咖啡烘焙

從烘焙程度去選擇咖啡豆

咖啡烘焙

咖啡烘焙就是把咖啡生豆加熱至某一特定的温度變成具有複雜(甜、酸、苦)風味的熟豆，咖啡生豆本來是帶有清新乾淨的青草、乾葉或土壤等氣味，非常堅硬，難以咀嚼，經過烘焙過程中的三大化學反應，使得生豆膨脹，並改變其顏色、口感、氣味與密度，從而產生咖啡的獨特風味。

烘焙咖啡豆時三大化學反應

在烘焙過程中咖啡豆會經歷梅納反應、焦糖化反應和碳化反應，這些反應可直接影響到咖啡的風味。

梅納反應：是咖啡豆烘焙中一種關鍵的反應，當烘焙溫度在高溫的情況下，咖啡生豆內的水分逐漸釋放，咖啡豆中的蔗糖裂解成較簡單的單糖，與胺基酸發生一系列反應，促使咖啡豆的顏色從綠色轉變為黃色，並逐漸加深至棕色。這些化學反應產生了咖啡豆的獨特香氣和複雜風味。梅納反應在咖啡烘焙中的這一過程不僅改變了咖啡豆的顏色，也豐富了其風味特性，包括甜味、苦味和酸味的平衡，以及產生獨特的烘焙香​。 

焦糖化反應：當梅納反應逐漸停止，焦糖化反應開始，咖啡豆中的糖分被加熱至高溫時，它開始分解和發生氧化，並轉為褐色，形成焦糖化化合物。這些化合物賦予咖啡豆特有的褐色，並引入了咖啡豆苦甜風味的特性。焦糖化反應主要在咖啡豆溫度達到170至200攝氏度時發生，這也是咖啡烘焙中非常重要的一個階段，因為它不僅改變了咖啡豆的顏色，還大大影響了咖啡的風味和香氣。這個過程中形成的風味包括苦味和甜味，並增加了咖啡香氣的複雜度和深度。 

碳化反應 ：當焦糖化咖啡豆持續被加熱到極高溫時，會產生揮發性化合物，這些化合物包括焦炭（碳的形式），它們會留下固體的殘餘物。碳化不僅使咖啡豆變得更深色，因咖啡豆中的糖分和其他風味物質過度分解，使咖啡豆物理結構斷裂(俗稱二爆)，導致苦味突出和煙熏味濃。由於近年的科學研究，以健康作考量，同時碳化反應會過度掩蓋咖啡豆的天然風味，在咖啡烘焙過程中已較少被採用。 

烘焙等級與咖啡風味

淺焙

淺烘焙(Light Roast)

酸味強烈，有濃厚的草青味，香氣不足，很少用來品嚐，主要用於杯測而非飲用。

肉桂烘焙(Cinnamon Roast)

接近肉桂的淺棕色而得名，酸度高，略帶香氣，主要適合用在酸質佳的咖啡豆上。常用來沖美式咖啡， 和(Light)一樣是杯測用比較多。

中焙

中烘焙(Medium Roast)

如栗子般的顏色。口感柔和，酸中帶著些微苦味，香氣適中，保留咖啡豆的原始風味，常用來做美式咖啡或混合咖啡。 

中深烘焙(High Roast)

稍微深一點的中烘焙，酸味和苦味的平衡感佳，略帶甜味，香氣風味都好，口感層次豐富。是最容易表現出咖啡豆個性的烘焙度。

城巿烘焙(City Roast)

比中深烘焙的酸度低一些，酸味被壓抑而感覺到苦味，咖啡店裡多使用這個烘焙度。

深焙

深城巿烘焙(Full City Roast)

外觀為褐色，苦味比酸味強，餘味回甘，香氣飽滿，咖啡豆表面浮出油脂。

法式烘焙(French Roast)

豆色接近黑色，味道強烈，沒什麼酸味，帶有煙熏香氣，濃稠感強，推薦作為拿鐵咖啡等加入牛奶飲用。

義式烘焙(Italian Roast)

烘焙程度更深，咖啡豆表面包覆一層油膜，苦味強有焦味，用於濃縮咖啡。