Embedded Files
Цель открытия зала — подготовить его к приёму гостей, путём создания в нём идеальной чистоты и уюта, а также организация оптимальной работы официантов в течение дня.
УТРЕННЯЯ УБОРКА ЗАЛА ВКЛЮЧАЕТ:
Удаление пыли и санитарная обработка ножек стульев и столов.
Чистку мягкой мебели.
Обработку деревянных поверхностей столов чистящими и полирующими средствами.
Санитарную обработку подносов.
ПОДГОТОВКА МЕБЕЛИ. СТОЛЫ.
Перед тем как засервировать стол необходимо сделать следующее:
Выровнять столы.
Убрать дефект качания стола.
Проверить столы на отсутствие жевательной резинки.
Протереть все столы с помощью полироли.
Заменить грязные или испорченные скатерти (в ресторанах, где используются скатерти) и выровнять их по краям стола.
ПОДГОТОВКА МЕБЕЛИ. СТУЛЬЯ.
Расставить стулья так, чтобы край стула находился параллельно краю стола и был немного задвинут.
Проверить стулья на устойчивость.
ПОДГОТОВКА МЕБЕЛИ. ДИВАНЫ.
Проверить на отсутствие грязи, механических повреждений.
Выровнять диваны относительно столов.
Диваны должны быть придвинуты к столу на расстоянии свободного прохода Гостей к дальней части стола.
Подушки на диванах чистые.
Подготовка рабочего места
Подготовка рабочего места
Станция официанта (Стейшен)– специальная тумба с ящиками, на которой установлен компьютер с программой Iiko, необходимой для формирования и отправки на кухню (и/или бар) заказов. В ящиках станции находятся расходные материалы, приборы, необходимые для работы официанта. Все поверхности, а также компьютер, необходимо протереть специальными чистящими средствами. Далее расставить на соответствующие полки необходимые для работы предметы. Чистота меню поддерживается на протяжении всего дня, вечером внимательно и тщательно протирается каждая страница, подавать грязное меню гостям – НЕДОПУСТИМО!
Проверить наличие и заполнить
Проверить наличие и заполнить
Посуда:
Посуда обязательно полируется заранее
Тарелка закусочная (10 шт.).
Роксы (10 шт.).
Вилки столовые.
Ножи столовые.
Приборы для стейка.
Ложки столовые.
Ложки десертные.
Вилки десертные.
Пт и Сб бокалы для алкогольных напитков.
Дополнительно:
Салфетка диспесерная.
Салфетка влажная лимонная.
Зубочистки.
Салфетки вискозные.
Соль, перец.
Стеклоочиститель.
Дезинфицирующее средство.
Щётка для очистки диванов.
Тарелка для крошек.
Ланч-боксы, пакеты.
Перчатки латексные.
Лента для принтера.
На стейшен заранее выставляются ПРОТЁРТЫЕ И ЗАПОЛНЕННЫЕ необходимые для работы специи и соусы: оливковое масло первого холодного отжима, бальзамик, мельницы с перцем, морской солью.
Приборы НЕЛЬЗЯ носить по залу в руках, можно на подносе! Перекладывая приборы с подноса в стейшен, используйте текстильные салфетки. Заверните в салфетку отдельно ножи, вилки и ложки, и аккуратно положите в ящики для приборов. Это поможет сделать процедуру максимально тихой и комфортной для гостей.
Сервировка стола
Сервировка стола
Перед сервировкой стола официант обязан проверить чистоту и комплектацию всех элементов:
Персонник. Чистый персонник стелится на стол швами вниз! По количеству гостей.
Диспенсер для салфеток. Строго запрещается добавлять салфетки в диспенсер в присутствии гостей, брать салфетки в руки. Диспенсеры наполняются заранее. Когда на столах салфетки заканчиваются, необходимо взять диспенсер и заменить его на другой, который предварительно заполнен салфетками.
Салфетки должны быть абсолютно чистыми!
Менажница (соль, перец, зубочистки). Солонки и перечницы чистые, натёртые, без сколов. Содержимое должно составлять 2/3 от объёма ёмкости. Необходимо проверить, чтобы не было комочков и посторонних предметов внутри.
Держатель для зубочисток чистый, без пятен. Проверить, чтобы не было пустых бумажек. Оптимальное количество зубочисток можно проверить следующим способом: когда вы достаёте 1 зубочистку – остальные остаются в держателе. Упаковка для зубочисток должна быть одинаковая в каждом держателе.
Сервировка стола приборами
Сервировка стола приборами
Основные правила:
Основные правила:
Всегда наполненный карман приборами должен соответствовать заказу! (под все курсы, кроме десертов).
Лезвие ножа всегда «смотрит» влево.
Вилки кладут выпуклой частью на стол.
Стейк приборы допускается положить в тарелку со стейком справа, ручками к гостю, но правильно подать отдельно в кармане.
Приборы всегда подаются до начала трапезы или одновременно с блюдом. НО сначала приборы, а затем блюдо.
Приборы устанавливаются с правой стороны от Гостя в соответствии с заказом.
Если Гость заказал только десерт, официант должен принести десертные приборы в кармане и положить их справа перед Гостем. Исключением может быть курсовая подача десерта (десертную вилку кладём в тарелку с десертом справа, ручкой к гостю!).
Как подавать столовые приборы смотрите в видео № 1 и видео №2.
КАЖДОЕ НОВОЕ БЛЮДО ГОСТЬ ДОЛЖЕН ЕСТЬ НОВЫМИ ПРИБОРАМИ!
Тарелка убирается с использованными приборами.
Убирая грязную посуду, официант должен стремиться быть незаметным. Убирать посуду и приборы, на которых осталась еда (напитки), можно только с разрешения Гостя, спросив: «С Вашего разрешения я заберу тарелку», «…бокал», «Позвольте…». Убирая посуду, не используй фразы: «Извините; прошу прощения, простите», т. к. ты заботишься о госте и не делаешь ничего, за что надо извиняться. Вежливость — это хорошо, но здесь не к месту.
Page updated
Google Sites
Report abuse