Почему молоко становится горьким, а не кислым

 Бактерии против ферментов

Превращение молока в кислую жидкость происходит из-за деятельности молочнокислых бактерий, которые питаются лактозой (молочным сахаром). Эти бактерии присутствуют в молоке естественным образом, а когда вы оставляете его в теплом месте, они начинают активно размножаться, превращая лактозу в молочную кислоту. Повышение кислотности придает молоку кислый вкус.

Однако горечь молока вызывается не бактериями, а ферментом под названием липаза. Липаза содержится в молоке в небольших количествах и во время хранения постепенно расщепляет жиры, высвобождая свободные жирные кислоты. Именно эти кислоты придают молоку горький вкус.

 Факторы, влияющие на горечь молока

Время: Чем дольше хранится молоко, тем больше свободных жирных кислот выделяется, что приводит к увеличению горечи...