Légumes
Suite aux guerres de François I er en Italie, on découvre les artichauts dont Catherine de Médicis en mangea tant qu'elle en fit une indigestion. L'introduction de ce légume fut facilité par la rumeur "d'aphrodisiaque" que l'on fit circuler. C'est d'ailleurs toujours la même réputation que l'on donne à chaque fois qu'on veut introduire facilement un produit.
Comme le gavage des oies et le foulage aux pieds des raisins, la culture des Asperges est connue des Égyptiens depuis la XVIIIe dynastie. Chez les Romains, Apicius en faisait des purées à l’œuf. L'asperge tombe dans l'oubli lors des grandes invasions.
La Quintinie, le jardinier de Louis XIV la cultive sous abri. Le roi la dégustait "en mouillette" et trempait sa pointe dans du beurre fondu avant de la plonger dans un œuf à la coque. Mais ce n'est qu'au XIXe siècle, qu'elle se démocratise et qu'elle est cultivée à Argenteuil, puis dans l'Orléanais vers 1875, grâce à Charles Depezay, un gendarme qui en prit des griffes près d'Argenteuil, lors du siège de Paris, et se consacra, après sa démobilisation, à sa culture.
Les asperges blanches poussent entièrement dans le sol à l'abri de la lumière et de l'air, la pointe des asperges violettes grandit hors de terre. Les asperges vertes poussent entièrement à l'air libre. Les asperges sauvages poussent dans les bois sur des terres incultes et atteignent parfois la taille des épis de blé.
La bette ou blette, cuisinée depuis l'Antiquité est de la même espèce que la betterave et de la même famille que l'épinard.
Racine très ancienne, de la famille des chénopodiacées (épinards), seule la betterave potagère, dont la chair est fine et fortement colorée en rouge, est utilisée comme légume. Riche en sucre et en vitamines et en calcium, on la trouve énormément dans la cuisine russe et ukrainienne : zakouski (caviar de betterave), soupes (borchtch, kholodnik), légumes, sauce pour les viandes. Les fanes sont utilisées comme des feuilles d'épinards.
La carotte : Elle est peu utilisée par les Grecs et les Romains qui lui reconnaissaient pourtant la vertu de renforcer l'acuité visuelle. Denrée si rare et peu connue au Moyen Age, que le Mesnagier de Paris (1393) doit la décrire précisément : "Les carottes sont des racines rouges que l'on vend aux Halles par poignées, un blanc la poignée". Ce sont les Italiens qui la lancèrent à la Renaissance avant qu'elle ne soit en vogue à l'époque de Louis XIV.
Jusqu'au XIXe siècle, on n'en consommait que l'écorce, le cœur étant trop fibreux ou trop dur.
Elles sont riches en vitamines C, B1, B2 et, bien sûr, en carotène, qui leur donne cette couleur orange qui les rend efficaces pour guérir tous les états d'épuisement nerveux ou dus à des maladies infectieuses.
Depuis 1830, on cultive le cresson dans la région de Senlis. C'est un officier d'administration de l'armée impériale, M. Cardon, qui a vu en Allemagne, à Erfurt, des cressonnières cultivées, et qui a creusé des fosses au nord de paris pour une production intensive.
Connu des Romains de l'Antiquité, le melon, originaire de Perse, avait ensuite disparu. Il reparaît au XIV ème.
La rave et le navet étaient considérées à l'époque romaine comme une des plantes alimentaires essentielles après le blé et la fève.
En 1660, Audiger Chef d'office, de retour d'Italie apporte des petits pois à la Cour qui y font fureur. Ils deviennent l'un des légumes favoris de Louis XIV. On raconte qu'il s'en rendait malade par ses excès. Une lettre de Madame de Maintenon raconte la passion de la cour pour le petit pois : "Il y a des dames qui, après avoir soupé avec le roi, bien soupé, trouvent des pois chez elles pour en manger avant de se coucher, au risque d'une indigestion."
Cette culture gagna vite toute la région parisienne. Clamart et Saint-Germain ont toujours leur nom associé à des préparations culinaires à base de petits pois.
Le poireau : légume très ancien, le poireau était déjà apprécié par les Égyptiens et les Romains.
Le grand pharaon Cheops offrait des bottes de poireaux à ses meilleurs guerriers.
Néron était surnommé le "porrophage" (mangeur de poireaux) car se voulant poète et chanteur, il en consommait de grandes quantités pour s'éclaircir la voix.
Les Romains l'introduisirent en Grande-Bretagne, où il constitue aujourd'hui le "légume national" gallois. En l'an 640, les armées galloises et saxonnes s'affrontèrent. Tous les combattants étaient vêtus de rouge. Pour que ses hommes se reconnaissent, le général gallois leur ordonna de fixer à leur chapeau un poireau pris dans un champ voisin. Victorieux, les soldats décidèrent d'en faire leur emblème.
Le céleri descend en droite ligne de l'ache odorante des Anciens, qui poussait à l'état sauvage sur le littoral méditerranéen. On commença à le cultiver en 1641, au jardin royal des plantes de Paris et, par sélections successives, on obtint le céleri-branche puis, par hypertrophie de la racine, le céleri-rave.
Les champignons de Paris sont cultivés depuis l'Antiquité. Encore à présent , les Papous les considèrent comme "un aliment générateur de force et de courage".
Depuis bientôt deux cents ans, on a su mettre à profit les innombrables carrières de la région parisienne pour exploiter cette variété.
Cultivé dans le nord de l'Inde sur les pentes de l'Himalaya depuis plus de trois mille ans, le concombre est mentionné dans la Bible. Grand amateurs de concombre, les Grecs furent les premiers à mettre au point des techniques de forçage en hiver. A l'époque romaine, le concombre se mangeait cru avec la peau ou pelé à la liqueur de poisson et au vinaigre, mais également bouilli, accompagnant le poisson ou le poulet. Il devait être très amer car il se mangeait avec du miel et du vin de paille. Au XVIe siècle, le jardinier de Louis XIV, La Quintinie acclimate le concombre. Jusqu'au siècle dernier, les concombres possédaient une forte amertume que l'on atténuait avec du miel ou en les faisant dégorger avec du sel.
Originaire de Perse, inconnu des Grecs et des Romains, l'épinard aurait été introduit en Andalousie par les Arabes vers l'an 1000, et en France par les premiers croisés. Il faudra attendre Catherine de Médicis pour qu'il arrive sur nos tables.
Appelé "balai de l'estomac", il facilite la digestion.
Originaire d'Amérique, le haricot à écosser fit son apparition en Europe au XVIe siècle. Pietro Valeriano, un chanoine italien qui, ayant reçu en cadeau du pape Clément VII quelques haricots venus du Nouveau Monde, les cultive en pot et, convainc Alexandre de Médicis de remettre à sa sœur Catherine, quelques sacs de haricots lorsqu'elle vient en France. C'est à l'occasion de son mariage avec le dauphin de France, le futur roi Henri II, que Catherine de Médicis introduisit en France le haricot, le 20 octobre 1533.
Catherine était la nièce du pape Clément VII, Jules de Médicis. Quelques années auparavant, le souverain pontife avait confié au botaniste Piero Valeriano, chanoine de son état, des semences de haricot, qu'il avait lui-même reçues des Espagnols. "Dieu m'est témoin, dira le chanoine, que ces graines multicolores seront les joyaux dont elle se montrera la plus fière".
Le nom de haricot vient de l'italien araco, qui désigne une plante à graine comestible, elle-même dérivée du grec arakos. Le dolique, venu de Chine ne saurait être son ancêtre; celui que Pline désigne sous le nom de phaeolus donnera pourtant son nom savant au haricot et sa désignation populaire en dérive : c'est le fayot des casernes et des internats.
Ils sont très nourrissants, plus riches en protéines que la viande mais moins bien équilibrés, très riches également en sels minéraux et en vitamines.
Cette plante alimentaire a toujours été considérée comme une plante divine. les Indiens Hopi lui rendait un culte, marqué par la procession des haricots sacrés. Le haricot dit-on, protège des maléfices. Il éloigne les démons et tous les esprits malfaisants. Les guérisseurs fabriquent des crécelles remplies de graines de haricots qu'ils agitent frénétiquement pour épouvanter les esprits qui se sont introduits dans le corps des possédés. Le haricot sert également à guérir l'impuissance et à éliminer les verrues.
Il est préférable de ne pas cuire les haricots à la cocotte-minute. D'abord on ne voit pas ce qu'il s'y passe et l'on maîtrise plus difficilement la cuisson : cinq minutes de trop en cocotte, sont comme un quart d'heure de temps dépassé en cuisson traditionnelle. D'autre part leur cuisson doit être progressive car une cuisson trop rapide, dès le début, cuirait trop la partie externe, qui deviendrait une purée avant que le centre des légumes ne soit cuit. De même il ne faudra pas saler l'eau de cuisson parce que l'eau ne pourra plus entrer dans les cellules et les légumes resteront plus durs.
Histoire à raconter : Jack et le haricot magique.
Bien qu'originaire de Chine, où ils sont nés il y a plusieurs milliers d'années, les radis ont trouvé en France une terre de prédilection et on les y cultive depuis bientôt quatre siècles. Cette plante que les Grecs avaient dédiée à Apollon, comporte de nombreuses variétés.
Le riz est avec le blé, la plus ancienne et la plus importante céréale nourricière du monde. Plus de cinq mille ans se sont écoulés depuis sa découverte. Mille ans av. J.-C., il est en Inde, puis en Perse. Alexandre le grand l'introduit à la table des Grecs et des Romains à son retour des Indes.
En l'an mille, les Maures contraignent les Espagnols à en manger. C'est par là qu'il entre en Europe. Au XIe siècle, ce sont les Croisés qui ramènent cette curiosité. Au XVe siècle, il fait ses premiers pas en Italie. Sa culture se répand en France à partir de 1603 avec un édit de Sully.
Le riz surtout celui de Caroline et des Indes, et les pâtes composent les plats parmi les plus luxueux du Ier Empire.
En 1880, "le riz aux pommes" est le dessert roi.
Le riz est la nourriture de base de plus de la moitié de l'humanité.
Rapportée du Pérou, la tomate s'est implantée avec difficulté. A cause de sa couleur trop rouge, on la considérait comme une plante toxique. A la fin du siècle dernier, des ouvrages culinaires anglo-saxons conseillaient encore, pour se prémunir contre les risques toxiques de la tomate, de la faire cuire au moins trois heures.
La tomate a conservé en français son ancien nom aztèque de "tomatl". Les colons hollandais qui se fixèrent en Amérique furent les premiers à améliorer la plante.
Dans les catalogues de graines de Vilmorin, la tomate est restée classée à la rubrique "plantes décoratives" jusqu'en 1778. Il fallut attendre la Révolution pour qu'en 1793, les Marseillais montent à Paris et fassent découvrir aux gens du Nord les sauces tomate (plus faciles à transporter que les fruits frais) venues d'Italie, après avoir fait l'ordinaire des armées d'Italie. Depuis 1795, Appert a enseigné leur conservation par la chaleur. Elles sont donc accessibles en toutes saisons. La dernière mode, chez les Frères provençaux, était de les consommer avec les ris de veau, une poularde ou des œufs.
Les tomates ne furent présentées en abondance sur nos marchés qu'après les années 1830. Elle ne sont devenues un grand légume largement consommé et connu de tous qu'à partir de l'entre-deux-guerres. Elle fait désormais partie de la petite dizaine de légumes qui comptent dans l'alimentation des hommes.
Les tomates sont riches en vitamine C et K. Crues, il vaut mieux les peler et les épépiner, car nos sucs gastriques ne détruisent pas leur peau. Leurs graines transitent sans dommage dans notre système digestif et restent fertiles.
Le pois chiche. C'est la graine d'une légumineuse qui est cultivée depuis plusieurs millénaires en Inde et en Méditerranée. Cette plante est très résistante à la chaleur.
Pourquoi le dit-on chiche, ce pois, alors qu'il se montre si nourrissant ? C'est une francisation de son nom latin cicer ou de son nom italien cece (prononcez tché-tché). Si les marchands ambulants romains vendaient des pois chiches grillés lors des représentations théâtrales comme on le fait à présent pour les cacahuètes, nos marchands forains méridionaux offrent d'énormes beignets qui n'ont désormais de chichi fregi que le nom. Ils devraient être exclusivement de farine de pois chiches comme les panisses provençales.
Charlemagne les adore et ordonne d'en faire pousser sur ses terres.
Les pois chiches torréfiés ont servi de succédané de café durant la Seconde Guerre mondiale.
Histoire à raconter : La Princesse sur un pois - Andersen
Vers 1540, la POMME DE TERRE est introduite en Europe par Pizarre qui la découvrit au Pérou en 1524. Charles d'Ecluse peint une petite planche botanique qui représente la pomme de terre avec cette légende "petite truffe (tartuffi) reçue de PHILLIPE de Sivry à Vienne, le 26 janvier 1588. Les Italiens lui garderont le nom de tarfoli, les Allemands en feront kartoffel et les Russe kartopfel.
Le potiron est originaire d'Amérique. On le consommait 7000 ans avant notre ère. Sa fleur était sacrée dans de nombreuses tribus indiennes. Il serait passé en Asie, il y a fort longtemps accompagnant des migrations aborigènes.
Il apparaît en France au XVIe siècle.
Nos ancêtres les Gaulois usaient de la sève de laitue aux propriétés hypnotiques comme d'un stupéfiant car, dès qu'on perce la tige, suinte un lait, d'où son nom de laitue.
La scarole apparaît en Europe au XIVe siècle en même temps que la romaine, et aurait été rapportée en France par un favori du roi Charles IX ou apportée d'Avignon par Bureau de la Rivière, ministre Charles V suivant les sources.
Jusqu'au règne de Louis XVI, on la consommait en apprêt chaud. La laitue crue fit vivement sensation à Londres, où un émigré, le chevalier d'Albignac, fit fortune en assaisonnant des salades dans les hôtels privés et les restaurants de luxe. Brillat-Savarin évoque la figure de ce fashionable salad maker, qui passait de salle à manger en salle à manger avec son nécessaire en acajou et ses ingrédients (huiles parfumées, caviar, sauce soja, anchois, truffes, jus de viande, vinaigres aromatisés, etc.).
"L'homme n'est pas fait pour manger de la salade", déclare Alexandre Dumas, c'est l'excès de la civilisation qui nous a conduits là".
Aujourd'hui, elles sont mangées en France à pleines brouettes, à plus de 470 000 tonnes par an !
Originaire d'Asie centrale, la lentille fait partie de l'alimentation des hommes depuis les temps les plus reculés puisqu'on a pu établir qu'elle figurait déjà au menu de certains de nos ancêtres préhistoriques. Les plus réputées étaient récoltées en Egypte d'où les Romains les firent venir par pleins bateaux. L'obélisque qui orne aujourd'hui la place Saint-Pierre du Vatican fut apporté en bateau depuis les bords du Nil, bien calé au milieu de 120 000 mesures de lentilles. Cet emballage non perdu n'étant qu'une nourriture plébéienne. Les Grecs, eux aussi, ont eu la même attitude méprisante à l'égard des mangeurs de lentilles puisque Aristophane rapporte qu'on parlait des nouveaux riches en disant : "Maintenant, ils n'aiment plus les lentilles." Le Grand siècle finira par le proclamer tout juste bon pour les chevaux. Il faudra les difficultés de la Révolution française puis le blocus continental pour les ramener des mangeoires à nos marmites.
Le maïs est une céréale originaire d'Amérique et découverte lors de la conquête du Nouveau Monde. Cette plante n'a pas besoin d'un sol labouré et justement les Indiens ne connaissaient pas les animaux de trait.
Pour les Incas, aux premiers temps du monde, le soleil explosa, retomba en une pluie d'or qui devint maïs. Du Saint-Laurent au Rio Negro le maïs était tellement sacré que les Indiens du Nouveau-Mexique aspergèrent de sa farine Juan Onate lorsqu'il débarqua chez eux en 1598.
Cette céréale intéressa beaucoup les colons car elle avait l'avantage de produire en trois mois
Les Indiens fabriquaient leur pain traditionnel uniquement avec cette céréale que les Espagnols appelèrent "Tortilla". En espagnol tortilla signifie omelette, sans doute à cause de la couleur et de la forme. Les tortillas ne sont pas vraiment des pains mais des galettes cuites. Ils ne sont pas faits à partir de farine de maïs comme le pain avec la farine de blé, mais à partir d'une pâte obtenue en pilant les grains de maïs préalablement bouillis sur une pierre à moudre. Ce qui rappelle curieusement la fabrication de la pâte de cacao, elle aussi inventée par les Indiens.
La plus recherchée et la plus savoureuse est la lentille verte du Puy qui bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée et que l'on cultive sur les terres volcaniques du Velay.
L'oignon est un des plus vieux condiments du monde, cultivé plusieurs milliers d'années avant notre ère par les Chaldéens puis par les Égyptiens. Cette plante est proche du poireau, de la cive, de l'échalote et de l'ail.
Les Pharaons en emportaient dans leur tombe. Ce bulbe a nourri les pauvres, servi de salaire aux ouvriers constructeurs des pyramides (il a servi de symbole à Isis), protégé les marins du scorbut. Très répandu au Moyen Age, Charlemagne ordonna de le planter sur tous ses domaines. On payait même certains impôts en tresses d'oignons. Maître de cérémonie autoritaire sous Henri II, François II, Charles IX et Henri III, Artus de la Fontaine, baron d'Oignon faisait méthodiquement aligner ses invités en leur criant : "Serrez les rangs". Cette manie tournée en dérision donna naissance à l'expression aujourd'hui populaire : "En rang d'oignon". Henri IV disait : " l'ail et l'oignon sont viandes de bons soldats". A la fin du XVIIIe, l'oignon perd sa réputation. les goûts pour les saveurs fortes s'atténuent.
Peu énergétique, riche en carotène, en vitamine B1, B2 et C, le bulbe contient du fructose et du saccharose; il possède des propriétés diurétiques tout en étant un vermifuge et un antiseptique intestinal. Antispasmodique, il facilite la digestion lorsqu'il est consommé cuit. Frottez un oignon coupé en deux sur une piqûre de guêpe, la douleur et la piqûre disparaîtront rapidement grâce à l'action calmante et désinfectante du suc.
L'olive est le fruit du plus vieil arbre du monde.
L'olive ou Zaï devient l'image de la quatrième lettre des premiers alphabets.
Jules César dispensa de service militaire tout citoyen qui planterait quelques arpents d'oliviers
L'olive verte est le fruit cueilli avant maturité (en septembre-octobre) que l'on rend moins amer en le plongeant dans un bain de soude caustique avant de le mettre en saumure. La noire (à maturité de décembre à février) est mise, elle aussi en saumure puis on la fait macérer dans de l'huile pour la consommer à table.
FLAMICHE AUX POIREAUX
(Première mention en 1382)
Pour 6 personnes
500 g de pâte feuilletée
500 g de poireaux
100 g de beurre
3 à 4 CAS d'eau
100 g de crème épaisse
1 jaune pour la dorure
Émincez les poireaux avec une partie du vert. Faites-les fondre dans une sauteuse avec le beurre ajouté petit à petit. Ajoutez la crème. Faites réduire puis détendre avec un peu d'eau.
Étalez la pâte feuilletée en deux abaisses rondes (individuelles). Posez une boule de poireaux et fermez avec la deuxième abaisse. Dorez. Mettez au four 275 °C pendant 10 minutes puis 210°C pendant environ 30 minutes.
SOUPE DE VERTS DE RADIS
(ou l'art d'utiliser les épluchures)
Pour 4 personnes
1 oignon blanc
1 kg de verts de radis (fanes ou tiges vertes)
1 pomme de terre
150 g de beurre
5 feuilles de menthe fraîche
sel, poivre
Lavez les verts de radis à l'eau froide et mettez-les à blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée, comme des épinards, rafraîchissez, égouttez, pressez pour en extraire l'eau.
Épluchez la pomme de terre ainsi que l'oignon blanc. Faites suer au beurre ces légumes et ajoutez les verts de radis grossièrement coupés. Mouillés de 2 l d'eau. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux 15 mn à partir de l'ébullition. * Passez au mixer jusqu'à l'obtention d'une crème très lisse avec 100 g de beurre frais.
Rectifiez l'assaisonnement et versez en soupière avec 4 à 5 feuilles de menthe fraîche ciselées, jetées dans le potage au dernier moment.
Cette crème se mange également froide accompagnée d'un peu de crème fleurette.
CAKE AUX OLIVES ET JAMBON
(Pour 6 à 8 personnes)
200 g de beurre mou
6 œufs à température ambiante
250 g de farine
150 g d'olives vertes dénoyautées
100 g de jambon fumé
1 bonne pincée de cardamome en poudre
1 bonne pincée de cumin en graines
1 cuillerée à café de levure chimique
sel, poivre
Tempérez les œufs dans de l'eau à 40 °C.
Dans une petite casserole, mettez les olives, couvrez d'eau froide et faites bouillir pour les blanchir. Égouttez et rincez l'eau froide. Coupez le jambon en petits dés.
Mélangez la farine, la levure, le sel, poivre et les épices.
Dans une terrine, mettez le beurre en pommade avec une spatule. Ajoutez les œufs un à un en battant bien à chaque fois. Veillez à ce que le mélange soit constamment lisse.
Ajoutez la farine mélangée avec les épices. Mélangez doucement. Ajoutez les olives et le jambon.
Versez dans un moule à cake beurré et fariné. Posez-le sur une plaque de four en enfournez plutôt en bas à 240 °C pendant 10 min puis avec un couteau bien effilé, fendez le cake sur sa longueur pour permettre un plus beau développement, baissez le four à 175 °C et terminez la cuisson pendant environ 35 minutes. Veillez à ce que le cake ne colore pas trop et protégez-le avec une feuille d'aluminium si nécessaire.
Lorsqu'il est cuit, sortez-le et laissez-le tiédir dans son moule. Vous pouvez le consommer tiède ou froid. Coupé en tranches, en bâtonnets, en dés ou en rondelles, il peut remplacer astucieusement les toasts et les canapés pour un apéritif.
