Viande
Déjà à l'époque romaine, le jambon est très apprécié. Le meilleur vient de Gaule où les nombreuses forêts abritaient les troupeaux de porcs. Les charcutiers fabriquent aussi le pendulus (semblable au jésus), les incisia( petites saucisses), les tucettini (saucisson de porc et de boeuf), le boudin et l'andouillette. Sous l'Ancien régime les charcutiers s'appelaient des chairecuitiers. Ils vendaient de la chair de porc ou autres animaux sous forme de pâtés, charcuteries ou jambon, mais n'étaient pas autorisés à tuer les porcs.
Dès le XIVe siècle en France, nous trouvons des recettes de boudin comme celle parue dans le Ménagier de Paris (1392), où le sang de porc est aromatisé avec oignons, sel, gingembre, clou de girofle et poivre. A peu de choses près et en tenant compte des variations locales dans les assaisonnements, la recette correspond à celle encore pratiquée aujourd'hui un peu partout en France.
Au Moyen Age, le jambon était toujours symbole d'abondance comme il y a encore peu de temps dans nos campagnes où il trônait suspendu non loin de la cheminée.
Boucherie : Du latin bucco: bouche .
Dans le Ménagier de Paris, nous trouvons des statistiques de consommation de la ville de Paris et des personnes importantes.
"Consommation hebdomadaire de l'ensemble des boucheries de Paris sans tenir compte de la maison du roi et de la reine et des autres seigneurs de France : 3080 moutons, 514 boeufs, 306 veaux, 600 porcs. Le Vendredi saint deux à trois mille porcs sont salés et vendus.
Il faut ajouter à cette quantité de viande et de volaille l'approvisionnement de l'hôtel du roi qui chaque semaine est de 120 moutons, 16 bœufs, 16 veaux, 12 porcs, ainsi qu'à 200 porcs salés chaque année. La commande chez le volailler par jour : 600 volailles, 200 paires de pigeons, 50 chevreaux et 50 oisons.
La reine et les enfants : en matière de boucherie, sont vendus toutes les semaines 80 moutons, 12 veaux, 12 bœufs, 12 porcs, et annuellement 120 porcs salés; et, quotidiennement, chez le volailler, 300 volailles, 36 chevreaux, 150 paires de pigeons, ainsi que 36 oisons.
Le duc d'Orléans autant.
Le duc de Berry autant."
La particularité du boudin à la flamande est l'inclusion de raisins de Corinthe, de sucre et de cannelle parmi ses assaisonnements. Lebon, dans son étude de la vie en Ostrevant au XIXe siècle, nous en fournit la fabrication à cette époque : "La ménagère a épluché et haché un important volume d'oignons qu'elle fait fondre dans le saindoux. Lorsque leur cuisson est suffisante, on y verse le sang préalablement recueilli, la cassonade et les raisins secs. Le mélange est alors introduit dans les boyaux de l'intestin grêle et subit une courte et prudente cuisson sans bouillir."
Charcutier : vient de chaircuitier (1464), mot formé de chaire et de cuit
Sous le règne de CHARLES V , la corporation des Oyers ( les rôtisseurs) fut légalement établie :
" Il leur était défendu de rôtir de vieilles oies , de vieux chapons et des poules maigres.
De cuire des viandes malsaines ou mal saignées.
De faire réchauffer les potages ou les plats de légumes qu'ils devaient porter en ville.
De faire réchauffer aucunes espèces de viandes refroidies.
De garder la viande plus de trois jours.
De garder le poisson plus de trente-six heures. "
En cas de contravention , ces industriels étaient condamnés à payer l'amende , et les mets jetés dans l'égout le plus voisin.
Quelques années plus tard , on vit s'élever l'art des charcutiers au détriment de celui des Oyers. Voici quelques articles de statuts qui leur furent imposés :
" Que nul ne puisse employer ni cuire chair de porc , si elle n'a été vérifiée saine et de bonne moelle par nos commissaires es-marchés des villes.
Que nul ne puisse faire saucisses que de chair de porc , et non d'aucune autre bête.
Que nul ne puisse vendre boudins d'autre sang que du porc , car ce serait périlleuse viande ".
Tous les pâtissiers du royaume étaient tenus de " jurer devant les maîtres bouchers de n'employer jamais que de la chair saine et bien fraîche " , et une ordonnance leur interdisait de vendre aucun pâté de plus d'un jour.
Charcuterie : XVIe siècle, préparations à base de porc par le charcutier ; boutique du charcutier
Jambon : XIIIe siècle, vient de jambe
Jambonneau : 1607, petit jambon
Le poulet dont l'ancêtre fut domestiqué dans la vallée de l'Indus il y a quelque 4500 ans, fut introduit en Grèce par les Perses. Il connut une longue éclipse au Moyen Âge (où l'on mangeait surtout des poules, des poulardes et des chapons) et ne réapparut qu'au XVIe siècle. Il figure aujourd'hui dans les recettes du monde entier.
Au Vème siècle avant JC, les Grecs classaient déjà les faisans et les paons comme volailles.
Le lapin est venu du Maroc pour toucher l'Espagne et il arrive en Gaule au début de l'ère chrétienne. L'élevage commença semble-t-il assez tôt, et, au XVIIe siècle, le lapin "de clapier", ou "de chou", abondant, était déjà cuisiné de nombreuses façons, tandis que le lapin "de garenne", sauvage et bien plus savoureux, était rôti, grillé ou sauté.
Le lapin aux pruneaux et aux raisins est une préparation très populaire dans tout le Nord et particulièrement dans les régions flamandes, chacun l’interprétant un peu à sa façon, le lapin étant soit mariné au vin rouge comme dans cette formule (ainsi que le lièvre), soit non mariné et au vin blanc. Elle constitue le plat des repas familiaux et des jours de ducasse.
