六下–熟成的美味
傳統食材保存&乳酸熟成法
熟成（aging）是將肉儲存在冷藏溫度（一般為攝氏0度左右）一段時間，利用肉本身的天然酵素，和其外在的微生物作用，來改變肉的嫩度、風味和多汁性。熟成的方式有兩種，一是乾式（dry aging），一種是溼式（wet aging），兩者最主要的不同，就是在有無包裝的保護。真空包裝的冷藏牛肉，屬溼式熟成，也可以利用運銷過程，讓肉在冷藏的包裝內進行熟成。
教學重點
教學重點
1.認識傳統保存技術。
1-1乾燥、醃漬以及油封的差異
（風乾、醃漬及油封的差異）
2.何謂熟成。
2-1越陳越香的秘密。
2-2乳酸熟成法。
3.醃製物體驗。
3-1醃漬柚子蘿蔔泡菜製作。
（製作醃漬柚子蘿蔔泡菜）
乾式熟成背後的原理非常簡單：自然酶素把牛肉中的蛋白質、脂肪和碳水化合物分解，釋放出氨基酸、脂肪酸和牲粉，其中一種被釋放的氨基酸名爲谷氨酸，也就是人工味精中讓食材增添Umami(鮮味)的主要化學成分。這種生化過程讓肉質變嫩，而空間中的低濕度能將牛肉中的水分逼出。在這三種過程的影響下，牛肉變得更美味，甚至有人把它的味道形容成一種類似陳年乳酪的層次感。