pero también se pueden limpiar, abrir, desespinar, pasar por harina los filetes resultantes y freírlos hasta que queden dorados, como los bocartes.
Tanto bocartes como sardinas admiten el marinado en vinagre, esto es, sumergirlos durante un cierto tiempo en una salsa que se compone de vinagre rebajado con agua y añadido de mucho ajo y perejil picados. Para ello es preciso contar con un pescado muy fresco y muy limpio, por lo que rara vez se lleva a cabo este guiso con bocarte, especie que, por el momento y si no lo remedia alguien, está en trance de extinción. Como la sardina abunda más, y resulta muy apropiada y sabrosa para lo que decimos, es posible que dentro de poco se llenen los mostradores de los bares de «sardinas en vinagre».
Es preciso llamar la atención de los consumidores de pescado crudo, o casi crudo (moda que nos llega de la cocina japonesa), acerca de la existencia de ciertos parásitos muy molestos y difíciles de eliminar. A este respecto se recomienda precaución.
Bacalao
El bacalao es otra especie buscada ávidamente. Se puede conseguir fresco, congelado y salado. El mejor, dígase lo que se diga, es el salado, con el que se pueden hacer maravillas.
Con pequeños trozos de bacalao se hacen unas migas (no tan pequeñas como migas) muy limpias y blancas.
En aceite de oliva de color se fríe bastante ajo en láminas, y guindillitas. Cuando está medio frito, pero sin que se arrebate en ningún momento, se añaden los trozos de bacalao, y a aquello se le da una vuelta durante un par de minutos, una cosa mínima. El bacalao suelta un poco de agua, que se mezcla con el aceite, y debe quedar blandísimo, como mantequilla. Templado, se puede comer.
Con bacalao se pueden conseguir guisos tan concluyentes como el bacalao al ajoarriero, para lo que es preciso hacer una salsa blanca ilustrada con mucho ajo y bastante tomate y pimiento. Cuando esté hecha se añade el bacalao, que debe estar desalado y cortado en trozos medianos, y se mantiene borboteando a fuego muy lento y tapado por espacio de diez minutos o un cuarto de hora, más o menos; menos si los trozos son pequeños. Al bacalao se le da un par de vueltas, a mitad del guiso, para que se haga bien por todas partes.
Al cabo de este tiempo se añaden tres huevos, enteros, batidos o como usted tenga por costumbre hacer los revueltos, y se deja que aquello se cuaje como tal. A este guiso también se le deben añadir varias rebanadas de pan duro frito en aceite de oliva. Se colocan encima del revuelto, una vez hecho, en plan artístico.
Hay que comerlo recién hecho, aunque las sobras se pueden recalentar por la noche con salsa de tomate.
Para el bacalao con pisto hay que hacer previamente un pisto con cebolla, ajo, pimiento y tomate; verlo en «pisto pisto».
Una vez reposado, de un día para otro, se recalienta en una cazuela que no se pegue la cantidad que se vaya a usar, esto es, lo necesario para que los trozos de bacalao estén sumergidos hasta la mitad en el guiso. El bacalao deben ser trozos limpios de espinas y previamente desalado. Cuando el pisto hierve un poco se colocan los trozos de bacalao y se deja que se hagan, a fuego lento, unos cinco minutos –no más, porque, tal y como se ha repetido harto, el pescado tiende a quedarse estropajoso si se hace en exceso–, y se come inmediatamente.
Esto es parecido al «bacalao a la vizcaína», con la salvedad de que es mucho más fácil hacer un pisto que la salsa propiamente llamada vizcaína, bastante larga y engorrosa, sobre todo si se quiere conseguir una auténtica. Una receta de esta salsa figura en el apartado «salsas», de forma que si alguien está de humor, puede intentarlo.
Y, por fin, el bacalao al pil pil.
Una forma, no muy católica pero más o menos sencilla y al alcance de cualquiera, es la siguiente:
Consíganse unos buenos lomos de bacalao, y si es salado desálense durante 24 horas cambiando varias veces el agua.
Caliéntese aceite (ni que decir tiene que de oliva) en una sartén. En él se doran bastantes ajos en láminas, y al final unas guindillitas rojas y secas cortadas en rodajas. Todo ello se aparta. A continuación, en el mismo aceite, se van friendo, muy poco y a fuego muy lento, los trozos de bacalao, que una vez un poco –insisto, muy poco– fritos, se colocan en una fuente de fantasía que, además, se pueda poner al fuego, la fuente en que se va a servir todo, por lo que es conveniente colocarlos simétricamente.
Se retira la mayor parte de este aceite, y lo que quede se bate con un colador. Se bate poco a poco y muy lentamente, y se irá observando que aquello, paulatinamente –aunque si el aceite es bueno la cosa es rápida– empieza a ligar, esto es, a enturbiarse, a hacerse como una mayonesa ligerita, que, si se le sigue dando caña, acaba por tener aspecto de salsa espesa y gelatinosa de color blanco tirando a amarillento. Cuando esta salsa ha ligado (el aceite con la gelatina de la piel del bacalao) se sigue añadiendo el aceite que se retiró, y se continúa batiendo hasta tener una buena cantidad de salsa blancuzca.
Esta salsa, una vez algo reposada, se vierte sobre los trozos de bacalao, que ya estarán en la fuente de que hablamos, y por encima se colocan con arte los ajos y las guindillas. Se mueve todo un poco (fuera del fuego) para que acabe de asentarse, y se deja reposar; si es hasta el día siguiente, mucho mejor.
Cuando se vaya a comer se pone la fuente al fuego, se calienta muy despacio, y cuando borbotee un poco (unos minutos de borboteo, para que el bacalao se caliente) se sirve.
El bacalao al pil pil es manjar delicadísimo y debe quedar como mantequilla. Si no lo consigue, la próxima vez hágalo menos tiempo.
Bonito
Para el bonito con pisto se hace un pisto (como se ha explicado en «pisto pisto», pero no muy seco), y cuando está hecho se sumergen en él trozos gordos de bonito muy limpios de pieles y espinas. En unos minutos de hervores (tres o cuatro) está el pescado hecho.
Un característico guiso de este pez es el bonito con chocolate al lugar soleado (a la egusquiza, por el nombre de la cocinera que me lo enseñó). Se confecciona con trozos medianos de bonito, esto es, rodajas gordas partidas en cuatro y quitadas las espinas y la piel; en resumen, lo bueno. Estos trozos se pasan por harina y se fríen un poco, muy poco, prácticamente nada. Una vez hecho esto se colocan en un plato, y en el aceite en que se han frito se pochan dos cebollas, dos puerros y un pimiento verde gordo. Se deja que se haga a fuego muy lento, y al cabo de una hora se añade un vasito de agua y vinagre, mitad y mitad, y a continuación otro vaso igual de vino tinto. Se deja cocer todo un rato y se añade una onza de chocolate negro del bueno, del amargo, y cuando se ha deshecho y aquello tiene un aspecto macizo, se pasa por el pasapuré y se hace salsa.
La mitad, o menos, de esta salsa, se echa en una tartera de barro y se pone al fuego, y cuando borbotea (no debe hervir a lo bestia, ni mucho menos) se colocan encima los trozos de bonito ya fritos, se cubren con la salsa restante y se deja que se hagan unos cinco minutos, más o menos, con un borboteo constante. A continuación se comen.
El bonito –que es uno de los mejores peces de la mar, y cada año más escaso, por decirlo ya todo–, se presta a múltiples guisos y florituras, pero como mejor está, en mi opinión, es de la forma más sencilla, a saber, frito. Una buena rueda de bonito, como de dos o tres dedos de gorda (unos 4 centímetros; una rodaja de este porte pesa alrededor de 800 gr), se fríe tal cual en una sartén con aceite de oliva muy caliente y durante un cierto tiempo (de tres a cuatro minutos) por cada lado. Debe quedar algo torrada por fuera, y por dentro, jugosa; es decir, el aceite (menos de un dedo) debe estar muy caliente y chisporrotear. Más torrado aún, cuidando de que por dentro no se seque, también está bueno. Hay quien incrusta en la carne unos trozos de ajo antes de freírla, pero opino que no es necesario, pues el sabor del ajo enmascara un poco el del bonito, que es buenísimo.
Las recetas de bonito sirven para el atún, el pez espada, el emperador, etc.; es decir, los túnidos. (Líneas arriba figuran recetas de marmita, que se hace con este pez.)
Cefalópodos fritos (rejos, rabas)
Los cefalópodos –ya algo ablandados, es decir, tras varios días de congelador–, se cortan en trozos regulares y se rebozan, primero en harina y luego pasándolos por una masa que se hace con más harina y cerveza. Se fríen a fuego más bien fuerte hasta que queden dorados.
El mejor cefalópodo para estos menesteres es el peludín –también el pulpo– pero es difícil de conseguir, aunque lo anotado se puede hacer con cualquiera.
Cefalópodos en su tinta
Se puede hacer con calamares, cachón, potas, etc., y si se quiere que estén buenos de verdad deben ser de guadañeta, esto es, pescados a mano, y no de arrastre, ni mucho menos congelados.
En una cazuela se hace un pisto tal y como se dice en «pisto pisto». Mientras se va cociendo se limpian los cefalópodos y se trocean aprovechando todo lo que se pueda. Los cuerpos, por supuesto, y las patas, pero también las huevas, si tuvieran. La tinta se separa y se aparta. Una vez los trozos limpios se echan al pisto hirviente y se revuelve todo. Los trozos de pescado, que eran blancos, se irán poniendo rojizos. Se añade un chorro de vino blanco y un poquitín de picante, que casi no se note, y se tiene cociendo lentamente media hora; se puede añadir también un poco de agua, según cómo se vea aquello de seco. El punto bueno es cuando los trozos de pescado están hechos, pero tiesos; alrededor de media hora; si se tienen demasiado tiempo se vuelven como chicle y quedan peor. Entonces se añade la tinta, se revuelve todo (el guiso se volverá de color negro), y se cuece otros cinco minutos.
Se aparta y se deja enfriar antes de recalentarlo para comer. Se suele acompañar con arroz blanco.
Cefalópodos encebollados
Se fríen dos cebollas en la olla y dos o tres ajos picados, amén de un par de pimientos en trozos. Cuando todo está medio frito se echan los cefalópodos picados y se rehogan cinco minutos; se ponen de color rojizo. Se añaden tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate y un vaso de vino blanco, se cierra la olla y se deja cocer durante diez minutos. Es en olla rápida. Hay que dejarlo reposar, como a casi todo, y tener cuidado con el tiempo de cocción para que no queden gomosos.
Cefalópodos con patatas
Son como patatas guisadas con cachón, con los restos del cachón, la cabeza, las huevas, etc. Hay que tener en cuenta que para guisar, y muchas veces para comer, lo mejor de los pescados suele ser precisamente eso, la cabeza, las huevas, etc. Hay mucha gente, sobre todo entre los pescadores, que no come otra cosa.
El cachón debe ser recién sacado del agua, y lo suyo es tenerle un par de días en el congelador para que se ponga a tono; esto le amansa mucho. Conviene que esté muy limpio antes de pasarle por el congelador.
En una cazuela se refríe cebolla, ajo, un pimiento rojo gordo cortado en tiras, una zanahoria, y cuando todo está algo refrito se añaden unas cuantas patatas en trozos gordos, perejil, agua, caldo, salsa de tomate, un tomate pelado, en fin..., y el cachón en trozos, y se tiene hirviendo despacio media hora, sobre poco más o menos, no más para que el cachón no endurezca. Si se quiere se puede echar un poco de tinta, que en el cachón no es líquida sino granulosa y espesa, pero yo creo que para este guiso es mejor no echarla; así, el cachón queda rosadito por fuera y blanco por dentro, justo como si fuera langosta, y no es broma. Claro, que esto se debe únicamente a que el pescado fresco es el no va más. Cuando en la actual época de piensos compuestos, por imponderables del devenir diario –aunque a veces sea por casualidad– pillas algo auténtico, sueles llevarte una sorpresa.
Cefalópodos rellenos
Los cuerpos de cefalópodos de pequeño tamaño se prestan a ser vaciados, limpios y rellenos de una farsa compuesta de cebolla, ajo, perejil y las mismas patas de estos bichos.
Se elabora una salsa blanca abundante. De ella se separa un poco, en la que se cuecen las patas de los calamares añadidas de un poco de jamón picado, por ejemplo. Una vez todo cocido se le añade algo de pan rallado, unos cuantos piñones y un huevo duro, y se machaca todo junto. Este será el relleno.
Los cuerpos limpios se pasan por harina y se fríen en aceite. A continuación se rellenan con lo que acabamos de hacer, se cierran con un palillo (para que no se salga el contenido) y se ponen a cocer durante diez minutos o un cuarto de hora en la salsa, que estará borboteante.
Pulpo
El pulpo, uno de los innumerables cefalópodos de la mar, es mejor comprado fresco, si se puede, y de guadañeta, no de arrastre, porque los de arrastre traen mucha tierra. Son mejores los grandes, de dos o tres kilos, que los pequeños, pero estos últimos también están muy buenos. Hay que limpiarlo muy bien quitándole los intestinos y todas esas cosas (las huevas, exquisita parte si las tiene, no; cuidado), lo que suele ser mejor que lo hagan en la pescadería.
Si es fresco se congela una vez limpio, y se puede mantener allí una temporada, semanas o meses, sin que le suceda nada. Todo lo contrario, se ablanda; si no se congela previamente es difícil dejarle con buen punto al tacto. Cuando se vaya a guisar se descongela de forma natural (sacándole del congelador la noche anterior), y una vez descongelado se sumerge en agua hirviendo. Se mete y se saca varias veces en esta agua (agua que, según algunos autores, es mejor tirar) y se cuece por un tiempo de una hora o algo más, si es grande, o de media hora a tres cuartos si es más pequeño (de menos de un kilo). No debe quedar blanducho, sino más bien tieso.
Una vez frío se prepara como se desee; a la gallega, por ejemplo, cortándole en trozos y aliñándole con aceite de oliva y pimentón, o en vinagreta, frío, para lo que se corta en trozos y se mezcla con una vinagreta poderosa. También se puede hacer arroz con pulpo, cortándole igualmente en trozos y confeccionando un arroz con el caldo de cocerle –que se habrá guardado previamente–, o mitad caldo y mitad agua, o con patatas, de la misma manera. Primero se rehogan unas patatas con mucho ajo y cebolla y pimiento picado, añadiendo al final algo de tomate. Para acabar se añade caldo de cocer el pulpo y bastantes trozos de éste, y se deja que se haga todo un rato hasta que las patatas estén a gusto del consumidor, unos veinte minutos.
Salpicón sicodélico de pulpo a la gallega
Una vez cocido entero el pulpo (mejor si son pequeños, pues resultan más adecuados para esta receta; en la olla a presión se hacen en 8 o 10 minutos; si son mayores, de 15 a 20), y enfriado, se limpia de pieles, ventosas y demás, que salen solas, y queda la carne limpia, blanca y rosácea. Queda un pulpito completamente limpio.
Lo que se ha quitado de pieles y demás se echa en el mortero con bastante aceite, sal y pimentón, y se machaca hasta conseguir una salsa que huele muy fuerte al pulpo a la gallega de los bares.
En una ensaladera se corta el pulpo en trozos, se añaden bastante trozos de patata cocida y huevo duro, y se riega en frío con esta salsa: lo que se consigue es salpicón de pulpo a la gallega.
Las huevas de los cefalópodos, es decir, el caviar
Cuando se limpian los cachones, por ejemplo, o los calamares, puede uno encontrarse con la sorpresa de que estén llenos de «nubes» de huevas, es decir, «calamarcitos» transparentes de un diámetro de unos tres o cuatro mm. Semejante manjar, que muchísima gente tira a la basura, huele a mar mucho más fuerte que las cotizadísimas ostras, y si uno se toma la molestia de hacer con él un revuelto al baño de maría y muy poco cuajado...
