Beurre œufs fromage

En l'an 1180, le mot "fromage" entre dans la langue française; il vient du grec "formos" qui désignait à l'origine les moules dans lesquels on égouttait le fromage.

A l'époque romaine, on consommait peu de lait et on fabriquait des fromages. Le lait caillé était aromatisé de rameaux de figuier, de thym et d'amandes de pin écrasés ou de pignes de pin entières, que l'on retirait avant de mettre en forme. Quand il avait pris de la consistance, on le déposait dans des faisselles faites de jonc tressé surmontées d'un poids pour aider à l'écoulement du petit-lait et on le saupoudrait de sel. on pouvait ajouter à la présure de la cervelle de belette ce qui écartait à la fois la rancissure et les rats.

Les vertus du fromage en général sont vantées par les préceptes de santé de la célèbre Ecole de Salerne, qui firent autorité durant tout le Moyen Age : "Le fromage et le pain, pour qui se porte bien, sont un mets excellent qui n'incommode guère, mais quand on est malade, on le mange sans pain."

Au XVIIIe siècle, il se consommait à Paris 3 kg de fromage par an et par habitant, et parmi les favoris des parisiens se trouvaint le brie et le maroilles.

Fromages du Nord

Belval, né en 1893, fabriqué au Mont-des-Cats avec du lait, du levain lactique et du sel

Bergues, né au XVIe siècle, fabriqué avec du lait, de la levure de bière en croûte et du sel

Beurre de Cassel, né vers le XVIII ou XIXe siècle probablement pour valoriser les graisses du lait car les fromages jusqu'à la guerre de 1939-1945 étaient fabriqués avec du lait maigre.

Boulette d'Avesnes, né après 1760, c'est un mélange de pâte à maroilles et fromage blanc, estragon (ou persil ou cerfeuil), poivre, sel, paprika, chapelure.

Dauphin, né vers 1400, il est parfumé avec de l'estragon, poivre, parfois clous de girofle (moins de 1 %), sel (2,5%) et coloré de rocou en surface. Il doit son nom au Dauphin de France et a maintenant la forme d'un dauphin.

Fromage fort de Béthune, né au XIXe siècle, il servait de casse-croûte aux mineurs au XIXe siècle et au début du XXe siècle. Il a été vraisemblablement importé par des mineurs venus du nord-est de la France. Ce produit s'apparente à la boulette d'Avesnes et aux fromages forts de Bourgogne et de Lorraine.

Ce fromage, lié à la consommation ouvrière, est typique des régions industrielles car il incitait à consommer du pain. Il a été qualifié de fromage du pauvre ou viande du pauvre car ils étaient faits de restants de fromages malaxés (maroilles) avec un peu d'épices de vin blanc ou d'alcool puis mis en pot. Cette pratique rencontrait aussi dans les Hautes-Alpes. Il ne persiste aujourd'hui plus que quelques fabrications fermières ou de crémerie.

Gris de Lille, né avant le XIXe siècle

Maroilles, né vers 960

Mimolette vieille, née à la fin du XVIIe siècle, c'est un "ersatz" de fromage hollandais, la guerre de Hollande de 1672-1678 ayant stoppée les approvisionnements des fromages de ce type fabriqués au Pays-Bas, et nécessaires à l'alimentation des armées françaises, Colbert incita à la fabrication de ce fromage à pâte pressée.

Mont-des-Cats, né en 1880. Il porte le nom de l'abbaye où il est fabriqué. C'est un fromage à pâte pressée non cuite copié sur l'ancien port-du-salut, devenu ensuite port-salut puis entrammes à la fin du XIXe siècle.

Connu depuis 2000 ans, le Cantal est cité par Pline.

Le cheddar est apparu à la fin du XVIe siècle dans la ville du même nom. Il a pour origine le Cantal introduit par les Romains.

Un cheddar géant de 500 kg fut offert à la reine Victoria pour son mariage en 1840. Offrir du fromage est une pratique déjà vue au Moyen Age en France.

En 774, Charlemagne s'arrête au prieuré de Rueil-en-Brie et goûte une part de brie et le déclare "l'un des mets les plus merveilleux", et s'en fait livrer deux caisses annuelles.

En 1217, les registres de dépenses de la cour de Champagne signalent que Blanche de Navarre, veuve de Thibaud III de Champagne, fait parvenir deux cents fromages de Brie à Philippe Auguste, qui en offre aux dames de sa cour pour les étrennes, preuve que ce fromage raffiné s'échange entre gens de haute naissance, ce qui manifeste son excellence.

Le brie - seul maître que Talleyrand n'aurait jamais trahi, selon un de ses ennemis - l'emportera au congrès de Vienne sur le Chester de Wellington et le bleu de Metternich. Il est pourtant déjà concurrencé par un fromage perfectionné par Marie Hurel : le camembert.

Vers 800, Charlemagne est reçu par l'évêque au monastère de Vabres qui lui offre du pain et le fromage local. Celui-ci est tacheté de vert, et l'empereur se met à gratter les veinures avec la pointe de son couteau. Le prélat lui fait remarquer qu'il se prive du meilleur... Ce fromage du nom de roquefort lui convient et il s'en fait aussi expédier deux caisses par an à Aix-la-Chapelle.

Le parmesan est né en Toscane au XIe siècle.

Le munster a été inventé par les moines de l'abbaye de Munster en 660.

1868 Napoléon III ouvre un concours : il s'agit de mettre au point "un produit gras comestible et se conservant plus longtemps que le beurre" afin que les équipages de la flotte puissent disposer lorsque les bateaux partent pour de longs mois. Or il n'y aura qu'un seul participant Mège-Mouriès. C'est un petit homme attaché aux services économiques du ministère de l'Intérieur, qui un an plus tard, vient déposer sa demande de brevet à la Société impériale des inventions et recherches. Mège-Mouriès monte une usine à Poissy mais arrive la guerre de 1870 qui bouleverse les plans. Les producteurs de beurre prennent peur et portent plainte, le conseil de l'Hygiène intervient et n'autorise la commercialisation de la margarine sous certaines conditions :" les pains de margarine doivent être obligatoirement cubiques, pour les différencier des paquets de beurre. Ils doivent porter sur les quatre faces le mot margarine sans autre désignation que celle d'une marque de commerce ou le nom d'un fabricant."

Le beurre se fait avec de la crème et donc beaucoup de lait. Seules les régions favorables à l'élevage des bovins, de l'Europe du Nord à la France vont donc l'utiliser, des Pays-Bas, Angleterre jusqu'à l'Islande et en France, des Alpes aux deux tiers nord de la France. Ailleurs, où pousse l'olivier, ce sera l'huile. Les Romains et les Grecs appelaient péjorativement les peuples du Nord de l'Europe : " buveurs de lait ".

LES OEUFS

Au Vème siècle av JC, on commence à manger des oeufs de poule, celle-ci est venue de Malaisie par la Perse et l'Asie mineure.

A l'époque romaine, on conservait les oeufs en hiver dans de la farine de fèves ou la balle de céréales, en été dans le son, en prenant soin de les laisser quelques heures au préalable dans la saumure. On les faisait aussi tremper dans la saumure chaude jusqu'à ce qu'ils deviennent durs, comme font les chinois pour les oeufs de 100 ans.

Pour parfumer les oeufs, il suffit de les enfermer un jour ou deux, non cuits dans une boîte hermétique en y ajoutant une herbe (thym ou basilic ou estragon) et la coquille poreuse laissera passer le parfum et l'oeuf s'en imprégnera. Le fin du fin, mettre ensemble une truffe et des oeufs, mais pas trop longtemps, sinon l'odeur sera trop forte.

La symbolique du renouveau avec l'oeuf existe depuis bien avant la religion catholique qui n'a fait que reprendre ce thème et l'adapter.

Dans le livre sacré des anciens Finlandais, c'est de l'oeuf que le monde tire son origine. Sur les genoux d'une déesse endormie, le maître des airs déposa un oeuf qui se brisa lorsque la divinité se réveilla. Des morceaux jaillirent le firmament, le soleil, la lune, les étoiles et les nuages.

Pourquoi cette très vieille tradition des oeufs à Pâques ?

Pâques se situe au printemps, justement au moment où les oeufs sont à nouveau abondants et frais pondus après les rares oeufs de l'hiver. Nous avons oublié qu'auparavant les poules ne pondaient pas de la même façon en toute saison. Les oeufs étaient étiquetés "nourriture grasse" (ce qui n'est le cas que du jaune) donc défendue pendant le Carême.

Dès le Moyen Age et jusqu'à aujourd'hui encore dans certains villages de province, des jeunes gens précédés de bannières et de trompettes couraient dans les rues pour chercher des oeufs et en offrir. Les oeufs étaient colorés, rouges le plus souvent, et décorés de dessins exprimant par des symboles le bien qu'on voulait à ceux à qui on les destinait : le soleil pour la richesse, le cerf pour la santé, la poule pour le bonheur en général. Plus tard, Louis XIV à la sortie de la messe pasquale distribuait des oeufs colorés à ses courtisans, et Louis XV les offrait couverts d'or et incrustés de pierreries à Madame du Barry.

Fabergé crée en 1884 son premier oeuf à la demande d'Alexandre III qui désirait faire ce cadeau à la tsarine pour Pâques. Désormais, année après année, le tsar puis son fils Nicolas II offriront un oeuf de Fabergé à leurs épouses. Ainsi se constituera une fabuleuse collection.

Les oeufs marbrés.

Avec du thé très fort, très noir. On peut aussi utiliser des colorants alimentaires.

Faites durcir normalement vos oeufs 9 minutes dans l'eau bouillante. Refroidissez-les et frappez-les ensuite à petits coups de tous côtés avec le dos d'une cuillère pour lézarder la coquille.

Vous les trempez dans les colorants et vous les laissez s'imprégner jisqu'au lendemain.

Au bout de ce temps, il suffit de les écaler pour voir apparaître, veinés de rouge, de vert, de marron, de ravissants oeufs de marbre...