Vendredi, le 7 février 2025

Professeure présente: Aliona Sava

Activités réalisées:

Pendant cette leçon, nous avons étudié le processus de coagulation du lait, une étape essentielle dans la fabrication du fromage. Nous avons appris les deux types principaux de coagulation :

• La coagulation acide (ou isoélectrique), provoquée par la fermentation lactique ou l’ajout d’un acide.
  
  

• La coagulation enzymatique, utilisant des enzymes spécifiques comme la présure.
  
  

Nous avons analysé les mécanismes scientifiques derrière ces processus, notamment le rôle de la caséine, des micelles, du pH, et de la température. Nous avons aussi vu comment se forme le gel lactique ou le caillot, et quelles conditions influencent la texture et la rapidité de coagulation (température, acidité, calcium, etc.).

Objectifs :

• Comprendre le rôle de la coagulation dans la fabrication du fromage.
  
  

• Identifier les différences entre coagulation acide et enzymatique.
  
  

• Étudier les facteurs influençant la coagulation du lait.
  
  

Résultats:

Nous avons compris que :

• Le pH joue un rôle essentiel dans la coagulation acide (point isoélectrique à pH 4,6).
  
  

• La coagulation enzymatique commence par l'hydrolyse de la k-caséine, suivie d’un processus d’agrégation.
  
  

• La texture du fromage dépend de la température, des enzymes, et des sels présents dans le lait.
  
  

• L'ajout de calcium et l'homogénéisation du lait peuvent améliorer la coagulation.

Difficultés rencontrées :

Nous avons rencontré des difficultés pour comprendre les réactions biochimiques en détail, notamment les termes techniques comme les submicelles, glycomacropeptides, ou encore les interactions hydrophobes et électrostatiques.

Tâche à accomplir dans la semaine :

On n'a pas eu des tâches à accomplir dans la semaine.