Алкогольные напитки

Бренди 

Бренди - общее название крепкого напитка, получаемого путём дистилляции любого фруктового вина. 

Очень популярны в качестве сырья для производства бренди фрукты и ягоды. Необходимо обогащение полученных спиртов ароматами выбранных плодов, что достигается за счет выжимки или путем брожения с использованием дрожжей. В названии такого бренди всегда упоминаются фрукты, содержащиеся в его составе. 

Классификация:

• Eau-de-vie de Vin (виноградный бренди).

• Eau-de-vie de Marc (бренди из выжимок).

•  Eau-de-vie de Fruits (фруктовое бренди) - наиболее распространёнными считаются: кальвадос- яблочный бренди, сливовица- бренди из слив, киршвассер - бренди из вишни. 

Способы подачи: 

В чистом виде в Снифтере, в Роксе со льдом. 

Коньяк 

Коньяк- это крепкий алкогольный напиток из виноградных спиртов, произведенный в окрестностях провинции „Cognac“, во Франции из определенных сортов винограда. 

Районы производства: 

• Гранд-Шампань;

•  Петит-Шампань;

•  Бордери.

Сорта белого винограда: 

• Униблан;

• Фольбланш;

•  Коломбар;

•  Семильон;

•  Блан рамэ.

Регламентации подчиняется и сам процесс производства: двойная перегонка, выдержка в дубовых  бочках не менее 2,5 лет. 

Буквы, стоящие на этикетках, обозначают выдержку: 

• VS - не менее 2,5 года; 

• VSOP - не менее 4,5 лет;

• XO - не менее 6,5 лет ( средний срок выдержки 15- 25 лет);

• EXTRA - срок выдержки не менее 40 и более лет.

Способы подачи: в снифтере. 

Виски 

Виски - крепкий алкогольный напиток, получаемый путём дистилляции (перегонки) зернового сусла( обычно кукуруза, рожь, ячмень, пшеница) с дальнейшей выдержкой в бочках. Основные страны, производящие виски - Шотландия, Ирландия, США, Канада, Япония. 

Особые характеристики зерна, рецепты и процессы перегонки, применяемые в каждой из этих стран, придают виски специфичность. 

Шотландский виски изготавливается из ячменя и имеет характерный запах дыма, т.к солод высушивается в тепле сжигаемого торфа. Выдерживается в дубовых бочках из под хереса или Бурбона минимум 3 года. 

Виды шотландского виски: 

1. Солодовый виски(Malt whisky) - виски, получаемый из чистого ячменного солода, без смешивания с зерновым виски. 

Бывает нескольких видов:

• Односолодовый виски(Singlemalt) - виски, произведенный одной винокурней, возможен купаж разных лет выдержки. 

• Singlcask - солодовый виски, взятый из одной бочки.

• Blendedmalt, Puremalt - смесь солодового виски с различных винокурен. 

2. Зерновой виски(Grain whisky) - почти полностью используется для производства купажированного виски. 

3. Смешанный виски(Blended whisky) - виски, полученный путем купажирования(смешивания) солодового виски с зерновым. 

Ирландский виски отличается от шотландского тем, что не имеет запаха дыма и обладает маслянистым и сладковатым привкусом. При его производстве используется тройная перегонка. Выдержка не менее 3 лет. 

Американский виски получается при перегонке сусла зерна. Выдерживается в обожженных бочках из американского белого дуба. 

Виды американского виски: 

• Бурбон - Зерновой виски, содержащий не менее 51% кукурузы. Непрерывная перегонка, выдержка не менее 2 лет. Новые обугленные бочки. 

• Рай виски - в зерновом сусле содержится не менее 51% ржи.

• Теннесси - виски перед выдержкой проходит фильтрацию через угольный фильтр из сахарного клена. 

Японский виски - самый молодой в мире. В качестве прототипа для своего продукта японцы выбрали шотландский виски. 

Способы подачи: в чистом виде со льдом, с колой, в коктейлях 

Ром 

Ром- крепкий спиртной напиток, который изготавливается путем сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как патока и меласса. 

Сорта рома:

• Светлый или белый ром.

•  Золотой ром - вкус зависит от добавок специй и карамели.

•  Темный ром - выдержанный в обугленных бочках.

•  Ароматизированный ром.

•  Крепкий ром- крепость более 75% .

• Выдержанный ром- выдержанный более 5 лет.

Способы подачи: 

• Молодой ром: отличная основа для коктейлей.

• Тёмный ром: в чистом виде, в коктейлях.

• Выдержанный ром: на дижестив в чистом виде, со льдом. 

Водка 

Водка- смесь очищенного этилового спирта, перегоняемого из хлебных злаков, с водой. Наиболее лучшая волка производится из пшеничного спирта, хотя в зависимости от страны производства может использоваться спирт из ржи, картофеля или смесь зерновых культур. 

Технология производства: 

• Подготовка воды

Воду отстаивают, фильтруют, очищают через угольные фильтры, корректируя солевой состав 

• Получение и очистка спирта 

Злаки перемалываются в муку, потом заваривают пол давлением в специальных колоннах. Далее сусло поступает в Чаны для брожения, туда же добавляют дрожжи. Готовая брага подается в перегоночные колонны для получения спирта-сырца, а затем в ректификационные для его очистки 

В производстве водки используются три класса этилового спирта: „Высшей очистки“, „Люкс“, „Экстра“. 

• Сортировка 

Процесс получения водно-спиртовой смеси. Спирт и вода в нужных пропорциях подаются в закрытые сортировочные чаны, где смешиваются специальными устройствами. 

• Фильтрация смеси 

В большинстве случаев используется кварцевый песок. Смесь воды и этилового спирта поступает из бака на специальный очистной фильтр, после чего перетекает в следующий чан. 

• Очистка от вредных примесей 

Угольными фильтрами напиток очищают от альдегидов и эфиров. В зависимости от желаемого качества фильтрацию могут проводить несколько раз.

• Ассимиляция 

Процесс отстаивания готовой спиртовой смеси, не менее 2 суток. 

Способы подачи: 

Охлажденная, в чистом виде. 

Основа для коктейлей. 

Джин 

Джин- крепкий спиртной напиток, получаемый при перегонки пшеничного спирта и ароматических веществ (тмин, кориандр, ангелика, апельсиновая цедра, фиалковый корень и др), главным среди которых является можжевеловая ягода. 

Технология производства: 

Растительные добавки или ароматизированные спирты добавляют в чистый спирт, который затем подвергают вторичной перегонке. Этот процесс закрепляет растительные ароматы в джине. 

Разновидности джина: 

• LondonDryGin -основной, наиболее качественный класс джина, получаемый путем дистилляции спирта вместе с ароматическими компонентами. 

• Genever - можжевеловый напиток, производимый в Голландии и Бельгии 

• PlaymouthGin - производится в Плимуте. 

Способы подачи: в чистом виде или со льдом, в коктейлях. 

Текила 

Текила- мексиканский крепкий алкогольный напиток, получаемый путем двойной перегонки перебродившего сока голубой агавы(растение семейства лилиевых с листьями стреловидной формы). 

Штаты производства текилы: Халиско, Мичоакан, Тамаулипас, Наярит, Гуанахуато. 

Технология производства: 

Прежде чем агава созреет, должно пройти не менее 7-8 лет, после химадоры(сборщики), обрубают листья, а затем длинными лопатами подрубают плод. С созревших агав удаляют колкие листья, оставляют только сердцевину. Затем плоды свозят на фабрику, где расколотые пиньи помещают в печи. Они томятся от 12 до 72 часов при температуре 60-80 градусов, после их измельчают и выжимают сок, после сок помещается в бродильный чаны. Текила проходит обязательную двойную дистилляцию. В текиле должно содержаться не менее 51% спирта, полученного из агавы. 

Виды текилы: 

• Blanco, Silver - бесцветная текила, которую разливают по бутылкам или сразу после дистилляции. 

• Gold, Oro - текила, так же как и Бланко, не прошедшая процесс выдержки, но обладающая золотистым цветом за счет добавления карамели. 

• Reposado - текила с золотистым оттенком, приобретенным в дубовых бочках за срок выдержки от 2 месяцев до 1 года. 

• Anejo - текила янтарного цвета со сроком выдержки в дубовых бочках более 1 года. 

Способы подачи: 

В чистом виде с солью и лаймом,  в коктейлях 

Абсент 

Абсент- Полынно-анисовая настойка, с содержанием спирта 50-70%. Употребляется разбавленным водой, газировкой, соками. Для любителей в чистом виде с добавлением тростникового сахара. 

Биттер 

Биттер- класс напитков имеющих ярко выраженный горький вкус, полученный путем настаивания на горьких растениях(горечавка, кора хинного дерева) 

Идеально подходит для приготовления аперитивах коктейлей. 

Марки: Campari, Aperol. 

Ликер 

Ликер- спиртные напитки, получаемые мацерации, т.е вымачиванием, настаиванием фруктовых, ягодных или растительных ингредиентов в чистом спирте. 

Вермут 

Вермут- крепленное вино, ароматизированное пряными и лекарственными растениями. 

Виды вермута: 

• Dry - сухой.

• Bianco - сладкий белый. 

• Rosso - сладкий красный. 

• Rose - сладкий розовый. 

Технология производства: 

Первый, самый важный шаг в производстве качественного вермут- выбор вин. Без высококачественных базовых вин плохую основу не исправят никакие травы. 

Виноградный фонд: Клерет, Коломбар, Макабео, Мускат, Перельяда, Пикпуль, Темпранильо, Треббьяно, Уни Блан. 

Шампанское 

Шампанское - игристое вино, произведенное в провинции Шампань (Франция) из определенных сортов винограда по особой технологии. Вина, полученные по той же технологии, но в другой местности, называются игристыми, произведенными методом шампанизации. В Испании такие вина называют „Cava“, а в Италии - „Asti“. 

Сорта шампанского винограда: 

• Шардоне. 

• Пино-нуар.

• Пино-минье.

Виды шампанского по сладости: 

• Brut - не более 15 гр сахара на 1 литр. 

• Extradry - очень сухое, до 20 гр на литр. 

• Sec - сухое, до 35 гр на литр. 

• Demi-sec - полусухое, до 50 гр на литр. 

• Doux - сладкое, более 50 гр на литр. 

Так же существует понятие сортов шампанского: 

• Cuveesdeprestige -  винтажное шампанское и при производстве используют традиционные методы. 

• Blancdeblancs - „белое из белых“ изготовлено из винограда Шардоне, без добавления каких-либо других сортов. 

• Blankdenoirs - „белое из черных“, сорт изготовлен из Пино-нуар и пиноменье, без смешивания с вином Шардоне. 

• Rose- розовое шампанское. Получают двумя методами: 

                           Купаж белого и небольшого количества красного вина. 

                           Белое вино, получаемое при ограниченной мацерации. 

Итальянские игристые вина: 

• Asti - это определенный регион в Италии (в Пьемонте).

Это вино, контролируемые по происхождению, как и французское шампанское. Производятся не традиционным методом, а модифицированным методом „Шарма“. 

• Prosecco- сорт винограда и популярное, легкое итальянское игристое вино, производимое преимущественно в регионе Венето по методу „Шарма“. 

• Lambrusco - сорт винограда и вино, произведенное в области Эмилия-Романья. 

• Franciacorta - вино, контролируемое по происхождению по местности Франчакорта в регионе Ломбардия. 

Температура подачи вин: 

• Сладкие или десертные белые вина, шампанское и другие игристые подают охлажденными до 6-8 градусов. 

• Сухие белые и розовые вина подают охлажденными до 8-12 градусов.

• Легкие красные вина подаются при температуре 12-14 градусов.

• Терпкие и плотные красные вина подаются при комнатной температуре 15-18 градусов. 

Пиво 

К пиву относятся все напитки, которые варятся и подвергаются брожению на основе зерна и хмеля. 

Технология производства: 

Обычно пиво варится из ячменя, а сам процесс начинается с проращивания зерен. Когда зерно проросло, полученная масса, называемая солодом, сушится в горячей печи. 

Температура и продолжительность тепловой обработки определяет, как цвет, так и сладость, конечного продукта. Чем дольше обработка, тем темнее и слаще пиво. Затем солод смешивается с другими злаками и водой и варится, после чего процеживается, добавляется в него хмель, а затем пивные дрожжи. Дрожжи преобразуются в пиво. Готовое пиво разливают в бочки, банки, бутылки. 

Основные сорта пива: 

• Лагер -светлое, шипучее пиво, получается с донной части чана. 

• Эль - ароматный и густой напиток, светлого и янтарного цвета, с верхней части чана. 

• Стаут - черное пиво, иногда сладковатое и довольно крепкое, с явным привкусом хмеля. 

• Портер - темное пиво, получаемое при высокой температуре брожения, с большим содержанием хмеля.