses, hasta que se utilicen.

Las pochas, es decir, las alubias recién recolectadas, que aún no están secas, se cuecen de maravilla sin ponerlas en remojo, y se hacen en seguida, media hora o cosa así. Asimismo pueden congelarse para evitar que se ajen con el paso del tiempo.

Fabada monumental

Una receta neutral de fabada sería: para ocho, un kg. de fabes remojadas durante una noche con una cucharadita de bicarbonato; dos morcillas y dos chorizos asturianos, amén de un buen trozo de tocino de pata negra, a ser posible ahumado. Una cebolla gorda y dos o tres dientes de ajo. Y luego, fundamental, hueso viejo (añejo) de jamón y mano de cerdo, una mano partida en dos y atada para que no se desintegre; también algo de gallina, aunque esto es opcional. Aparte, azafrán, aceite de oliva, un poco de salsa de tomate y una patata.

Se hace en dos cazuelas. En una se ponen a cocer las carnes –menos un chorizo– con bastante agua. En otra se ponen la fabes, con el agua del remojo, y cuando hierve se espuma. Una vez espumado se añade la cebolla y el ajo, todo muy picado, la salsa de tomate, el aceite, el azafrán requemado en la plancha y el chorizo restante. Al principio el caldo está muy aguado, pero a partir de la primera hora se ve que se va poniendo más espeso. En total debe estar dos, o dos y media, dependiendo de la calidad de las fabes; se prueba una, y si está como mantequilla es que ya están hechas. Cuando las carnes han cocido en su cazuela dos horas se añade una patata entera, o dos, y se cuenta otra media hora.

Se apagan los fuegos y se deja que aquello se enfríe, y cuando las cazuelas están frías se meten a la nevera.

Al día siguiente, una o dos horas antes de empezar a comer, se recuperan las cazuelas de la nevera, y la que tenga la carne se desgrasa escrupulosamente con una cuchara de la capa de sebo que hay encima. (En la cazuela de las fabes esto no se hace). Se colocan las dos a fuego muy lento, y cuando están calientes se va añadiendo a cacillos el caldo de la cazuela que tiene la carne (ya desgrasado) sobre el de las fabes, que estará muy espeso, procurando no aclararlo demasiado. Se sigue calentando y se continúa con esta operación hasta dejar a las fabes con una salsa con buen grosor y color y mejor sabor.

La mano de cerdo se saca a un plato y se despieza, dejando la carne y tirando los huesos. El chorizo y la morcilla se cortan en trozos, así como el jamón, el tocino y las patatas, y todo ello se sirve en una fuente. Las fabes van en una sopera (del Barroco, naturalmente) con todo su caldo, que debe quedar más bien gordo, y las mezclas pertinentes (más o menos chorizo, etc.) las hace cada uno en el plato.

¿Qué representa esta foto? ¿Una vela...? ¿Un postre de naranja...? Pues no, que es la grasa que sobraba en una fabada y quitamos con una cuchara.

Alubias

Las alubias se ponen a remojo durante una noche con bicarbonato.

En una cazuela normal se ponen a cocer con el agua del remojo. (Mientras, se pican mucho dos o tres dientes de ajo y una cebolla). Cuando cuecen se espuman completamente, y cuando ya no hay nada de espuma se añade un vasito de agua fría para «asustarlas», aceite, la cebolla y el ajo picados, un chorizo asturiano de los buenos, una morcilla asturiana, una punta de jamón, dos cucharadas de salsa de tomate gorda y una zanahoria hermosa pelada y entera (si se quiere). Se vuelve a añadir un vasito de agua fría, y cuando vuelve a hervir, otro.

Deben cocer muy despacio alrededor de dos horas o dos y media, depende de la calidad de las alubias, y no se revuelven, sino que se menea la cazuela cogiéndola por las asas. Cuando falta media hora se puede añadir una patata pelada y partida en dos trozos grandes.

Al final las alubias tienen que estar sin piel, a punto de deshacerse. Se dejan reposar antes de comerlas, aunque están mejor de un día para otro.

Alubias con morcilla de Villarcayo

Una forma buena de hacer alubias blancas es con morcilla de Villarcayo, o de Burgos; sin chorizo. Una morcilla por cada medio kg. de alubias. Se le puede añadir un trozo de hueso de codillo, y si tiene jamón, mejor.

He aquí un ejemplo de unas alubias contundentes, elaboradas con mucho cerdo.

Se hacen con una cebolla picada, tres dientes de ajo picados y dos zanahorias enteras, aceite de oliva y salsa de tomate, dos cucharadas. La patata se come mucho el aroma, pero queda bien.

Caricos

Los caricos son unas alubias gordas, brillantes y moradas, típicas de la zona de Trasmiera, que es una comarca cercana a Santander. Se hacen sólo con cebolla, puerro (lo blanco) y ajo muy picados, aceite de oliva y salsa de tomate; si acaso, una zanahoria entera. Un par de horas de fuego lento (si son muy finas, esto es, muy recientes, en una hora están de sobra) y quedan como mantequilla, y la salsa gorda y marrón.

Fabes (o verdinas) con marisco

En Asturias, aparte de en fabada, utilizan esta variedad de la nunca suficientemente ponderada Phaseolus vulgaris para guisarlas con varias clases de animales marinos, combinación de magníficos resultados. Y también utilizan, en vez de fabes, unas alubias pequeñitas, muy finas y de color verde claro a las que llaman «verdinas».

Se cuecen las alubias, ya sean de una u otra clase, con suficiente ajo y cebolla y un par de nécoras (andaricas) hasta que estén hechas, y aparte se elaboran unas almejas a la marinera (verlo en su sitio). Las nécoras, una vez cocidas, se apartan y limpian bien, y toda la carne que se pueda sacar se añade a la alubias.

La mezcla de ambas preparaciones (guiso de alubias con nécoras, y almejas) son las famosas fabes con marisco. De igual manera se pueden aliñar con centollo, percebes, erizos de mar, langosta...

Alubias con marisco (langostinos y mejillones)

Se cuecen en agua quince o veinte mejillones hermosos (hasta que se abran, no más); el caldo se cuela, los mejillones se reservan y las cáscaras se tiran.

Las alubias, remojadas y con bicarbonato -que es mejor que sean jóvenes (pochas), o verdinas, pues son más adecuadas para este uso-, se ponen a cocer con algo de zanahoria y un trozo de patata en mitad del agua del remojo y otra mitad del caldo de mejillones que acabamos de hacer. Las pochas se hacen en seguida, en media hora o tres cuartos, pero si son alubias normales se dejan hasta que se hagan, cosa de dos horas o algo más; depende, pero eso ya se ve.

Mientras las alubias cuecen se fríe en sartén una cebolla picada, y puerro y ajo, si se quiere, y cuando está hecho se añade salsa de tomate y se deja que cueza un rato para que se mezcle todo. Se añaden entonces una cantidad proporcionada de cabezas y cáscaras de langostinos (hay que pelarlos en crudo antes, pero se pelan muy fácilmente), reservando los cuerpos enteros aparte. Se añade algo de agua y se deja cocer tapado un rato, media hora o más, de forma que el líquido se reduzca un poco. Al acabar se pasa el contenido por el chino apretando bien las cabezas y las cáscaras, cuya sustancia se escurre dentro de la sartén. Con esto hemos conseguido una salsa rojiza que debe oler inconfundiblemente a marisco.

Cuando ya parezca que las alubias están hechas se añade la salsa de los langostinos y se deja que cueza el conjunto un cuarto de hora, y cuando este tiempo pase se añaden los cuerpos de los langostinos partidos en dos. Por último, cuando los langostinos hayan cocido uno o dos minutos en el guiso (estarán hechos de sobra, y si no, se ponen duros), se agregan los mejillones ya cocidos, limpios y algo troceados. Se mueve la cazuela cogiéndola por las asas para que aquello se asiente y, tras un último minuto de calor, se deja reposar.

Se puede comer de inmediato, pero este guiso está mucho mejor al día siguiente, luego es preferible hacerlo el día anterior al que se vaya a comer.

Cocido montañés

Alubia blanca pequeña y remojada con bicarbonato, medio kilo. Chorizo, morcilla, costilla de cerdo adobada y careta de cerdo, y si no se encuentra, una mano de cerdo. Berza (no repollo) picada en cantidad. Cebolla, ajo y dos o tres patatas en trozos medianos.

El día anterior se cuecen las carnes en la olla a presión durante una hora con bastante agua; la morcilla, no. Al cabo se abre y se deja enfriar. Cuando esté frío se mete a la nevera y se mantiene en ella toda la noche.

Al día siguiente se saca la olla de la nevera y se quita la capa de grasa. Las carnes se reservan (ya estarán hechas) y el caldo, sin grasa, se utiliza tal y como se va a decir.

Se ponen las alubias a cocer en el agua del remojo y una cazuela grande, y cuando hierven se espuman. Una vez espumadas se asustan..., esto es, se le añaden un par de vasos de agua fría, y cuando se ha establecido el hervor se añade la cebolla y los ajos, muy picados, aceite de oliva, dos cucharadas de salsa de tomate y bastante berza muy picada, y, para completar el líquido, suficiente caldo del de las carnes, que ya estará desgrasado. Esto se tiene cociendo dos horas. Se añaden las patatas en trozos y la morcilla, y se deja otra media hora. Al cabo de ello se prueba, y si las alubias están hechas se añaden las carnes para que cuezan otro cuarto de hora con todo ello.

Se sacan las carnes y se trocean en una fuente, y las alubias con berza se sirven en una sopera.

Si se quiere desgrasar por completo es preciso limpiar totalmente las carnes, la gallina, la costilla, la mano de cerdo, etc., lo que se consigue sacándolas a un plato y –con muchísimo cuidado y no poco trabajo– dejando sólo lo bueno, esto es, el magro, tirando pieles, huesos y trozos de grasa a la basura. La papada, o la careta, que a partir de ese momento no aporta más que grasa –puesto que el sabor ya lo ha dado–, se desecha asimismo.

Olla ferroviaria

La «olla ferroviaria», en principio, es la que preparaban para su manduca los trabajadores que tendieron los ferrocarriles españoles durante la segunda mitad del siglo XIX. Una de estas líneas, la que discurre entre Alar del Rey y Reinosa –localidades limítrofes entre los dominios del obispado de Burgos y lo que en tiempo fueron las Asturias de Santillana–, se caracterizaba por lo desapacible de su meteorología, por lo que es de imaginar que allí el rancho era sustancioso. (También suele citarse la construcción del ferrocarril que llevaba carbón desde La Robla, en los montes de León, a Bilbao, y que transcurre por los mismos parajes).

Preparar la comida sobre el terreno conlleva arreglarse con lo que se pueda encontrar, y ¿qué se puede encontrar en invierno en tal lugar, ventoso puerto de Pozazal, gélida comarca de Valderredible y los mil y mil páramos del norte de Castilla al Vieja? Berzas, cebollas, patatas, alubias, nabos, algo de caza –en especial, lobo...–, y pare usted de contar. Si vamos a remitirnos (en la escasa medida que las posibilidades del mundo moderno nos brinda) a lo auténtico, podríamos hacer algo parecido a lo que se va a contar.

Se prepara la carne con antelación. No encontraremos lobo, por supuesto, pero podemos arreglarnos con jabalí, venado, corzo, etc., animales todos ellos que figuran en los congeladores de las grandes superficies. (Hay que tener cuidado con lo que se adquiere, pues algunos de estos animales se crían en granjas a base de pienso, por lo que el resultado final puede saber a pollo).

Se hierve la carne durante uno o dos minutos y se desecha ese agua. En la olla rápida ponemos a freír mucha cebolla; doramos la carne, añadimos el agua necesaria (también algo de vino), cerramos y la mantenemos en ella durante una hora.

Aparte se cuece una berza picada acompañada de unos trozos de tocino rancio; como el tocino aporta mucha grasa, su presencia debe ser puramente testimonial.

En un tercer cacharro se ponen a cocer alubias remojadas y añadidas de un nabo entero y algunos ajos. Cuando las alubias parecen estar tiernas (entre una hora y media y dos horas) se agregan patatas en trozos y algo de la salsa que habrá en la olla en que se ha hecho la carne (procurando deshacerse de la grasa). Se deja que se hagan las patatas durante quince o veinte minutos más.

A continuación se mezclan estas tres preparaciones, añadiendo al puchero de las alubias y patatas, que debe estar holgado y con bastante líquido, la berza necesaria y la carne –en trozos, aunque no va mal deshilachar con los dedos unos cuantos– con la salsa que el guiso precise; no es necesario indicar proporciones, pues su mejor o peor textura se advierte inequívocamente cuando se está haciendo la mezcla. A continuación se le da un último hervor para que los alimentos se integren.

Como todos los cocidos, unas horas de reposo (no digamos una noche) mejoran el potaje sustancialmente.

Hay que recordar (una vez más) que si se guisa la carne el día anterior y se mantiene una noche en la nevera, a la mañana siguiente podremos retirar con facilidad el exceso de grasa sin variar un ápice su sabor o sus propiedades alimenticias.

La «olla ferroviaria» auténtica debería hacerse de una sola vez, es decir, con fuego de carbón (el carbón de las locomotoras), en un solo cacharro y añadiendo los ingredientes conforme a sus particulares tiempos de cocción, pero imagino que el método descrito es más acorde para las cocinas modernas. Cada cual, no obstante, es libre de seguir el camino que mejor le parezca.

OTROS

Lentejas

Existen dos clases de lentejas: las que llaman españolas, más grandes y con piel más acusada, y las que llaman francesas, más pequeñas y finas. Las dos se guisan de manera parecida –y las dos están buenas–, pero resultan más digestivas las denominadas francesas. Al contrario que las alubias, es preferible hacerlas en olla a presión durante diez minutos, y no precisan de bicarbonato.

Medio kilo de lentejas remojadas se ponen en la olla –con el agua del remojo– más dos zanahorias en rodajas, una hoja de laurel, dos patatas medianas partidas por la mitad, una cebolla y dos dientes de ajo picados, una o dos cucharadas de salsa de tomate, aceite de oliva y, a voluntad, chorizo, morcilla o ambos (o ninguno, si no se quiere comer carne, que también están buenas sin ella; una alternativa es echarle rabo de cordero ahumado o alguna otra sutileza, pero eso es ya de nota y no suele haber en ningún lado). Deben llevar bastante agua porque al cocer absorben mucha y engordan, y en caso contrario se quedarían secas dentro de la olla.

Al cabo de diez minutos de cocer a toda máquina, como está dicho, se apartan del fuego, se abre la olla cuando baje la válvula, y si les falta agua (si se han quedado muy secas) se añade (fría). Luego se dejan reposar al menos dos horas, y es entonces que, como por arte de magia –y lo digo en serio–, liga todo el guiso como si hubiera habido una reacción termonuclear.

Estas son las lentejas de pueblo de toda la vida, y a quien no le salgan bien, exquisitas, superiores, siguiendo las más que sencillas instrucciones de líneas arriba, es que es un inútil total.

También se pueden hacer en una cazuela para guisos, que no se pegue. En tal caso hay que mantenerlas cociendo lentamente una hora (o algo más; eso ya se ve), mirando de vez en cuando por si se quedaran sin agua, puesto que, como ya se dijo, al cocer absorben mucha más de la que parece y las lentejas tienen tendencia a agarrarse.

Si las lentejas no han estado a remojo puede seguirse el método expuesto, pero el tiempo de cocción (en olla exprés rápida) deberá ser un cuarto de hora, y no quedarán tan finas.

Tojunto

Es el cocido propio de La Mancha, y por su nombre ya se ve en qué consiste. En algunos lugares de esta región, en vez de «tojunto», le llaman «tocrúo».

A carne de cocido (de vaca) se le añade otro tanto de conejo, perdiz, cordero o cerdo (mejor liebre y perdiz, para que sea más típico), aparte de cebolla, ajos y pimientos, todo picado. Se rehoga en crudo con bastante aceite y se sazona con pimienta, laurel y azafrán, vino blanco (un vasito) y sal. Luego se pone a cocer con agua, y cuando han transcurrido tres horas...

(la carne del cocido tarda bastante más en hacerse que el conejo y la perdiz, luego es mejor sacar estos últimos después de refreírlos y volver a introducirlos en la cazuela cuando la vaca ya lleve una hora o algo más)

... se le añaden bastantes patatas en trozos grandes, tras lo cual se deja que siga cociendo todo hasta que esté a punto; otra hora, o algo menos.

Pote gallego

El pote gallego es tan parecido al caldo gallego (verlo en caldos) que no vale la pena detallar una nueva receta. Es suficiente con aumentar su enjundia, es decir, la cantidad de proteínas, como son las alubias y la carne. Si cuece algo más de tiempo el caldo quedará más gordo (por las patatas), y tendrá más aspecto de lo que es, un pote.

Pote asturiano

Se ponen a remojo unos 100 gr de fabes durante una noche; se añade un pelín de bicarbonato.

A la mañana siguiente se hacen hervir y se espuman con todo cuidado.

Se añade una berza muy picada y agua fría para que cueza todo bien. También se añade compango asturiano, un chorizo, una morcilla, bastante lacón con hueso...; en fin.

Se deja cocer todo junto a fuego muy lento y tapado durante dos horas, al cabo de las cuales estará todo perfectamente hecho. Entonces se añaden patatas en trozos medianos (más bien pequeños) y se deja que cuezan en ese guiso otra media hora.

Se deja reposar, y si es hasta el día siguiente, mejor.

Cuando el guiso esté frío se quita la capa de grasa que habrá por encima y se recalienta. Cuando esté caliente se sacan las carnes y se trocean, y o bien se sirven aparte, o bien se añaden al guiso.

Botillo berciano, es decir, embutido del Bierzo

El botillo es una especie de embutido de gran tamaño típico de la comarca citada. Semejante preparación, muy poco conocida fuera de sus fronteras, se confecciona con carne de cerdo –costilla y rabo– y debe cocerse en una cazuela, a fuego lento y con bastante agua, por espacio de dos horas y media (o tres).

Típicamente se come rodeado de repollo y patatas, todo ello cocido en la misma cazuela y durante la última hora de guiso, pero se pueden añadir también garbanzos remojados al principio de la cocción, como si fuera un cocido.

También se puede utilizar como sustituto de la carne en un cocido normal, aunque esto no lo hacen el Bierzo.

Cus cus

Se conoce como cus cus una preparación de origen africano (norteafricano, según creo) en la que prima la semola de trigo (¿o el mijo, en origen?), diminutas bolitas de pasta que, al igual que sucede con el arroz en las paellas, se ilustran con lo que cada cual tenga por conveniente.

La sémola se prepara según las instrucciones del envase (algunas marcas dicen que debe cocerse durante brevísimo tiempo, mientras que en otras basta con añadir el agua justa y dejarlo reposar durante un rato; eso sí, al final, cuando esté hecha, conviene añadirle un poco de aceite de oliva crudo para que quede más suelto y mantecoso), y luego se mezcla con los añadidos. Estos pueden ser a capricho del consumidor, pero si se desea hacer algo parecido a lo que se hace en África, puede seguirse lo que se reseña.

Se cuece un poco de calabacín y zanahoria, ambos pelados y en trocitos, y una vez cocidos se escurren, y el caldo que quede se utiliza en vez de agua para cocer la sémola. Si se dispone de otros caldos, de carne, por ejemplo, u otras verduras, se pueden utilizar también.

Además de estas verduras escurridas se le añaden garbanzos de bote de cristal (lavados del jugo que los contiene); algo de tomate picado fino (sin agua) y un poquitín de pimiento rojo; aceitunas sin hueso y rotas en trozos; almendras fritas y un poco machacadas en el mortero, así como piñones pasados por la sartén (con cuidado, que se hacen en seguida), y se mezcla todo con cuidado de no hacer puré. Y, por supuesto, carne guisada como si fuera ragú, que se sirve aparte para que cada cual haga las mezclas a su gusto en el plato. Lo mejor es el cordero (lo más típico sería el cabrito), pero se puede utilizar cerdo, novilla, etc. También se puede mezclar (la sémola) con restos de una menestra anterior o lo que se tenga a mano y apetezca, que esto, como todo, es cuestión de fantasía.

El conjunto se puede aliñar (o espolvorear, a última hora y con prudencia) con canela, pimienta, jengibre, curry, etc., especias que le confieren un sabor que a muchos sugerirá, sin haberlos leído, los cuentos de las Mil y Una Noches.

Cocido basura, o herético

Entre en un supermercado y compre un tarro de alubias y un par de latas de sardinas, o de mejillones. En llegando a casa parta las sardinas en dos, mézclelo todo y caliéntelo en el microondas. (Aunque algunos de ustedes no se lo crean, hay mucha gente, sobre todo joven, que hace cosas como estas; incluso peores.) Olido de lejos recuerda a las sacrílegas leguminosas con peje al glutamato.

Puede probarlo, si quiere, pero no más que probarlo, y luego láncelo por la ventana del patio, que los gatos son muy agradecidos. A continuación, baje al bar a ver qué hay de menú.

Una variante de lo anterior consiste en adquirir una de esas latas que en su etiqueta maldice fabada, o cocido, con la que se pueden realizar similares operaciones.