料理とくらしのコラム
2乾物はなぜ栄養があるの?
乾物は栄養価が高く常温保存ができ、普段にも災害時にも役立ちます。日頃から上手に使いたいですね。NHKで乾物特集が放映されました。参考とさせていただきました。
(NHK 2020/8/6美と若さの秘訣驚きの変身!干し野菜の栄養パワー)
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(1)天日干し
天日干しした野菜って『甘い』と感じたことはありませんか?
天日干しとは、直接、太陽の光を当てて風通しのよい場所で干して乾燥させる方法です。ご自宅の庭やベランダで簡単にできます。太陽の光を浴びる事でビタミンDなどの栄養素や旨味、甘みが増えます。
(2)天日干しで美味しくなり、健康成分を作っている
野菜は、収穫後、包丁で切っても実は生きています。(細胞が生きている)
そのため、細胞が日光を浴びて美味しさと健康成分を生み出します。
- 甘い理由
光受容体が光を吸収し自らの水分で糖を作るため、干し野菜の糖度はUPし甘くなります。
トマト4時間天日干しの結果:糖度5%→10.8%
水分量が減少することを考慮しても4.8%UPします
- 玉ねぎを干すと、抗酸化物質『ケルセチン』が増加する
抗酸化作用は抹消血管を丈夫にし、皮膚をよくします(美肌)
玉ねぎをくし切りにしバラバラにしてから4時間天日干すと『ケルセチン』を増加する
同時にできる玉ねぎの糖のフラクトオリゴ糖は腸に良い
1日1/3個分で効果あり
- えのき茸の健康成分
えのき茸を干すと紫外線を浴びて骨の健康に良いビタミンDや
脂肪を分解する(肥満防止)『エノキタケリノール酸』が生まれます。
ビタミンD:骨を作る。筋肉維持。カルシウムの吸収を助ける。
1日のビタミンD摂取目標8.5μg 摂取量6.6μg不足1.9μg
干しえのき3.3g(生1/3株)で不足分を補う
ビタミンDの量
1位 干しえのき
2位 舞茸
『エノキタケリノール酸』は食物繊維に包まれていて摂取しにくい。干して効率よく摂取するには、干しえのきを細かく刻んでスープにすると摂取しやすくなります
(3)乾物のメリット
1備蓄しやすい
・長期・常温保存ができる
・軽い・省スペースで備蓄できる
2栄養価が高い
・栄養価が高い(タンパク質、ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富)
・旨味や甘味がある
・歯応えがある
3災害時でも調理がしやすい
・加熱なしでそのまま食べられる食品が多い
・必要な量だけ使える
・洗う・皮をむく・切る手間がない
・下処理のゴミが出ない