Friendo cebolla para hacer salsa española
3/ En la misma sartén se fríe harina hasta que tome color, que asimismo se añade al caldo.
Si esta salsa, que ya tendrá cierto cuerpo, se hace cocer moderadamente durante bastante tiempo –unas dos o tres horas en una cazuela destapada y a fuego muy lento–, se consigue una especie de jarabe, al que los cocineros llaman salsa medio glasa, que sirve para todo: contiene todas las esencias.
Mayonesa
Es preferible hacerla a mano, pues hay gran diferencia con la que se confecciona con la ayuda de una máquina.
Échese en un cuenco una yema de huevo, sin clara, bátase un poco y váyase añadiendo a chorritos, o a gotas, aceite de la mejor calidad posible; de oliva, por supuesto. Se continúa con esta labor (batiendo), y cuando ha subido, esto es, cuando ha ligado, que lo hace inmediatamente, le puede añadir sal y vinagre o limón, o ambas cosas. El mejor instrumento para batir son las varillas, pero si no se tienen, un tenedor también sirve. Debe quedar gorda y espesa, lo que se consigue añadiéndole aceite hasta conseguir el grosor y la textura adecuada. Se hace mejor entre dos ―uno bate y el otro va añadiendo aceite muy poco a poco―, pero también lo puede hacer uno solo. La operación cansa un poco el antebrazo del que bate.
La mayonesa hecha de esta forma no se parece en nada a la que se describe a continuación.
Con batidora o minipimer: en el vaso de la minipimer se echa un huevo, algo de vinagre y sal, y encima bastante aceite de oliva. Se deja que se temple el conjunto, pues los huevos suelen estar en la nevera, y esto impide que el proceso funcione correctamente.
Se mete la minipimer hasta el fondo y, sin sacarla, se bate la mezcla. Se observará que liga inmediatamente. A continuación se sigue añadiendo aceite poco a poco hasta ponerla del grosor deseado. Al final se puede añadir más vinagre (o limón, o ambas cosas) y sal, hasta ponerla con buen punto de sabor, lo que la adelgaza bastante, de forma que luego se puede añadir más aceite para engordarla y seguir batiendo.
Al tiempo de hacerla cabe añadirle muchas cosas. Por ejemplo, aceitunas o perejil, ambos muy picados, o trocitos de anchoa –si es para pescado–, o pimienta, curry o guindilla, si se quiere que pique...
Besamel
Se echa aceite de oliva en un cacharro que no se pegue, se pone al fuego y, cuando esté caliente, se añade harina, de forma que compongan una pasta lechosa. La harina debe freírse un ratito hasta que esté de un color un pelín tostado (o sea, beige).
A continuación se añade leche (mejor caliente) y se revuelve hasta conseguir una pasta homogénea. Luego, cuando ya no está demasiado espesa porque se ha añadido suficiente leche, se deja que cueza (tapada y al fuego más mínimo que se pueda conseguir) el tiempo suficiente para que quede como besamel, que todo el mundo sabe lo que es. La sal se pone a gusto. De vez en cuando conviene echarle una ojeada, añadirle un poco (muy poco) de leche y darle un par de vueltas, por si se agarra, aunque a fuego mínimo es difícil. En media hora o tres cuartos está de sobra, pero si se la deja una hora completa (u hora y media) queda mejor, mucho más fluida y ligada.
La besamel tiene tendencia a agarrarse al cacharro en que se hace, luego lo más conveniente es hacerla en una de esas cazuelas o cazos (o sartenes) revestidos de barniz, los antiadherentes. Para sazonarla se suele usar nuez moscada, pimienta, queso, romero..., etc.
Vinagreta
La proporción de la vinagreta es: tres partes de aceite de oliva por una de vinagre, añadiéndole sal al gusto de cada cual. Se revuelve un poco y está hecha. Para ilustrarla se puede añadir un picadillo de huevo duro o de perejil, o de ambas cosas, más alcaparras, aceitunas en trocitos, etc. Con la vinagreta se aderezan multitud de cosas, muchas ensaladas, la periñaca, etc.
Salsa blanca
Deriva de la española, sólo que es más ligera, aunque se puede hacer todo lo fuerte que se quiera. Cebolla y zanahoria sofritas en aceite con algo de ajo (también, para algunas preparaciones, se puede agregar un pimiento), a lo que se añade un poco de harina y, tras revolver bien, salsa de tomate (o un tomate pelado y picado), vino blanco y sal; luego, un poco de agua (mejor caldo) para que aquello cueza en condiciones. Se deja cocer hasta que se haya hecho una masa ligera, como una hora o dos a fuego lento, y revolviendo de vez en cuando porque si no se agarra la harina; si se prescinde de ella, no hay peligro de que se agarre, de forma que yo recomendaría que no se utilizara.
Esta salsa es muy fácil de hacer y se utiliza para multitud de cosas. Por ejemplo, para cocer albóndigas, tanto si son de carne como de pescado, o las patatas a la importancia...
Salsa (o puré) de tomate
La salsa de tomate se usa continuamente y para todo. Además, no hay inconveniente en tenerla en la nevera el tiempo que se quiera (una semana aguanta de sobra). También se puede congelar en bandejas de cubitos de hielo, y recuperar estos cubitos, uno a uno, a medida que se vayan necesitando.
Se pica una cebolla mediana y se rehoga en aceite suficiente. Una vez que ha cogido algo de color se vierte encima una lata de tomate crudo entero de un kilo, y se aplastan los tomates un poco (también se pueden añadir tomates normales, pero esto da más trabajo, puesto que hay que pelarlos previamente). Se añade una cucharadita de sal marina (gorda) y dos de azúcar, y cuando hierve se baja el fuego al mínimo y se deja borboteando ―la primera hora tapada, pero luego destapada para que evapore agua y quede más gorda―, durante hora y media o dos horas. (Cada media hora se puede echar una ojeada, aplastar el guiso y revolverlo.)
Pasado el tiempo se apaga el fuego y se deja que se enfríe antes de meterla en la nevera. Si se quiere fluida, sobre todo si la lata es de tomates enteros, se mete la minipimer y se hace puré.
Si al principio se añade un pimiento verde roto en trozos, con la cebolla, sabe un poco a pisto. Si se pretende algo de sabor exótico, en vez de azúcar se puede añadir media onza de chocolate sin leche en trozos, del negro.
Si se tiene salsa de tomate hecha hay cosas inmediatas. Por ejemplo, huevos con tomate, que para cenar son fundamentales. (V. en su sitio.)
Al-i-oli
Ponga en un mortero unos dientes de ajo y un poco de sal, y macháquelo mucho rato hasta conseguir una pasta más o menos fluida. Cuando lo tenga hecho vaya añadiendo aceite al gusto y siga dándole vueltas hasta que todo ello ligue y tenga un aspecto parecido al de una mayonesa clarita.
También se puede hacer con la minipimer o la túrmix. Se echan los ingredientes (varios dientes de ajo, aceite y un poco de sal) en el vaso de la batidora, y se bate mucho rato hasta que se haya deshecho todo. Así no queda tan bien, pero da menos trabajo.
Salsa rosa
La salsa rosa no es sino mayonesa y salsa de tomate mezcladas, a las que se les ha añadido un chorrito de coñac y algo de picante; una guindilla de Cayena, por ejemplo. Se mezcla bien de forma que su textura sea como la de una mayonesa más líquida que espesa, y se utiliza como aliño poco menos que universal para ensaladas, ensaladillas, pescados, etc.
Almodrote y almogrote
En el vaso de la minipimer y sobre 100 gr de aceite –de oliva, por supuesto–, se echan dos dientes de ajo gordos y rotos, unos 50 o 60 gr de queso, manchego o de cabra, y sal gorda al gusto. Se mete la minipimer y se hace una pasta. No es una salsa ligada, como la mayonesa, sino que queda más pastosa, o churretosa, y debe saber más a queso que a ajo. Para untar berenjenas o calabacines, ambos rebozados, no hay cosa mejor, aunque se puede utilizar para lo que se desee; por ejemplo, para aliñar ensaladas (o comérsela untada en pan).
En la isla de la Gomera hacen una salsa a la que llaman «almogrote». Es muy parecida a la arriba descrita, puesto que lleva ajo y queso, pero además incluye tomate y pimienta de cayena.
En un mortero se machaca bastante queso duro en trozos con tres o cuatro dientes de ajo hermosos; además, una pimienta de cayena. Cuando tiene aspecto de pasta se añade un tomate pelado y en trozos; si se quitan las pepitas, mejor. Se sigue machacando y se mezcla todo bien ―que se incorpore el tomate―, lo que liquida un poco la mezcla. Luego hay que licuarlo más a base de añadir aceite de oliva y seguir mezclando, pero con cuidado de que no pierda el aspecto pastoso; no tanto como un paté, pero parecido.
Se puede usar como aliño (como se usa el alioli, por ejemplo), o, simplemente, untar en pan.
Mojo canario
En cada isla del archipiélago lo hacen de una manera, y en cada pueblo de otra, pero una receta neutral podría ser: en el vaso de la batidora se bate mucho aceite de oliva, cilantro verde como para una boda (todo, hojas y rabos, y si no se tiene cilantro, perejil, o una mezcla de ambas hierbas), varios dientes de ajo (sin pasarse), algo de comino y sal. La masa resultante, que parecerá aceite de oliva con muchas cosas verdes, es el mojo verde, que se utiliza para aliñar lo que se tercie: pescados, patatas cocidas en agua de mar, que es como las hacen allí...
Hay una variedad, el mojo picón, que en vez de verde es rojo y pica y se utiliza con los mismos fines. Es una mezcla (hecha en el mortero) de varios dientes de ajo, alguna pimienta de cayena, pimentón, comino (se le puede añadir un poco de orégano), sal gorda y vinagre, un par de cucharaditas. Cuando todo tiene aspecto de masa se añade aceite de oliva y se acaba de mezclar y poner a punto de grosor. Queda bastante churretoso, y en Canarias se utiliza para casi todo: es la salsa universal.
Vizcaína
Se fríe bastante cebolla acompañada por unas cortezas de tocino, algo de pan duro (los muy puristas, de centeno) y varios dientes de ajo. Al cabo de un rato se añaden dos tomates pelados y picados y la carne de una docena de ñoras (pimientos choriceros secos) que habrán estado previamente a remojo durante doce horas; se raspa la carne con una cucharilla y se añade. Se espolvorea con azúcar y sal y un poco de harina y se agregan varias almendras y avellanas tostadas y machacadas en el mortero.
Se deja cocer durante un cuarto de hora a fuego mediano, que evapore algo de líquido, y se pasa por un chino para dejarla más fluida. Se deja reposar para que coja cuerpo (es mejor hacerla el día anterior) y se utiliza para lo que se quiera, aunque su más conocida aplicación es escalfar en ella tajadas de bacalao.
Boloñesa
Esta es una salsa para pasta, espaguetis, por ejemplo, o macarrones. También sirve como relleno para canelones y otras cosas.
Se fríe lentamente una cebolla con ajo, picados, y algo de zanahoria también, y si se añade un pimiento verde en trozos, mejor. Cuando la cebolla está hecha (medio transparente) se añade cuarto de kilo de carne de vaca picada y se rehoga. Cuando se ha hecho un poco se añaden dos vasos de leche y salsa de tomate, poca, y se revuelve todo el conjunto. Se deja que se haga todo junto, que cueza un rato destapado y despacio, y cuando el líquido se ha evaporado más o menos, lo que sucede al cabo de media hora o tres cuartos, se añade más salsa de tomate, se separa del fuego, se revuelve bien revuelto y asunto concluido.
Salsa de queso
(Así la hacen en los restaurantes.)
En un cazo (o una sartén pequeña) se mezclan a fuego suave una cucharada de mantequilla y una porción de queso azul. Luego se añaden dos cucharadas de coñac, y a la mezcla se le prende fuego por el borde con la lumbre. Se va añadiendo cuarto de litro de nata líquida poco a poco, y cuando todo ha hervido un poco, está hecha.
Salsa de mostaza
No es más que una salsa blanca normal y corriente (verlo más arriba) a la que se la añaden, al final, cuando se ha separado del fuego, un par de cucharaditas de mostaza, y se revuelve todo el conjunto.
Salsa de pimienta
En menos de un cuarto de litro de vinagre se cuece un poco de cebolla, zanahoria y ajo, todo muy picado, a lo que se añade perejil, tomillo y laurel, sal y bastantes granos de pimienta machacados en el mortero. Se tiene cociendo hasta que el líquido se reduzca a la mitad, en cuyo momento se añade medio litro de caldo de gallina. Se deja cocer otra media hora, y mientras tanto se fríe harina en aceite, que coja color, que se añade a la salsa. Se revuelve para que se mezcle bien y se deja cocer otra media hora revolviendo de vez en cuando. Una vez acabada se puede pasar por el pasapuré para que quede más fluida, y luego se envasa en un tarro de cristal y se va utilizando.
Salsa de yogur
En el vaso de la minipimer se echan dos yogures normales y una porción de queso azul. Se bate y sirve para todo. Huele fatal y a todo el mundo le da mucho miedo, luego se presta para alguna broma, pero la verdad es que está buenísima como condimento; para untar patatas cocidas, por ejemplo.
Salsa «pesto»
Es una mezcla en crudo de aceite de oliva, ajo, albahaca muy picada (bastante, y mejor fresca y no de tarro), piñones y queso parmesano (parmesano-reggiano si quiere rizar el rizo, y rallado en casa, claro está). Se tritura todo en el mortero con cuidado de que quede muy homogénea (es decir, que hay que trabajar bastante). Con ella se aliñan las diversas clases de pasta.
Esta es una salsa buenísima, pero tiene el inconveniente de que resulta difícil acertar con el sabor. Por lo tanto, detallaré cantidades y procedimiento.
Lo correcto sería hacerla en un mortero, como se dice más arriba, pero también se puede intentar lo siguiente: en el vaso de la minipimer echamos tres o cuatro dientes de ajo pelados y picados; 50 gr de piñones crudos; bastante albahaca verde, y si no se encuentra, que no es tan fácil, medio frasco de la seca y cantidad suficiente de perejil (sólo las hojas) muy verde y picado; además, medio vaso (125 ml) de aceite de oliva del mejor. Se mete la minipimer y se tritura todo durante bastante rato hasta que tenga aspecto de masa; se puede añadir más aceite, según cómo se vea, para que esté más manejable. Luego se añaden 150 gr de queso parmesano desmigado con los dedos o un cuchillo, y se vuelve a meter la minipimer hasta conseguir una pasta, no ligada, como la mayonesa, sino más bien fluida. Eso sí, debe oler muy fuerte, olor en el que debe predominar el ajo, el aceite y, sobre todo, el queso.
Salsa ajoblanco
En el mortero se machacan un par de ajos en trozos y 30 grs de almendras crudas y peladas y añadidas de un poco de sal. Se machacan a conciencia (el mejor método es el tradicional, es decir, golpear repetidamente el fondo del mortero con la mano ―la del mortero― vertical; aunque puede parecer una labor pesada, lo cierto es que en cinco minutos, si se tiene constancia, aquello queda hecho una pasta). Cuando esto se ha conseguido se añade bastante miga de pan, un chorro de vinagre y algo de agua, y se sigue dándole hasta que quede fluido, es decir, sin grumos; si queda muy líquida, se añade más miga de pan para que absorba el agua y se machaca un poco más. A continuación, cuando aquello es una masa blanca, se añade un vaso de aceite y se bate bien, que la pasta lo incorpora perfectamente, y se prueba de sal para dejarlo con buen punto de sabor. La textura debe ser fluida pero pastosa.
Si se quiere se puede añadir más aceite hasta dejarlo a gusto de cada cual, y si lo que se añade es agua, para aclararlo, lo que estamos haciendo es ajoblanco, que es exactamente lo aquí descrito, pero añadido de tanta agua que llega a tener la consistencia de leche. El ajoblanco se describe en el apartado de sopas frías.
Salsa agridulce
En un cazo con un poco de aceite se fríe algo de cebolla. Cuando la cebolla está hecha se añade un vasito de vino ajerezado e igual cantidad (quizá algo menos) de vinagre. Cuando hierve se añaden uvas pasas e higos pasos rotos en trozos.
Se deja cocer a fuego muy lento para que evapore líquido y se concentre el contenido. Mientras hierve, de vez en cuando, se machaca un poco con una cuchara.
Tras media hora de evaporación se añaden unas cucharaditas de azúcar, se revuelve todo de nuevo, se aparta el aceite sobrante con una cuchara y se diluye con agua (la salsa) tanto como uno desee.
Salsa de berenjenas
En salsa blanca se cuecen unas berenjenas picadas en cuadraditos (sin pelar) y un poco de chorizo desmigado. Esto se deja cocer una hora, y si se queda muy seco se le añade algo de agua. Luego, si se quiere, se mete la minipimer y se hacé una salsa fluida, tipo puré, pero creo que está mejor con barcos.
Aliño universal español
En una sartén con algo de aceite se fríen cuatro o cinco dientes de ajos más o menos picados. Cuando tienen algo de color se añade pan duro en trozos, y se deja que chupe casi toda la grasa y se fría. Cuando está frito se añade bastante perejil picado, se le da una vuelta para que se fría un poco (el perejil se quema en seguida), y el contenido se echa en un mortero. Se machaca bastante (que es muy fácil y rápido), y la pasta que se consigue se utiliza como aliño para muchas cosas. Para patatas en salsa verde, por ejemplo, o pollo guisado, o redondo...
Esta mezcla (ajo, pan y perejil) es típica de nuestro país, pues con muy pequeñas variaciones (en Andalucía hacen lo mismo, aunque añaden algunas almendras cuando echan el pan) se usa en casi todas las comarcas, y precisamente a lo que sabía la comida de los años 50 o 60 (o 70) del pasado siglo; y antes, claro. Hoy casi nadie lo hace.
Otro aliño típico de este país, tan universal como el anterior, es el que se consigue añadiendo pimentón al rehogo previo a los guisos (esta especia debe añadirse justo antes de añadir el caldo y con la cazuela separada del fuego, pues el pimentón es muy delicado y se quema con suma facilidad, y si llega a quemarse, amarga), y luego, a la hora de cocer, una o dos hojas de laurel al caldo. Esto, que tan sencillo es, procura un sabor inigualable a la comida, muy lejos de los avecrems y otras cosas raras a que tan aficionadas son las personas (y los que escriben las recetas) en este principio del nuevo milenio.
Aliño anaranjado
En el vaso de la batidora se bate bastante aceite de oliva, una docena de aceitunas sin hueso, un huevo duro entero y el zumo de una naranja, o de dos; para que esté bueno debe quedar salado, no dulce, pero sin pasarse, o sea, que debe echarse poca sal porque las aceitunas a lo mejor están saladas; en todo caso, se puede probar para comprobarlo. Semejante mezcla se vierte sobre las ensaladas en vez de los clásicos vinagre y aceite.
