Le clorofille

I colori dell’autunno 

clorofille

Le clorofille sono pigmenti di colore verde presenti nella maggior parte delle piante e alghe, e sono in grado di assorbire notevolmente le radiazioni rosse e arancioni.

La prima clorofilla è stata isolata nel 1817, nel 1940 è stata interpretata la struttura, nel 1960 c'è stata la prima sintesi completa e infine nel 1967 è stata assegnata la stechiometria definitiva.

Strutturalmente è simile ad altri pigmenti porfirinici, al centro del sistema aromatico eterociclico (18 elettroni p), si trova uno ione di magnesio.

Sul sistema di anelli sono presenti catene laterali, derivate dal fitolo, la più diffusa è la clorofilla a.

La manipolazione dei vegetali (scottatura prima del congelamento, cottura) può modificare la struttura della clorofilla, facendole perdere magnesio e dandole un colore verde/marrone. Visto che la stabilità della clorofilla alla temperatura è maggiore a pH basico, un accorgimento nei trattamenti è l’aggiunta di ossido di calcio o carbonato di magnesio e di sodio.

La clorofilla estratta dalle piante viene utilizzata come colorante per prodotti alimentari come gelati e succhi, farmaceutici come compresse verdi. Il colore dell’olio d’oliva può essere esaltato tanto o meno tramite questi pigmenti. 

È possibile anche la creazione di derivati metallici, nei quali il magnesio è sostituito con altri metalli, che danno complessi più stabili (complessi rameici, E141).

Nella verdura la clorofilla dà all'alimento delle proprietà antiossidanti e protettive, ovvero si complessa con sostanze cancerogene, come gli idrocarburi aromatici, riducendo l'assorbimento a livello gastrointestinale.

La clorofilla o suoi derivati semisintetici, sono utilizzati per le proprietà deodoranti, in alcune preparazioni destinate a ridurre gli odori corporei, in particolare quello delle urine e delle feci.