Обслуживание гостей Часть 2 

ШАГ 3. ПРИНЯТИЕ И ВЫПОЛНЕНИЕ ОСНОВНОГО ЗАКАЗА

1.  Порекомендуйте Гостю закуски, супы, основные блюда, десерт. Используйте правило «Ёлочка». Задавайте гостю открытые, альтернативные вопросы:
   «Из нашего широкого ассортимента рекомендую вам попробовать...»
   «В этот дождливый пасмурный день рекомендую горячий суп!»

2.   Уточните время приготовления блюд. Закуски готовятся в течение 10–15 минут, горячие блюда 20–30. В «интенсив» время может быть увеличено:
   «Лосось на пару с овощами будет готов для вас в течение 20 минут»
   «Пока вы ожидаете казан кебаб, который будет готов через 30 минут, съешьте лёгкий салат!»

3.  Предложите дополнительные блюда, хлеб, напитки, гарниры, соуса:
   «К этому салату отличным дополнением будет фокачча с вялеными томатами»

4.  Повторите заказ и уточните последовательность подачи блюд:
   «Позвольте, я повторю Ваш. Итак, для Вас…»

5. Заберите меню:
   «Благодарю Вас за заказ. Если позволите, я заберу меню. Как только оно вам понадобится, я тут же Вам его подам»

6. Внесите заказ в Iiko. Досервируйте стол в соответствии с заказом.
   Вносите заказ в Iiko, используя основные правила.
   Сервируйте стол всегда заранее, до подачи блюд.

7. Подайте гостю блюдо:
   «Пожалуйста, ваш Самаркандский плов готов. Кушайте с удовольствием, приятного аппетита.»
   «Наслаждайтесь нашим отменным салатом "Нормандский"»

8. Поинтересуйтесь, понадобятся ли дополнительные специи и соуса:
   «Желаете ли свежемолотый чёрный перец?»
   «Подать для вас оливковое масло и уксус?»

9. Предложите дополнительные напитки:
   «Вам повторить напитки?»
   «Лимонад для вас ещё сделать?»

10. Обязательно проверяйте сервировку стола перед подачей каждого нового блюда.

Важно, при выполнении шага №3:

1. Принятие заказа начинается с выяснения потребностей Гостя. Будьте искренни, доброжелательны, уверены в качестве предоставляемых услуг.

2. Время приготовления блюд в зависимости от раздела занимает от 10 до 30 минут. Когда в зале оказывается полная посадка, то увеличивается время приготовления блюд минут на 10–15.

3. Если Гость предупреждает, что время для обеда (ужина) ограничено, то уточняем: «Каким временем Вы располагаете?» Исходя из этого, предлагаем блюда, которые готовятся быстрее.

4. Уточняя у гостей, нужны ли им одновременные курсовые подачи вопросом: «ВАМ ВСЁ ПОДАВАТЬ ПО ГОТОВНОСТИ?» — обязательно объясните, что у кого-то блюдо будет раньше или несколько блюд для одного гостя будут поданы одновременно! И делайте это только с позволения гостя!

5. Заинтересовать, объяснить и помочь гостю можете только Вы! Попробуйте описать тем, кто пришёл впервые, самые необыкновенные и оригинальные блюда, которые есть только в вашем ресторане.

6. Очень важно использовать во время работы подходящие случаю слова и выражения.

7. Никогда не торопите Гостей, принимая заказ, вне зависимости от того, насколько Вы заняты. Направляйте Гостей, т. е. выполняйте их пожелания, предварительно расспросив об их вкусах и пристрастиях. Предлагая Гостям что-либо из блюд, мысленно рисуйте в голове картинки.

8. Учитесь говорить красиво и убедительно!

9. Анализируйте заказ гостя и делайте всегда приятные дополнения к каждому блюду.

10. Всегда предлагайте напитки, даже если на столе есть недопитый аперитив. К мясу предлагайте красное вино, к рыбе белое. Помните о минеральной воде.

11. Помните про пожелания к блюдам, оставленные гостем! Вовремя приносите хлеб и дополнительные соусы, которые вы порекомендовали гостям.

12. Будьте приветливы и заботливы во время всего обслуживания!

Процедуры при выполнении основного заказа

Все подачи всегда начинаются с ЖЕНЩИН старшего возраста, после более молодого, далее мужчины также по возрасту! Если за столом есть маленькие дети, сервис начинается с них!

Последовательность подачи блюд

В  «Резиденции королей» существует следующие последовательности подачи блюд:

А) «Классическая», когда заказ выполняется в следующем порядке:

1. Аперитив.

2. Холодные закуски (Рыба, мясо, птица, овощи).

3. Салаты.

4. Горячие закуски (рыба, мясо, птица, овощи).

5. Супы.

6. Горячие блюда (основной курс).

7. Десерты + кофе (чай).

8. Дижестивы.

Б) «По мере готовности», можно предложить в том случае, если Гость торопится, но следует предупредить Гостей о ситуации, что горячее, возможно, будет подано в первую очередь.

 При уборке стола в присутствии Гостя не нарушать личное пространство (нельзя тянуться через стол, когда Гость кушает).

 Запрещено убирать последний пустой бокал (кофейную чашку, пиалу) если гость отказался повторить или заказать другой напиток/блюдо, но не уходит. Убирать «последний бокал» можно только по просьбе Гостя или после его ухода.

• Получая готовые блюда, запрещается принимать блюда подгоревшие, остывшие блюда, не соответствующие по внешнему виду по стандартам подачи, при возникновении сомнений, следует обращаться к менеджеру. Если при отпуске одинаковых блюд Вы увидите, что одно хорошо, а другое плохо оформлено, или одно из них кажется меньше по объему или весу, не принимайте их. Необходимо вызвать менеджера и исправить недочеты.

• Края тарелок или прочая посуда, в которой подается блюдо или напиток, должны быть чистыми. При подаче блюд пальцами не касаемся рабочей части тарелки и протираем салфеткой перед выносом.

• Сначала блюдо ставим детям, потом женщинам, в конце мужчинам (ориентируясь на возраст от более взрослого к молодому).

• Если два человека за столом и более, то первое по очередности блюдо (будь то напиток или салат) приносим одновременно всем. Если гостей много и трудно принести все блюда одновременно, то необходимо пригласить второго официанта/ менеджера, чтобы вынести все враз. Если же гостей так много (больше четырёх), что блюда одной перемены не вынести вдвоем, следует попросить гостей немного подождать.

• При принятии заказа в вечернее время и в выходные дни учитывайте загруженность кухни. Предупреждайте Гостей, что блюда, возможно, будут готовиться дольше, чем обычно, уточните время, когда будет подано блюдо.