Personnages

Charlemagne qui empereur mais aussi le plus important propriétaire terrien d'Europe dresse dans ses capitulaires (ordonnances) la liste de 74 espèces de légumes, céréales, plantes médicinales, fleurs qu'il recommande de cultiver : melons, citrouilles, concombres, laitues, persil, chicorée, pois chiches (Charlemagne les adore), choux, betterave, radis, oignons, aulx, cerfeuil, menthe, fèves.... les arbres fruitiers : pommiers, poiriers, cerisiers, pêchers, amandiers, châtaigniers, cognassiers, noyers, figuiers. Avec tout cela, des lys et des roses..

Charlemagne exige dans chaque propriété, une basse-cour, et précise le nombre de volatiles : au moins 100 poules et 30 oies. Chaque année, les intendants sont tenus de présenter un état détaillé des revenus des domaines, et de verser au palais, le dimanche des Rameaux, le produit des redevances et des ventes.

A la cour d'Aix la chapelle, les repas obéissent à une étiquette qu'on ne retrouvera qu'au Grand Siècle en France, mais les plats qu'on y sert ont plus de rusticité : salades, porc, gibier, poissons, fromages, pâtisseries, fruits, des vins, dont ceux de Bourgogne (le Corton-Charlemagne) et de Champagne. Il faut des ruches dans chaque propriété, l'empereur recevant les 2/3 du miel et le 1/3 de la cire. Amateur de fromage, Charlemagne se fait envoyer par le prieur d'un couvent ruthénois deux caisses par an de ce qu'on croît être l'ancêtre du roquefort. Il exige également deux caisses de fromage de Brie. Tous ses domaines sont tenus d'entretenir des viviers pour y recevoir des brochets, des anguilles et des tanches. Il multiplie le nombre des boulangeries et il réprime le braconnage : un lièvre coûte une amende équivalant au prix de 60 vaches.

Pour ses repas, Charlemagne fait observer une minutieuse étiquette. Assis sur un siège élevé, dominant la salle, l'empereur dînait seul, servi non par des domestiques, mais par des souverains de passage, placés sous son protectorat, ou par des dignitaires de très haut rang. Pendant qu'il dîne on observe le silence. On lui fait la lecture. La table est recouverte d'une nappe mais chacun apporte son couteau. Les mains des convives sont lavées dans de l'eau parfumée, avant et après le repas.

En 1820, le cuisinier le plus célèbre d'Angleterre est un français, Alexis Soyer. Inventif, il crée des sauces que commercialiseront ses amis Crosse et Blackwell. Philanthrope, il convie en 1847, 20 000 pauvres de Londres à un repas de Noël.

CAMBACÉRÈS

"Recevez bien surtout, c'est au nom de la France !" lui avait dit Napoléon qui ajoutait aussi : "Si vous voulez bien manger, allez chez mon archichancelier." Ce "terroriste repenti", député à la Convention, avait organisé les repas du Comité de salut public et, Deuxième consul, utilisait la valise diplomatique pour faire parvenir des plats fins qui lui permettaient, il est vrai, d'amadouer les diplomates étrangers...

Cambacérès avait la réputation de manger beaucoup et des aliments lourds, comme le pâté chaud de boulettes, plat bête et fade par excellence, disait Carême qui n'avait guère de sympathie pour l'archichancelier. Napoléon le vit un jour glisser l'un de ces énormes pâtés dans la poche arrière de son habit, avant de partir pour une chasse. Il l'appela et, manoeuvrant pour le faire placer dos à la cheminée, il le retint là un long moment, parlant d'affaires d'Etat...assez longtemps pour transformer la poche ministérielle en une saucière dégoulinante, et provoquer ainsi l'hilarité générale aux dépens du glouton.

Rue Saint-Dominique, les grands dîners de Cambacérès avaient lieu les mardis et samedis. Les samedis étaient réservés aux hauts dignitaires français et étrangers qui, malgré leurs rangs et leurs titres, devaient arriver pour 5 heures 30 "très précises", ou, sous l'Empire, à 6 heures. Jamais aucun retard n'était admis et les portes de la salle à manger étaient impitoyablement fermées à l'heure dite. Pour les retardataires, ou pour ceux qui n'étaient pas conviés à dîner, des buffets étaient servis dans les salons.

Pendant les deux heures que duraient le repas, prolongé quelquefois sur cinq heures, les invités -hommes et femmes - dégustaient en chuchotant les seize plats des quatre services. Si leur appétit ne leur permettait pas de faire honneur au festin, il leur fallait utiliser des trésors d'ingéniosité pour se débarrasser discrètement de leur assiette. Tâche redoutable, car Cambacérès, qui choisissait lui-même les morceaux revenant à chacun, veillait aussi à ce qu'ils soient consommés!

En gastronome averti, l'amphitryon exigeait le silence et la concentration. Occupé à déguster la spécialité de sa maison, une perdrix mi-grillée mi-rôtie, il invectiva un soir le pauvre Aigrefeuille : "Parlez donc plus bas ! En vérité, on ne sait plus ce qu'on mange !". Le dîner fini, il avait coutume de passer entre les groupes qui s'étaient transportés dans les salons. Il ignorait les uns, invitait à nouveau les autres, commentait la tenue des dames qu'il voulait somptueuses et élégantes, dignes de son faste.

Réfutant l'opinion selon laquelle la table du prince était la première de France, Carême l'accuse d'avarice et de parcimonie en ne présentant que la moitié des entrées pour permettre à l'hôte de se vanter de sa table si abondante que les invités n'avaient pu goûter à tout et d'arranger un nouveau dîner "réchauffé" avec les restes, de ne pas faire servir les grosses pièces de pâtisserie de fond qui devaient toujours être présentées sans jamais pouvoir être goûtées.

Prince de l'Empire, duc de Parme, Cambacérès sera exilé par les Bourbons et se retirera en Belgique, où il mourra d'une apoplexie.

Auguste ESCOFFIER est né à Villeneuve-Loubet, non loin de Nice. Fils d'un maréchal ferrant et cultivateur de tabac, il fait son apprentissage dans les grandes maisons de la Côte d'Azur, dès l'âge de 12 ans. En 1865, il débute au Petit Moulin Rouge de l'avenue d'Antin à Paris. Il y est chef saucier en 1870, lorsque la guerre éclate. Ensuite il va à l'hôtel Luxembourg de Nice, puis retourne au Petit Moulin Rouge comme chef. Il effectue des stages chez Chevet au Faisan Doré. Le célèbre restaurateur Paillard le fait entrer comme chef à la Maison Maire.

Il assure des saisons d'hiver à Monte-Carlo, comme chef à l'hôtel de Paris et en Suisse à l'hôtel National de Lucerne, dont César Ritz est directeur. Il le suivra à Londres au Savoy, puis au Carlton. Et c'est en Angleterre que se déroule dès lors sa prodigieuse carrière. Il y acclimate les asperges vertes, ce qui fait la fortune de ses compatriotes du Midi et des cuisses de grenouille que la gentry londonienne accepte enfin lorsqu'il les baptise "cuisses de nymphes!"

Son nom est lié à l'invention de la pêche MELBA. En effet, en 1892-93, Mme Melba réside au Savoy à Londres et chante à l'opéra de Covent Garden. Escoffier l'applaudit dans le rôle d'Elsa de Lohengrin,, et pour la remercier du plaisir qu'il a eu à entendre sa voix, il lui sert le lendemain soir des pêches sur un lit de glace vanille, dans une timbale en argent incrustée entre les deux ailes d'un cygne taillé dans un bloc de glace, recouvert d'un voile de sucre filé. La grande artiste est ravie de cette attention. Cependant Escoffier estime qu'il manque quelque chose à son dessert pour être vraiment parfait. Il a l'idée d'y ajouter le parfum de la framboise et dédie définitivement la pêche Melba à la chanteuse lors de l'ouverture du Carlton de Londres.

Il demeure titulaire à cet hôtel jusqu'en 1920, mais garde ensuite de nombreuses activités d'organisateur, notamment quand il s'agit de lancer une saison, ou un palace, d'inaugurer le Ritz-Carlton, restaurant installé à bord du paquebot Paris en 1931, pour sa première traversée, ou d'accompagner l'empereur Guillaume II sur son yacht lors d'une croisière en mer du Nord.

Il écrit de nombreux ouvrages devenus classiques.

Il meurt le 12 février à la villa Fernand à Monte-carlo.

La maison ,natale du maître est transformée en musée de l'Art culinaire, à l'initiative de M. et Mme Joseph Donon, fondateurs. La bibliothèque renferme des livres précieux et anciens; à peu près toute la littérature culinaire parue en français, anglais, allemand, suédois, norvégien, danois et japonais; c'est une mine de renseignements que le conservateur met à la disposition des chercheurs.

Une collection de menus permet de reconstituer les repas des restaurants de renom disparus et ceux célébrant des événements historiques.

Il a fait découvrir la sauce au raifort ou à la menthe aux français.

MENU pour ENFANTS vers 1900 d'Auguste Escoffier

POTAGES

Consommé aux Cheveux d'Ange. Velouté Reine des Fées

POISSON

Ondines aux Crevettes roses

RELEVES

Mignonettes d'Agneau de lait

Mousseline d'Asperges vertes

ENTREE

Crème aux Amourettes

ROTI

Blanc de poulet

LEGUMES

Coeurs de laitues au jus

ENTREMETS

Petits Berceaux surprise

Pêches pochées à la vanille

Charlotte Chantilly. Gelée aux Violettes

DESSERTS

Friandises Nids de fauvettes

VINS

Grand Cru St Léger

Bébé Champagne

François VATEL est un fils de laboureur né vers 1625. Il s'est illustré comme maître d'hôtel à Vaux-le-Vicomte, auprès de Nicolas Fouquet. Après un exil prudent à l'étranger, il est entré au service du prince de Condé comme "contrôleur général de la Bouche de Monsieur le Prince".

Après plusieurs années de patience, le héros de Rocroi a la satisfaction de recevoir le roi Louis XIV et la Cour dans son superbe chateau de Chantilly, au nord de Paris. Cette réception doit marquer son complet retour en grâce et le pardon du roi après sa participation à la Fronde nobiliaire.

Vatel doit nourrir pendant trois jours, du jeudi soir au samedi, 600 courtisans et un total de plusieurs milliers de personnes, domestiques compris.

Le jeudi soir, surmené par les préparatifs de la fête, le contrôleur général se désole de ce que quelques rôtis ont manqué à certaines tables. Toute la nuit, il court à l'affût du moindre désordre. Au petit matin, le retard de la "marée" qui amène les poissons et les coquillages de Boulogne met le comble à son désespoir. Il gagne sa chambre et se transperce à trois reprises avec son épée. La marée arrive sur ces entrefaites et l'on fait la macabre découverte de son cadavre tandis qu'on le cherche pour en prendre possession.

Le Roi-Soleil, informé par le Prince, se montrera affligé d'un tel sens de l'honneur mais la fête n'en continuera pas moins jusqu'à son terme.

Maître d'hôtel, Vatel n'a créé aucune recette. Il est devenu une légende en raison de son suicide et de la publicité qu'en a faite la marquise de Sévigné:

A Paris, ce dimanche 26 avril 1671

Il est dimanche; cette lettre ne partira que mercredi; mais ceci n'est pas une lettre, c'est une relation que vient de me faire Moreuil, à votre intention, de ce qui s'est passé à Chantilly touchant Vatel. Je vous écrivis vendredi qu'il s'était poignardé : voici l'affaire en détail.

Le roi arriva jeudi au soir; la chasse, les lanternes, le clair de lune, la promenade, la collation dans un lieu tapissé de jonquilles, tout cela fut à souhait. On soupa : il y eut quelques tables où le rôti manqua, à cause de plusieurs dîners où on ne s'était pas attendu. Cela saisit Vatel; il dit plusieurs fois: "Je suis perdu d'honneur; voici un affront que je ne supporterai pas." Il dit à Gourville : "La tête me tourne; il y a douze nuits que je n'ai dormi; aidez-moi à donner des ordres." Gourville le soulagea en ce qu'il put. Ce rôti qui avait manqué, non pas à la table du roi, mais aux vingt-cinquièmes, lui revenait toujours à la tête. Gourville le dit à Monsieur le Prince. Monsieur le Prince alla jusque dans sa chambre et lui dit:

"Vatel, tout va bien, rien n'a été si beau que le souper du roi." Il lui dit : "Monseigneur, votre bonté m'achève : je sais que le rôti a manqué à deux tables. -Point du tout, dit Monsieur le Prince, ne vous fâchez point, tout va bien." La nuit vient : le feu d'artifice ne réussit pas, il fut couvert d'un nuage; il coûtait seize mille francs. A quatre heures, Vatel va partout, il trouve tout endormi. Il rencontre un petit pourvoyeur qui lui apportait seulement deux charges de marée; il lui demanda : "Est-ce là tout ?" Il lui dit "Oui, monsieur.' Il ne savait pas que Vatel avait envoyé à tous les ports de mer. Il attend quelques temps; les autres pourvoyeurs ne viennent point; sa tête s'échauffait. Il croit qu'il n'y aura plus d'autre marée; il trouve Gourville, et lui dit : "Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci j'ai de l'honneur et de la réputation à perdre." Gourville se moqua de lui. Vatel va à sa chambre, met son épée contre la porte, et se la passe au travers du corps, mais ce ne fut qu'au troisième coup, car il s'en donna deux qui n'étaient pas mortels; il tombe mort. La marée arrive cependant de tous côtés; on cherche Vatel pour la distribuer; on va à sa chambre; on heurte, on enfonce la porte; on le trouve noyé dans son sang; on court à Monsieur le Prince, qui fut au désespoir. Monsieur le Duc pleura c'était sur Vatel que roulait tout son voyage de Bourgogne. Monsieur le Prince le dit au roi fort tristement : on dit que c'était à force d'avoir de l'honneur à sa manière; on le loua fort, on loua et blâma son courage. Le roi dit qu'il y avait cinq ans qu'il retardait de venir à Chantilly, parce qu'il comprenait l'excès de cet embarras. Il dit à Monsieur le Prince qu'il ne devait y avoir que deux tables et ne se point charger de tout le reste. Il jura qu'il ne souffrirait plus que Monsieur le Prince en usât ainsi; mais c'était trop tard pour le pauvre Vatel. Cependant Gourville tâcha de réparer la perte de Vatel; elle le fut; on dîna très bien, on fit collation, on soupa, on se promena, on joua, on fut en chasse; tout était parfumé de jonquilles, tout était enchanté. Hier, qui était samedi, on fit encore de même et, le soir, le roi alla à Liancourt, où il avait commandé un médianoche ; il y doit demeurer aujourd'hui. Voilà ce que m'a dit Moreuil pour vous le mander. Je jette mon bonnet par-dessus les moulins, et je ne sais rien du reste.

Madame de Sévigné

CARÊME naît à Paris le 8 juin 1784 d'une famille très pauvre. Il écrit "quoique né d'une des plus pauvres familles de France, d'une famille qui a compté 25 enfants, quoique mon père même, pour me sauver, m'ait littéralement jeté à la rue, la fortune m'a souri rapidement et une bonne fée m'a souvent pris par la main pour me mener au but."

L'enfant erre quelques temps dans Paris, trouve un gîte chez un gargotier où il demeure 4 ou 5 ans. Il y vit sûrement en matière de cuisine, comme en matière de mœurs, les pires choses qu'il jura de ne plus voir et de ne plus subir. Il y apprend l'ABC du métier et la chance lui sourit lorsqu'il entre chez Bailly, le traiteur le plus célèbre de l'époque, installé rue Vivienne (qui avait comme client M. de Talleyrand). Voyant son goût pour pour le dessin, Bailly lui conseille d'aller cultiver son talent au Cabinet des Estampes.

"A 17 ans, écrit Carême, j'étais chez Bailly, son premier tourtier. Ce bon maître (l'illustre Avice) s'intéressa à moi. Il me facilita les sorties pour aller dessiner au Cabinet des Estampes. Quand je lui eus montré que j'avais une vocation particulière pour son art, il me confia l'exécution des pièces montées destinées à la table du Consul." Il ajoute : "Les beaux-arts sont au nombre de cinq, à savoir, la peinture, la sculpture, la poésie, la musique, l'architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie."

Sous la protection de Talleyrand, il est probable que Carême a été son espion. En tous cas, il avait lui aussi conscience de l'importance de la gastronomie dans la diplomatie. Il disait : "L'Art culinaire escorte la diplomatie et tout premier ministre est son tributaire." Au cours d'un dîner chez Mr de Talleyrand, le 31 mars 1814 se trouve le tzar Alexandre I er. Ce dernier est conquis et demande à son ambassadeur le prince Kourakine de lui trouver un cuisinier français pour sa cour de St Pétersbourg. Le prince demande à Talleyrand s'il pense que Carême accepterait : -Surement, dit-il, il part ces jours-ci en Angleterre, au service du Régent. Mais il n'y restera guère ; le climat lui sera insupportable. Carême demeurera au service du futur Georges IV, (jusqu'au Congrès de Vienne en 1815. Ayant alors rempli son rôle à Londres, il part pour St Pétersbourg au moment même où le tsar Alexandre, sous l'influence de la baronne Krüdener, se montre hostile à la France : Talleyrand a bien besoin de connaître les grands et les petits secrets de la cour de Russie pour prévenir une nouvelle trahison du tsar après celle de Tilsit.

De St Pétersbourg Carême passe au service de l'empereur d'Autriche. Il oeuvre au Congrès d'Aix la Chapelle, de Laidach et de Vérone, puis chez la princesse Bagration, chez Lord Stewart, enfin chez le baron de Rothschild. Il mourut en 1833 à l'âge de 49 ans.

Ses recettes sont fastueuses et témoignent des moyens illimités dont il disposait. Ses successeurs les plus célèbres simplifieront et supprimeront les ingrédients trop rares mais tous Gouffé, Escoffier, Montagné, etc... s'inspireront de son oeuvre.

Menu préparé par Carême le 2 mars 1821 pour le dîner de lord Stewart à Vienne :