Embedded Files
Подача вина — это важнейшая составляющая часть работы с вином в ресторане. Она представляет собой единый процесс, включающий несколько последовательных этапов: оказание гостю помощи в выборе вина, приём заказа, открывание вина, его розлив и дальнейшее пополнение бокалов. Официант, подавая вино, должен действовать непринуждённо, элегантно, чётко, ловко и осмысленно.
Белые, розовые и игристые вина подаются охлаждёнными (6–12 град.), в кулере. Вина помещают в ведёрко со льдом (в ведёрке, помимо льда, должна находиться вода, чтобы охлаждение бутылки было равномерным).
Красное — комнатной температуры (16–22 град.).
1.Перед тем как приступить к открыванию бутылки вина, необходимо продемонстрировать этикетку и представить его гостю, заказавшему вино, получить подтверждение, что это именно то вино, которое он заказал. Для этого официант ставит бутылку на левую руку, так, чтобы гости могли видеть этикетку, и с левой стороны показывает бутылку гостю, заказавшему вино. Бутылка при этом опирается на три средних пальца левой руки, а большим пальцем бутылку слегка придерживают. Правой рукой разрешается слегка придерживать бутылку около горлышка.
При переносе вина по залу этикетка всегда направлена на гостей.
2. После того как гость убедится, что это именно то вино, которое он заказал, и даст своё разрешение открыть его, бутылка ставится на стол (или в ведёрко для льда, если это белое или розовое вино) таким образом, чтобы этикетка была обращена к гостю, заказавшему вино.
Пример подачи вина: смотреть видео.
3. Официант достаёт нарзанник, открывает нож и срезает им фольгу или полиэтилен, которым обтянуто горлышко бутылки. Срезать надо аккуратно, ровно по верхнему или нижнему краю, вокруг горлышка, двумя движениями. Не надо «пилить» ножом фольгу или полиэтилен, движение должно быть режущее. Срезанную часть фольги официант убирает в карман своего фартука.
4. При срезании плёнки ни в коем случае нельзя поворачивать бутылку, дабы не поднять со дна возможный осадок, а этикетка должна быть всё время обращена в сторону гостя, который заказал вино.
5. Официант убирает нож нарзанника, открывает штопор и упор.
6. Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Не нужно с силой вдавливать язычок штопора в пробку — для того чтобы штопор правильно и плавно вошёл в пробку, просто нажмите на 1-й виток пальцем. В противном случае пробка может раскрошиться, что послужит причиной отказа Гостя от бутылки. Этикетка бутылки при открывании вина должна всегда смотреть на гостя, так как она является визитной карточкой вина. Штопор должен входить в пробку так, чтобы над пробкой остался ровно 1 виток.
7. Упор нарзанника специальными выступами упирают в горлышко бутылки так, чтобы эти выступы не повредили пробку при вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает потихоньку вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила из бутылки строго вертикально, иначе её можно сломать. Убедившись, что пробка начала двигаться, официант вытягивает её примерно на 3/4 и, взяв её салфеткой, осторожно вытаскивает до конца, не допуская хлопка.
8. Держа пробку, обёрнутую салфеткой в левой руке, официант выкручивает из неё штопор нарзанника. Пробка кладётся на заранее подготовленное блюдце с салфеткой рядом с гостем, который заказывал вино. Официант должен понюхать пробку для выявления запаха плесени и предложить Гостю «познакомиться» с вином (так делают многие сомелье).
9. Салфеткой необходимо протереть горлышко бутылки с наружной и внутренней стороны.
10. Официант, разливает вино остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета (дамы старшего возраста, младшего, мужчины тоже по возрастной иерархии) используя правило «открытой руки».
11. Вино наливается одной рукой, держа бутылку за донышко или если в бутылке есть специальная выемка — пунт в донышке, то можно наливать вино, упирая большой палец руки в углубление, а остальными придерживать бутылку сзади, при этом вторая рука либо за спиной (у мальчиков), либо по шву (у девочек). Допустимо наливать двумя руками, где вторая рука придерживает горлышко примерно в 10 см от края бутылки.
12. Красное вино наливают примерно на 2/3 ёмкости бокала, а белое и розовое — чуть меньше половины бокала.
13. Чтобы после того, как официант закончит наливать вино в бокал, оставшаяся на горлышке капля не стекала по бутылке, её необходимо «ловить». Делают это следующим образом: после того как официант налил вино в бокал, он слегка приподнимает бутылку и поворачивает её по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка.
14. Если после того, как вино было разлито всем гостям, бутылка не опустела до конца, её ставят обратно на стол (или в ведёрко для льда, если это белое или розовое вино).
Page updated
Google Sites
Report abuse