De las patatas, como de todo, podrían decirse casi infinitas cosas, así que ahí van unas cuantas. Es labor propia de cada cual inventar nuevas mezclas.
Aquí se habla de patatas fritas, con ajo, en salsa verde, rellenas, a la importancia, con besamel, al ajopollo, a lo pobre, meneás de la Peña de Francia, a la riojana y guisadas con carne.
Patatas fritas
Se pelan, se lavan y pican como se desee: en pequeños dados, en tiras, en trozos desiguales más o menos gordos...
Se echan sobre aceite ya caliente, operación que se puede hacer en sartén o en freidora. Se deja que se frían a fuego fuerte unos minutos y luego se pone el fuego al mínimo, en donde se las mantiene unos veinte minutos, de forma que se pongan muy blanditas. Entonces se apaga el fuego, y la sartén, con las patatas dentro –y el aceite–, se aparta; lo más fácil es meterla al horno, si no se está usando. Si se utiliza freidora se apaga, simplemente, y se dejan las patatas dentro del aceite.
Cuando se quieran comer, porque las patatas fritas se deben comer recién acabadas, se recupera la sartén y, tal cual, se pone al fuego a todo meter; en cinco minutos estarán perfectamente doradas. Se sacan, se escurren, se salan y a la mesa. Si se ha utilizado la freidora se saca la cesta con las patatas, se pone el aparato al máximo y, cuando el aceite está caliente, se sumergen durante dos o tres minutos hasta que se doren por fuera. Luego se deja que se escurran antes de salarlas.
De esta forma (fuerte, suave, fuerte) quedan blandas por dentro y doradas por fuera (que es como le gustan a todo el mundo) y se tarda una media hora –aunque no hay que estar mirando, ni mucho menos. Sin embargo, también se pueden hacer en treinta segundos (lo hacen en las cafeterías), lo que se consigue cortándolas muy finas (patatas paja) y friéndolas en aceite muy caliente durante esos treinta segundos. Vamos, se puede hacer, aunque el resultado es completamente diferente.
Patatas con ajo
Se cuecen patatas peladas y cortadas en trozos, unos diez minutos. Se escurren del agua y se fríen, a continuación, en algo de aceite con mucho ajo picado; se echa todo junto, las patatas y el ajo. Se fríen a fuego muy lento bastante rato, dándoles la vuelta de vez en cuando, pero dándosela con cuidado porque al estar cocidas tienden a desintegrarse, y si uno lo hace a lo bestia lo que tiene al final es puré. Se debe dejar que se agarre un poco el fondo para que cojan un cierto saborcillo a requemado. Una vez bien rehogadas, porque esto es más rehogarse que freírse, se pueden comer solas, freír un huevo encima o utilizarlas como aderezo para otra cosa, puesto que acompañan bien a casi todo.
Patatas en salsa verde
En una cazuela, y con bastante aceite, se fríe lentamente una cebolla picada y dos o tres zanahorias gordas peladas y cortadas en rodajas.
En una sartén pequeña se hace un aliño universal español bastante requemado.
Sobre la cebolla y las zanahorias se rehogan durante diez minutos un kilo de patatas peladas en trozos medianos; se agrega el aliño y se revuelve todo.
Se añade alrededor de un litro de agua fría, pero si se tiene caldo, mejor. Deben quedar caldosas, pero no en exceso. Se añade sal, se tapa la cazuela en cuanto hierva y, a fuego lento, se deja que se hagan durante veinte minutos, más o menos. Se sabe cuando están hechas al probarlas, o al pincharlas. Si falta sal, se añade.
Como añadido: se echan en la cazuela hirviente dos huevos para que se pongan duros (o sea, que se echan enteros, sin romper). Al estar hecho el guiso se sacan, se pelan y se parten en trozos por encima, que queda muy bien.
Si, además, se añade un poco de tomillo y otro poco de orégano, saben a las que hacen en el reino de León.
Patatas rellenas
Se hace el relleno: carne (mejor de un redondo ya hecho o algo así, pero si no se tiene se puede usar carne picada) que se pica no demasiado, más jamón duro y picado, un poquito de chorizo desmigado, etc. En aceite se pocha zanahoria, cebolla y ajo. Cuando está, se rehoga la carne un poco (si ya está hecha; si no, se deja más rato). Le va bien un poco de pimiento verde. Perejil también, pero muy frito.
Se cogen patatas de tamaño parecido, se moldean ad hoc (o sea, se cortan a lo ancho, no a lo largo, de forma que queden como cilindros gordos y no como barcas) y se semivacían con el útil adecuado (una especie de cucharilla que venden en las ferreterías), teniendo cuidado de que la pared resultante en las patatas sea más o menos uniforme. Se pasan por harina y se fríen un rato y por todas partes con aceite no muy fuerte, tras lo cual se rellenan con el relleno descrito. Por fin, se tapan con la tapa, que debe ser una de las piezas sobrantes del vaciado (de las patatas).
A continuación se sumergen en una salsa española (previamente hecha) de cebolla, zanahoria, ajo, etc., es decir, la de siempre. Se meten las patatas en la salsa, de pie y con la boca (tapada con un trozo de patata) hacia arriba, con cuidado de que no se rompan, y se tienen cociendo veinte minutos a fuego borboteante o hasta que estén hechas. Pinchándolas con una aguja se nota perfectamente.
Así se pueden hacer calabacines, cebollas, pimientos, tomates, etc.
Con todo lo que haya sobrado al vaciar las patatas se puede hacer puré –cociéndolo un rato y metiendo la minipimer al resultado final–, que está buenísimo.
Patatas a la importancia (con fotos)
Se pelan patatas y se cortan en discos no excesivamente gordos. Estos discos se rebozan en harina y huevo...
... y se fríen con el aceite poco caliente y no demasiado tiempo; es decir, se semifríen.
Se hace una salsa blanca con aceite, una cebolla gorda que se deja sofreír , ajo, pimiento, zanahoria, un tomate y caldo de carne (o agua, simplemente).
Cuando la salsa está como una besamel muy clara (si no se deshace se puede meter la minipimer, aunque las salsas con barcos, como la de la foto, quedan muy bien) se introducen en ella las patatas rebozadas y semifritas...
... y se deja que se acaben de hacer durante unos 20 o 25 minutos. A la salsa se la debe poner fuertecilla, con sal y un poco de pimienta, pero sin pasarse. En Palencia esta salsa lleva pimiento y tomate, o sea, que la dejan con bastante color.
Una vez guisadas, aunque antes de añadirle la salsa por encima, el aspecto es este:
... y si se ponen en un plato, adornadas con la verdura y partidas en trozos del tamaño de un bocado, este:
Patatas con besamel
Las patatas se pelan y cortan en dados de un cm de lado. Se les echa poca sal y se fríen a fuego lento veinte minutos con un diente de ajo entero y sin pelar. Pasado este tiempo se pone el fuego fuerte y se las dora dos o tres minutos; deben quedar bien doradas por fuera. En el entretanto se hace una besamel normal, más bien clara. A esta besamel se le añade romero machacado (de frasco, pero si se puede coger en el campo, mejor), queso rallado (bastante), un poco de pimienta y sal. Debe saber a queso y romero.
Se echan las patatas doradas, que deben estar recién salidas de la sartén, en una fuente de horno. Por encima se añade la besamel, y el conjunto se mete un rato al horno a gratinar con una cubierta de pimienta, romero, queso y pan rallado espolvoreados. Si la cubierta es gorda, y se dora bien, queda aún mejor:
se puede hacer hasta una foto como la presente.
Patatas al ajopollo
Se fríen en una sartén varios ajos picados, pan duro, almendras machacadas y bastante perejil picado. Cuando está todo frito se pasa al mortero y se hace una masa.
Friendo lo mencionado, aunque antes de echar el perejil.
Se pelan patatas y se cortan en trozos. Se ponen en una cazuela y se rehogan un rato con un poco de aceite y la masa del mortero. Luego se añade agua (o caldo, si se tiene) y se ponen a cocer hasta que estén hechas (veinte minutos).
De esta forma tan sencilla se hacen unas patatas guisadas que están superiores.
También se puede hacer al revés: primero se confecciona el aliño en la cazuela que se vaya a usar, y sobre él se rehogan las patatas; lo demás, igual. Es más fácil y rápido, pero no quedan tan bien.
Patatas a lo pobre
Se pelan patatas y se cortan en discos finos. Se fríen en aceite de oliva muy poco caliente y mucho rato, de forma que sea más cocerse que freírse. (En ningún momento se pone el fuego fuerte.) Se fríen con muchos trozos de pimiento verde y algunos dientes de ajo sin pelar. Deben quedar pastosas y nada churruscadas. Si el aceite es de verdad, el resultado es buenísimo. (En las tierras del antiguo reino de Granada se las comen con huevos fritos.)
Patatas meneás de la sierra de la Peña de Francia
Se cortan en discos de un dedo de gordas y se ponen a cocer con agua (o caldo, si se tiene), laurel y sal gorda. Se hace un refrito con mucho ajo, pimentón y guindilla. Cuando las patatas ya casi están (veinte minutos) se echa un poco del caldo al refrito –para recogerlo todo bien– y éste se vuelca en el puchero. A continuación se revuelven varias veces con una cuchara de palo, de forma que queden medio rotas (meneás) y como unas patatas guisadas.
Esto, si se quiere, se come con torreznos de verdad (tocino muy frito, pero que sea del bueno; nada de bacon). A estos torreznos, en la sierra de la Peña de Francia, los llaman «chichos».
Patatas a la riojana
Se sofríe, como de costumbre, cebolla, ajo y algo de puerro, todo picado. Se añade un pimiento verde roto, y cuando esté medio hecho, bastante chorizo descamisado y en rodajas (a ser posible, riojano). Cuando ha soltado grasa se rehogan en ella patatas en trozos, procurando que se frían algo. Una vez medio fritas se añade agua (o caldo) hasta cubrir el guiso, y una vez que se establezca el hervor, unos pimientos choriceros enteros y un poco de salsa de tomate. Todo ello se mantiene cociendo unos veinticinco minutos. Al acabar se recuperan los pimientos choriceros y, con una cuchara, se raspa la carne, que se añade. Tras ello se revuelve (sin destrozarlo) y se le pega un último calentón.
Patatas con chorizo
Se fríen patatas como para tortilla. En otra sartén se fríe bastante chorizo desmigado con trozos de ajo. Cuando las patatas estén fritas se escurren y se les añade el chorizo y el ajo fritos, y se le da a todo una vuelta para que se mezcle. También queda bien añadir un poco de perejil picado al chorizo y ajo, pero al final, cuando ya están hechos, porque el perejil se fríe visto y no visto y se quema.
Estas son unas patatas guisadas en cazuela de la manera tradicional (cebolla, ajo, puerro y demás, que demasiadas veces lo he escrito), durante veinte minutos o media hora y con el acompañamiento de carne ya hecha, ya guisada previamente; y su salsa, por supuesto. Al acabar hay que dejarlo reposar bastante tiempo (si es durante una noche, y se comen al día siguiente, mejor) para que el conjunto se integre.
Las que aparecen en la foto llevan costilla de cerdo, que es una de las formas clásicas de prepararlas.
