Tài liệu huấn luyện an toàn ngành thực phẩm tiêu dùng

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN MỘT SỐ VĂN BẢN QUY PHẠM PHÁP LUẬT

I. Luật an toàn thực phẩm trong tài liệu an toàn ngành thực phẩm tiêu dùng

Luật An toàn thực phẩm đã được Quốc hội nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam Khoá XII thông qua tại kỳ họp thứ 7 ngày 17 tháng 6 năm 2010. Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực thi hành từ ngày 01 tháng 7 năm 2011 và thay thế Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm.

1.1. Mục đích của Luật An toàn thực phẩm trong tài liệu an toàn ngành thực phẩm tiêu dùng

Luật này quy định về quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong bảo đảm an toàn thực phẩm;
Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm, sản xuất, kinh doanh thực phẩm và nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm; quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm;
Quy định về kiểm nghiệm thực phẩm; phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm; phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm; thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm;
Quy định về trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.

1.2 Nội dung chính của Luật: gồm: 11 chương, 72 Điều

Chương I: Những quy định chung: gồm 6 Điều (từ Điều 1 đến Điều 8)

Điều 3: Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm. Trong đó Luật quy định 6 nguyên tắc trong quản lý về an toàn thực phẩm. Cụ thể như sau:

Bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh
Quản lý an toàn thực phẩm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn do tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng.
Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm.
Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và phối hợp liên ngành.
Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế – xã hội.

Điều 5: Những hành vi bị cấm. Luật quy định 13 nhóm hành vi bị cấm. Cụ thể gồm các hành vi cấm như sau:

Sử dụng nguyên liệu không thuộc loại dùng cho thực phẩm để chế biến thực phẩm.
Sử dụng nguyên liệu thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc không bảo đảm an toàn để sản xuất, chế biến thực phẩm.
Sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, ngoài danh mục được phép sử dụng hoặc trong danh mục được phép sử dụng nhưng vượt quá giới hạn cho phép; sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc, hóa chất bị cấm sử dụng trong hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Sử dụng động vật chết do bệnh, dịch bệnh hoặc chết không rõ nguyên nhân, bị tiêu hủy để sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Sản xuất, kinh doanh:
- Thực phẩm vi phạm quy định của pháp luật về nhãn hàng hóa;
- Thực phẩm không phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tương ứng;
- Thực phẩm bị biến chất;
- Thực phẩm có chứa chất độc hại hoặc nhiễm chất độc, tác nhân gây ô nhiễm vượt quá giới hạn cho phép;
- Thực phẩm có bao gói, đồ chứa đựng không bảo đảm an toàn hoặc bị vỡ, rách, biến dạng trong quá trình vận chuyển gây ô nhiễm thực phẩm;
- Thịt hoặc sản phẩm được chế biến từ thịt chưa qua kiểm tra thú y hoặc đã qua kiểm tra nhưng không đạt yêu cầu;
- Thực phẩm không được phép sản xuất, kinh doanh để phòng, chống dịch bệnh;
- Thực phẩm chưa được đăng ký bản công bố hợp quy tại cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong trường hợp thực phẩm đó thuộc diện phải được đăng ký bản công bố hợp quy;
- Thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời hạn sử dụng.

Sử dụng phương tiện gây ô nhiễm thực phẩm, phương tiện đã vận chuyển chất độc hại chưa được tẩy rửa sạch để vận chuyển nguyên liệu thực phẩm, thực phẩm.
Cung cấp sai hoặc giả mạo kết quả kiểm nghiệm thực phẩm.
Che dấu, làm sai lệch, xóa bỏ hiện trường, bằng chứng về sự cố an toàn thực phẩm hoặc các hành vi cố ý khác cản trở việc phát hiện, khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm.
Người mắc bệnh truyền nhiễm tham gia sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Sản xuất, kinh doanh thực phẩm tại cơ sở không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật.
Quảng cáo thực phẩm sai sự thật, gây nhầm lẫn đối với người tiêu dùng.
Đăng tải, công bố thông tin sai lệch về an toàn thực phẩm gây bức xúc cho xã hội hoặc thiệt hại cho sản xuất, kinh
Sử dụng trái phép lòng đường, vỉa hè, hành lang, sân chung, lối đi chung, diện tích phụ chung để chế biến, sản xuất, kinh doanh thức ăn đường phố.

Chương II: Quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong bảo đảm an toàn thực phẩm: gồm 3 Điều (từ Điều 7 đến Điều 9).

Điều 7: Quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân sản xuất thực phẩm.

Điều 8: Quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân kinh doanh thực phẩm. Trong đó Luật có quy định tổ chức, cá nhân kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm:

Tuân thủ các điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm trong quá trình kinh doanh và chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm do mình kinh doanh
Kiểm tra nguồn gốc, xuất xứ thực phẩm, nhãn thực phẩm và các tài liệu liên quan đến an toàn thực phẩm; lưu giữ hồ sơ về thực phẩm; thực hiện quy định về truy xuất nguồn gốc thực phẩm không bảo đảm an toàn theo quy định tại Điều 54 của Luật này;
Thông tin trung thực về an toàn thực phẩm; thông báo cho người tiêu dùng điều kiện bảo đảm an toàn khi vận chuyển, lưu giữ, bảo quản và sử dụng thực phẩm;
Kịp thời cung cấp thông tin về nguy cơ gây mất an toàn của thực phẩm và cách phòng ngừa cho người tiêu dùng khi nhận được thông tin cảnh báo của tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu;
Kịp thời ngừng kinh doanh, thông tin cho tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu và người tiêu dùng khi phát hiện thực phẩm không bảo đảm an toàn;
Báo cáo ngay với cơ quan có thẩm quyền và khắc phục ngay hậu quả khi phát hiện ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm do mình kinh doanh gây ra;
Hợp tác với tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu, cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong việc điều tra ngộ độc thực phẩm để khắc phục hậu quả, thu hồi hoặc xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn;
Tuân thủ quy định của pháp luật, quyết định về thanh tra, kiểm tra của cơ quan nhà nước có thẩm quyền;
Bồi thường thiệt hại theo quy định của pháp luật khi thực phẩm mất an toàn do mình kinh doanh gây

Điều 9: Quyền và nghĩa vụ của người tiêu dùng thực phẩm

Chương III: Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: gồm 19 Điều (từ Điều 10 đến Điều 18).
Chương IV: Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm: gồm 5 Mục, 15 Điều (từ Điều 19 đến Điều 33)
Chương V: Chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm: gồm 4 Điều (từ Điều 34 đến Điều 37).
Chương VI: Nhập khẩu và xuất khẩu thực phẩm: gồm 2 Mục, 5 Điều (từ Điều 38 đến Điều 42).
Chương VII: Quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm: gồm 2 Điều (từ Điều 43 đến Điều 44).
Chương VIII: Kiểm nghiệm thực phẩm, phân tich nguy cơ đối với an toàn thực phẩm, phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm: gồm 4 Mục, 11 Điều (từ Điều 45 đén Điều 55)
Chương IX: Thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm: gồm 5 Điều (từ Điều 56 đến Điều 60)
Chương X: Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm: gồm 3 Mục, 10 Điều (từ Điều 61 đến Điều 70)
Chương XI: Điều khoản thi hành: gồm 2 Điều 71 và Điều 72, quy định Hiệu lực thi hành và Quy định chi tiết và hướng dẫn thi hành

II. Một số văn bản hướng dẫn luật an toàn thực phẩm

Nghị định 38/2012/NĐ-CP
Thông tư 15/2012/TT-BYT: Thông tư quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Thông tư 16/2012/TT-BYT: Thông tư quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế.

CHƯƠNG 2: HỆ THỐNG PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

I. Chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP)

1. Khái niệm thực hành sản xuất tốt trong tài liệu an toàn ngành thực phẩm tiêu dùng

Điều kiện thực hành sản xuất tốt là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ để đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh an toàn;
Thực hành sản xuất tốt là một quy phạm sản xuất và được áp dụng cho các cơ sở sản xuất thực phẩm. Dựa vào quy phạm này, các cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các quy phạm cụ thể tuỳ theo điều kiện quy mô, trình độ công nghệ của từng cơ sở.

2. Nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt trong tài liệu an toàn ngành thực phẩm tiêu dùng

Nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt bao gồm kiểm soát tốt tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng VSATTP của sản phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến, yêu cầu về thiết kế, xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh, yêu cầu cấp, thoát nước và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, đóng gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực thực phẩm.

II. Lợi ích của việc áp dụng HACCP trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát điểm trọng yếu gọi tắt là HACCP) là tên tắt của cụm từ tiếng Anh: Hazard Analysis and Critical Control Points, đã được khởi xướng và áp dụng từ những năm 1960, nhằm cung cấp 100% thực phẩm an toàn cho chương trình vũ trụ NASA (cơ quan quản ý quốc gia về hàng không và vũ trụ của Mỹ). Đến ngày nay, HACCP đã phát triển thành một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm rất có hiệu quả, một công cụ hữu hiệu, tạo khả năng cho các nhà sản xuất kiểm soat độ an toàn thực phẩm, phòng tránh ô nhiễm thực phẩm và nguy hại cho sức khoẻ con người.

Hệ thống HACCP hiệu quả, đạt được độ an toàn đến mức, các cơ sở bán lẻ, người tiêu dùng đã yêu cầu các nhà sản xuất cung cấp thực phẩm phảI tuân theo hệ thống HACCP trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm, và kể cả trong buôn bán thực phẩm quốc tế.

Để có thể áp dụng được hệ thống HACCP, cần thực hiện được hai điều kiện bắt buộc (còn gọi là điều kiện tiên quyết), đó là phải thực hiện được chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP là tên tắt của cụm từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices) và thực hành vệ sinh tốt (GHP là tên tắt của cụm từ tiếng Anh: Good Hygiene Practices). Có thể nói một cách đơn giản HACCP= GMP + GHP.

Việc thiết lập và áp dụng hệ thống HACCP đối với doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm sẽ mang lại các lợi ích sau:

1. Lợi ích với người tiêu dùng trong tài liệu an toàn ngành thực phẩm tiêu dùng

Giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm.
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp và tiêu dùng thực phẩm.
Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội).

2. Lợi ích với doanh nghiệp trong tài liệu an toàn ngành thực phẩm tiêu dùng

Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
Việc áp dụng hệ thống HACCP trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm là cơ sở giúp doanh nghiệp trong việc tiếp thị về cam kết của doanh nghiệp với người tiêu dùng trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm của sản phẩm do mình sản xuất, kinh doanh. Tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng, nhờ đó gia tăng được số lượng tiêu dùng sản phẩm.
Giúp doanh nghiệp cải tiến năng lực quản lý an toàn thực phẩm, cải tiến quá trình sản xuất và cải thiện môi trường, giảm chi phí do giảm số lượng sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
Là căn cứ để cơ quan chức năng có thẩm quyền xem xét tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp trong việc công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm và giảm tần suất kiểm tra đối với cơ sở và giám sát định kỳ các lô sản phẩm.
Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.

III. Thực hành vệ sinh tốt (GHP)

1. Khái niệm thực hành vệ sinh tốt trong tài liệu an toàn ngành thực phẩm tiêu dùng

Thực hành vệ sinh tốt là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung đề ra trong thực hành sản xuất tốt.

2. Phân biệt thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt

Thực hành sản xuất tốt quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Thực hành vệ sinh tốt là quy phạm vệ sinh (hay quy trình làm vệ sinh) và thủ tục kiểm soát vệ sinh, dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của thực hành sản xuất tốt.

IV. Điều kiện về con người trong tài liệu an toàn ngành thực phẩm tiêu dùng

Chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm phải đáp ứng đủ điều kiện về kiến thức, sức khỏe và thực hành an toàn thực phẩm.

Về kiến thức: Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có Xác nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ sở có thẩm quyền cấp. Hàng năm phải được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về ATTP.
Về sức khỏe: Người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến phải được khám sức khỏe (và phải có Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế) trước khi tuyển dụng và định kỳ khám sức khỏe ít nhất 1 năm/lần. Đối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn).
1. Những người đang bị mắc bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm (Lao, kiết lỵ, thương hàn, ỉa chảy, tả, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan siêu vi trùng, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da liễu, những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột). Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên.
2. Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm tạo điều kiện cho người trực tiếp sản xuất, chế biến tham gia tập huấn và khám sức khỏe hàng năm.
Về thực hành
1. Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau:
  - Người trực tiếp sản xuất, chế biến phải thực hành cá nhân tốt, bảo đảm an toàn thực phẩm:
    - Mặc trang phục bảo hộ riêng, mặc tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ che tóc khi sản xuất, chế biến thực phẩm.
    - Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.
    - Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm; Không đeo đồ trang sức, đồng hồ khi sản xuất, chế biến và tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
  - Thực hành chế biến thực phẩm tốt, bảo đảm an toàn thực phẩm:
    - Sử dụng nguyên liệu thực phẩm an toàn: có nguồn gốc rõ ràng (tốt nhất là đã được chứng nhận an toàn cho phép sử dụng), không sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến không được Bộ Y tế cho phép sử dụng và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
    - Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực sản xuất, chế biến, nhà ăn, thu dọn rác thải…
    - Không cho vật nuôi vào khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm.
2. Người trực tiếp sản xuất, chế biến đều phải chấp hành “Thực hành bàn tay tốt”:
  - Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ.
  - Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm.
  - Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề.
  - Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch.
  - Không để móng tay dài nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.

V. Cơ sở sản xuất trong tài liệu an toàn ngành thực phẩm tiêu dùng

1. Kỹ thuật an toàn trong nhà máy vi sinh trong tài liệu an toàn ngành thực phẩm tiêu dùng

Kỹ thuật an toàn – hệ thống các biện pháp kỹ thuật, tổ chức và hệ thống các phương tiện có khả năng ngăn ngừa ảnh hưởng tới sự tác động nguy hiểm trong hoạt động sản xuất bởi các yếu tố có thể dẫn đến thương tích.
Tất cả những yếu tố nguy hiểm trong sản xuất theo bản chất tác động tới con người có thể chia ra thành những yếu tố: lý học, hoá học, sinh học và tâm sinh lý.
Thuộc nhóm đầu bao gồm: các máy móc và cơ cấu chuyển động, các bộ phận di động của thiết bị không được bảo vệ tốt, các vật liệu di chuyển, thành phẩm, tăng nhiệt độ bề mặt của thiết bị, chi tiết, nguyên vật liệu, điện áp trong mạch điện, chập mạch có thể qua cơ thể người, mức tăng điện tĩnh, tăng áp suất quy định trong các bình hoạt động dưới áp suất…
Nhóm thứ hai có quan hệ với các chất độc có thể gây thương tích khi xâm nhập vào cơ thể con người qua đường hô hấp, lớp da và đường tiêu hoá.
Thuộc nhóm thứ ba bao gồm các chất sinh học, vi sinh vật và một số các sản phẩm hoạt hoá sinh học.
Nhóm thứ bốn kết hợp các yếu tố quá tải về lý học và tâm trạng thần kinh. Quá tải lý học có thể bao gồm quá tải động, quá tải tĩnh và quá tải kém động.
Những tải trọng về tâm trạng thần kinh xuất hiện do trí óc quá mệt mỏi, do hoạt động đơn điệu và do sự xúc cảm cao.
Tất cả những yếu tố đã được nêu trên ở trong một mức độ nào đó có liên quan đến các xí nghiệp thuộc công nghiệp vi sinh.
Các biện pháp dự phòng an toàn. Cần thiết phải thực hiện các biện pháp dự phòng trong các xí nghiệp công nghiệp vi sinh có liên quan với số lớn các quá trình sản xuất xảy ra ở chế độ tiệt trùng cao của thiết bị công nghệ, các đường ống dẫn và các môi trường dinh dưỡng trong thiết bị có áp suất dư hay xảy ra trong các đường ống dẫn có chất lỏng dễ cháy (rượu, axeton,…), làm tăng nồng độ của chúng trong không khí có thể dẫn tới cháy và nổ.
Nồng độ các chất dễ nổ trước hết có thể tạo thành bên trong khu vực sản xuất, bên trong thiết bị, bể chứa. Theo quy luật thì những chất lỏng dễ cháy được bảo quản trong các bể cách nhiệt, tốt nhất là bảo quản dưới đất. Trong khi đổ đầy và tháo cạn chúng cần phải theo dõi cẩn thận các quy luật và định mức hoạt động. Đặc biệt chú ý hàm lượng hỗn hợp dễ nổ đã được tạo thành trong các thiết bị đã được tháo hết các chất lỏng dễ cháy, vì khi nguồn cháy đã được tạo thành trong các thiết bị có thể dẫn đến hiện tượng nổ một cách ngẫu nhiên. Cho nên tất cả các thiết bị chứa cần phải rửa cẩn thận và sau đó kiểm tra lượng hơi còn hay hết.
Không cho phép sử dụng không khí nén để tạo quá áp cho các chất lỏng dễ cháy từ thiết bị này vào thiết bị khác, vì tỷ lệ về lượng giữa không khí và hơi cũng như bụi ở bên trong thiết bị có thể dẫn tới tạo thành nồng độ dễ nổ. Để tạo quá áp trong trường hợp này tốt nhất nên dùng khí trơ. Dùng các bơm có dạng màng hay dạng không có vòng khít để bơm các loại chất lỏng dễ cháy nhằm loại trừ rò rỉ. Các khu vực có đặt thiết bị để tách các sản phẩm hoạt hoá sinh học, để tinh luyện rượu và axeton cần được trang bị hệ thống tín hiệu ánh sáng và tiếng động báo hiệu nồng độ nguy hiểm của các chất dễ cháy trong không khí.
Để ngăn ngừa sự tạo thành các tia lửa điện, các nguồn nung nóng trong các khu dễ nổ và dễ cháy, tất cả những cái lấy điện, các dụng cụ mở điện, các phương tiện tự động cần phải hoàn thành ở kiểu phòng nổ và kín nước.

Nước sản xuất trước khi xả vào hệ thống rãnh cần phải trung hoà, làm sạch dầu mỡ, nhựa và các hợp chất độc khác trong các thiết bị làm sạch.
Khi lắp ráp các nguồn ánh sáng và các thiết bị điện cần phải tuân thủ theo các quy định của thiết bị điện đối với mỗi khu vực, có tính đến loại phân xưởng.
Cần phải có quy định các biện pháp ngăn ngừa rất thận trọng khi các bộ phận của máy móc hoạt động, dẫn đến bị nung nóng do ma sát (ví dụ, các bộ dẫn động cánh khuấy, các bánh răng, ổ trục…). Cần thiết phải chế tạo chúng bằng những vật liệu không bắn ra tia sáng như nhôm, đồng, chất dẻo…
Biện pháp tốt nhất là dùng những tấm thảm caosu để bảo vệ cầu thang.
Trong sản xuất vi sinh cần đặc biệt chú ý tới sự phân ly điện tích tĩnh, chúng có thể làm bốc cháy các hỗn hợp dễ nổ khi vận chuyển các chất lỏng dễ cháy – nổ và các chất khí theo các đường ống không tiếp đất, khi tháo và rót các chất lỏng trong bể chứa và trong các thiết bị; khi chuyển dịch hỗn hợp bụi – không khí ở trong các đường ống của máy vận chuyển bằng khí nén và trong các thiết bị để sấy, nghiền, sàng; khi các chất lỏng được phun ra khỏi ống phun, vòi phun dưới áp suất. Cần biết rằng tốc độ chuyển động của chất lỏng và khí theo các ống càng cao thì trị số tích điện càng lớn, cho nên phải giữ được quy cách hạn chế tốc độ vận chuyển của khí và chất lỏng.
Tiếp đất các thiết bị, các đường ống dẫn, thùng chứa, các cơ cấu rót, tháo, cũng như các phễu chứa, xyclon, máy sấy, thiết bị dẫn gió, bụi, chúng có thể tích được thế năng điện tích cao, là phương pháp phổ biến nhất để bảo vệ tĩnh điện.
An toàn vận hành trong sản xuất các chất hoạt hoá sinh học. Điều kiện cơ bản để bảo đảm an toàn vận hành là phải quan sát thận trọng quy trình tiến hành thao tác công nghệ của tất cả các công đoạn. Qui trình thao tác bao gồm các phương pháp tiến hành nhằm bảo đảm an toàn vận hành tối đa trên một thiết bị cụ thể, khi khảo sát những quy luật vận hành các chất nguy hiểm và khảo sát những điều kiện tiến hành các quy trình loại trừ được khả năng nổ, cháy, chấn thương, nhiễm độc. Để cho thiết bị hoạt động tốt, các phân xưởng cần phải sáng sủa và rộng rãi, có bề rộng của lối đi lại theo chính diện thiết bị không nhỏ hơn 2 m, để bố trí thiết bị công nghệ dọc theo tường ngoài có các cửa sổ. Khi xuất phát từ nguyên nhân vệ sinh, cần phải phủ mặt tường bằng gạch men; sàn nhà phải bằng phẳng, không thấm nước, có độ nghiêng. Để giảm tổn thất nhiệt và tránh bỏng, tất cả các thiết bị và các đường ống cần phải phủ lớp cách nhiệt, nhiệt độ bề mặt cách nhiệt ở các vị trí làm việc không quá 450C. Không cho phép đặt các đường ống dẫn dung dịch dễ nổ, dễ bay hơi cùng với các đường dẫn nhiệt và dẫn khí nén.
Để an toàn cần sơn các đường ống dẫn thành những màu để đoán nhận theo nhóm các chất được vận chuyển: nước – màu xanh lá cây, hơi – màu đỏ, không khí – xanh, khí (trong đó có khí hoá lỏng) – vàng, axit – cam, kiềm – tím, chất lỏng – nâu, các chất khác (môi trường dinh dưỡng, chất lỏng canh trường, dung dịch enzim …) – màu xám, các ống chữa cháy – đỏ.
Các xí nghiệp sản xuất chứa một lượng lớn các loại thiết bị được sử dụng trong công nghiệp hoá học, công nghiệp thực phẩm cũng như một lượng đáng kể các thiết bị không theo quy chuẩn được sản xuất trong xí nghiệp. Cho nên cần phải hướng dẫn thận trọng cho công nhân thao tác, phải nghiên cứu cụ thể kết cấu và nguyên tắc hoạt động của thiết bị; công nghệ và các luật về kỹ thuật an toàn để tiến hành thao tác.
Các bản hướng dẫn kỹ thuật an toàn được phác thảo riêng biệt cho mỗi loại thiết bị, công nghệ, cần nghiên cứu kỹ phù hợp với vị trí công tác của mọi thành viên.
Các bình hoạt động dưới áp suất. Trong các xí nghiệp thuộc công nghiệp vi sinh thường sử dụng phổ biến các loại bình hoạt động dưới áp suất.
Đó là các nồi phản ứng công nghệ, các bộ tiệt trùng, các thiết bị cấy, thiết bị lên men, thiết bị cô đặc, thiết bị cô đặc chân không, nồi hấp (ôtôcla), thiết bị chưng luyện, trích ly…cũng như thiết bị năng lượng (bộ trao đổi nhiệt), thiết bị làm lạnh, máy nén khí…
Các bình hoạt động dưới áp suất là một dung lượng kín hay là một thiết bị dùng để tiến hành các quá trình hoá học và nhiệt, dùng để bảo quản và vận chuyển các chất khí nén, khí hoá lỏng và hoà tan dưới áp suất. Vì các bình hoạt động dưới áp suất thuộc loại thiết bị không an toàn, kết cấu, chế tạo và sự vận hành của chúng cần phải chú ý đến những yêu cầu kỹ thuật an toàn.
Phụ thuộc vào trị số của áp suất làm việc, tất cả các bình được chia ra làm hai nhóm. Nhóm đầu tiên thuộc các bình làm việc dưới áp suất cao hơn 0,07 MPa (không tính áp suất thuỷ tĩnh) được phổ biến các luật về trang bị và an toàn vận hành. Nhóm thứ hai thuộc các bình làm việc với áp suất nhỏ hơn 0,07 MPa. Những quy luật về kỹ thuật an toàn đối với chúng được thảo ra ở dạng luật ngành và vệ sinh sản xuất.
Bình dùng để hoạt động dưới áp suất cần phải có thuyết minh với nội dung: tên nhà máy sản xuất, ngành sản xuất, ngày sản xuất, trị số áp suất theo tính toán và giới hạn và các thông số khác.
Chỉ cho phép những người được đào tạo theo các phương pháp hoạt động và đã qua hướng dẫn các luật kỹ thuật an toàn, mới được thao tác thiết bị làm việc dưới áp suất.
Trong không khí thoát ra từ các thiết bị (thiết bị cấy, thiết bị lên men…) chứa một lượng lớn vi sinh vật và các chất độc, cho nên trước khi thải vào khí quyển cần phải lọc sạch.
Các trạm nén khí. Các máy nén khí thường đặt riêng biệt trong các toà nhà một tầng, được thiết kế theo các yêu cầu “Tiêu chuẩn phòng cháy khi thiết kế xây dựng các xí nghiệp công nghiệp và các vùng dân cư” và “Tiêu chuẩn vệ sinh khi thiết kế các xí nghiệp công nghiệp”.
Nhiệt độ không khí sau mỗi bậc nén trong các đoạn đun nóng không được quá 1800C. Thiết bị có năng suất lớn hơn 10 m3/ph được trang bị máy lạnh và máy tách ẩm.
Các máy nén không khí có năng suất dưới 10 m3/ph với áp suất dưới 0,8 MPa có thể đặt ở các tầng dưới của nhà nhiều tầng, nhưng không được đặt dưới các phòng sinh hoạt, văn phòng và các phòng tương tự. Trong trường hợp này chúng cần phải tách biệt khỏi các khu vực sản xuất bằng loại tường chịu lửa. Các máy nén khí có năng suất nhỏ hơn 20 m3/ph được cách biệt với các phòng lân cận
Mỗi trạm máy nén cần phải có những phòng đặc biệt để bảo giữ kín những vật liệu và dụng cụ dễ mòn…Cấm bảo giữ trong phòng của trạm máy nén những loại như dầu hoả, etxăng và các vật liệu dễ cháy khác. Cấm những người lạ mặt vào phòng của trạm máy nén.
Trần ngăn các phòng của trạm khí nén không có tầng áp mái, dễ tháo, tỷ lệ diện tích cửa sổ, cửa ra vào, cửa trời chiếm 0,05 m2 cho 1 m2 phòng. Mỗi máy nén được trang bị hệ thống an toàn, bảo đảm hệ thống tín hiệu ánh sáng và âm thanh khi ngừng nạp nước lạnh, khi tăng nhiệt độ khí nén cao hơn nhiệt độ cho phép và để đảm bảo ngừng máy một cách tự động khi giảm áp suất dầu. Các vỏ máy nén, máy lạnh, máy tách nước và dầu cần phải được nối đất. Các máy nén có năng suất lớn hơn 50 m3/ph cần phải trang bị thêm các cơ cấu để điều chỉnh tự động áp suất nạp vào.
Các van bảo hiểm cần phải thoả mãn các yêu cầu của quy luật thiết bị và an toàn vận hành của các bình làm việc dưới áp suất, và hàng ngày kiểm tra áp suất dưới 1,2 MPa.
Bôi trơn các máy nén phải theo tiêu chuẩn hiện hành. Khi tăng áp suất cao hơn áp suất cho phép phải ngừng hoạt động ngay, khi giảm áp suất dầu trong hệ bôi trơn sẽ thấp hơn áp suất cho phép và hệ làm lạnh dầu trong hệ bôi trơn thấp hơn áp suất cho phép và dẫn đến làm hư hỏng hệ làm lạnh, xuất hiện tiếng động lạ làm tăng độ rung.
Chỉ cho phép những công nhân trên 18 tuổi đã qua kiểm tra y tế, có giấy chứng nhận quyền sử dụng thiết bị nén mới được làm ở trạm.
Các máy lọc để làm sạch và thu hồi khí, bụi. Đặc biệt nguy hiểm trong các xí nghiệp công nghiệp vi sinh là không khí trong các phòng sản xuất bị nhiễm các chất thải độc, cần phải thải ra khỏi các kho, các phân xưởng sản xuất môi trường dinh dưỡng từ các cấu tử khô, các khu tách và trích ly, các kho sấy, gói, tiêu chuẩn hoá và bảo quản thành phẩm.
Sự nhiễm bẩn không khí xảy ra trong các phòng tập trung các loại thiết bị để cấy, lên men, sấy, nghiền… (những loại thiết bị này phải kín).
Để làm sạch không khí khỏi các chất nhiễm bẩn công nghiệp thường sử dụng các thiết bị thu gom các khí- bụi.Thiết bị để làm sạch các khí dễ bốc cháy hay các chất dễ nổ được trang bị phù hợp với các bộ luật an toàn có tính đến sự bảo đảm làm sạch liên tục trong sản xuất và chu kỳ hoạt động của thiết bị chính. Cấm xả khí vào khí quyển.
Khi phát hiện sự hỏng hóc của các thiết bị trên thì cần phải dừng lại để sửa chữa. Tình trạng ứng cứu xảy ra khi thiết bị hoạt động không phù hợp với các thông số làm sạch không khí theo thể tích, nhiệt độ, áp suất, thành phần hoá – lý và độ phân tán, vượt giớí hạn trong bản hướng dẫn sản xuất; ngoài ra khi vi phạm quy cách tháo sản phẩm được thu góp, vi phạm chế độ làm tơi, rửa hay thổi các ống; khi bộ lọc túi bị lủng, bị mài mòn, hư hỏng và tổn thất khả năng lọc của các bộ lọc.
Nếu sử dụng phương pháp ướt để làm sạch khí thì tình trạng ứng cứu cần thiết sẽ xảy ra khi phá huỷ sự nạp nước, phân bố không đều nước theo thể tích bộ lọc, hàm lượng các chất lơ lửng dạng rắn cao và chất hút nước lấp đầy lớp lọc.
Thiết bị thu góp khí – bụi được trang bị các dụng cụ kiểm tra tự động. Tất cả các thiết bị loại này cần phải nối đất.
Máy ly tâm và máy phân ly. Lắp ráp các thiết bị này cần tiến hành có tính đến bảo đảm các điều kiện để thuận lợi và an toàn cho phục vụ, có khoảng trống đến các phần của máy, nhằm khảo sát định kỳ, thay đổi các chi tiết và làm sạch. Các đường ống dẫn, các đường dẫn dầu và cáp điện được bố trí thuận lợi để thao tác. Thiết bị được trang bị khoá liên động nhằm loại trừ khả năng mở máy khi máy chưa hoàn toàn dừng hẳn.
Trục chính của máy ly tâm (máy phân ly) cần phải nối với bộ dẫn động qua khớp nối hay qua truyền động bằng đai hình thang, điện trở đơn vị của chúng không quá 105W cm. Thường sử dụng bôi trơn đai dẫn bằng glixerin và bồ hóng với tỷ lệ 100:40 để bảo đảm bề mặt dẫn của đai. Không cho phép bôi trơn bằng sáp hay nhựa thông. Để khử tĩnh điện, các máy ly tâm và máy phân ly được nối đất bằng các bộ phận có điện trở không lớn hơn 4 W.
Khi ly tâm, khoang trong của vỏ cần phải ngăn cách môi trường và trong đó phải chứa khí trơ dưới áp suất lớn hơn 0,09 kPa và nhỏ hơn 9,6 kPa.
Khi máy hoạt động cần kiểm tra thường xuyên số vòng quay trong một đợn vị thời gian và nạp liệu đều vào thùng quay, kiểm tra trạng thái kỹ thuật và bôi trơn các ổ đỡ. Khi nạp liệu không đều sẽ xuất hiện “độ đảo”, có thể dẫn đến vỡ thành máy. Sự hư hỏng máy có thể dẫn đến tai nạn nghiêm trọng, cho nên khi phát hiện ra những khác biệt nhỏ nhất cũng cần phải nhanh chóng ngừng hoạt động và khắc phục tất cả những khuyết tật được phát hiện.
Máy hoạt động bình thường phụ thuộc vào tính đồng đều và mức độ nạp liệu. Nạp liệu bình thường vào máy khoảng 50 ¸ 60%.
Phá vỡ sự cân bằng của rôto, tiếng ồn lạ tai, rung động lớn, xuất hiện rò rỉ trong các roong đều không cho phép. Không được mở máy nếu trong thùng có chất lỏng. Việc nạp chất lỏng được tiến hành chỉ khi nào tang quay đạt được số vòng quay định mức.
Chỉ sau khi máy dừng hẳn mới có thể bắt đầu tháo dỡ đường ống và tang quay. Máy sấy, máy tạo hạt , máy nghiền. Trong công nghiệp vi sinh hiện đang áp dụng một lượng lớn các loại máy sấy có kết cấu khác nhau. Trong quá trình sấy, tạo hạt và nghiền, một lượng đáng kể các hạt nhỏ dạng bột được tách ra, cùng với không khí chúng tạo ta một hỗn hợp dễ cháy, dễ nổ. Nếu trong bụi có chứa một lượng đáng kể các hơi dễ bốc cháy hay khi xuất hiện một cách ngẫu nhiên các tia lửa thì cũng có thể bốc cháy và gây ra tiếng nổ. Việc áp dụng những biện pháp phòng ngừa để loại trừ sự bốc cháy sẽ có ý nghĩa rất quan trọng, như loại trừ việc trang bị thiết bị điện ở bên trong máy sấy, bên trong các đường dẫn khí. Trong trường hợp ngoại lệ thật cần thiết, thiết bị điện được trang bị ở dạng phòng nổ.
Không cho phép quá nhiệt, ma sát quá lớn và tạo tia lửa trong các ổ trục, trong cánh quạt.
Khi đun nóng máy sấy nên dùng hơi nước hay nước nóng.
Quạt ngừng hoạt động thì phải tắt một cách tự động sự đun nóng máy, sau một thời gian ngắn quạt cần phải tiếp tục quay để tiến hành tích nhiệt.
Trong các máy thường sinh ra ma sát giữa các vật liệu gia công với bề mặt của các bộ phận tiếp xúc, vì vậy các máy sấy, máy tạo viên và các máy nghiền là những thiết bị sinh tĩnh điện. Cho nên tất cả các bộ phận bằng kim loại của thiết bị phải được nối đất. Sự tích luỹ điện tích lớn nhất sẽ xảy ra trong các chi tiết kim loại của các bộ lọc không được nối đất. Nếu như một chi tiết kim loại nào đó không có khả năng nối đất thì phải thay thế các loại chi tiết khác làm bằng vật liệu cách điện.
Để tránh nổ, thủng thành máy thường sử dụng các cơ cấu san bằng áp suất tức thời. Khi san bằng áp suất, áp suất tĩnh của van phòng nổ không lớn hơn 9,6 kPa.
Các thiết bị sấy kiểu rôto hoạt động cùng với máy sấy tầng sôi có đường ống thổi độc lập, được đưa ra ngoài một đoạn dài nhỏ hơn 2,5 m.
Hệ thống thiết bị cần có các gối cố định chắc chắn để tiếp nhận phụ tải phản kháng trong trường hợp nổ.
Các máy nghiền. Các máy nghiền ly tâm va đập được đặt trong các phòng riêng biệt, xung quanh chúng có khoảng trống với chiều rộng lớn hơn 1,5 m. Cho phép nạp và tháo liệu bằng cơ khí hoá, còn để tránh bụi bay ra ngoài cần phải có cấu tạo ở dạng kín.
Tất cả các máy nghiền được trang bị thêm thiết bị hút gió, nó được mở sớm trước khi mở máy nghiền, còn tắt sau khi dừng máy. Trước khi nghiền sản phẩm, máy nghiền được kiểm tra ở chế độ không tải.
Không cho phép các đĩa của máy nghiền quay vượt giới hạn quy định.
Chúng cũng phải được nối đất cẩn thận.
Các biện pháp an toàn khi sử dụng các cơ cấu vận chuyển bằng cơ học tác động liên tục (băng chuyền). Những yêu cầu cơ bản về an toàn vận hành các băng chuyền đó là: ngăn cách toàn bộ các phần quay và chuyển động (cơ cấu truyền)
Các bộ phận ngăn cần phải lắp ráp phù hợp để có thể quan sát và bôi dầu tất cả các chi tiết hoạt động mà không cần phải tháo lưới. Các băng tải được trang bị bộ cắt điện sự cố, có nút bấm “stop” trong trường hợp các máy ngừng chậm. Tất cả các nút bấm được đặt dọc theo băng tải với khoảng cách 10 m. Các thiết bị khởi động băng tải có tín hiệu liên lạc theo âm thanh và ánh sáng.
Để chuyển an toàn qua các băng tải thường đặt các cầu chuyển.
Các băng tải loại nghiêng được trang bị các cơ cấu hãm đặt biệt để loại trừ khả năng chuyển động xuống dưới do sức nặng của trọng lượng bản thân chúng hay của vật tải.
Các băng tải được đặt trên độ cao từ 0,5 đến 2 m, cần phải có lưới ngăn ở tất cả các vị trí vào.Tốc độ chuyển động an toàn nhất của các băng tải không lớn hơn 0,2 m/s. Khi vận hành cần theo dõi sự bình thường của các chi tiết quay và cần bôi dầu các chi tiết hoạt động.
Các băng nâng được ứng dụng để chuyển các vật liệu rời theo hướng thẳng đứng hay dưới một góc không lớn lắm, cần phải có vỏ kín bao bọc với các cửa quan sát. Ở những vị trí nạp và tháo liệu cần đặt máy hút cục bộ. Bộ khởi động được trang bị hệ liên lạc tín hiệu đặc biệt .
Cấu tạo và lắp ráp vít tải, băng nâng cần phải được thực hiện phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn ban hành.
Các vít tải. Để an toàn cho hoạt động của vít tải, tất cả các cơ cấu dẫn động (các bánh răng, bộ truyền động, truyền động bằng đai) cần phải có lưới chắn. Không cho vít tải hoạt động khi nắp tháo rời. Không cho phép tiến hành sửa chữa trong thời gian hoạt động của vít tải, mở cửa nắp hay đẩy vật liệu bị hóc bằng tay trong máng.
Vận chuyển bằng khí nén. Khi vận hành các thiết bị vận chuyển bằng khí nén, hỗn hợp bụi hữu cơ và không khí có thể hình thành, tạo ra trong các phễu chứa và trong đường ống dẫn, dễ gây nổ.
Đối với những hỗn hợp khác nhau cần phải theo dõi quy định giới hạn nồng độ cho phép.
Khi các vật liệu hữu cơ dạng rời chuyển dịch (bột đậu, bã, cám…) theo các đường ống, do ma sát giữa chúng với thành thiết bị làm xuất hiện điện tĩnh, cần phải có biện pháp dẫn ra ngoài, nếu không điện tích sẽ được tích luỹ và có thể gây ra những tia sáng, gây nổ.
Để khử điện tích, tất cả các phần kim loại của máy, của khu chứa, của đường ống dẫn vật liệu, thổi khí và các máy nén phải được nối đất. Các cơ cấu vận chuyển đảo chiều phải được nối đất.
Kỹ thuật an toàn khi nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường rắn. Trong một số các xí nghiệp khi nuôi cấy các chủng nấm mốc và các vi khuẩn trên các môi trường rắn xốp, tất cả hiện vẫn còn dùng khay. Phương pháp sản xuất như thế làm nhiễm bẩn không khí bởi bụi hữu cơ được tạo ra từ các bào tử trong môi trường dinh dưỡng, bán thành phẩm và thành phẩm.
Khi chuẩn bị canh trường, cấy vào môi trường, nuôi cấy, vận chuyển, tháo liệu , nghiền, sấy và bao gói thì một lượng lớn vi sinh vật và các bào tử của chúng xâm nhập vào không khí trong các phòng sản xuất. Nếu không có cơ cấu kín, trao đổi khí không mạnh và không có bộ phận hút khí thì hàm lượng bụi đạt từ 100 đến 150 mg/1m3 không khí, điều đó có thể dẫn đến sự xuất hiện nổ và cháy.
Tất cả những điều đó có ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ công nhân.
Hàm lượng các bào tử trong không khí khoảng 20000 trong 1 m3 có thể làm cho công nhân bị bệnh niêm dịch, bệnh ở da và ở các cơ quan bên trong cơ thể. Chính vì thế nên cần thiết phải có các biện pháp bảo đảm an toàn cho công việc. Việc nuôi cấy canh trường cần phải cơ khí hoá và cần được tiến hành trong thiết bị kín, trong những điều kiện vô trùng.
Trong các phân xưởng sản xuất cần phải tiến hành kiểm tra thường xuyên trạng thái môi trường sản xuất, độ kín của thiết bị, đường ống, các phương tiện vận chuyển, hệ thống quạt và hệ thống hút.

2. Địa điểm sản xuất trong tài liệu an toàn ngành thực phẩm tiêu dùng

Được xây dựng theo quy hoạch hiện hành do cơ quan nhà nước có thẩm quyền phê duyệt.
Phải xa nguồn ô nhiễm, độc hại và các tác nhân gây ô nhiễm khác từ môi trường xung quanh ảnh hưởng xấu đến chất lượng, an toàn thực phẩm của sản phẩm
Có đủ diện tích để bố trí dây chuyền sản xuất phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở, đảm bảo các công đoạn sản xuất đáp ứng yêu cầu công nghệ và áp dụng các biện pháp vệ sinh công nghiệp.

3. Thiết kế, bố trí nhà xưởng trong tài liệu an toàn ngành thực phẩm tiêu dùng

Bố trí mặt bằng dây chuyền sản xuất phải phù hợp với hướng gió để tránh tác động xấu từ các nguồn ô nhiễm như: khí thải lò hơi, trạm xử lý nước thải, nơi tập kết chất thải rắn, khu vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác.
Cách biệt giữa các khu vực: kho (nguyên liệu, phụ liệu, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản sản phẩm); sản xuất (sơ chế, làm sạch và xử lý nguyên liệu, đường hóa, nhân men giống, lên men, lắng, lọc, chiết rót và hoàn thiện sản phẩm); hệ thống vệ sinh công nghiệp (CIP); cơ khí động lực; tập kết chất thải rắn và hệ thống thu gom xử lý nước thải; các công trình phụ trợ để tránh lây nhiễm chéo.
Hệ thống đường giao thông nội bộ phải được thiết kế, xây dựng đảm bảo bền, chắc, không gây bụi; đường di chuyển trên cao phải có lan can hoặc vách ngăn dễ quan sát, bảo đảm an toàn lao động.
Hệ thống thoát nước (nước thải sinh hoạt, nước thải sản xuất, nước mưa) phải được thiết kế, xây dựng riêng biệt, được che kín, đảm bảo độ dốc để thoát nước, không đọng nước cục bộ.

4. Kết cấu nhà xưởng trong tài liệu an toàn ngành thực phẩm tiêu dùng

Khu vực xay, nghiền nguyên liệu đảm bảo không gây bụi ra môi trường xung quanh và không ảnh hưởng đến các công đoạn sản xuất khác.
Khu vực nấu phải được cung cấp đủ ánh sáng và thông gió tốt đảm bảo nhiệt độ môi trường làm việc theo quy định.
Khu vực nhân men giống phải đảm bảo điều kiện vệ sinh, phù hợp yêu cầu công nghệ, thuận tiện cho việc vệ sinh và khử trùng.
Khu vực lên men:
- Sàn khu vực lên men làm từ vật liệu bền, chống trơn, khó bong tróc, có độ dốc
- Trường hợp các thiết bị lên men đặt trong nhà xưởng thì tường và trần nhà xưởng phải đảm bảo không thấm nước, dễ vệ sinh, không bị ẩm mốc;
- Trường hợp thực hiện quá trình nhân giống nấm men tại nơi sản xuất: khu vực nhân giống phải được thiết kế đảm bảo vô trùng, có trang bị hệ thống diệt khuẩn, có chế độ kiểm soát các thiết bị để đảm bảo chất lượng men giống. Khuyến khích sử dụng cửa ra vào tự động đóng mở để kiểm soát tốt các điều kiện vô trùng tại khu vực nhân giống;
- Trường hợp không thực hiện giai đoạn nhân giống nấm men tại nơi sản xuất thì phải có các trang thiết bị đảm bảo an toàn chất lượng giống tránh nhiễm khuẩn trong quá trình tiếp giống.
Khu vực lọc và chiết rót:
- Phải bố trí riêng biệt, đảm bảo vô trùng, tránh côn trùng và lây nhiễm chéo từ các nguồn ô nhiễm xung quanh;
- Sàn nhà xưởng làm từ vật liệu bền, chống trơn, khó bong tróc và đảm bảo thoát nước tốt. Hệ thống cống thoát nước phải có nắp đậy.

5. Hệ thống thông gió trong tài liệu an toàn ngành thực phẩm tiêu dùng

Nhà xưởng phải có các cửa thông gió đảm bảo sự lưu thông của không khí, dễ thoát nhiệt và khí phát sinh trong quá trình sản xuất;
Khu vực xay, nghiền nguyên liệu phải lắp đặt hệ thống thông gió, lọc bụi để đảm bảo không gây ô nhiễm cho các công đoạn sản xuất khác;
Khu vực nấu phải được thiết kế thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh, đảm bảo nhiệt độ môi trường làm việc và an toàn lao động theo quy định.

6. Hệ thống cung cấp nước sản xuất

Phải đảm bảo đủ nguồn nước cấp đạt tiêu chuẩn.
Có đủ hệ thống bơm, xử lý nước, bồn hoặc bể chứa nước, hệ thống đường ống dẫn luôn trong tình trạng sử dụng tốt; định kỳ kiểm tra để tránh hiện tượng chảy ngược hay tắc nghẽn đường ống.
Đường ống cấp nước phải riêng biệt, có ký hiệu riêng dễ nhận biết, dễ vệ sinh và đảm bảo an toàn nguồn nước sạch, tránh tình trạng lây nhiễm.
Bồn hoặc bể chứa, bể lắng, bể lọc phải phù hợp với công nghệ xử lý nước cấp; thực hiện vệ sinh theo quy định hoặc khi cần thiết.
Trong trường hợp có sự cố về chất lượng nước, lập tức dừng sản xuất và cô lập sản phẩm sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố.
Có máy phát điện và máy bơm nước dự phòng trong trường hợp mất điện hoặc máy bơm nước bị hỏng để đáp ứng yêu cầu sản xuất liên tục của cơ sở.
Nước sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn dùng để nấu bia phải được chứa đựng trong các thiết bị riêng, đảm bảo không bị thôi nhiễm, không bị nhiễm bẩn hoặc nhiễm vi sinh vật từ các nguồn nhiễm khác.

7. Hệ thống cung cấp hơi nước, nhiệt và khí nén trong tài liệu an toàn ngành thực phẩm tiêu dùng

Nồi hơi phải được thiết kế, chế tạo từ vật liệu phù hợp, bố trí ở khu vực cách biệt với khu vực sản xuất, phải được kiểm tra, kiểm định định kỳ theo quy định hiện hành.
Hệ thống đường ống cấp hơi nước, khí nén phải được thiết kế, chế tạo từ các vật liệu phù hợp, lắp đặt bảo đảm an toàn, có ký hiệu hoặc chỉ dẫn phân biệt với các hệ thống đường ống khác, phải được kiểm tra định kỳ theo quy định hiện hành.

8. Hệ thống thu gom, xử lý chất thải, nước thải trong tài liệu an toàn ngành thực phẩm tiêu dùng

Chất thải rắn:
- Phải được thu gom và chứa đựng trong thùng hoặc dụng cụ chứa đựng phù hợp và đặt ở vị trí dễ quan sát để thuận tiện cho việc thu gom, xử lý và không ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất;
- Các dụng cụ chứa phế liệu phải được ghi rõ hoặc có dấu hiệu phân biệt với dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm hay thành phẩm; làm bằng vật liệu không thấm nước, ít bị ăn mòn; đảm bảo kín, thuận tiện để làm vệ sinh (nếu sử dụng lại nhiều lần) hay tiêu hủy (nếu sử dụng 1 lần);
- Bã hèm bia phải được thu dọn sạch sẽ, định kỳ không quá 48 giờ/lần;
- Các loại giấy, nhãn, vở chai vỡ, nút cũ, hỏng có thể thu hồi để tái sử dụng, phải được thu gom, phân loại tại nguồn và được lưu giữ trong các túi hoặc thùng được phân biệt theo quy định của cơ sở trước khi vận chuyển đến nơi xử lý;
- Các chất thải rắn phải được xử lý bởi tổ chức hoặc cá nhân do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền cho phép hoạt động trong lĩnh vực xử lý môi trường.
Nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt:
- Khu vực xử lý nước thải phải bố trí cách biệt với khu vực sản xuất;
- Công suất và công nghệ xử lý phù hợp với lưu lượng thải tại công suất đỉnh của cơ sở sản xuất để đảm bảo nước thải sau xử lý đạt tiêu chuẩn quy định về môi trường;
- Không được thải trực tiếp nước thải chưa xử lý ra môi trường xung quanh; rãnh thoát nước trong khu vực sản xuất phải đảm bảo chảy từ nơi sạch đến nơi ít sạch hơn và đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện ngừng dòng chảy;
- Hố ga phải có nắp đậy, phải thực hiện vệ sinh cống rãnh trong khu vực chế biến sau mỗi ngày sản xuất; định kỳ khai thông cống rãnh, hố ga theo quy định;
- Trường hợp cơ sở sản xuất bia xây dựng trong khu công nghiệp, nước thải phải xả vào hệ thống thoát nước tập trung của khu công nghiệp theo các quy định hiện hành về quản lý môi trường khu công nghiệp.
Khí thải từ khu vực sản xuất và hệ thống lò hơi phải được xử lý để tránh ảnh hưởng xấu đến khu vực sản xuất khác.
Chất thải nguy hại:
- Chất thải nguy hại phải được thu gom, lưu trữ, vận chuyển và xử lý riêng theo quy định hiện hành;
- Phải được quản lý và xử lý bởi tổ chức hoặc cá nhân được cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền cho phép hoạt động trong lĩnh vực xử lý môi trường đối với chất thải nguy hại.

9. Hệ thống kho trong tài liệu an toàn ngành thực phẩm tiêu dùng

Yêu cầu chung đối với các kho (nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, vật tư, bao bì, thành phẩm) phải:
- Đảm bảo đủ sức chứa theo công suất thiết kế của dây chuyền sản xuất;
- Có chế độ bảo dưỡng và làm vệ sinh định kỳ theo quy định của cơ sở;
- Đáp ứng các điều kiện bảo quản theo hướng dẫn hoặc quy định của nhà sản xuất;
- Phòng chống được sự xâm hại của côn trùng, loài gặm nhấm và các tác nhân gây hại khác;
- Có thông tin để nhận biết từng loại nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, vật tư, bao bì, thành phẩm chứa trong kho; có hồ sơ theo dõi việc xuất và nhập tại từng

Kho hóa chất phải đáp ứng các yêu cầu, điều kiện bảo quản theo quy định của nhà sản xuất và quy định hiện hành về bảo quản hóa chất.
Kho thành phẩm. Ngoài việc thực hiện các quy định tại điểm a Khoản 7 của Điều này phải:
- Đảm bảo duy trì các điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm phù hợp với yêu cầu kỹ thuật để bảo quản từng loại bia theo quy định của cơ sở sản xuất;
- Có đầy đủ các thông tin về: tên sản phẩm, lô sản xuất, ngày sản xuất, ca sản xuất và các thông tin khác theo quy định của cơ sở;
- Có khu vực riêng để lưu giữ tạm thời các sản phẩm không đạt chất lượng trong quá trình chở xử lý.

10. Hệ thống kiểm soát chất lượng nguyên liệu và sản phẩm

Khu vực kiểm soát chất lượng được bố trí riêng biệt, thuận tiện cho việc kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất; được trang bị hệ thống máy móc, thiết bị, dụng cụ tối thiểu để đo đạc, kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng cơ bản đối với các nguyên liệu chính và thành phẩm. Bộ phận kiểm tra vi sinh vật phải đảm bảo vô trùng và cách biệt với các bộ phận kiểm tra khác.
Trường hợp không có phòng kiểm soát chất lượng thì cơ sở phải có hợp đồng với đơn vị kiểm tra, phân tích có năng lực và chuyên môn phù hợp để kiểm soát các chỉ tiêu cơ bản của nguyên liệu chính và thành phẩm.
Có khu vực lưu mẫu, hồ sơ lưu mẫu và thực hiện chế độ lưu, hủy mẫu theo yêu cầu bảo quản của từng loại mẫu.

11. Vận chuyển nội bộ trong tài liệu an toàn ngành thực phẩm tiêu dùng

Chủ cơ sở quy định cụ thể (bằng văn bản) đối với phương tiện, phương thức, điều kiện bảo quản và quản lý an toàn thực phẩm của sản phẩm bia trong quá trình vận chuyển thuộc phạm vi nội bộ.
Không vận chuyển bia cùng các loại vật tư, nguyên liệu, hóa chất có thể gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm của sản phẩm.

12. Quản lý hồ sơ

Có hồ sơ quản lý (hợp đồng, hóa đơn, chứng từ, phiếu kiểm nghiệm chất lượng, hồ sơ công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm và các tài liệu liên quan khác) đối với nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, phụ liệu, chất hỗ trợ chế biến, bao bì để phục vụ truy xuất nguồn gốc, kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm.
Có đầy đủ hồ sơ quản lý an toàn thực phẩm theo quy định (Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm và kết quả kiểm nghiệm định kỳ) đối với các sản phẩm bia được sản xuất tại cơ sở.

Trang thiết bị, dụng cụ, bao bì

Dụng cụ, bao bì chứa đựng bia thực hiện quy định tại Thông tư số 34/2011/TT- BYT ngày 30 tháng 8 năm 2011 của Bộ Y tế ban hành các quy chuẩn Quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Thiết bị, dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, thành phẩm phải được chế tạo từ vật liệu không làm thôi nhiễm vào sản phẩm.
Thiết bị xay nghiền phù hợp với yêu cầu công nghệ của mỗi loại nguyên liệu, phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi nghiền.
Thiết bị nấu, đường hóa, lọc nước nha (nước hèm):
- Phải có đầy đủ các van an toàn ở trạng thái hoạt động tốt, được duy trì bảo dưỡng, sửa chữa định kỳ để đảm bảo hoạt động an toàn trong điều kiện sản xuất với áp suất, nhiệt độ cao có đảo trộn.
- Phải đảm bảo tốc độ gia nhiệt trong khoảng thời gian phù hợp với công nghệ và công suất thiết kế, gia nhiệt đều trên bề mặt nồi nấu.
- Phải được tẩy rửa bằng hóa chất và khử trùng theo quy trình vệ sinh công nghiệp do chủ cơ sở ban hành. Các cửa mở ở nắp nồi nấu được bảo vệ bằng các viền nổi đảm bảo tránh nhiễm bẩn từ nước làm vệ sinh bề mặt thiết bị.
Thiết bị lọc bia được chế tạo từ các vật liệu tránh thôi nhiễm, dễ lắp đặt, vệ sinh và bảo dưỡng. Đảm bảo kín, tránh tổn thất CO2 và sự xâm nhập của oxy, vi sinh vật.
Thiết bị lên men:
- Các đầu ống kết nối với thiết bị nhân men giống phải treo trên giá không đặt trực tiếp nền sàn và vệ sinh vô trùng trước khi sử dụng.
- Phải được tẩy rửa bằng hóa chất và khử trùng theo hệ thống vệ sinh công nghiệp do chủ cơ sở quy định.
- Các cửa mở ở nắp thiết bị lên men (tank) lên men được bảo vệ bằng các viền nổi để tránh nhiễm nước làm vệ sinh bề mặt thiết bị.
Thiết bị bài khí và bão hòa CO2 được chế tạo bằng vật liệu
Thiết bị chiết rót: Phải đảm bảo rót đúng thể tích, không trào bọt; Luôn được duy trì trong tình trạng sạch và vô khuẩn trước khi vận hành, phải có quy trình vệ sinh và diệt khuẩn.
Hệ thống đường ống dẫn sản phẩm phải được tẩy rửa bằng hóa chất và khử trùng theo quy trình vệ sinh công nghiệp do chủ cơ sở ban hành.
Thiết bị vận chuyển nội bộ (xe nâng) phải được vệ sinh sạch sẽ trước, trong và sau khi vận chuyển sản phẩm. Sử dụng thiết bị vận chuyển chuyên dụng được chế tạo bằng vật liệu không làm ô nhiễm vào sản phẩm bia để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Các thiết bị phụ trợ:
- Lò hơi, hệ thống gia nhiệt, cung cấp hơi nước được thiết kế đảm bảo an toàn thực phẩm. Khí nóng và hơi nước đảm bảo không gây ô nhiễm cho sản phẩm.
- Thiết bị kiểm tra đo lường, thử nghiệm, thiết bị có quy định an toàn nghiêm ngặt phải được hiệu chuẩn, kiểm định theo quy định.
Các quy định khác:
- Thiết bị, dụng cụ sử dụng trong sản xuất phải được định kỳ bảo dưỡng, kiểm tra, sửa chữa hoặc thay mới khi bị hư hỏng hoặc có dấu hiệu hư hỏng.
- Dụng cụ chứa đựng phế thải và hóa chất độc hại được thiết kế dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, làm từ vật liệu bền, ít hư hỏng và có thể khóa được để tránh sự nhiễm bẩn.
- Chỉ tiến hành việc sửa chữa và bảo dưỡng máy móc trong phạm vi ngoài khu vực sản xuất hoặc khi ngừng sản xuất. Trường hợp tiến hành sửa chữa tại chỗ hoặc bảo dưỡng máy theo định kì sau khi hoàn thành phải tiến hành làm vệ sinh thiết bị và khu vực xung
- Dầu mỡ để bôi trơn các bộ phận của trang thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải thuộc loại được phép sử dụng trong sản xuất thực phẩm.

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ CÂU HỎI THẢO LUẬN

Câu hỏi 1: Thực phẩm là gì?

Trả lời: Thực phẩm thường được hiểu là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột, chất béo, chất đạm, hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, thực phẩm có nguồn gốc động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia.

Khoản 20 Điều 2 Luật An toàn thực phẩm 2010 quy định: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.

Câu hỏi 2. Ngộ độc thực phẩm là gì? Nguyên nhân chủ yếu của ngộ độc thực phẩm

Trả lời: Ngộ độc thực phẩm: Khoản 10 Điều 2 Luật An toàn thực phẩm 2010 nêu rõ: “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.” Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm: do vi sinh vật, do độc tố tự nhiên, do hóa chất và chưa xác định nguyên nhân ngộ độc… (theo số liệu năm 2017 của Cục An toàn thực phẩm).

Chất độc: là các chất khi bị nhiễm vào cơ thể có thể gây tổn hại đến sức khỏe của con người.

Các chất độc hình thành trong thực phẩm do rất nhiều yếu tố và con đường hình thành, có thể liệt kê một số con đường sau: