Appellations
Appétit; du latin appetitus, désir.Inclination par laquelle on est porté à désirer quelque choses sensation de faim. Inappétance : défaut d'appétit ;manque de désir, de besoin.
Banquet; de l'italien banchetto: petit banc, puis festin.
Les biscuits à la cuillère doivent leur nom à la façon dont on les moulait. C'est en 1540 que ces gâteaux arrivent en France, grâce aux pâtissiers de Catherine de Médicis. Le grand cuisinier Carême leur donnera leur forme actuelle plus allongée pour répondre à la demande du prince de Talleyrand qui aimait les tremper dans un verre de madère.
Le mot "Biscuit" remonte très certainement au 9 ème siècle lors du siège de Paris par les Normands. Il pourrait signifier "cuit deux fois" ou "cuit d'avance" et servait à désigner de petites galettes. Les galettes existaient déjà chez les civilisations anciennes de Mésopotamie et il était difficile de distinguer le biscuit du pain.
C'est en 1383 que le comte Amédée de Savoie réalise le premier gâteau de Savoie qu'il appelle "biscuit". De nombreuses recettes furent depuis mises au point et servent encore de base pour les fabrications industrielles.
Cuisine; du latin coquina, coquere: cuire.
Duxelles : farce aux champignons créée par LA VARENNE, cuisinier au service du marquis d'Uxelles à qui il dédit son livre "LE CUISINIER FRANÇOIS"
Les éclairs tiennent leur nom de la vitesse avec laquelle on les mange.
Festin; de l'italien festino (diminutif de festo): fête. Repas.
Goût; du latin gustus : goût. Sens par lequel on perçoit les saveurs.
Gourmand; de l'ancien français gormat : valet. et aussi gourmet: qui sait distinguer et apprécier la bonne cuisine, les bons vins.
L'origine du mot "gaufre" est néerlandaise. Au XI ème siècle "walfre" qui veut dire gâteau vient du néerlandais "wafel" qui signifie rayon de miel, puis gaufre d'après la forme des plaques du moule divisées en sorte d'alvéoles qui rappellent celles des rayons des ruches d'abeilles.
C'est une pâtisserie très ancienne déjà vendue dans les rues au XIIème siècle.
Louis de Béchameil, financier enrichi pendant la Fronde, a acquis une charge de Maître d'Hôtel de Louis XIV, aurait inventé cette sauce : "Dans une casserole, mettez trois ou quatre pains de beurre, avec un peu de persil, ciboule, échalotes hachées, sel, poivre concassé, un peu de muscade, de la farine pour lier la sauce. Mouillez de bonne crème. Tournez sur le feu pour lui faire prendre consistance." Très vite le nom de Béchameil tourne à Béchamel et plus tard la sauce devient carrément une "béchamelle"; entre-temps, on a ôté les herbes et remplacé la crème par du lait.
Le fromage venait après les fruits car l'étiquette voulait qu'on ne parle de sujets importants qu'au moment du dessert. En est restée la célèbre expression "Entre la poire et le fromage"
Marie Leczinska est beaucoup plus gourmande que Louis XV, son mari. Elle a de fréquentes indigestions. Elle fera découvrir au roi de nombreux plats nouveaux dont le consommé à la reine, le poulet à la reine, le filet d'aloyau braisé à la royale, et surtout les bouchées à la reine. Ces plats sont dus à Vincent de La Chapelle, maître queux de la maison de France. C'est à ce moment là que l'on commence à préparer la pâte feuilletée des vol-au-vent et des bouchées, puis à la cuire avant de la remplir d'une garniture légère, liée avec une sauce proche de la béchamel.
Musique (recettes dédiées à des musiciens, à des personnages d'opéra)
Aïda
Arlésienne
symphonie
Opus
Cîteaux (fromage bourguignon de vache)
Favart : auteur dramatique opéra-comique
gâteau opéra, alcazar
Marivaux
Massenet
Melba
Meyerbeer
Mozart
polka
Rossini
Saint-Saëns
Beignet est un mot dérivé de "buigne", devenu "bigne", puis "beigne", la beigne est la bosse provoquée par un coûp, et le beignet une petite bouchée qui peut-être composée de fruit de mer, poisson, légume, fromage, fruit, etc. enrobée d'une pâte légère qui, plongée dans un bain de friture chaud, gonfle...comme une bosse.
BEIGNETS PIGNATELLI
Pour 8 personnes
1/8 de litre d'eau
1/8 de l de lait
110 g de beurre
1 cuillerée à café de sel rase
140 g de farine
4 œufs
2 grosses tranches de jambon cuit coupées en dés
100 g d'amandes effilées légèrement grillées
1 l 1/2 d'huile d'arachide
Versez l'eau et le lait dans une casserole. Ajoutez sel, sucre et beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition, puis hors du feu, versez la farine d'un seul coup et mélangez avec une spatule. Remettez sur feu doux quelques minutes et continuez à remuer pour sécher la pâte.
Retirez du feu et versez dans un grand bol. Ajoutez les œufs un par un en incorporant bien chaque œuf avant d'ajouter le suivant.
Continuez à bien mélanger la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène.
Ajoutez le jambon et les amandes. Mélangez et remplissez une poche munie d'une grosse douille ronde unie.
Faites chauffer l'huile à 180 °C. Avec la poche et un couteau, faites tomber dans l'huile des petits boudins de pâte qui ressembleront à de longs "Curly". Faites frire de petites quantités à la fois pour ne pas refroidir trop le bain d'huile. Laissez dorer de tous côtés. Sortez-les avec une araignée et posez-les sur du papier absorbant
Servez aussitôt à l'apéritif.
C'est un hors d'œuvre original et pourtant issu du répertoire classique de la cuisine française.
Les croisades sont marquées par de grandes difficultés de ravitaillement mais elles établissent en même temps un courant d'échanges entre l'Orient et l'Occident. Les transports enrichissent les cités maritimes : Venise et Gênes. La nourriture à bord des vaisseaux de transport (gargos, qui a donné cargo) est tellement médiocre que le terme de Gargotte en est resté aux restaurants de très mauvaise qualité.
Le Trois FRÈRES est un entremets de pâtisserie en forme de couronne datant du siècle dernier, créé par un trio de pâtissiers célèbres à l'époque : les 3 frères Julien.
Venus de la Durance, les trois frères provençaux, qui d'ailleurs sont beau-frères, Maneille, Barthélémy dit Trouin et Simon, s'installent non loin du théâtre du Palais-Royal, près de Véfour, et se font vite remarquer, grâce à leur morue à l'ail et aux truffes et à leurs entrées truffées.
250 g de pâte sablée
7 œufs entiers
250 g de sucre
225 g de farine de riz
200 g de beurre
1 verre à liqueur de Marasquin
marmelade d'abricots
amandes effilées, angélique confite.
Au bain-marie, fouetter les œufs et le sucre.
Ajouter la farine de riz d'un coup puis le beurre fondu et le marasquin.
Bien mélanger et verser dans un moule à trois frères beurré.
Abaisser la pâte brisée sur 4 mm d'épaisseur en formant un disque d'un diamètre légèrement plus grand que celui du moule. Placer ce disque de pâte sur une tôle beurrée farinée.
Enfourner les 2 préparations dans le four préchauffé à 200°C. Cuire le gâteau 40 mn, la pâte 20 mn. Sortir du four et laisser refroidir.
Démouler le gâteau et le poser sur le fond de pâte. L'enduire de marmelade tiède, parsemer d'amandes effilées et de losanges d'angélique.
La frangipane a été créée au XVIIe siècle par un parfumeur italien installé à Paris, Césare Frangipani. Les parfumeurs créaient des senteurs pour mettre dans les gants. Cette fragrance à base d'amande amère courante en Italie devint à la mode et les pâtissiers s'en inspirèrent.
La génoise a été inventée par les Italiens au XVIII ème siècle mais elle se faisait avec des blancs montés. On prenait 250 g de sucre dans une terrine battu avec 6 jaunes et 2 œufs, 100 g de fruits hachés, 250 g de farine, vanille, 200 g de beurre fondu, 6 blancs montés. La génoise sur le feu ne date que de 1850.
En 1802, pendant la campagne d'Italie, Napoléon a faim. L'intendant de bouche Dunant fort inquiet, lui présente ses excuses : "Je crains que le repas ne soit guère à votre convenance; les Autrichiens ont intercepté nos cantines, le beurre manque."
Son cuisinier a du préparer le poulet sauté à l'huile. Le poulet "Marengo" entre dans l'histoire.
Dans le même temps un restaurateur parisien qui servait un ragoût de veau à la tomate dans son restaurant "à la grâce de Dieu", lorsque la victoire fut connue, nomma son "veau Marengo".
Raymond Oliver, chef de cuisine du Grand Véfour, assure que le poulet Marengo fut servi plus tard à la table de Talleyrand, bien après Sainte-Hélène et que celui-ci en donna ainsi la recette : "Pour remporter la victoire à Marengo, Bonaparte dut sacrifier in extremis son ami Desaix. Pour réussir cette recette, il faut au tout dernier moment sacrifier aussi la tomate."
En 1896, à Monte Carlo, Henri Charpentier, disciple d'Escoffier, sert des crêpes. Voulant les arroser de cognac, il voit la flamme du chauffe-plat se communiquer au dessert. Il ne s'affole pas, sert, et le prince de Galles (futur Edward VII) trouve le plat si délicieux qu'il le baptise du nom de la jeune personne qui l'accompagne : Suzette sera immortalisée par les crêpes.
Escoffier a créé la pêche MELBA. En 1892-93, Mme Melba chante Lohengrin à l'opéra de Covent Garden. Elle vient dîner au Savoy où Escoffier lui sert des pêches sur un lit de glace vanille, dans une timbale en argent incrustée entre les deux ailes d'un cygne taillé dans un bloc de glace (rappelant l'oiseau mythique de Wagner), recouvert d'un voile de sucre filé. Cependant Escoffier estime qu'il manque quelque chose à son dessert pour être vraiment parfait. Il ajoute le parfum de la framboise et dédie définitivement la pêche Melba à la chanteuse lors de l'ouverture du Carlton de Londres.
Le sauté de volaille au velouté réduit est le nec plus ultra des chefs-d'oeuvre de la cuisine du XIXe, où l'on a poussé à son dernier terme le grand art des réductions. Camerani (cuisinier italien travaillant au Café Anglais), avec son célèbre potage, régala plus d'un gastronome, dont Grimod de la Reynière qui en laissé la recette.
"Tous les sautés d'autrefois, dit Grimod de la Reynière, se faisaient à l'âtre ou à la poêle; ceux d'aujourd'hui, distingués par l'épithète de suprême, se font dans un sautoir, et à la pointe de la flamme, sur un fourneau très vif. C'est même la bonne et vive direction de cette flamme, bien ménagée, que dépend la délicatesse du sauté. Les ailes de perdreaux et de volaille enflent à vue d’œil comme un ballon, cuisent en un instant, et acquièrent aussi une grande tendreté, sans rien perdre de leur saveur, quoique cuits à découvert; étant rapidement saisis, leur arôme n'a pas le temps de s'évaporer."
Au XVIII ème siècle, on se fournit au "Regrat" de Versailles. Près du 1/4 de la ville s'y approvisionne.
3000 regrattiers et 2000 pourvoyeuses de reste. On vend les "Réjouissances" qui sont les restes des repas de la Cour.
Au XVIII ème, DUGLÉRÉ crée les pommes de terre Anna Deslions (courtisane du second Empire) et le pâtissier FAVARD invente les Croquignieulles en souvenir des nieulles.
La sauce Mornay a été inventée au XIX ème siècle dans les cuisines du Grand Véfour.
Mme de pompadour fait servir, en son château de Bellevue, les " filets de volaille à la Bellevue" et les "Tendrons d'agneau au soleil".
Chez la Du Barry le cuisinier Mauconseil invente la fameuse "perdrix en chartreuse à la Du Barry"
XVIII ème siècle:
Le maréchal de Villeroy fait servir une sauce à base de jaunes d'oeufs et de beurre. Cette sauce enrobe des morceaux de poulet cuits dans un bouillon aromatisé, puis ils sont égouttés. On les roule dans la mie de pain, et on les plonge dans de la friture chaude : c'est "le poulet à la Villeroy".
Le maréchal de Mirepoix fait servir chez lui des "cailles au xérès à la Mirepoix" et "sauce à la Mirepoix" demeurée classique.
Le cardinal de Bernis que l'on dit habile à retourner les situations, invente les "Crèpes dentelles". Les "Cailles à la Duxelles", les "Poulardes à la Montmorency" nous sont parvenues presque en tous points fidèles à leurs illustres parrains.
1759 au château de Montmorency. Le maréchal de Luxembourg qui, ayant manqué l'heure du souper, demande qu'on lui serve un seul des plats qui avaient été préparés. Pris de court, son maître queux lui présente une fricassée de poulet figée dans sa sauce dont le maréchal se régale : le Chaud-froid de volaille est inventé.
Le maréchal de Richelieu, gourmet et réputé paillard est le petit-cousin du cardinal. C'est à sa table qu'est servie pour la première fois la mayonnaise en 1757 après la prise de port-Mahon.
Saveur; du latin sapor ; sapere : avoir du goût.
