熟成（aging）是將肉儲存在冷藏溫度（一般為攝氏0度左右）一段時間，利用肉本身的天然酵素，和其外在的微生物作用，來改變肉的嫩度、風味和多汁性。熟成的方式有兩種，一是乾式（dry aging），一種是溼式（wet aging），兩者最主要的不同，就是在有無包裝的保護。真空包裝的冷藏牛肉，屬溼式熟成，也可以利用運銷過程，讓肉在冷藏的包裝內進行熟成。