六上–食物煮熟定義

加熱與滅菌溫度

關於什麼叫熟，在科學有明確的定義，只要肉類的蛋白質完成變性就代表熟了，不一要很高的溫度，大多肉類蛋白質加熱至50~70度就會開始變性，而溫度愈高，食物便熟得越快，但同時肉質也會越老、越乾、再來變燒焦。所以低溫烹調就是透過衡溫的來控制食材的熟度。再利用長時間的烹煮來消滅細菌及寄生蟲，以取得美味及安全的平衡，呈現剛剛好的美味。

教學重點

1.何謂煮熟。

1-1食物煮熟的化學變化。

2.各類食材的異變溫度。

2-1高溫烹煮及低溫烹煮的差異

2-2不是所有食材都需要高溫。

3.加熱原理運用。

3-1舒肥料理製作。

3-2 巴氏德滅菌解說。

低溫烹調，全名為「真空低溫烹調法」，又稱為「舒肥法」(sous vide)，是20世紀中期法國餐廳開發的。在進行低溫烹調之前，第一步需要先將食材放入袋子中，然後抽真空密封；接著再將密封的袋子放入熱水中，藉由熱度緩慢讓肉熟成，以達到肉質軟嫩多汁的口感。雖然微生物可以生存的溫度範圍很大，但最適合滋生大概是20-50°C間；而低溫烹調常態設定溫度通常會落在50°C至68°C，再搭配長時間的熟成過程，已經足夠消滅大多數的細菌了。