Вино

Основные белые сорта винограда

Рислинг (Riesling) – благородный сорт родом из Германии. Один из величайших белых сортов мира. Даёт вина с высокой кислотностью, хорошей структурой, цветочными, фруктовыми и бензольными нотками в аромате и большим потенциалом к выдержке. Из него получают выдающиеся вина в равной степени как сухие, так и десертные.

Совиньон Блан (Sauvingnon Blanc) – благородный сорт родом из долины Луара (Франция). Даёт вина с ярким ароматом цветов акации, черносмородиновой почки. С хорошим уровнем кислотности и прекрасной структурой.

Пино Гриджо (Pinot Grigio) – благородный сорт, родом из Фриули (Италия). Даёт вина отличающиеся не очень насыщенным, но сложным букетом с характерными тонами белых фруктов, мёда.

Шардоне (Chardone) – благородный сорт, родом из Бургундии (Франция). Хорошо передаёт особенности терруара. Постоянен в качестве. Даёт вина со сложным ароматом – сливочные ноты, тона экзотических фруктов, хлебной корочки, мёда, жареных орехов.

 Сорта выстроены по кислотности. Сверху наиболее кислый сорт.

Основные красные сорта винограда

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) — благородный сорт. Родом из Бордо (Франция). Даёт хорошие структурированные, танинные вина с ароматом чёрной смородины, можжевельника. Самый распространённый сорт в мире.

Темпранильо (Temranillo) — благородный сорт, родом из Испании, где очень широко распространён. Главный сорт в таких регионах, как Риоха и Рибера-дель-Дуэро. Даёт яркие фруктовые вина с тонами красных ягод, сливы, кофе, кожи и специй.

Санджиовезе (Sangiovese) — распространён в центральной Италии. Основной сорт для самого знаменитого итальянского вина – Кьянти. Вина из Санджиовезе тёмного рубинового цвета с тонами черешни, лесных ягод, фиалки, эвкалипта и специй в аромате.

Мерло (Merlot) — Благородный сорт родом из Бордо (Франция). Даёт вина, как правило, с фруктовой ароматикой и вкусовой гаммой, которые отличаются тёмным цветом, полнотой, гармоничным вкусом с фруктовыми тонами и характерными оттенками мокрого пепла и земли в аромате.

Пино Нуар (Pinot Noir) — благородный сорт, родом из Бургундии (Франция). Требует особых климатических условий, и чаще выращивается в прохладном климате, в результате чего даёт вина светло-рубинового цвета с ароматом лесных ягод, фиалки, подлеска.

Сорта выстроены исходя из уровня танинов в вине. Сверху наиболее танинные.

Технология производства белых вин

1. Селекция – сортировка ягод.

2. Отжим.

3. Алкогольная ферментация – при температурах 16—20 гр., при которых сахар трансформируется в алкоголь. Длится от 1-й до 3 недель. Для молодых вин проводится в ёмкостях из нержавеющей стали, для «серьёзных» в дубовых ёмкостях.

4. Выдержка – процесс обеспечивающий эволюцию вина путём минимального доступа кислорода и, как следствие, очень медленного окисления. Для белых вин эта операция — редкость. Молодые вина разливаются через полгода после брожения, «серьёзные» проходят выдержку в дубовых бочках.

5. Ассамбляж – придание вину окончательного вида и вкуса (смешивание вин разных сортов винограда, разных участков и в некоторых случаях разных годов). Фильтрация – пропускание вина через фильтр (чаще всего бумажный).

6. Бутылирование – розлив вина по бутылкам.

Технология производства красных вин

1. Селекция – сортировка ягод.

2. Гребнеотделение и дробление ягод – гребни, в которых содержится большое количество жёстких танинов, отделяются от ягод. Ягоды не давят, а дробят, высвобождая сок.

3. Мацерация – бесцветный сок (сусло) при контакте с вином окрашивается.

4. Ферментация:

• Алкогольная ферментация – при температурах 28—30 гр., при которых сахар трансформируется в алкоголь. Длится от 1 до 3 недель. Чаще проводится в ёмкостях из нержавеющей стали, хотя также могут использоваться дубовые или бетонные ёмкости.

• Малолактическая ферментация (яблочно-молочное брожение) – при которой резкая яблочная кислота переходит более мягкую молочную.

5. Отжим.

6. Выдержка – процесс обеспечивающий эволюцию вина путём минимального доступа кислорода и, как следствие, очень медленного окисления. Для белых вин эта операция – редкость. Молодые вина разливаются через полгода после брожения, «серьёзные» проходят выдержку в дубовых бочках.

7. Ассамбляж – придание вину окончательного вида и вкуса (смешивание вин разных сортов винограда, разных участков и в некоторых случаях разных годов).
   Есть два вида ассамбляжа – для сотоловых вин и для терруарных:

• Для столовых вин смешение используется только для получения необходимых объемов без ориентации на вкус и качество. Происходит это исключительно для брожения.

• У терруарных вин ассамбляж происходит после брожения с целью нахождения определенного вкуса и повышения качества. Считается одним из сложнейших, но в то же время самым важным этапом в приготовлении престижных вин.

8. Фильтрация – пропускание вина через фильтр (бумажный). Чаще используется для вин высшей категории.

9. Бутылирование – розлив вина по бутылкам.

Производство розовых вин

При производстве розовых вин в преобладающем числе случаев используют красные сорта винограда. Чаще их получают, проводя непродолжительное настаивание на кожице, за которое бесцветное сусло успевает окраситься в розовый цвет.

Технология производства вначале повторяет технологию производства красных вин, а после недолгой мацерации – технологию белых вин.

Винификация игристых вин

Традиционный метод (Шанпенуа)

Шампанское, Франчакорта

После алкогольной ферментации в готовое вино добавляют сахар и дрожжи (тиражный ликёр) и вызывать вторичное брожение. Вторичное брожение проходит в бутылках. Выработанный углекислый газ растворяется в вине. После окончания брожения образовавшийся в результате осадок переводят на горлышко бутылки (ремюаж).

Осадок замораживают и избавляются от него путём открытия бутылки, поскольку под давлением замороженный остаток выстреливает (дегоржаж). После чего бутылку укупоривают.

Метод «Шарма»
Асти, Просекко, Ламбруско

После алкогольной ферментации в готовое вино добавляют сахар и дрожжи (тиражный ликёр) и вызывают вторичное брожение. Но в отличие от классического метода (шампенуа), вторичное брожение проходит в этой же ёмкости герметично закрытой. Выработанный углекислый газ растворяется в вине. По окончании брожения вино под давлением разливают по бутылкам.

Классификация вин по происхождению

Подделка сумок Gucci и Louis Vuitton – новинка в сравнении с тем фактом, что ещё в начале XX века в Испании делали и Chablis, и Champagne, и Medoc. Слава великих вин Франции привлекла не только испанцев, подделки встречались повсюду, отчего сильно страдала репутация оригинала.

На защиту чести французских виноделов встали власти и появилась система классификации Appellation d’origine contrôlée (AOC), «наименований, контролируемых по происхождению». Аппелласьон – это уникальная географическая зона, в каждой из которых есть свод правил по выбору сортов, урожайности и подходам к производству, направленных на то, чтобы виноделы, желающие пользоваться имиджем аппелласьона, этот стиль поддерживали. Например, Bordeaux AOC: при всём желании винодел не может высадить красностоп и с гордостью писать Bordeaux на этикетке, он обязан действовать в рамках жёстких правил.

Французская система классификации устроена на манер пирамиды. В основе – столовые вина, Vin de Table. Следующая категория – местные вина, Vin de Pays, и только на самой вершине – вина AOC. Система оказалась настолько логичной, что её адаптировали под себя многие европейские страны. 

В Италии аналогом AOC стали DOC (Denominazione di Origine Controllata – наименование, контролируемое по месту происхождения) и DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita – название, контролируемое и гарантируемое по месту происхождения), более высокая категория с ещё более строгими правилами.

В Испании похожая система – DO (Denominacio deOrigen – аналог итальянского DOC) и DOC(Denominacion de Origen Calificada – аналог итальянского DOCG). Есть и аналоги VdP (Vin de Pays) – в Италии IGT (Indicazione geografica tipica), в ИспанииVdT (Vino de la Tierra), а также отдельной категориейявляется Vino de Pago (VP) – вино с одного виноградника, аналог французского cru, направленнойна развитие терруарных вин.

Несмотря на то что системы похожи, в каждой стране были свои особенности, поэтому новый регламент ЕС попытался привести всё к единому знаменателю. Итак, новая система такова:

1. Первый уровень – столовое вино. Сюда попадают все бывшие столовые вина. На этикетке разрешено указывать страну производства, год и сорт винограда. При этом разрешается использовать и виноград из других стран ЕС, поэтому можете не удивляться немецким винам из айрена.

2.  Второй уровень – региональное вино. Для него обязательно производить вино в указанном регионе и использовать минимум 85% местного винограда. Vin de pays, Vino de la Tierra и IGT превратились в единый IPG, в остальных странах ЕС используется наименование PGI.

3. Высшая ступень – вина географического наименования. Французский AOC превратился в AOP, DO и DOC стали DOP, остальные страны взяли PDO.

Классификация вина в России

Прямо перед наступлением 2020 года наконец был принят закон «О виноградарстве и виноделии», о котором так много вещал товарищ Киселёв. Вопросов к закону много, но жить с этого года придётся по нему, так что пора запомнить терминологию. Географических наименований в российском законе два – ЗГУ (Защищённое географическое наименование) и ЗНМП (Защищённое наименование места происхождения). 

ЗГУ определяется границами виноградо-винодельческой зоны, ЗНМП – виноградо-винодельческого терруара, в последнем, кроме происхождения, контролируются ещё и соблюдение регламента для каждого конкретного ЗНМП.

Закон также подразумевает классификацию вин сразу по нескольким параметрам:

1.  По содержанию сахара

• Сухие – содержание сахара ниже 4 грамм на литр.

• Полусухие – от 4 до 18 граммов на литр.

• Полусладкие – от 18 до 45 граммов на литр.

• Сладкие – более 45 граммов на литр.

2. По содержанию сахара и алкоголя (только для креплёных вин)

• Крепкие – алкоголь от 16% до 22%, в том числе спирта естественного брожения не менее 3%, содержание сахара от 3 до 120 грамм на литр.

• Десертные – алкоголь от 12% до 16%, в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2%, содержание сахара от 120 до 350 грамм на литр.

3. По возрасту и уровню выдержки

• Дань памяти советскому виноделию, в мировой практике похожая модель действует в Испании: молодые вина, разлитые через 90 дней после окончания брожения; ординарные вина, креплёные вина, разлитые без выдержки после 1 января года, следующего за годом сбора урожая.

• Выдержанные вина – выдержка — не менее 6 месяцев до розлива, 12 месяцев для креплёных.

• Марочные вина – выдержка — не менее 18 месяцев до розлива, 24 месяца для креплёных.

• Коллекционные вина, креплёные вина с выдержкой не менее 36 месяцев.

4. Игристые вина по уровню выдержки

• Игристое вино выдержанное – игристое вино, выдержанное не менее 6 месяцев по методу Шарма.

• Российское шампанское выдержанное – игристое вино, сделанное на 100% из российского винограда и выдержанное не менее 9 месяцев на осадке в бутылке по классической технологии.

• Российское шампанское коллекционное – игристое вино, сделанное на 100% из российского винограда и выдержанное не менее 36 месяцев на осадке в бутылке по классической технологии.

5. Игристые вина по содержанию сахара

• Экстра брют – менее 6 грамм на литр.

• Брют – от 6 до 12 грамм на литр.

• Сухие – от 15 до 25 грамм на литр.

• Полусухие – от 25 до 40 грамм на литр.

• Полусладкие – от 40 до 55 грамм на литр.

• Сладкие – от 55 грамм на литр.

Классификация игристых вин в ЕС

Российские законодатели далеко не единственные, кто придумал разделять игристые вина по степени сладости. Причина проста – долгое время дозаж, или добавление сахара при финальном розливе по бутылкам, был необходимостью. В Шампани ещё 100 лет назад виноград катастрофически плохо вызревал, и чтобы это дико кислотное белое вино хоть как-то можно было пить, его подвергали вторичной ферментации, а потом сдабривали дозажным (тиражный) ликёром.

Уровень сахара в старой Шампани был настолько высок, что современному человеку вина той эпохи покажутся колой. Сегодня подавляющее большинство шампанских – сухие, и всё больше растёт спрос на брют натюры (шампанские без дозажа). А классификация по уровню остаточного сахара, действующая в Европе для всех игристых вин по классике, следующая:

• Brut Nature или Brut Zero или Pas Dose – менее 3 грамм сахара на литр.

• Extra Brut – от 0 до 6 грамм сахара на литр.

• Brut – менее 12 грамм сахара на литр.

• Extra Dry – от 12 до 17 грамм сахара на литр.

• Sec – от 17 до 32 грамм сахара на литр.

• Demi-Sec – от 32 до 50 грамм сахара на литр.

• Doux – более 50 грамм на литр.

Декантировать или не декантировать? И почему?

Тогда получается, что декантер – это просто графин для вина и он может быть абсолютно любым? В чём-то это утверждение справедливо, но поскольку мы с вами собрались разобраться во всех тонкостях, то скажем: это совершенно не так.