Техника подачи

Подача в глубоких тарелках и соусов

Все блюда в глубоких тарелках подаются на подстановочной тарелке, между подстановочной тарелкой и основной размещаем маленькую однослойную салфетку.

Соусник ставится с левой стороны от Гостя на блюдце, покрытое салфеткой. Чайная ложка кладётся по правилу «4 часа».

ТЕХНИКА ПЕРЕНОСКИ «В ДВЕ ТАРЕЛКИ»:

• Тарелки берут таким образом, чтобы основной ингредиент блюда находился на тарелке, обращённой к гостю. Помните, что первая тарелка, которую вы ставите на левую руку, будет поставлена на стол в последнюю очередь.

• Первая тарелка устанавливается между большим и указательным пальцами.

• Вторая тарелка устанавливается между указательным и тремя остальными пальцами. За счет ладони и указательного пальца тарелки удерживаются в кисти руки. 

• Указательный палец является разграничителем между тарелок.

Если гость сидит с правой стороны – подаём блюда и напитки левой рукой. Если гость сидит с левой стороны – подаём блюда правой рукой.

Подача специй

Дополнительные соусы (оливковое масло, уксус) официант приносит и оставляет на столе Гостя.

Работа с подносом

Поднос — это Ваш первый и верный помощник! Научитесь правильно пользоваться подносом. 

Основные правила работы с подносом:

1. Поднос необходимо носить на одной руке: лёгкий на пальцах, тяжёлый на ладони.

2. Поднос держат не выше плеча и не ниже локтя.

3. Пустой поднос носят, опустив вниз перпендикулярно полу от локтя, рабочей поверхностью вовне (не разворачивать рабочую поверхность к одежде).

4. Всё барное стекло (графины, бокалы, чайники, чашки) разрешается носить только на подносе. Возможен вынос только графина с барной продукцией в руке, при условиях, что на другой руке полный поднос или триджек с заказом гостя.

5. Грязную посуду можно уносить со стола как на подносе, так и в руках, используя метод в «Две», «Три» тарелки.

6.Основные блюда выносятся и в руках, методом в «Две», «Три» тарелки и на подносе.

7. Распределяйте вес равномерно по всему подносу, достигая наилучшего баланса. Тяжёлые предметы располагаются ближе к центру или к себе.

8. Высокую посуду устанавливают в центре подноса.

9. Ёмкости с горячими супами, соусами, и чашки с горячими напитками (чай, кофе), устанавливайте в центр подноса, во избежание получения ожога.

10. Блюда подаются с подноса по правилу «правой руки».

ВАЖНО помнить, что поднос:

При использовании подноса ЗАПРЕЩАЕТСЯ

• Носить поднос «Под мышкой».

• Носить двумя руками перед собой.

• Носить поднос над головой.

• Крутить поднос на пальце.

• Подбрасывать поднос.

• При подаче блюд держать поднос над столом.

• Ставить поднос на стол, стулья, диваны!

• Одновременно на одном подносе носить блюда и грязную посуду.

• Держать поднос зажатым между ногами.

Как использовать триджек:

1. Поднятие происходит за счёт силы ног. Ни в коем случае не спины, так как её можно перенапрячь!

2. Необходимо согнуть локоть, чтобы вес был направлен на плечо, а не предплечье. Триджек расположен на пальцах или ладони только посередине (таким образом, сохраняется баланс). Если вес триджека не позволяет нести его на одной руке, его необходимо придерживать спереди свободной рукой!

3. Посуда и стекло распределяется равномерно по триджеку. Самое тяжёлое по краям триджека, лёгкое в середину. Если посуда и стекло примерно одного веса – распределение равномерно по триджеку. Важно, чтобы посуда и стекло стояли уверенно на триджеке, не шатались и не съезжали!

4. При снятии триджека с руки важно делать это также за счёт ног – согнуть колени и поставить триджек на стейшн/ногу/рабочий стол. Триджек аккуратно ставится и продвигается от края стола/стейшна. 

5. Прежде чем использовать триджек в работе, необходима практика, а именно умение держать баланс всем телом!

Пример использования смотреть видео.

Подача горячих напитков и зачистка стола перед десертом

Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта.

Допустима одновременная подача десерта и горячего напитка.

Подача чая или кофе перед десертом допустима только в том случае, если попросил сам гость.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают ВСЮ ИСПОЛЬЗОВАННУЮ ПОСУДУ И ЗАКУСКИ (ПО СОГЛАСОВАНИЮ С ГОСТЕМ).

Подают на стол кофе:

1. Американо, эспрессо, двойной эспрессо на блюдце, сервируя чайной ложкой и двумя брендированными пакетиками сахара. Важно! Ложка, ручка от чашки, сахар, лежат параллельно друг другу, направлены на 4 часа.

Пример подачи: смотреть видео

2. При подаче кофе (глинтвейна) в бокале «Айриш» дополнительно к длинной ложке и сахару используется трубочка, вставляется в салфетку.

3. При подаче кофе с молоком, молочник подают отдельно, ставят на стол с правой стороны от гостя, ручка направлена на 4 часа.

4. Подают на стол чай:

Белый фарфоровый чайник — на белом блюдце с салфеткой между чайником и блюдцем.

Френч-пресс с прорезиненной защитой допускается подавать без подстановочного блюдца.

Сначала с подноса снимаются чашки, дополнительные ингредиенты и в конце чайник.

Если Гость заказал чай, а позже к нему присоединились новые гости, то новым Гостям необходимо предложить аперитивы.

Приносить дополнительные чашки присоединившимся Гостям можно только по просьбе гостей.

При подаче чая официант уточняет у гостя «Вам чай наливать?», если гость говорит «Нет», то в процессе обслуживания не беспокоить гостей с данным вопросом.

Стандарт подачи соков

При принятии заказа на сок официант обязан уточнить какой сок: «Вам сок обычный, или свежевыжатый?» Интонацией и «Кивком Салливана» подчёркивая «СВЕЖЕВЫЖАТОГО».

Свежевыжатый сок подаётся с толстой трубочкой!

К свежевыжатому морковному соку ОБЯЗАТЕЛЬНО подают оливковое масло или сливки (так печень лучше усваивает каротин).