La cocina española de siempre, Camargo Rain

Bajo estas líneas se encuentran las siguientes recetas:

huevos crudos, cocidos de muchas formas, fritos, rotos, encapotados, guisados y con tomate; tortilla francesa, de patata, de chorizo, de bacalao, en torre, de pan y sicodélica. Y para rematar, una mención a los miles de revueltos que...

Huevos crudos

Los huevos se pueden comer crudos, y hay mucha gente que lo hace. Se les practica un agujero en cada extremo (con una aguja) y se chupa por uno de los lados hasta agotar la sustancia. Eso sí, hay que tener mucho cuidado con la «salmonella»; conviene ir escupiendo las bacterias según vayan saliendo.

Huevos cocidos

Los huevos (siempre hablando de los de gallina) se pueden cocer de dos maneras: con cáscara, en cuyo caso se conocen como duros, pochés y otras varias maneras –dependiendo del tiempo durante el que se cuezan–, y sin cáscara, y entonces no se dice cocer, sino que se dice escalfar. Además, si se cuecen sin cáscara, si se escalfan, no es preciso hacerlo en agua, sino que se pueden cocer con ventaja en salsa de tomate, o en sopa de ajo...

Huevos pasados por agua

Son cocidos en agua hirviendo, con cáscara, un lapso de tiempo variable. Hay quien dice que cuatro o cinco minutos y hay quien dice que lo que se tarda en rezar un Credo, pero como ya nadie sabe rezar estas cosas se puede probar a hacerlo durante sólo tres minutos. Luego se coloca en una de esas copitas que hay al efecto, se rompe la parte superior con la cucharilla y ...

Huevos duros

Se tienen cociendo durante doce minutos. Si se quiere que la yema quede en el centro del huevo hay que mover el cacharro, con cuidado para que no se rompan, durante el primer minuto de cocción; así se coloca sola, más o menos, en el centro de la clara.

Huevo duro gigante

Esto se presta para merienda de niños, por ejemplo. Se separan las claras y las yemas de una o dos docenas de huevos, depende de cómo quiera uno el huevo de grande. Las yemas se mezclan y se meten en una vejiga, se cierra y se tiene cociendo en agua un cuarto de hora. Se saca, se enfría, se quita la vejiga, y esta yema (parece una yema de huevo duro gigante) se mete en otra vejiga aún mayor en donde se meten todas las claras mezcladas. Se vuelve a repetir la operación, y al enfriar y quitar la vejiga, tiene uno un huevo duro de tamaño respetable.

Huevos fritos

Para freír huevos en condiciones hace falta una sartén de las que no se pegan y aceite de oliva. Se calienta el aceite, y cuando empieza a humear se echan los huevos, que previamente se habrán colocado en una taza (para no quemarse). Hay que echarles aceite por encima con la espumadera por si la «salmonella»... La «puntilla» en las claras sale mejor si el aceite está muy caliente. Y si los huevos son «de pueblo» (pero de verdad, que hay mucho rollo por ahí), entonces resultan buenísimos.

El acompañamiento clásico de los huevos fritos son las patatas recién fritas, y hay quien añade también un poco de chorizo o jamón igualmente fritos.

Huevos rotos

Se fríen patatas como se explica en su lugar, que se salan y se acomodan calientes en un plato grande. Encima de ellas se colocan un par de huevos recién fritos (o sólo uno), y a continuación y con suma habilidad se machaca todo un poco hasta conseguir una inmejorable mezcla de huevo frito con patata frita. Esto, en realidad es muy parecido a un revuelto, con la salvedad de que se revuelve en el plato, no en la sartén, y hay quien los prefiere a los tradicionales, es decir, con sus ingredientes separados.

Huevos encapotados

Esto, con ser algo laborioso, es una de las mejores cosas del Universo. Los huevos encapotados son huevos fritos envueltos –con muchísimo cuidado– en besamel, envoltorio que se empana y reboza y vuelve a freír.

Para ello se fríen huevos, los necesarios, que se ponen a escurrir en papel del que absorbe la grasa. Se deben freír lo justo, o un poco menos, porque, aunque envueltos en besamel y rebozados, volverán a pasar por la lumbre.

A continuación se hace una besamel tirando a espesa y se deja templar. Una vez conseguido se coloca sobre el mármol una base de esta salsa algo mayor que el huevo frito; encima, con todo cuidado, el huevo, y todo ello se recubre con más besamel cuidando de no romper el huevo y de que quede muy bien cerrado.

Estos aparatosos objetos, una vez fríos, se pasan (con muchísimo cuidado de no romperlo todo, ya digo, para lo que conviene usar una pala) por pan rallado, huevo batido y otra vez pan rallado, y se vuelven a freír justo antes de comérselos. Deben quedar bien hechos por fuera.

Parece complicado, pero en cuanto se ha hecho un par de veces se comprueba que no es para tanto, y como están tan buenos vale la pena.

Huevo guisado («La bandera nacional»)

En una sartén que no se pegue, con el fuego a tope, se ponen unas cuantas patatas previamente fritas como para tortilla, pero pastosas, con un poco de aceite del mejor. Cuando empiecen a refreírse se echa encima una cama de salsa de tomate (de la buena), de forma que ocupe el centro de la sartén, y encima, un huevo. Se baja el fuego, se salpimenta y se deja que se haga de cinco a diez minutos, depende del fuego. A continuación se coloca en un plato y se come.

Algo parecido a lo descrito

El huevo, como es lógico y dependiendo de varios factores, puede quedar como frito, escalfado, revuelto, etc., a gusto de cada cual, no hay más que dejarlo más o menos tiempo y moverlo, incluso triturarlo o clavarle con saña un tenedor en el centro. Como queda amarillo, por las patatas fritas y la yema del huevo, y rojo por el tomate, se le podría llamar «la bandera nacional» o algo por el estilo. Además, y sin la menor duda, es un plato muy español.

Huevos con tomate

En un cacharro que se pueda poner al fuego (una sartén, por ejemplo, pero también un plato resistente al calor) se echa salsa de tomate de la buena y se calienta. (Se puede desmigar un mínimo de chorizo por encima, y revolver). Cuando borbotea se añade un huevo (o dos) y se deja que se escalfe a fuego lento. Encima del huevo se puede echar sal, poca, y queso rallado. Si el queso es francés, y rallado en casa, eche mucho. También un polvo de pimienta.

Esta es una receta que, de la forma más sencilla, resuelve una cena en cinco minutos, o ni eso, porque no hay que estar allí mirando. Estas cosas, en realidad, no se deben tocar: se pone todo al fuego y se deja que se haga solo, que andar enredando suele resultar contraproducente.

TORTILLAS

Tortilla francesa

La más típica de las tortillas es la francesa, pero es quizá demasiado sencilla. Tanto, que quizá sea mejor rellenarla de algo.

Se baten dos huevos y se echan en una sartén caliente que no se pegue y tenga unas gotas de aceite. En cuanto se ha hecho por un lado se le da la vuelta, o se envuelve. Debe quedar amarilla por fuera (si queda negra, o marrón, es que se le ha quemado el huevo, lo que le quita la poca gracia que tenía) y blanda por dentro. La tortilla francesa, aunque no tiene excesivo donaire, está buenísima en bocadillo, en mitad del campo y sentado en una peña.

Tortilla de patata

Si al huevo batido se le añaden bastantes patatas fritas y un poco de cebolla, frita asimismo con las patatas, tenemos tortilla de patatas. Se cuaja en una sartén redonda, y luego, ayudándose con un plato, se le da la vuelta para que se haga por el lado contrario. Debe quedar jugosa por dentro y amarilla por fuera, como todas las tortillas. Las tortillas, para que estén buenas, deben llevar bastante huevo, más de lo que parece. Una buena medida para la de patatas puede ser esta: no más de 100 gr de patata, una vez peladas –y un poquitín de cebolla–, por cada huevo que vaya a echar.

Tortilla de chorizo

Es como una francesa, pero con algo de chorizo desmigado en el huevo batido. Conviene hacerla a fuego lento para que el chorizo se fría un poco y suelte la grasa.

Tortilla de bacalao

Esta también es como una francesa, pero al huevo batido se añaden trozos pequeños, algo mayores que migas, de bacalao limpio y desalado. Se hace lentamente y se deja jugosa, que el bacalao, en uno o dos minutos, se hace de sobra.

Aquí se ve una tortilla de habas, otra de bacalao (arriba), y otra de chorizo, y todo ello señoreado por una ensalada de la Peña de Francia.

Tortillas en torre

Son tortillas redondas y no muy grandes (de dos huevos cada una), una de patatas, otra de judías verdes y otra de pimientos rojos (o de lo que a cada uno se le ocurra), apiladas en una fuente ancha y con besamel hirviente (con mucho queso) chorreando por encima y cubriéndolo todo. Se deja que se temple y se corta como un puding.

Tortilla de pan

Si uno no está muy inspirado o no tiene ganas de freír patatas –que suele ser lo normal–, puede hacer lo siguiente: fríe trozos de pan semiduro durante un rato, que se tueste, al cabo del cuál echa encima un huevo. Se apaga el fuego. Al cabo de otro minuto el guiso está hecho.

Tortilla psicodélica

1/ Se fríe cebolla con cuidado, pero que coja un poco de color.

2/ Se fríen patatas en aceite templado de forma que queden muy pastosas. A continuación se escurren muy bien del aceite y se pasan por el pasapuré, o sea, se hace puré de patata frita.

3/ Se escalfa un huevo.

4/ En una copa historiada (mejor triangular), en el fondo, se echa un poco de cebolla frita; encima, con mucho cuidado de no romperlo, se coloca el huevo escalfado; y la parte de encima, con la manga (o con una cuchara, si no tiene otra cosa) se rellena con puré de patata frita como si fuera la parte de arriba de un helado.

5/ ¿A qué sabe semejante cosa cuando se prueba lo que sale en una cuchara larga que se ha metido hasta el fondo de la copa?

Tortillas en general

Una forma muy fácil de hacer tortilla, pero para ello es necesario tener paciencia, consiste en lo siguiente:

Se baten dos huevos, se les añade lo que se tenga –arroz blanco, pisto, patatas fritas, puding de pescado, queso manchego rallado...; en fin, ya digo, lo que se tenga, porque las tortillas se pueden hacer de cualquier cosa– y se deja reposar.

En una sartén adecuada –barnizada y del tamaño justo– se echan unas gotas de aceite, se pone el fuego al mínimo y se añade el huevo batido y demás. Esto se deja diez minutos, por lo menos, a fuego lentísimo..., tras los que en la sartén se construye una tortilla de verdad. No se le da la vuelta –es decir, no hace falta–, e interesa echar queso rallado por encima para que se haga todo junto.

Las tortillas están mejor poco hechas y se deben comer acto seguido, aunque todos hemos comido mucha fría –e incluso bastante revenida– en bares y ventas y otros lugares.

MILES DE REVUELTOS...

De patatas fritas, espinacas, ajo, gambas, algas, sesos, huevas de pescado, setas, habas, jamón o chorizo, todo junto... Hacer un revuelto es facilísimo, cuestión de hambre, práctica y fantasía. Los que mejor quedan son los muy poco cuajados, que se pueden hacer al baño de maría (la sartén, o el cacharro que se utilice, en equilibrio sobre el agua hirviente de una cazuela) durante mucho rato. A veces también queda muy bien poner porciones de ellos sobre rodajas de pan de pueblo bien tostado, pero semejante preparación hay que comérsela de inmediato.

Aspecto de un revuelto en su punto.

Unos ejemplos raros son:

Revuelto de higadillos

Los higadillos (hígado, corazón, riñones, etc.) se cuecen bastante rato, y luego, una vez cocidos, se escurren y se pican finos. Se fríe un poco de cebolla y un poco de zanahoria muy picadas, y cuando están transparentes se añaden los higadillos picados y cocidos. Se revuelve todo.

A la hora de comer se calienta lo anterior y se echan encima un par de huevos, con los que se hace un revuelto muy poco cuajado, sólo lo justo. Buena ocasión para incrustar unas rodajas de pan frito...

Huevo revuelto con besamel

Se echa un huevo en la sartén con poquísimo aceite y la sartén no muy caliente. Se echa besamel hirviendo encima, poca. Se envuelve como se pueda, y entonces sale un revuelto de besamel. Si se hace lo mismo con el huevo batido se puede envolver mucho mejor, aunque no queda tan estético.

Revuelto de huevas de pescado

Hay gente que las tira, pero son lo mejor de los pescados. Se rebozan en harina y se fríen un poco, muy poco, porque son muy delicadas y sutiles. También sirven para hacer un revuelto, pero se debe echar primero el huevo, ya que las huevas, si se echan en una sartén, se hacen visto y no visto y pierden casi todo su fantástico sabor.

Otros huevos

Los de codorniz, por poner un ejemplo, admiten las mismas preparaciones que los normales. Es decir, se pueden hacer fritos, cocidos..., y comérselos por docenas, puesto que son muy pequeñitos.

Otros huevos que tienen muy buena fama son los de oca, pero son mayores y más grasientos que los de gallina, por lo que no conviene abusar. Los de avestruz, que también están en el mercado, equivalen (cada uno) a dos docenas de los normales. Si usted busca en donde hay que buscar puede encontrar huevos de perdiz, y si se empeña –pero esto ya es en África– puede conseguirlos hasta de cocodrilo.