Pâtisserie boulangerie
On dit que la pâte feuilletée est l'œuvre fortuite d'un apprenti pâtissier de la région de Toul, Claude Gellée dit le Lorrain.
Alors qu'il doit préparer une pâte au beurre, il oublie d'incorporer ce dernier. Il pose alors le beurre sur la pâte, replie les bords pour l'emprisonner, et aplatit le tout plusieurs fois de façon à bien intégrer la matière grasse. A la cuisson, une galette gonflée sortit du four. Le principe du feuilletage est trouvé. En 1635, Claude Gellée fait la fortune d'un pâtissier parisien : François Robatout. Il quitte ensuite Paris pour Florence, engagé par le pâtissier Mosca Angelo. Mais Claude Gellée garde son secret de fabrication, alors le maître florentin espionne notre "nioleux", et lui arrache la technique en le surveillant d'une cachette aménagée. Le hasard fait alors rencontrer à Claude Gellée un peintre allemand, qui lui permet de réaliser son rêve : peindre. Il abandonne la pâtisserie et devient un peintre paysagiste réputé.
Mais la pâte feuilletée était déjà connue des Grecs. Au IX ème siècle les invasions arabes apportèrent dans le sud-ouest le pastis (et le fromage de chèvre) fait de pâte très finement étirée comme la pâte à Brick et qu'on retrouve dans le Strudel. Et n'oublions pas que l'Autriche a été envahie par les Turcs. Il est fort possible qu'elle est été améliorée et remise au goût du jour par Claude Gelée car même en cuisine, la notion de mode est très importante.
Le mot "brioche" vient de brier. La brie était une barre de bois servant au boulanger pour battre la pâte (V. pain brié).
Le terme de boulanger date de la fin du XII ème siècle de l'ancien picard; de l'ancien français: bolla: pain rond et vient de la forme des pains en boule légèrement aplatie.
Les premiers boulangers furent les Grecs. A Rome c'était eux qui faisaient le pain. Les Grecs savaient aussi travailler le vin. Pour bien élever un vin, il faut connaître les levures. Ils appliquèrent ces connaissances au pain et ils enseignèrent leur savoir-faire aux Gaulois.
Un de leur privilèges était de pouvoir acheter et revendre des porcs sans payer de droits parce qu'ils avaient besoin des porcs pour manger le son que les meuniers ne séparaient pas encore de la farine. Ils peuvent donc faire facilement des pâtés et certaines pâtisseries : les flamiches (galettes de froment), des fouaces (gâteaux de pâte ferme, non levée, pochée dans l'eau bouillante, puis cuite au four). Ce privilège lui fut retirer en 1650 quand on amena à Paris des farines blutées.
L'usage de la levure employée par les Gaulois se perd au Moyen Age, sauf pour la pâtisserie.
En 1366, Charles V réglemente le poids, le prix et la fabrication du pain. Puis Charles VI, suite à la hausse des prix due à la Fronde, surveille l'achat du blé par les boulangers, leur interdisant d'être meunier et boulanger et les obligeant à n'"acheter de blé que par le ministère d'un mesureur juré.
En 1569, une ordonnance décrit précisément l'habillement : bonnet, chemise, caleçon sans haut-de-chausses. Il leur est interdit de porter l'épée. On décrit même leur habillement pour les jours fériés où on leur permet le chapeau, chausses et manteaux de drap gris ou blanc et non autre couleur le tout sous peine de prison et de punition corporelle, confiscation des dits manteaux, chausses et châpeaux.
En 1666, sous Louis XIV, on se remit à fabriquer du pain levé à la levure de bière : le "pain mollet" qui faisait fureur. Une polémique sur le thème de la salubrité publique déclara l'emploi de la levure de bière préjudiciable à la santé. On alla même jusqu'à interdire le fumage des terres à blé avec des matières fécales.
Les pâtissiers forment une corporation spéciale, qui obtient en 1440 le privilège exclusif de fabriquer des pâtés de viande, de poisson ou de fromage. Les principaux gâteaux vendus au Moyen Age sont, en plus des flamiches, des fouaces ou des échaudés (pâtisserie très ancienne, faite de pâte au beurre avec levain, parfumée à l'anis, découpée en couronnes pochées à l'eau bouillante, rafraîchie à l'eau froide, égouttées et séchées. Avant de les servir, on les cuit au four. Elles se conservent plusieurs jours ; suivant les régions, on les nomme cornaux, cornuaux, colifichets, grumblettes ou simplement gâteaux à l'anis), les ratons, les tartes, les pains ferrés, les gâteaux à fève, qu'on consomme même en dehors du temps de l'Epiphanie, les flaons (flans), divers beignets dont les beignets venteux (pet de nonnes), des gimblettes et des nieules (pâtisserie du même genre que l'échaudé, additionnées de cendre de sarment de vigne, datent de la même époque que les échaudés, mais elles ont disparu de France après les guerres de Religion, car les nieuleurs étaient presque tous des protestants qui émigrèrent en Allemagne).
Les talmouses ou casse-museaux sont garnies de fromage blanc, dorées au jaune d’œuf et saupoudrées de sucre. Les darioles ou tartelettes riolées sont également au fromage ou à la crème.
Les gâteaux feuilletés sont mentionnés dès 1311 dans une charte de Robert, évêque d'Amiens; il y a aussi les biscuits, qu'il ne faut pas confondre avec pain bis-cuit, et les pains d'épices aux formes et aux noms souvent obscènes.
Les fabricants d'oublies sont les oblayers, qui fabriquent aussi des hosties : pain à chanter messe. Leur valet doit cuire au moins mille oublies dans la journée sous peine de renvoi; les apprentis sillonnent la ville en proposant " les oublies, des gaufres, des nieules, des roinsolles" qui se jouent aux dés. Plus tard, on les enfermera dans une boite cylindrique munie d'un tourniquet.
Les Chinois connaissaient les sirops refroidis avec de la neige bien avant l'ère chrétienne. Les Arabes qui commerçaient avec eux, les rapportèrent en Occident sous le nom de "sharbâts" puis "chorbet" en turc. Il devint "sorbetto" en italien.
Les Romains pratiquent la pisciculture et le transport dans la glace et sous des couvertures des poissons pêchés en mer du Nord et en Baltique. Néron confectionne un sorbet en mélangeant de la pulpe de fruits, du miel et de la neige.
La Quintinie publie : "le sel ordinaire, appliqué autour d'un vase rempli de liqueur, et entouré de glace, a la propriété de congeler cette liqueur. C'est ainsi que l'industrie des bons officiers a trouvé le moyen de faire pendant les plus ardentes chaleurs de la canicule, toutes les différentes manières de neiges artificielles et rafraîchissantes si délicieuses."
LE PAIN D'EPICES.
Inventé par les Chinois au X ème siècle sous la dynastie des Tang existait le mi-king (pain-miel) fait d'un mélange de farine (du froment puisqu'on ne connaissait pas le seigle) et de miel, les plantes aromatiques n'étaient pas obligatoires. Aliment hautement énergétique, on le trouva dès le XIII ème siècle chez les cavaliers de Gengis khan. Les Mongols le firent goûter aux Turcs et aux Arabes. Les pèlerins l'apprécièrent en Terre sainte.
Le Moyen Age n'étant guère inventif en matière de pâtisserie, il faudra attendre le gâteau flamand du XIII ème siècle tout simplement pétri de farine de froment et de miel comme le mi-king chinois. On mentionnera ce gâteau au siècle suivant comme le délice de Marguerite de Môle, épouse de Philippe II le hardi, qui devint duc de Bourgogne. Les gens de Courtray présenteront aussi cette pâtisserie à leur petit-fils. Philippe le Bon, enchanté, emmènera le pâtissier avec la pâtisserie dans sa bonne ville de Dijon.
On utilisa le seigle dont on appréciait l'odeur et qui avait l'avantage de pousser dans des terres trop pauvres pour le blé, plus précoce que celui-ci et résistant au froid .
Cent ans plus tard apparaît, toujours à Dijon, le pain de gaulderye. La gaude est une façon de bouillie traditionnelle au miel, ici de millet. Pour en faire un pain, on moule la gaude avant de la faire recuire et la solidifier au four ou sous la cendre. Le hassidat b'el âcel tunisien est constitué lui aussi d'une bouillie-flan de semoule fine délayée dans le même volume de miel, avec, si l'on est riche, du beurre fondu, des dattes hachées et du raisin sec. On laisse prendre par refroidissement et on ne recuit pas.
A Paris, on se mit à faire du pain d'épice. Henri IV donna ses statuts particuliers à la corporation des pains d'épiciers en 1596 avec obligation pour le candidat à la maîtrise de faire "chefs-d'oeuvre pesant deux cents livres, musqué avec cannelle, muscade et clou de gérofle dont il sera fait trois pains d'espices pesans chacun vingt livres..."
Pains et pâtisseries du nord de la France
Boulot, créé au XIXe siècle, issu d'une fermentation longue (poolish)
Coquille de Noël, citée en septembre1579 où "on jeta du beffroy des petits gâteaux en forme de coquille au peuple", il semble qu'elle ne sera associée à Noël qu'au XIXème siècle. C'est une brioche moulée en forme de coquille, de couleur blond doré à la mie couleur paille
Couquebottrom, cité en 1653, il était utilisé dans les occasions familiales (baptème, communion, mariage...) ou festives (Nouvel An, Carnaval, Pâques, Pentecôte...) et en période de ducasse (fête de quartier traditionnelle du nord). Pour sa fabrication, chacun apportait au boulanger les éléments nécessaires : œufs, beurre, raisins; le boulanger apportant muscade, farine et savoir-faire. Vers 1900, les boulangers fabriquèrent entièrement le couquebottrom.
Cramique, créée au XVIIe siècle. C'est une brioche, striée et dorée à l'extérieur avec des raisins, la mie est blanc crème avec des raisins.
Craquelin, né au XVIe siècle. D'abord classé parmi les pains, 100 ans plus tard, il devient une pâtisserie de la famille des échaudés (pâte d'abord pochée, puis cuite au four), puis devient un gâteau rond très sec, composé de lait, de beurre et d'un peu de sucre de 5, 6 cm de diamètre jusqu'à 30 cm. A Lille il prend la forme d'un 8.
Caquelin du Jeudi Saint, né peut-être au XVIe siècle, il a une forme en chevron et est fait de pâte feuilletée levée
Faluche, née au XIIIe siècle, de forme ronde et plate, elle est sans doute depuis le XIXème, couverte de sucre.
Flamiche, citée en 1382, c'est une tarte en pâte feuilletée cuite à blanc, dans laquelle on ajoute des poireaux émincés et fondus au beurre avec de la crème, des œufs et du gruyère.
Goyère, citée en 1314, c'est une pâte levée briochée ronde dans laquelle on ajoute des morceaux de maroilles écrasés avec du fromage blanc et deux œufs.
Tarte à gros bords, créée peut-être vers le XVe siècle, la tarte à gros bord permet de ne pas utiliser de moule à tarte. C'est une pâte briochée que l'on remplit avec un appareil à flanc garni de pruneaux.
Tarte au sucre, née au XVIIIe siècle, c'est une pâte briochée riche en beurre (500g pour 1kg de farine) sur laquelle on ajoute de la vergeoise et de la crème.
Pâtisserie et confiseries du nord de la France
Babelutte de Lille, c'est un caramel né au XIXe siècle.
Bêtise de Cambrai, née vers 1850.
Cacoule, créé au XIXe siècle, c'est un berlingot triangulaire marron clair, doré au goût caramel.
Chique de Bavay, née en 1875, c'est un carré en forme de coussin bombé sur une face, de couleur noir marron un peu translucideet au goût menthe.
Craquelin de Boulogne, né vers le XVIe siècle, c'est une pâte feuilletée sucrée.
Galette flamande, née au XIXe siècle, c'est une galette des rois en pâte briochée cuite puis fourrée de sirop de rhum, crème pâtissière et crème au beurre, dans laquelle on glisse une fève et on saupoudre de sucre glace.
Gaufre fourrée, née au XXe siècle(1938), c'est une gaufre riche en beurre, légèrement aromatisée à la cannelle et fourrée d'un appareil de vergeoise brune et blonde liée avec du beurre, légèrement aromatisé à la vanille et au rhum.
Nieulle, né au XIIIe siècle, c'est un biscuit sucré, rond avec une cannelure sur le pourtour (diamètre 5 à 6 cm) et de couleur marron pâle.
Tablette blanche, née au XIXe siècle, c'est une pastille de sucre blanc.
Pain d'épices finlandais
175 g de farine
200 g de sucre vergeoise brune
90 g de beurre mou
30 g de poudre d'amande
20 cl de lait
1 œuf
1 cuillère à café de levure
2 cuillères à café de gingembre moulu
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 pincée de clou de girofle en poudre.
Préchauffez le four à 175°C.
Fouettez le beurre, le sucre et l’œuf.
Mélangez ensemble la farine, levure, poudre d'amande, les épices et le lait.
Mélangez le tout et versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné.
Cuire pendant 30 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. La lame doit ressortir sèche.
La pâte sucrée est un dérivé de la pâte à foncer. Elle est cependant beaucoup plus jeune car, ce n'est qu'au début du XIX ème siècle qu'elle fut mise au point par Carême qui voulait une pâte à foncer plus sucrée et plus friable pour certaines de ses réalisations. Très vite, à la fin de ce même siècle, on la consommait nature en petites galettes que l'on faisait très friables en sablant bien l'appareil et c'est de là qu'est née la "pâte sablée".
LA GALETTE DES ROIS
Elle a une origine très lointaine.
Dans l'Antiquité, pour les Égyptiens, comme pour les adeptes du pythagorisme ou de l'orphisme, la fève représentait le cours de la vie. Le "Champ de fèves" des Égyptiens était le lieu où les âmes attendaient la réincarnation.
Pour les Latins, comme pour les Grecs, la fève était un don des morts aux vivants. On l'offrait rituellement le jour du mariage; elle représentait les fils désirés.
A Rome, pour les Saturnales, on tirait ainsi au sort la royauté. Une royauté éphémère... qui durait le temps d'un repas.
L'Eglise a transformé cette fête païenne en cérémonie chrétienne.
Au Moyen-âge, on dégustait le gastel de fèves, autrement dit le gâteau, en diverses occasions, notamment le passage d'un hôte de marque. Puis au XIV è siècle, ce furent les chanoines de Besançon qui, pour se choisir un maître de chapitre, tirèrent au sort, parmi eux, le jour de l’Épiphanie, en mettant une piécette dans un pain, puis dans une brioche.
On gardait une part de chaque gâteau pour les pauvres.
Au XVI è siècle éclata un conflit entre pâtissiers et boulangers : qui aurait le monopole de la confection du gâteau ? François I er opta pour les pâtissiers ; les boulangers en fabriquèrent qu'ils distribuèrent gratuitement : une belle opération de promotion.
Puis le pain devient brioche en forme de couronne dans le sud, et galette en pâte feuilletée dans le reste du pays. Suivant la catégorie sociale, la fève était vraie et symbolisait l'embryon, le germe de la vie à venir ou pièce en or.
Sous la Révolution, un maire de Paris dénonça "les intentions liberticides" des pâtissiers et les "orgies dans lesquelles on oserait fêter les ombres des tyrans", mais il ne parvint pas à ôter la galette de la bouche des Français et à débaptiser durablement l’Épiphanie pour l'appeler "Fête de l'Egalité".
Pour semer le blé certaines coutumes étaient utilisées pour favoriser la germination :
Trempage des grains dans le froment, le vin ou le jus de certaines plantes,
Saupoudrage des grains avec du salpêtre, des cendres de chat ou de belette,
Enveloppement du semoir dans une peau de hyène.
Les gaulois ont inventé la faux avec un manche plus long, puis la première "machine à moissonner, le vallus. Il s'agissait d'un châssis à deux roues sur lequel était monté une sorte de bac dont l'un des bords était muni d'une série de dents en forme de faucille.
La première moissonneuse a été mise au point aux Etats-Unis en 1831. Cette machine faisait le travail d'environ 4 à 5 hommes. Cela apportait une solution au problème des grandes surfaces inconnues en Europe et le manque de main d'oeuvre.
Pour moudre la farine, on a d'abord utilisé une meule dormante et un broyeur à main en pierre. Les romains imaginèrent une meule tournante tirée par des esclaves et des chevaux pour améliorer le rendement. Plus tard, ils placèrent les moulins près des rivières et utilisèrent la force motrice de l'eau, ce qui améliora encore le rendement à 150 kg de grains par heure. Les Croisés rapportèrent d'Orient les moulins à vent qu'ils perfectionnèrent en créant des mobiles pour suivre les changements de direction du vent.
Le pain choine est fait de fleur de farine.
Le pain de ménage est le pain bourgeois.
Le pain reboulet est fait de farine seconde et le pain d'amendement est de deuxième qualité.
Le pain bis de froment et de seigle est le pain faitis ou pain de brode.
On fait aussi des pains biscuits, de longue conservation, en usage dans certains couvents (notamment Clairvaux) ainsi que dans la marine et l'armée.
L'usage du pain béni, hérité des romains, est adopté par l'Eglise Catholique. Les Grecs connaissaient la levure de bière puisqu'ils faisaient du vin et ils apprennent aux Gaulois installés à Rome à faire le pain levé. Nous avons gardé ce savoir-faire qui fait encore aujourd'hui notre réputation jusqu'au Japon. Le pain était un élément essentiel de stabilité sociale et les empereurs donnèrent au peuple du pain et des jeux : "panem et circenses".
Le pain de calandre est pétri la veille de Noël; on fait des croix sur sa croûte et on en conserve un morceau toute l'année à titre de porte-bonheur. Le pain calendaire est offert au clergé lors de certaines fêtes..
Le pain tranchoir : Du Moyen Age jusqu'au début de la Renaissance, dans les banquets et repas importants, on mangeait non pas sur une assiette qui naîtra plus tard mais sur un pain tranchoir. Ce pain brun assez grossier est changé par un écuyer desservant quand il est trop rempli de sauce. Il est donné aux pauvres à la fin du repas dans des écuelles à aumônes. D'après le Ménagier de Paris, il devait être cuits quatre jours auparavant.
La fouace : pâtisserie figurant parmi les plus anciennes de France. A l'origine, c'était une galette de fine fleur de froment, non levée et cuite sous la cendre, dans le foyer. Elle porte aussi le nom de "fougasse", bien que celle-ci reçoive le plus souvent une garniture salée.
Le blé noir ou sarrasin est une céréale originaire de la Mandchourie. Elle a pris ce nom car pour le Français de l'époque comme pour Molière, l'Orient n'est qu'une vaste Turquerie. Cette céréale est si rustique qu'elle réussissait dans les terres dont le blé, l'orge ou même le seigle ne voulaient pas. On ne pouvait guère qu'en préparer des bouillies ou des crêpes-galettes qui sont encore une spécialité bretonne.
Les croissants furent inventés par les boulangers viennois. Travaillant la nuit, les boulangers donnèrent l'alerte lors de l'invasion des Turcs en 1683 qui s'étaient aventurés la nuit. Pour les remercier, les boulangers reçurent l'autorisation de fabriquer cette " viennoiserie " en forme de croissant (le croissant de l'étendard turc). Les croissants arrivèrent à Paris avec Marie-Antoinette d'Autriche qui les introduisit à la Cour de France en 1770. Mais il fallut attendre 1838 pour qu'un certain baron Zang (premier secrétaire de l'ambassade d'Autriche) s'installa au 32 de la rue de Richelieu avec plusieurs brigades d'ouvriers-boulangers autrichiens. Le tout Paris se précipita pour acheter ses croissants. Pour contrôler la foule qui se pressait à sa porte. Zang qui disposait de 55 porteurs et de calèches de livraison, dut avoir recours à la garde municipale.
