He aquí un ejemplo de unas alubias contundentes, elaboradas con mucho cerdo.
Se hacen con una cebolla picada, tres dientes de ajo picados y dos zanahorias enteras, aceite de oliva y salsa de tomate, dos cucharadas. La patata se come mucho el aroma, pero queda bien.
Caricos
Los caricos son unas alubias gordas, brillantes y moradas, típicas de la zona de Trasmiera, que es una comarca cercana a Santander. Se hacen sólo con cebolla, puerro (lo blanco) y ajo muy picados, aceite de oliva y salsa de tomate; si acaso, una zanahoria entera. Un par de horas de fuego lento (si son muy finas, esto es, muy recientes, en una hora están de sobra) y quedan como mantequilla, y la salsa gorda y marrón.
Fabes (o verdinas) con marisco
En Asturias, aparte de en fabada, utilizan esta variedad de la nunca suficientemente ponderada Phaseolus vulgaris para guisarlas con varias clases de animales marinos, combinación de magníficos resultados. Y también utilizan, en vez de fabes, unas alubias pequeñitas, muy finas y de color verde claro a las que llaman «verdinas».
Se cuecen las alubias, ya sean de una u otra clase, con suficiente ajo y cebolla y un par de nécoras (andaricas) hasta que estén hechas, y aparte se elaboran unas almejas a la marinera (verlo en su sitio). Las nécoras, una vez cocidas, se apartan y limpian bien, y toda la carne que se pueda sacar se añade a la alubias.
La mezcla de ambas preparaciones (guiso de alubias con nécoras, y almejas) son las famosas fabes con marisco. De igual manera se pueden aliñar con centollo, percebes, erizos de mar, langosta...
Alubias con marisco (langostinos y mejillones)
Se cuecen en agua quince o veinte mejillones hermosos (hasta que se abran, no más); el caldo se cuela, los mejillones se reservan y las cáscaras se tiran.
Las alubias, remojadas y con bicarbonato -que es mejor que sean jóvenes (pochas), o verdinas, pues son más adecuadas para este uso-, se ponen a cocer con algo de zanahoria y un trozo de patata en mitad del agua del remojo y otra mitad del caldo de mejillones que acabamos de hacer. Las pochas se hacen en seguida, en media hora o tres cuartos, pero si son alubias normales se dejan hasta que se hagan, cosa de dos horas o algo más; depende, pero eso ya se ve.
Mientras las alubias cuecen se fríe en sartén una cebolla picada, y puerro y ajo, si se quiere, y cuando está hecho se añade salsa de tomate y se deja que cueza un rato para que se mezcle todo. Se añaden entonces una cantidad proporcionada de cabezas y cáscaras de langostinos (hay que pelarlos en crudo antes, pero se pelan muy fácilmente), reservando los cuerpos enteros aparte. Se añade algo de agua y se deja cocer tapado un rato, media hora o más, de forma que el líquido se reduzca un poco. Al acabar se pasa el contenido por el chino apretando bien las cabezas y las cáscaras, cuya sustancia se escurre dentro de la sartén. Con esto hemos conseguido una salsa rojiza que debe oler inconfundiblemente a marisco.
Cuando ya parezca que las alubias están hechas se añade la salsa de los langostinos y se deja que cueza el conjunto un cuarto de hora, y cuando este tiempo pase se añaden los cuerpos de los langostinos partidos en dos. Por último, cuando los langostinos hayan cocido uno o dos minutos en el guiso (estarán hechos de sobra, y si no, se ponen duros), se agregan los mejillones ya cocidos, limpios y algo troceados. Se mueve la cazuela cogiéndola por las asas para que aquello se asiente y, tras un último minuto de calor, se deja reposar.
Se puede comer de inmediato, pero este guiso está mucho mejor al día siguiente, luego es preferible hacerlo el día anterior al que se vaya a comer.
Cocido montañés
Alubia blanca pequeña y remojada con bicarbonato, medio kilo. Chorizo, morcilla, costilla de cerdo adobada y careta de cerdo, y si no se encuentra, una mano de cerdo. Berza (no repollo) picada en cantidad. Cebolla, ajo y dos o tres patatas en trozos medianos.
El día anterior se cuecen las carnes en la olla a presión durante una hora con bastante agua; la morcilla, no. Al cabo se abre y se deja enfriar. Cuando esté frío se mete a la nevera y se mantiene en ella toda la noche.
Al día siguiente se saca la olla de la nevera y se quita la capa de grasa. Las carnes se reservan (ya estarán hechas) y el caldo, sin grasa, se utiliza tal y como se va a decir.
Se ponen las alubias a cocer en el agua del remojo y una cazuela grande, y cuando hierven se espuman. Una vez espumadas se asustan..., esto es, se le añaden un par de vasos de agua fría, y cuando se ha establecido el hervor se añade la cebolla y los ajos, muy picados, aceite de oliva, dos cucharadas de salsa de tomate y bastante berza muy picada, y, para completar el líquido, suficiente caldo del de las carnes, que ya estará desgrasado. Esto se tiene cociendo dos horas. Se añaden las patatas en trozos y la morcilla, y se deja otra media hora. Al cabo de ello se prueba, y si las alubias están hechas se añaden las carnes para que cuezan otro cuarto de hora con todo ello.
Se sacan las carnes y se trocean en una fuente, y las alubias con berza se sirven en una sopera.
Si se quiere desgrasar por completo es preciso limpiar totalmente las carnes, la gallina, la costilla, la mano de cerdo, etc., lo que se consigue sacándolas a un plato y –con muchísimo cuidado y no poco trabajo– dejando sólo lo bueno, esto es, el magro, tirando pieles, huesos y trozos de grasa a la basura. La papada, o la careta, que a partir de ese momento no aporta más que grasa –puesto que el sabor ya lo ha dado–, se desecha asimismo.
La «olla ferroviaria», en principio, es la que preparaban para su manduca los trabajadores que tendieron los ferrocarriles españoles durante la segunda mitad del siglo XIX. Una de estas líneas, la que discurre entre Alar del Rey y Reinosa –localidades limítrofes entre los dominios del obispado de Burgos y lo que en tiempo fueron las Asturias de Santillana–, se caracterizaba por lo desapacible de su meteorología, por lo que es de imaginar que allí el rancho era sustancioso. (También suele citarse la construcción del ferrocarril que llevaba carbón desde La Robla, en los montes de León, a Bilbao, y que transcurre por los mismos parajes).
Preparar la comida sobre el terreno conlleva arreglarse con lo que se pueda encontrar, y ¿qué se puede encontrar en invierno en tal lugar, ventoso puerto de Pozazal, gélida comarca de Valderredible y los mil y mil páramos del norte de Castilla al Vieja? Berzas, cebollas, patatas, alubias, nabos, algo de caza –en especial, lobo...–, y pare usted de contar. Si vamos a remitirnos (en la escasa medida que las posibilidades del mundo moderno nos brinda) a lo auténtico, podríamos hacer algo parecido a lo que se va a contar.
Se prepara la carne con antelación. No encontraremos lobo, por supuesto, pero podemos arreglarnos con jabalí, venado, corzo, etc., animales todos ellos que figuran en los congeladores de las grandes superficies. (Hay que tener cuidado con lo que se adquiere, pues algunos de estos animales se crían en granjas a base de pienso, por lo que el resultado final puede saber a pollo).
Se hierve la carne durante uno o dos minutos y se desecha ese agua. En la olla rápida ponemos a freír mucha cebolla; doramos la carne, añadimos el agua necesaria (también algo de vino), cerramos y la mantenemos en ella durante una hora.
Aparte se cuece una berza picada acompañada de unos trozos de tocino rancio; como el tocino aporta mucha grasa, su presencia debe ser puramente testimonial.
En un tercer cacharro se ponen a cocer alubias remojadas y añadidas de un nabo entero y algunos ajos. Cuando las alubias parecen estar tiernas (entre una hora y media y dos horas) se agregan patatas en trozos y algo de la salsa que habrá en la olla en que se ha hecho la carne (procurando deshacerse de la grasa). Se deja que se hagan las patatas durante quince o veinte minutos más.
A continuación se mezclan estas tres preparaciones, añadiendo al puchero de las alubias y patatas, que debe estar holgado y con bastante líquido, la berza necesaria y la carne –en trozos, aunque no va mal deshilachar con los dedos unos cuantos– con la salsa que el guiso precise; no es necesario indicar proporciones, pues su mejor o peor textura se advierte inequívocamente cuando se está haciendo la mezcla. A continuación se le da un último hervor para que los alimentos se integren.
Como todos los cocidos, unas horas de reposo (no digamos una noche) mejoran el potaje sustancialmente.
Hay que recordar (una vez más) que si se guisa la carne el día anterior y se mantiene una noche en la nevera, a la mañana siguiente podremos retirar con facilidad el exceso de grasa sin variar un ápice su sabor o sus propiedades alimenticias.
La «olla ferroviaria» auténtica debería hacerse de una sola vez, es decir, con fuego de carbón (el carbón de las locomotoras), en un solo cacharro y añadiendo los ingredientes conforme a sus particulares tiempos de cocción, pero imagino que el método descrito es más acorde para las cocinas modernas. Cada cual, no obstante, es libre de seguir el camino que mejor le parezca.
Lentejas
