Vendredi, le 11 avril 2025

Professeurs présents: Aliona Sava, Nicolae Spiridon

Activités réalisées:

Dans le cadre de cette sortie éducative, nous avons eu l’occasion d’examiner en détail les méthodes artisanales de production fromagère au sein d’une bergerie traditionnelle située dans la région de Brașov: la Ferme Cățean. L’objectif était de mieux comprendre la transformation du lait en produits laitiers à travers des procédés issus du savoir-faire local.

Durant notre visite, nous avons assisté à l’élaboration de plusieurs types de fromages spécifiques à la région, tels que la brânză de burduf, le caș, la telemea, et l’urdă. Chaque fromage suit une méthode de fabrication distincte, révélatrice de l’héritage culinaire roumain.

Points d’intérêt abordés:

• Brânză de burduf: Ce fromage est préparé à partir d’un mélange de lait de brebis (60 %) et de lait de vache (40 %), une combinaison qui influe sur la texture et le goût. On nous a expliqué que l’utilisation exclusive du lait de brebis rend le produit final plus friable.

• Caș et urdă: Le caș est un fromage doux, issu du lait frais. À partir du petit-lait récupéré lors de sa fabrication, on obtient l’urdă par chauffage. Ces deux produits sont typiques des exploitations familiales.

• Maturation et affinage: Nous avons observé le vieillissement de fromages comme le cașcaval et le caș fumé, ainsi que la telemea, conservée dans une saumure salée pour développer ses arômes.

• Autres produits laitiers: L’exploitation produit aussi du beurre, du yaourt et de la crème, utilisant uniquement des ingrédients naturels et des techniques locales, parfois transmises oralement depuis plusieurs générations.

Une grande attention est accordée à la qualité du lait: seuls des animaux en bonne santé sont traités, et aucun additif chimique n’est utilisé dans les préparations. Le sel reste le seul conservateur autorisé dans cette ferme.

Cette immersion nous a permis d’observer une alliance entre les méthodes anciennes et les exigences modernes d’hygiène et de qualité. La ferme Cățean illustre bien comment un modèle artisanal peut rester économiquement viable tout en étant respectueux de l’environnement et des traditions.

Objectifs:

Le but de cette visite était d’approfondir notre compréhension des procédés biologiques et physiques qui transforment le lait cru en différents types de fromages, ainsi que d’analyser les différences nutritionnelles entre les laits de diverses origines animales (brebis, vache, chèvre).

Un autre axe d’étude concernait la compatibilité des produits laitiers avec certaines restrictions alimentaires. Nous avons exploré pourquoi les laits de brebis et de chèvre sont souvent mieux tolérés par les personnes souffrant d’intolérance au lactose ou allergiques au lait de vache.

Rèsultats:

Nous avons pu retracer les différentes étapes de production, de la traite à la transformation finale, tout en notant les paramètres critiques à chaque phase.

Par exemple, nous avons appris que la richesse en protéines du lait de brebis (supérieure à celle du lait de vache) contribue à produire des fromages plus concentrés et nutritifs. Nous avons aussi mieux compris le rôle de la caséine, cette protéine qui permet la coagulation du lait et qui influence la texture du produit fini.

Un aspect technique important a été le contrôle de la température : il ne faut pas dépasser 38°C pour éviter d’inactiver les enzymes responsables de la formation du fromage.

Enfin, nous avons découvert que certains fromages étaient affinés dans des écorces de sapin, une méthode traditionnelle qui confère une saveur unique tout en prolongeant la conservation.

Difficultés rencontrèes:

Même si l’expérience a été globalement très enrichissante, certains éléments ont présenté des défis techniques:

• Séparation du lactosérum: Extraire correctement le petit-lait sans perdre de matière grasse ou de protéines s’est révélé être une étape délicate.

• Hygiène de production: Le respect de règles sanitaires strictes est fondamental pour assurer la sécurité alimentaire, et cela demande une rigueur constante dans chaque geste du processus.

Tâche à accomplir dans la semaine:

On n'a pas eu des tâches à accomplir dans la semaine.