Ustensiles
Assiette; du latin populaire assedita : manière d'être assis. Elle désignait d'abord l'endroit où l'on s'asseyait. Le terme est toujours utilisé dans l'équitation. L'assiette creuse individuelle n'aurait été introduite qu'au XVIIème siècle. Nicolas de Bonnefois, en 1653, décrit son utilisation: "Les assiettes sont creuses afin que l'on puisse se présenter du potage et s'en servir soi-même, sans prendre cuiller à cuiller dans le plat, à cause du dégoût que l'on peut avoir les uns des autres de la cuiller qui, au sortir de la bouche, puisera dans le plat sans être essuyée auparavant." Le centre de l'assiette s'appelle ombilic, et le bord marly. L'assiette individuelle disparaît au Moyen Age au profit du pain tranchoir sur lequel on posait les aliments. La sauce imprégnait le pain que l'on pouvait ensuite manger mais qui était le plus souvent donné aux pauvres.
Attelet ou hâtelet est une petite brochette en métal dont le nom vient du latin hasta : hampe, bâton. Elle était utilisé pour la décoration des dressages dans le service à la française.
La saucière est un des éléments les plus anciens du service de table. Elle existait déjà au XIIème siècle.
Théière : Le thé étant arrivé après le café et le chocolat, on s'est d'abord servi des cafetières et chocolatières pour faire le thé introduit par les Hollandais puis les Anglais. C'est au XIXème que sont apparus les trous à la base du bec verseur, pour empêcher les feuilles de thé de couler dans la tasse. En Chine où le thé est né, les théières sont plus simples. Il faut dire qu'on utilise du thé vert contrairement à l'Inde et qu'on l'utilise avec parcimonie en le laissant infuser longtemps. Il est fort probable que cette habitude de mettre une cuillère à café de thé par personne plus une pour la théière fut propagée par les compagnies de thé qui avaient tout intérêt à ce que l'on en consomme beaucoup, et comme bien sûr la quantité était trop forte, il ne fallait pas le laisser infuser plus de 3 minutes.
Tire-bouchon : Les premières bouteilles de vin bouchées par un bouchon de liège sont apparues au milieu du XVIIIème siècle. Actuellement, en opposition aux différentes modes de tire-bouchon que l'on trouve chez les particuliers (à gaz, à lames, etc), les professionnels restent tous fidèles au "limonadier" qui possède une lame pour trancher la capsule.
Casserole : Du grec kuathion (petit vase pour puiser), du latin cattia (creuset, poêle), de l'ancien provençal cassa qui signifie récipient, contenant. On retrouve sa trace dans le langage de l'imprimerie pour désigner les casiers dans lesquels sont rangés les caractères de typographie. Les premières casseroles en cuivre étamé munies d'une queue sont apparues au XIVème siècle. Plus pratique que les marmites, elles ont sans doute accompagné l'évolution du feu de cuisson, de la cheminée vers le fourneau. De nos jours encore dans les grandes cuisines, elles sont en cuivre étamé où les grands chefs y voient toujours la meilleure qualité de cuisson.
Le rouleau à pâtisserie : on trouve deux types de rouleaux : le rouleau à poignées avec un cylindre qui roule sur lui-même et le rouleau plus long sans poignées de même diamètre de bout en bout. Le premier se trouve chez les ménagères, le second se trouve dans les cuisines professionnelles. Pourtant plus simple, il permet une meilleur appréciation de l'épaisseur de la pâte due sans doute au fait qu'on le maintienne avec les paumes de mains ouvertes alors que dans le premier on serre les manches comme des poignées.
Le mot tasse apparaît en 1150 au retour des croisades de l'arabe "tâssa". Mais c'est au début du XVIIIème que naît la tasse actuelle, sans doute avec l'arrivée du café et du chocolat qu'elle contient.
Tourne-broche : Le principe du tourne-broche existe depuis le Moyen Age. On avait recourt à des enfants de cuisine pour les actionner. A la fin du XVIème siècle sont apparus en Allemagne, en Italie puis en France, des systèmes de poids et contre-poids tirés des mouvements d'horlogerie.
Marmite : de l'onomatopée "marm", qui exprime un murmure, et de "mite" :chatte; de l'ancien français "marmite": hypocrite (à cause du contenu caché du récipient). Récipient fermé d'un couvercle, dans lequel on fait cuire les aliments. A donné"marmiton". Cet ustensile apparaît au XIVème siècle en remplacement du chaudron. Elle a l'avantage d'avoir un couvercle à poignée. Elle sert à cuire la soupe comme à faire la lessive. La Marmite Perpétuelle fut un restaurant réputé fin XVIIIème siècle.
Serviette; du latin servire: être esclave.
Aiguière vient de l'ancien français aigue qui signifie eau. Vase destiné à recevoir l'eau pour le service de la table. Elle existe depuis l'Antiquité.
Le couteau individuel à bout rond "espointés" apparaît vers 1630. On ne peut plus désormais se curer les dents avec la pointe. La panoplie des couteaux de table s'élargira au XVIIème siècle. Quant à la trousse d'un chef de cuisine, elle comporte plusieurs dizaines de couteaux ayant chacun une fonction précise. Ils font partie de ses effets personnels comme les artisans d'antan avaient leurs propres outils et donc, quand un cuisinier dit : "Je reprends mes couteaux", c'est qu'il démissionne.
Le couteau-économe a été inventé à Thiers en 1929.
Le gobelet est un récipient à boire dont l'origine étymologique remonte aux Gaulois gobbo qui vient dire bouche. On retrouve encore aujourd'hui le mot gober.
La guitare est un instrument qui sert aujourd'hui dans les cuisines à couper en tranches assez fines, à débiter en lanières, voire à faire les pommes gaufrettes. En confiserie, la guitare est un cadre tendu de cordes qui sert à découper des bandes. Frottez les cordes et vous obtiendrez une mélodie ressemblant à la guitare musicale.
La marque à beurre est une sorte de petite boite en bois au décor personnalisé qui servait à "signer" et à calibrer le beurre.
Le mazagran est une sorte de "flûte" pour boire le café. C'est aussi le nom d'une ville d'Algérie où l'armée française dut soutenir un siège de 3 jours, en 1840 contre le Cheikh Mustapha ben Tami. On dit que les zouaves réussirent à garder le moral en buvant du café noir coupé d'eau, bien sucré et arrosé d'eau-de-vie. En l'honneur de la résistance des Français, une manufacture de Bourges créa le mazagran.
