SOPAS

SOPA DE AJO, SOPA CASTELLANA, SOPA CALADA Y COSTRADA

Sopa de ajo sola, tradicional (para cuatro):

En aceite (hacerlo en un cacharro de barro ya es de nota, pero sirve cualquier cazuela normal) se fríen a fuego medio 5 o 6 dientes de ajo pelados y picados en trozos medianos junto con media barra de pan duro cortado en trozos o rodajas (también sirve el normal, pero queda peor). El pan debe freírse (sin que se queme) y absorber el aceite, y los ajos deben igualmente freírse, coger color, pero sin que se pongan negros.

Cuando aquello ha cogido color se aparta la cazuela del fuego, se deja que el aceite se temple un poco y se añade una cucharadita de pimentón del mejor, que se refríe con lo demás durante un momento teniendo mucho cuidado de que no se queme; es cuestión de darle un par de vueltas.

A continuación, sobre el pan frito y todo lo que contiene la cazuela, se añade un litro de agua (si se tiene caldo, tanto de carne como de verduras, mejor, pero sólo con agua también queda bien) y se sube el fuego. Cuando hierve se pone el fuego al mínimo y se deja que cueza muy despacio durante diez minutos o un cuarto de hora. Luego se apaga y se deja reposar un rato antes de comérsela.

Esta es la sopa de ajo normal, la de toda la vida, pero admite muchas variaciones:

1/ Freír un tomate pelado y en trozos con el pan y el ajo; lo demás, igual. (También, en vez de freír un tomate, se puede añadir algo de salsa de tomate frito que se tenga hecha, que le da muy buen sabor; esto se debe hacer cuando ya se ha echado el agua.)

2/ Freír un poco de chorizo desmigado o de jamón en trocitos junto con el pan y el ajo. Por supuesto, se pueden freír las tres cosas juntas, chorizo, jamón y tomate.

3/ Al acabar, cuando ya ha cocido y vamos a apagar el fuego (esto se puede hacer tanto si le hemos añadido tomate, jamón o chorizo, como si no), se añade un huevo. Se casca, se deja que la clara caiga en chorritos y vaya haciendo tiras blancas al entrar en el líquido hirviente, y luego se pincha la yema y se deja que caiga a gotas sobre el líquido. Si se echa la yema entera, sin romper, se cuaja y se convierte en un bloque amarillo que no se hace trocitos, que es lo suyo. Por supuesto, también se puede añadir el huevo batido. En cualquiera de los casos se observará que éste se convierte en tiras blancas y amarillas (la clara y la yema).

4/ Un chorro de vino (menos de medio vaso de vino), añadido con el agua, le da muy buen toque al resultado final.

5/ A la sopa de ajo se le puede añadir un poco de cualquier guiso que se tenga hecho y a mano, como un resto de lentejas, unas judías verdes que han sobrado... (etc.), lo que se lleva a cabo una vez que esté hirviendo. Así espesará un poco y estará mas sustanciosa.

Si la sopa es muy historiada, es decir, tiene un poco de todo aparte del pan, el ajo y el pimentón (chorizo, jamón, tomate, huevo o alguna de estas cosas), se le suele llamar sopa castellana.

Otra forma de hacerlo es la siguiente: sopa calada, costrada.

Se fríen despacio y en aceite ajos en trozos, y cuando tienen color marrón (no negro) se añade el pimentón. Se le da una vuelta con mucho cuidado de que no se abrase y se añade el agua. Se deja cocer diez minutos, y cuando ha cocido se vierte este caldo en una fuente con borde cuyo fondo contenga suficientes rodajas de pan duro; a esto se le llama «calar el pan» o «calar la sopa». Se deja que el pan absorba el caldo, y tras un reposo de cinco o diez minutos se puede comer. De esta forma también queda muy bien.

Si esta fuente con la sopa calada se mete a horno suave, a menos de 100º y con el horno encendido sólo por debajo, y se mantiene allí bastante rato (hasta coger la costumbre, es decir, las primeras veces que se haga, es preciso vigilar lo que sucede cada diez minutos), se observará que se va resecando, y cuando esté a nuestro gusto, más o menos seca, se come en un plato llano con tenedor en vez de con cuchara. Así también queda bien.

Por último: si además se gratina la parte superior en el horno para que haga costra, lo que tenemos es una costrada, plato antiquísimo de la cocina española que confeccionaban metiéndola en aquellas calefacciones que había antaño en las casas de pueblo antiguas y llamaban gloria. Y bueno, si por encima se añade bastante queso rallado a la hora de gratinarlo (queso del mejor, por supuesto), el resultado entonces ya no tiene nada que ver con la humilde sopa de ajo, pero está tan bueno que a los niños les encanta (que ya es difícil), y así comen sopa de ajo, que suelen odiarla.

La sopa de ajo, todas las sopas de ajo, desde la más sencilla a la más complicada, constituye una cena buenísima, baratísima, facilísima de hacer y de lo más digestiva, de forma que no se puede pedir más.

Sopa de cebolla

Dos cebollas. Se pican más o menos y se rehogan en aceite del bueno. Cuando están blandas se añade caldo y se pasa todo por la minipimer, con lo que se consigue una pasta más o menos líquida. Se añade más caldo de carne (también sirve el de verduras), pan duro en trozos –bastante, como media barra–, salsa de tomate (un par de cucharadas), un puñado de arroz y sal al gusto, y se cuece todo una hora o cosa así. Cuando cuece se sumergen en la sopa un par de huevos (enteros), que, una vez cocidos (un cuarto de hora) se pelan y pican encima de la cazuela. Al final, cuando ya parece que está todo, se le añade queso rallado, o queso de cabra en trozos, y se revuelve de forma que se deshaga, pero sin levantarle la vista de encima o poner el fuego fuerte, porque el queso se agarra al fondo.

Se deja reposar un rato y se recalienta para comer, con mucho cuidado de que no se pegue el fondo (por el queso). Una alternativa final es verterla en una fuente de horno y gratinarla para que se haga una buena costra por encima.

Otra forma: se pican tres cebollas gordas y se pochan con aceite. Una vez hechas se añade una cucharada de harina y se revuelve para que se fría. A continuación se añade bastante caldo y se hace cocer durante una hora u hora y media. Una vez todo cocido, que la cebolla se habrá deshecho casi por completo, se añaden unos huevos duros picados, pimienta y un poco de coñac, y se deja cocer otros cinco minutos. El resultado final deberá tener bastante cuerpo.

Para servirla se vierte en una fuente de horno y, encima, se colocan varias rebanadas de pan basto y tostado previamente, con mucho queso parmesano y emmenthal o gruyère de forma que lo cubra todo, y el conjunto se gratina a horno fuerte.

Sopa de pescado en general

Se pone todo lo que no sirve de una merluza (cabeza, espinas, pieles, etc.) a cocer en un litro de agua fría, más un trozo de congrio, rape del que no sirve para otra cosa (la cabeza), dos cucos, etc., y mejillones y almejas. (Se puede usar casi cualquier tipo de pescado, y si no se sabe, es mejor dejarse asesorar en la pescadería; esto es sólo un ejemplo). Una cebolla entera y pelada y dos huevos. Cuando el agua lleva unos minutos hirviendo se saca el pescado a un plato (la merluza, el rape, los cucos) y se deja templar; los mejillones y las almejas se dejan en el líquido hasta que se abran, los huevos un cuarto de hora y el congrio y la cebolla media hora más. Al cabo se saca el trozo de congrio y la cebolla. El caldo se cuela y se le añaden dos o tres cucharadas de salsa de tomate y algo de aceite.

En ese caldo se ponen a cocer (tapado) dos puñados de arroz y un poco de pan duro destrozado. Al cabo de veinte minutos se le añaden los huevos duros picados, la cebolla hecha líquido con la minipimer y todo el pescado que se pueda sacar sin pieles ni espinas, que suele ser bastante. Los mejillones y las almejas se pican o se echan enteros, tirando las conchas. La merluza, los cucos y el rape se limpian cuidadosamente y se añade la carne al líquido; el congrio es mejor tirarlo, porque no hay quien le quite las espinas. Por fin, se deja reposar un rato.

Se recalienta para comer. El congrio y el rape, al cocer, le dan una especie de gelatinilla, imposible de conseguir de otra forma, por lo que no queda muy líquida (aguada, aguachirle), que da mucha rabia en una sopa de pescado; el arroz, el pan y la cebolla también tienen algo que ver. Esta sopa, aparte de resultar algo espesa, debe quedar con bastantes barcos.

Sopa de rape

Se limpia el rape y se pone a cocer en agua. Cuando está cocido (cinco minutos) se saca y se limpia de pieles y espinas, las cuales se vuelven al caldo, que se deja cocer otra media hora. Al cabo de ello se cuela el caldo y se aparta.

En una sartén se fríen almendras, ajos y perejil picados y pan duro. Todo frito se echa al mortero y se hace una pasta.

Se fríe bastante cebolla picada en una cazuela, se añade un tomate pelado, se machaca y, cuando está frito, se añade la pasta del mortero y el caldo del rape. Además se añade agua, si está corta de ella, y más pan duro. Se deja cocer un rato, y cuando aquello tiene cuerpo (una media hora) se añade el rape en trozos. También se pueden añadir un par de huevos duros picados.

PURÉS y CREMAS

La diferencia entre puré y crema es la siguiente: si se utiliza pasapuré el resultado es más pastoso e irregular y se llama puré; si, por el contrario, se utiliza minipimer o similar, resulta totalmente fluido y se conoce como crema. De ambas se pueden hacer en todo momento con restos de cualquier clase. Alubias, garbanzos, patatas guisadas...

Una diferencia clave es que el pasapuré, al tener un filtro, elimina las posibles pieles de las legumbres (que a algunas personas sientan mal), y la minipimer, no. El puré que conocemos desde siempre, de todas formas, se hace con pasapuré.

Puré de patata para acompañar la carne asada

Se cuecen patatas cortadas en discos finos durante diez minutos, y una vez cocidas y bien escurridas se pasan por el pasapuré. La masa resultante se aclara con un poco de leche y otro poco de aceite de oliva, amén de sal, y se revuelve mucho el conjunto con cuchara de palo hasta dejarlo de la textura deseada, aunque para acompañar a la carne, por ejemplo, debe quedar pastoso. Se puede sazonar, asimismo, con pimienta y un poco de nuez moscada, que le dan muy buen sabor. Los franceses le echan mantequilla, pero eso los franceses.

Crema de calabaza (y de calabacín)

Es lo mismo que la vichyssoise, pero con calabaza. Se rehoga mucha cebolla (dos o tres) más o menos picada con dos zanahorias gordas peladas y cortadas en rodajas (la zanahoria va muy bien a esta preparación, tanto por el color como por el sabor), y cuando todo está algo hecho, el mismo peso, o más, de patatas cortadas en lonchas finas. Se deja que se siga rehogando, y mientras tanto se pela, se limpia de pepitas y filamentos y se pica más o menos, una calabaza que pese algo más que las patatas que se hayan utilizado. (Las cantidades son meras indicaciones). Se añade a la cazuela y se deja que se haga un momento. A continuación se añade caldo (si no se tiene, agua) en cantidad suficiente para que aquello cueza con líquido durante treinta y cinco minutos a fuego lento. Al cabo se apaga y se deja reposar diez minutos. Al resultado final se le mete la minipimer y se hace una crema que se aclara, hasta que tenga el punto que cada cual desee, a base de leche, pero esto de la leche también se puede hacer a posteriori, es decir, cuando se vaya a comer.

Al final se puede añadir queso de cabra, queso fuerte, con sabor, y se deja que se deshaga en la masa al cocer, revolviendo para que no se agarre.

Lo mejor es tomársela fría, como la vichyssoise, y lo mismo se puede hacer con calabacín.