Personnel de cuisine

Au XIVème siècle, ceux qui veillent au cérémonial du repas du roi sont les chevaliers-servants.

A la cour de Louis XIV, 1500 personnes s'occupent du repas.

Le Grand Maître, toujours un prince du sang est chargé de donner le signal du repas. Vient ensuite le Maître d'hôtel, grand seigneur également chargé de diriger la "domesticité" composée dans les rangs supérieurs de nobles. Le marquis de Livry, Mestre de camp (colonel) d'un régiment d'infanterie occupa longtemps cette charge. Il commandait à sept services. Les deux premiers : la paneterie-bouche et l'échansonnerie-bouche affectés à la personne royale, tandis que les cinq autres constitutaient le grand commun et s'occupaient de nourrir toutes les "Bouches à la Cour". Ce mot de commun est resté dans les cuisines des grands hôtels et désigne la nourriture du personnel. Le communard est le cuisinier chargé de préparer le repas du personnel. La panneterie-bouche et le gobelet-bouche comprenaient environ 50 personnes : écuyers de cuisine, hâteurs de rôt, potagers, enfants de cuisine appelés galopins.

Lors du service, arrivent deux archers suivis de l'huissier de salle et du Maître d'hôtel avec à la main le bâton de vermeil, insigne de sa fonction. Arrivent ensuite un gentilhomme servant, un contrôleur général, d'autres seigneurs suivis des clercs de cuisine qui portent les plats et la nef où se trouvent placés les couteaux, fourchettes, cuillers, cure-dents, sel, gingembre, poivre, safran et autres épices. Deux archers ferment la marche. Les plats venaient du rez-de-chaussée et arrivaient tièdes.

Structure d'une brigade de cuisine dans une grande maison.

Chef (Gros bonnet en argot profesionnel)

chef saucier ou sous-chef

entremettier qui prépare les potages, légumes et entremets

rôtisseur pour les rôtis, fritures et grillades

chef de partie ou garde-manger qui conserve les comestibles crus ou cuits et prépare les plats froids comme hors-d'oeuvres, terrines, pâtés, mousses et gelées et découpe les viandes, poissons, volailles et gibiers

chef pâtissier avec un ou plusieurs aides : chef confiseur, chef glacier

aide de cuisine ou commis

L'écuyer-tranchant, gentilhomme attaché au service du roi sous Louis XIV, avait le droit d'ajouter à ses armoiries un couteau et une fourchette placés en croix et au manche une couronne royale.

écuyer desservant et écuyer porte-chappes : ces deux métiers semblent identiques. Ils avaient la charge de "préparer la chapelure", d'amener le pain, de tailler les pains tranchoirs et les salières et de les ôter pour les donner aux pauvres dans des écuelles.