Saltets historie i Norden 

Jens Christian Boje Nørgaard

Salt er et hverdagsprodukt, der i dag forbindes med det at lave mad.. Salt er en essentiel del af vores madlavning og madkultur, men ofte tænker vi måske slet ikke over, hvor det egentlig kommer fra. I de nordiske lande er saltproduktionen ofte fra miner eller fra havet, i varmere områder af verden, bliver salt udvundet direkte fra havvand gennem fordampning.

Men hvorfor er salt så vigtigt? Af ernæringsmæssige hensyn er salt essentielt for vores krop og spiller en vigtig rolle i kroppens biologiske processer.  Det er en vigtig ingrediens i forbindelse med madlavning, da det fremhæver smagen og gør den mere appetitlig. Men igennem historien har den også været kendt for dens konserverende egenskab, der hjælper til med at holde fødevarer både spiselige og friske over en længere periode. Det var i tidligere tider, alternativet til nedfrysning.

Fra kilder i det antikke Rom, er det kendt, at romerske soldater blev betalt med salt – på grund af dets værdi. Lingvistisk ses det igennem en forbindelse mellem de latinske ord sal (salt) og salarium (indkomst).

I antikken, brugte man salt som krydderi på salatblade i forbindelse med måltider – derfor er der også et link mellem ordene salt og “salat”.

I Norden har mennesket helt tilbage til stenalderen brugt og fundet naturlige saltkilder- Det kunne være mindre saltaflejring i jorden, som man har lavet en slags mindrift på i beskeden størrelse eller med en form af saltkrystaller, der var dannet gennem fordampning af saltvand.

Nogle forskere mener, at stenaldermennesket fik det vigtige salt gennem deres kost altså ved at spise saltvandfisk eller dyr, der selv har fortæret salt. Arkæologer i England har fundet spor af salt på redskaber og keramik fra stenalderen. Dette tyder på, at de har kendt til brugen af salt til præservering samt som tilsætning til mad. Salt har altså været eftertragtet og en værdifuld varer.
I saltminer i Tyskland og Østrig har arkæologer afdækket forskellige genstande, der på uhyggelig måde belyser forholdene for de personer, der arbejdede med at fremdrage salt. Nogle af de fundne genstande er over 2200 år gamle, altså fra Keltisk jernalder. Fundene dækker alt fra graveredskaber, madspande til påklædning og sko. Påklædning og sko afslører at blandt dem, der arbejdede i minerne, var også børn i alderen ned til 6 år.

Som et alternativ til den dyre salt har især landbefolkningen brugt kølige jordhuler, jordkældre og kuler til at gemme fødevarer i. Fra langt tilbage i tiden har man også i perioder med is på søer og hav, udhugget isblokke og gemt dem i ishuse i jorden, hvor fødevarerne så blev opbevaret, derved blev beskyttet mod at fordærve. Derved var det muligt at opbevare fødevarer i månedsvis.

En konkret Saltproduktion i Danmark går således også helt tilbage til oldtiden hvor man af forskellige veje forsøgte at fremstille det vigtige produkt. Ved de nordøstlige kyster af Jylland har man fremstillet salt af tang igennem århundrede. Andre steder har man udvundet salt fra såkaldte salthorse fundet i jorden.

I Norden har befolkningerne således har været storforbruger af salt lige siden oldtiden, og vi har også købt og hentet salt fra andre lande.

Da Vikingerne angreb Frankrig i 800 tallet oprettede de befæstede stillinger ved udmundingerne af de store floder Seinen, Loire og Garonne. I den forbindelse fik de kendskab til saltproduktionen i landsbyerne ved havet i det sydlige Bretagne. Vikingerne kendte værdien af salt og så hurtigt fordelen ved at kunne styre saltproduktionen. På det tidspunkt var der storproduktion af salt i Bretagne hvor de lokale lukkede havvand ind i store bassiner, hvorefter solen og vinden fordampede vandet, så kun saltet stod tilbage og kunne samles op med redskaber. Vikingerne styrede i næsten et hundred år saltproduktionen i Bretagne.  

Man ved at i middelalderen steg efterspørgslen af salt på grund af den øgede samhandel mellem landene i Europa. Hansestæderne var som måske bekendt en række nordeuropæiske byer, der sluttede sig sammen i et forbund, der i perioden ca. 1300-1600 fik afgørende betydning for handelen i Nordeuropa og dermed satte gang i salget af salt.

Saltens funktion som konserverings middel var et afgørende element for handlen med kød, fisk og andet. Ved de store markeder blev der solgt mængder af nedsaltede fisk, grisekød og hønsefugle. købmænd fra Hansestæderne saltede f.eks. fisk ved kystbyerne i Skåne (Skanør) med salt fra Lüneburg, der var udvundet med kapital fra Lübeck.

Omkring år 956 opdagede man for alvor den enorme forekomst af ren salt under Lüneburg, og den lille by blev et økonomisk magtcentrum, der hurtigt fik kolossal indflydelse på Europa og medførte et enormt byggeri af både gejstlige og verslige bygninger.
Lüneburg blev grundlagt på toppen af en salthorst, og saltet var så hvidt og af så usædvanlig en kvalitet, at den blev byens kilde til rigdom og succes. Efterspørgslen fra en verden, hvor handel og skibsfart, korstoge og krige satte dagsordenen, var enorm. Saltet blev Lüneburgs og hele middelalderens Hvide Guld. 

Mange Hansestæder havde lokale saltkilder, som netop Lüneburg i Tyskland, hvor salt blev udvundet fra underjordiske saltlagre, men ikke i så stort et omfang. I Bergen aftog købmænd torsk fra Lofoten og solgte korn til lokalbefolkningen i stedet. Skånesild, Bergenfisk, Lüneburgsalt, russisk skind, flandersk klæde og tysk øl solgtes overalt i Nord- og Vesteuropa af Hansestæderne. Skånske sild eksporteredes over hele Europa i Middelalderen og var en meget populær fødevare, især i forbindelse med kirkens fastetid, hvor ingen måtte spise kød. I dele af Europa skulle en fiskehandler, som solgte sild, der ikke var skånske, sætte et rødt flag på sin bod

Kvæg blev som regel transporteret på skibe eller drevet frem til destinationen af kvægdrivere. Hærvejen ned gennem Jylland blev netop brugt til dette, hvor kvægdriverne førte kvæg til Slesvig, Holsten, og endda til det nuværende Holland og Nordfrankrig.    

Saltens historie er også tæt knyttet til opdagelsen af nye handelsruter. Velhavende byer som Venedig og Salzburg fik deres rigdomme gennem saltet, som blev handlet over store afstande. 

Denne handelsvare var så vigtig, at den endda var årsagen til krige og konflikter. Et eksempel er byen Perugia i Umbrien, der var underlagt Pavestaten, som blev pålagt skat på salt. Men i 1540 kulminerede pavestatens udbytning af byen i kraft af en ny saltskat hvilket ledte til et direkte oprør, En krig, som paven kom sejrsrigt ud af. som fik navnet Saltkrigen. Et andet eksempel var “Saltkrigen” mellem Østrig og Bayern i 1600-tallet, en konflikt om kontrollen over de lukrative saltminer i området mellem de 2 stater. Salt var alt afgørende for handel og for rigdom.

I Danmark har øen Læsø haft en særlig plads i saltproduktionen. I middelalderen måske helt tilbage til vikingetiden blev der udvundet salt fra saltsøer på området Rønnerne. På Læsø blev havvand pumpet op i store kedler, hvor det blev opvarmet med brændsel fra de omkringliggende skove. Når vandet fordampede, blev saltet tilbage i bunden af kedlen, en metode kendt tilbage til oldtiden. Den intensive saltproduktion krævede store mængder brændsel, hvilket førte til, at skovene på Læsø forsvandt, og der kom mangel på brænde som forårsagede en dyrere produktion. Da produktionen var på sit højeste blev Saltet fra Læsø handlet over hele Norden og bidrog til at øge Danmarks handel og var en vigtig indtægtskilde for øen.

Ved de nordøstlige kyster af Jylland har man også fremstillet salt af tang igennem århundrede. I en senere fortælling fra 1600 tallet er der en beskrivelse af metoden fra området omkring Mariager Fjord.. De lokale bønder hentede tang i havet. Tangen blev kogt i store kedler. Når tangen var indkogt til en lage, samlede man saltet fra bunden af kedlen op i store kar. Disse kar sattes så i en ovn hvor saltet blev gennembagt, og derefter kunne saltet sælges.

Netop byen Mariager i Midtjylland er i dag kendt for sin smukke kirke og sit saltcenter, men byen har en lang og fascinerende historie inden for saltproduktion. Det der gør saltproduktionen anderledes og større her, er at der i undergrunden er en 260 millioner år gammel salthorst. Det er en helt unik saltkilde

Salthorsten er et kæmpe underjordisk saltlager, dannet i en tid, hvor Danmark var ved at blive skabt og hvor landet i realiteten var en ørken, der gentagne gange blev oversvømmet af havvand. Gennem historien er produktionen i Mariager forgået ved, at man pumpede saltvand med en høj koncentration af salt op fra undergrunden. Saltvandet blev opvarmet, og vandet fordampede. Når vandet fordampede, bliver saltet tilbage som krystaller. De dannede saltkrystaller blev renset og tørret, før de blev pakket og solgt.

Fra 1600-t. fik Nordeuropa især tilføjet store skibsladninger af salt fra den franske Atlanterhavskyst, senere fra Portugal, Spanien og Italien. Det blev sejlet i store tønder op til forbrugerne i Norden. Prisen var stadig høj, den udenlandske produktion var en hård konkurrent til de lokale saltmagere. Det var dyrt at etablere og drive saltproduktion i Norden sammenlignet med lande med mere gunstige naturlige forhold.

I renæssancen blev de kraftige krydderier fra Fjernøsten introduceret og de var vældige populære. Mange af de nye krydderier kunne i realiteten skjule og neddæmpe den evindelige smag af salt.  Som en del af tidens dyrkelse af antikkens lægevidenskab mente mange at blandingen af krydderierne og salt havde medicinske egenskaber og kunne kurere adskilliges sygdomme.

Langt størstedelen af landbefolkningen spiste dog stadig som i middelalderen nemlig grød, brød og masser af nedsaltede produkter, en udvikling der fortsatte op gennem enevælden, oplysningstiden til 1800 tallet. 

I 1800 tallet fortsætter salt med at dominere, nu også som varer til den kemiske industri og til forarbejdning af fødevarer. Minedriften moderniseres og industrialiseres, og masseproduktion af salt gør den billigere for forbrugerne.

Selvom saltproduktionen i Norden ikke er stor, har salt stadig en vigtig rolle i vores samfund..

De steder i Danmark, hvor der for alvor udvindes salt i kommercielt i stor stil er i den lille by Hvornum ved Hobro samt Assens ved Mariager i Nordjylland. Her ligger der få hundrede meter under jorden store ”salthorste” som i disse tilfælde er underjordiske gletsjer af rent salt.