賞味科學

咖啡生豆

賞味咖啡

咖啡是我們所喝到的飲料中最為複雜的一種，在咖啡中發現的香氣及風味有數百種之多，從咖啡的來源，使用的咖啡豆種類( Arabica 、Robusta 、Liberica )，豆子的加工處理( 日曬法 、水洗法 、蜜處理 、厭氧法 、濕剝法 )，烘焙度，研磨度，沖煮的水質 ，甚至是各式各樣的沖煮方法，都左右着你能夠在一杯咖啡中感受到的風味，這些風味都會突顯出咖啡的不同特性，讓每杯咖啡喝起來都跟過去的有所不同。

透過杯測練習感官，在過程中會同時使用到口鼻來比較不同的咖啡。使用相同一組變數來沖多種咖啡，接着試著用感官去品評每隻豆子的特色，包括香味、氣味、風味、質地、酸度及後味。但每個人感受的程度都並不相同，當未來累積的經驗越多，就越來越有能力分辨出更多具體且細微的咖啡特徵。

杯測方法

1. 首先準備多款相同的重量的中粗研磨度咖啡粉，放在一組相同的闊口小型碗中。使用的咖啡粉量與水量成比例1:16。如約14克的咖啡粉配上224毫升的水量。重點是每個杯子裏的咖啡和水量都必須相同。

2. 注水前，先用鼻子臭聞乾粉的香氣。把每個杯子都拿起來，輕搖幾下，後放到鼻子下方。聞香氣時，專注你所聞到的味道，像是花香、果香、朱古力或堅果等等。

3. 將計時器設定在4分鐘，接着在咖啡粉上注入96℃熱水，直到每個杯子幾乎滿杯。只是咖啡粉會浮到表面形成一層咖啡粉殼，在這4分鐘的咖啡沖煮時間讓鼻子盡可能靠近粉殼吸氣。藉此來品評咖啡的濕香氣，留意注水後咖啡香氣的變化，你會找到和沖煮前相似的味道，也會找到全新的氣味。

4. 4分鐘的沖煮時間一到，就是破渣的時候，使用湯匙背面將表層的粉撲輕輕壓入水中數次，讓咖啡粉和水拌勻，在破渣時將鼻子湊近杯子，會感受到愉悅的香氣爆發。

5. 等到4~6分鐘，讓咖啡有時間冷卻到可飲用的溫度，在這段時間可以用湯匙將浮在表面的多餘咖啡渣撇除，最後當咖啡冷卻時就可品嚐，在每杯咖啡之間以清水清洗湯匙，避免不同咖啡滲在一起影響味道。將湯匙浸入第一杯咖啡裏取出後再瞬間將咖啡啜吸入口中，在吸啜過程的中段及尾段，回想這咖啡是甜的？帶有果香、柑橘味、朱古力味、香料味或煙熏味？

你感受到什麼樣濃厚度及質地？咖啡在口中帶來什麼？感覺是厚重？或是稀薄？乾淨或是有丹寧感？然後再想想這杯咖啡在口中留下什麼樣的後味，是餘韻纏繞？多汁還是乾爽？每一杯咖啡都要重複這些步驟一邊記錄每一杯喝起來的感覺。回頭再試其他款咖啡隨着咖啡慢慢冷卻看看風味會如何發展，很可能會察覺到有些咖啡放涼一點更好喝，有些則相反。

杯測主要是供咖啡領域的專業人士操作，但現在已經相當普遍，許多在地烘焙師及咖啡館會透過公開的杯測活動將咖啡知識傳遞給消費者，希望這些說明能讓咖啡愛好者更能掌握品嚐，可以感受並品評咖啡的特質同時也可以訓練味蕾去享受那杯每日咖啡之中更多微妙之處。