Restaurants

Le Grand Véfour naît à la fin du XVIIIe siècle, situé galerie de Beaujolais, au Palais-Royal, à Paris. Restaurant parisien, initialement appelé Café de Chartres, l'établissement fût racheté en 1820 par Jean Véfour. Sur la photo on lit simplement "Véfour". L'adjectif "grand" ne fut donné que plus tard pour le distinguer du "petit Véfour" ouvert par le frère de Jean Véfour. Ce restaurant allie la littérature et la gastronomie. Bien situé sous les arcades du Palais-Royal, près du Louvre, le quartier à la mode à l'époque, celui-ci connut, dès son inauguration, un tel succès que son propriétaire put prendre sa retraite au bout de seulement trois ans. Il fut fréquenté par Napoléon Bonaparte, Anthelme Brillat-Savarin, Joachim Murat, Alexandre Grimod de La Reynière, puis Alphonse de Lamartine, Adolphe Thiers et Charles-Auguste Sainte-Beuve appréciant la fricassée de poulet Marengo et les mayonnaises de volaille.

La sauce Mornay a été inventée au XIX ème siècle dans les cuisines du Grand Véfour.

Dès 1830, bien que le quartier décline, ses clients célèbres continuent à venir : Lamartine, Sainte-Beuve et surtout Victor Hugo, qui venait y déguster son plat préféré - la poitrine de mouton aux haricots blancs. Plus tard, la Belle Otero y viendra mais à la Belle époque, les clients iront plutôt voir ailleurs. Sous le second Empire, un frère de Jean Véfour, ouvrit à son tour un restaurant au Palais-Royal et c'est ainsi que pour les distinguer on prit l'habitude de les nommer : le Grand Véfour et le Petit Véfour (ce dernier disparut en 1920).

En 1948, Louis Vaudable, dont le restaurant Maxim's avait été fermé, racheta l'établissement et s'associa avec un jeune chef, Raymond Oliver, qui deux ans plus tard, devint le maître des lieux. Jean Cocteau, Colette et Emmanuel Berl - dont la place habituelle est marquée par une plaque rivée au mur-, qui y venaient en voisins, entraînèrent avec eux Jean-Paul Sartre et Simone de Beauvoir, André Malraux, Louis Aragon, Jean Genet ou Marcel Pagnol.

Le premier Rocher de Cancale

Fermé par Borel le successeur de Baleine en 1846 pour aller s'installer rue de Richelieu, un marchand de vin nommé Pécune qui était installé en face depuis 1820, s'empressa de reprendre le nom prestigieux mais il n'eut pas le succès du premier. A l'angle du magasin, on sculpta l'enseigne : un rocher abritant des coquillages.

Le second Rocher de Cancale

A Lutèce, et ensuite dans Paris, nous trouvons dès le Moyen-Âge, des plats servis pour les gens de passage. On sert des soupes, des bouillies au petit lait et à la farine de seigle, des pots au feu, des potées. La Taille, en 1292, cite 21 cuisiniers et 3 öiers, plus 23 queux qui sont les cuisiniers des couvents ou des grandes maisons. On sert aussi des viandes bouillies, des “rôties” de bœufs, de veaux, de moutons, de porcs, d’agneaux, de chevreaux, de pigeons, de chapons et surtout d’oies dont les Parisiens se montraient si friands. Au XVème siècle, la communauté des cuisiniers se partagera en deux branches : les rôtisseurs que nous rencontrerons jusqu’à la Révolution et les charcutiers. En 1476, ils reçoivent des statuts précis. En 1599, Henri IV créera la corporation des “queux-cuisiniers-portes-chapes”, transformés en “traiteurs” en 1708. Les rôtisseurs et les pâtissiers du XVIème siècle, en moins d’une heure, vous arrangeaient un dîner, un souper pour dix, pour vingt, pour cent personnes. C'est le début de la restauration payante dans la rue. On accommode des viandes accompagnées de sauces faites par des sauciers. Elles sont faites avec beaucoup d’épices et portent les noms de “jaunette”, “paresseuses”, “madame cameline”, “dodine” , “poitevine”, la plus connue d’entre elles étant la “sauce verte” déjà célébrée par Rabelais.

Prunier

(Alfred) Restaurateur français (Yverville 1848- ?1898). Il fonda en 1872, rue Duphot à Paris, un restaurant "d'huîtres, de grillades et de vins judicieusement choisis", qui connut très vite le succès. On y voyait Sarah Bernhardt, Oscar Wilde, Clémenceau et les grands-ducs russes.

Son fils Emile lui succéda et fit de l'établissement un restaurant spécialisé dans les poissons et les fruits de mer. Il ouvrit un autre restaurant avenue Victor-Hugo (Prunier-Traktir)et, parallèlement s'intéressa de très près aux problèmes concernant l'ostréiculture et la pêche -notamment celle de l'esturgeon en Gironde, afin de renouer avec la tradition du "caviar français".

A sa mort en 1925, sa fille Simone continua son œuvre et ouvrit un troisième restaurant à Londres (Madame Prunier), qui cessa son activité en 1976.

Ragueneau

(Cyprien) Pâtissier parisien (Paris 1608-Lyon 1654). Établi rue Saint-Honoré, à l'enseigne des Amateurs de Haute gresse, il créa "les tartelettes amandines". Ses tartes, massepains, tourtes au musc et à l'ambre, feuilletés, rissoles et craquelins étaient réputés. Mais Ragueneau laissa envahir sa maison par des poètes faméliques et des bohèmes, qui le payaient de vers à sa louange. Il donnait à manger de bon cœur quand on lui disait qu'il était "Apollon fait pâtissier"... et il mourut dans la misère.

Café Riche.

Louis Bignon en prit la direction vers 1847. Tous les personnages illustres de l'époque venaient ici. C'était la plus illustre maison de Paris avec une renommée mondiale. La sole à la Riche et la bécasse à la Riche y furent inventées. Il fut le premier restaurateur de France à obtenir la Légion d'Honneur.

Laurent

Restaurant parisien créé en 1842 dans les jardins des Champs-Elysées. Construit dans le style pompéien, il remplaça une buvette, le Café du Cirque ainsi nommée en raison de la proximité du cirque d'été. En 1860, l'établissement devint le Café Laurent, après avoir été le Café Guillemin. Jadis connu pour ses salons discrets et ses dîners galants, cette maison élégante est aujourd'hui fréquentée par le monde des affaires et de la politique.

La Maison Dorée aujourd'hui occupée par la BNP

Au café Hardy

est un estaminet médiocre ouvert en 1799 au coin du boulevard de Gand, plus tard des Italiens. En 1789, l'Assemblée Nationale a des horaires qui sont incompatibles avec les heures de repas de l'époque : elle siège de 1 heure à 6 heures du soir. Or les restaurants ne servent pas à dîner avant 2 heures et demie ou 3 heures. En revanche ils refusent de servir après 6 heures du soir. Le Café Hardy devient célèbre à partir de 1804 car l'hôtesse (Mme Hardy) a l'idée de proposer à ses clients du matin (entre 10 et 11 heures), un déjeuner "à la fourchette" pourtant fort cher : des côtelettes, saucisses ou rognons grillés. Le déjeuner moderne est né. L'usage peu à peu se répand de déjeuner à 11 heures et de dîner à 6 heures. Le déjeuner comporte une grillade et un légume en accompagnement. Les clients choisissaient leur viande sur un buffet, puis un maître d'hôtel piquait celle-ci avec une fourchette et la faisait griller sur un gril d'argent disposé dans une cheminée de marbre blanc. Cambacérès affirma un jour : "Il faut être bien riche pour aller chez Hardy et bien hardi pour aller chez Riche" (autre café célèbre du boulevard).

La maison périclita vers 1836, puis l'immeuble fut démoli, pour être remplacé, quatre ans plus tard par la Maison dorée qui prit ce nom à cause de ses balcons et balustrades dorées. On y mangeait la bouillabaisse et on y créa la timbale Nantua. Balzac et Zola y firent souper leurs personnages. La maison ferma le 31 décembre 1902.

Lapérouse

Restaurant du quai des Grands-Augustins, à Paris, créé par un certain Lauvergniat au XIXe siècle, ce modeste bouchon proposait des huîtres et des entrecôtes. En 1850, du fait de l'affluence, le neveu du propriétaire, Jules Lapérouse, ouvrit une salle au premier étage; puis des cabinets particuliers dans les chambres de domestique de ce vieil hôtel, et l'établissement devint un restaurant de luxe. Il attire les gens du quartier : éditeurs, libraires et écrivains, parmi lesquels Emile Zola, Guy de Maupassant, Alexandre Dumas et Victor Hugo. Parmi ses grandes créations, il compte le "canard Colette" baptisé par la romancière, et la "poularde docteur" dédiée au docteur Paul, médecin légiste de la première moitié du XXe siècle (la poularde cuite aux trois quarts, est imbibée de porto, mijotée dans du jus de veau et servie avec de l'estragon et des lamelles de veau).

Marmite Perpétuelle

Etablissement installé rue des Grands-Augustins, à Paris, à proximité de l'ancien marché de la volaille, et très réputé à la fin du XVIIIe siècle. On y préparait des chapons et de la viande de bœuf, bouillis dans du consommé, que l'on pouvait manger sur place ou emporter. On dit que le feu ne s'éteignait jamais sous la marmite et que plus de trois cent mille volailles se seraient ainsi succédées dans un bouillon que le propriétaire, Deharme, se contentait de rallonger chaque jour.

Grimod de la Reynière en parle, en 1804 : "Nous serions ingrats au moins injustes, de passer sous silence la Marmite Perpétuelle de M. Deharme, rue des Grands-Augustins. Les chapons n'ont qu'un pas à faire pour s'y rendre, et depuis quatre-vingt-six ans que cette Marmite est sur le feu, il en est peut-être passé dedans plus de trois cent mille"...

Et bien des années plus tard, Alexandre Dumas, dans son grand Dictionnaire de la cuisine, précise : "La marmite perpétuelle était un récipient qui ni jour ni nuit ne quittait le feu, dans laquelle on mettait un poulet; un morceau de bœuf dès qu'on en retirait un morceau de bœuf et un verre d'eau, dès qu'on en tirait une tasse de bouillon; toute espèce de viande qui y cuisait gagnait en sapidité plutôt que d'y perdre, car elle héritait des suc qu'avaient laissés dans ce bouillon les sucs des viandes qui avaient cuit avant elle..."

Le Doyen

Restaurant créé, à la fin du XVIIIe siècle, dans les jardins des Champs-Elysées, à Paris. C'était à l'origine une modeste guinguette, à l'enseigne du Dauphin, à proximité de la place de la Concorde. A partir de 1791, Antoine Nicolas Doyen en devint locataire et sut attirer la clientèle des Conventionnels. Vers 1848, Le Doyen s'installa près du Rond-point, dans un pavillon ayant appartenu, semble-t-il à Marie de Médicis; l'établissement devint un lieu à la mode sous le second Empire. Aujourd'hui, il demeure un restaurant réputé.

Maxim's

restaurant de la rue Royale, à Paris. L'établissement fur créé en 1893 par Maxime Gaillard qui travaillait dans un café voisin, et son ami Georges Everaert. Grâce à l'appui financier du président des distillateurs, d'un boucher et d'un marchand de champagne, les deux hommes en firent un café-glacier à l'enseigne de Maxim's et Georg's.

Le local fut remis à neuf dans le goût "modern style" et devint le rendez-vous des milliardaires, des princes et des chanteurs d'opéra.

Racheté en 1907 par une société anglaise, puis après la Première Guerre mondiale, par Octave Vaudable, c'est l'époque du chef de cuisine Henri Chauveau et du Maître d'hôtel Cornuché. Le restaurant est alors le rendez-vous de tous les viveurs, fêtards et des cocottes.

Enfin le couturier Pierre Cardin achète le restaurant dans les années 1980. Chaque jeudi (sauf le dernier ou les deux derniers de chaque mois) s'y déroulent les déjeuners du Club des Cent.

Plusieurs plats illustres ont été créés au Maxim's par de grands chefs : la selle d'agneau Belle Otéro, le soufflé Rothschild et les filets de sole Albert (dédiés au maître d'hôtel Albert Blazer, qui y régna pendant cinquante ans).

Paillard (maintenant Bistro Romain)

Célèbre restaurateur parisien du XIXe siècle. En 1880, il prit la direction de l'établissement situé à l'angle de la rue de la Chaussée-d'Antin et du boulevard des Italiens, tenu depuis 1850 par les frères Bignon. Fréquenté par tout le gotha d'Europe, Paillard devint très en vogue. Son propriétaire ouvrit un autre restaurant de luxe, le Pavillon de l'Elysée surnommé le "petit paillard".

On y crée des recettes demeurées célèbres : Paillard de veau, Poulet Archiduc, Canard à la Presse.

Par allusion à l'un des apprêts créés chez Paillard, on appelle "pailllarde" une mince escalope de veau (parfois une fine tranche de bœuf), bien aplatie et grillée ou poêlée.

Le restaurant ferma à la Première guerre mondiale.

Frères Provençaux (les trois)

Restaurant parisien tenu par trois beaux-frères d'origine provençale, Maneille, Simon et Barthélémy, qui ouvrirent en 1786, rue Helvétius (actuellement rue Sainte-Anne), un restaurant bon marché. Celui-ci connut rapidement le succès, à cause de la nouveauté des plats méridionaux que l'on y servait (morue à l'ail). Maneille continua d'exploiter l'établissement tandis que ses beaux-frères entraient au service du prince de Conti. A nouveau réunis, tous trois s'installèrent ensuite au Palais-Royal, dans la galerie de Beaujolais; leur restaurant était cette fois un établissement de luxe, très à la mode, et sa vogue dura pendant tout le début du XIXe siècle.

En 1836, le restaurant fut vendu et perdit sa renommée et sa clientèle. Il connut de nouveau le succès pendant le second Empire, dirigé cette fois par Godin, puis par Dugléré, Hurel et enfin Goyard. Il ferma définitivement ses portes en 1869.

Voisin

Restaurant installé rue Saint-Honoré, à Paris considéré comme l'un des meilleurs de la capitale entre 1850 et 1930. Son directeur fut d'abord Bellanger qui monta une cave de bourgognes réputés. Le menu du réveillon de Noël 1870, dans Paris assiégé par les Prussiens, composé avec les meilleurs morceaux des animaux du Jardin d'Acclimatation, est resté célèbre. Reprise par un Bordelais nommé Braquessac, la maison conserva sa réputation avec, aux cuisines, le chef Choron, créateur entre autres d'une béarnaise tomatée. Les écrivains Alphonse Daudet, les frères Goncourt et Emile Zola étaient des habitués, ainsi que le prince de Galles. Le nom de Voisin reste attaché à une timbale de filets de caneton aux truffes en gelée.

Menu du restaurant du 25 décembre 1870

(99ème jour du siège)

Hors d'oeuvre :

Beurre, Radis, Tête d’Âne Farcie, sardines

Potages :

Purée de Haricots rouge aux Croûtons

Consommé d’Éléphant

Entrées :

Goujons frits, le Chameau rôti à l'anglaise

Le Civet de Kangourou

Côtes d'Ours rôties sauce Poivrade

Rôts :

Cuissot de Loup, sauce Chevreuil

Le Chat flanqué de Rats

Salade de cresson

La terrine d'Antilope aux truffes

Cèpes à la Bordelaise

Petits-Pois au Beurre

Entremets :

Gâteau de riz aux Confitures

Dessert :

Fromage de Gruyère

VINS

1er service :

Xérès,

Latour Blanche 1861,

Ch Palmer 1864

2ème service :

Mouton Rothschild 1846,

Romanée Conti 1858,

Bellenger frappé,

Grand Porto 1827

Le bœuf à la mode

Restaurant fondé en 1792 près du Palais-Royal, au 8, rue de Valois à Paris, par deux frères marseillais. Il fut racheté sous le Directoire (1795-1799) par Tissot, qui en fit un lieu élégant. La nouvelle enseigne - un bœuf habillé en "merveilleuse" - contribua à son succès. Sous la Restauration (1814-1830), Tissot habilla le bœuf "à la mode du jour", avec un châle et un chapeau à brides. Son livre d'or porte cette amusante appréciation, signée par Berthe Bovy et Pierre Fresnay : "J'aime mieux ta cuisine, ô bœuf, que celle d'en face; c'est moins vache..." En face, c'était le Théâtre-Français. Ce restaurant ferma en 1936.

Café de la Paix

Etablissement ouvert en 1862 au rez-de-chaussée du Grand Hôtel, boulevard des Capucines, à Paris, et décoré par Garnier, où, à la Belle Epoque, on pouvait "déjeuner à la fourchette" ou souper après l'opéra, dans les salons éclairés au gaz, pour goûter les spécialités de chefs réputés de l'hôtel (dont Nignon et Escoffier au début du XXe siècle). Massenet, Zola et Maupassant, puis Truman, Leclerc, la Callas, Chagall comptèrent parmi les habitués du Café de la paix, rendez-vous international artistique et mondain.

C'est en 1765 que le premier "restaurant" voit le jour. Un certain Boulanger marchand de bouillon 1, rue des poulies (aujourd'hui rue du Louvre) se rend célèbre pour son pot-au-feu. Une ordonnance lui permet l'année suivante, de servir des crèmes, des potages, des œufs, du macaroni, du chapon au gros sel, de la confiture. Sur sa porte se lisait cette application d'un passage de l’Évangile : "Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" (Venez tous à moi, vous dont l'estomac crie misère, et je vous restaurerai). N'appartenant pas à la corporation des traiteurs (qui pouvait vendre sauce, plats et ragoûts), il n'avait le droit de proposer à ses clients, outre des consommations, que des "bouillons restaurants". Un jour de 1765, il sert des pieds de mouton à la sauce blanche. Les traiteurs estiment qu'il va trop loin ! Mais il gagne son procès, le parlement ayant décrété que les pieds de mouton n'étaient pas du ragoût. Le procès lui fit de la publicité. Le succès était acquis, et Boulanger, qui avait ceint l'épée - attribut de la noblesse et des cuisiniers -, ajouta à sa carte des volailles au gros sel.

En 1791, l'Assemblée nationale supprime les privilèges et les corporations, permettant ainsi une libre entreprise dans la restauration.

En 1767, Diderot écrit à Mlle Volland : "Je sortais de là pour aller dîner au restaurateur de la rue des Poulies; on y est bien mais chèrement traité."