SDGs×USR–美濃蕉盛產： 1千公斤的槓桿原理

錦慧高職時期就讀食品加工系，以前都是老師提供食材的比例和配方，依循著老師的指導去做每一種料理或食品，不過到了南臺科技大學生物及食品科學系後，指導老師的作風傾向讓學生們自己去探索及發揮，學習上雖然變得更加無拘無束，但在事前跟產品試作的過程中，就得付出更多的時間和努力了。一項產品的實驗，往往是一波三折才能達到老師們的要求的目標；不過，錦慧對於產品試製的過程非常有熱忱，對她來說，「自己努力得來的，才是屬於自己的」。在過程中學到的經驗，有時甚至比實驗中得到的結果還要來的重要。

接到指導老師給的「香蕉任務」時，心情有點錯愕，因為記起家裡常常有親戚朋友送來的香蕉，動輒就是好幾串，也許小時候真的是吃到怕了，直到現在看到香蕉，心裡還是會感到厭煩，所以從來就不會想要去吃。不過既然是老師給的任務，就當作是個挑戰勇敢地接下來。這次的當季香蕉是美濃產地來的青蕉，第一批到達實驗室的時候才發現青蕉熟成的樣子並不會變成一般大家熟悉的黃色香蕉，而是轉變成比較淺的綠色，口感上據說也比黃色香蕉酸一些。經過與老師們的討論，決定針對預計製造成香蕉果乾及香蕉霜淇淋的香蕉進行催熟，要做成抗性澱粉產品的則不用催熟直接試製。這次的任務就是用美濃青香蕉製作成香蕉果乾、香蕉霜淇淋、香蕉抗性澱粉餅乾及香蕉抗性澱粉麵條等四項試製品。

香蕉果乾

錦慧目前大四，論文選擇的題目與全果果乾的製作前置作業、烘乾的溫度及時間的研究、成品的生菌數測試以及大眾的接受度有關，所以對於果乾的製作並不陌生；但是，以前的實驗只有製作過一次香蕉果乾，當時是把香蕉剝皮後，直接浸泡熱水殺青，就開始烘乾，不料做出來的香蕉乾，氧化相當嚴重，黑黑的果乾視覺上沒有吸引力外，吃起來也沒有香蕉的味道及口感。有了那次失敗的經驗，這次接到美濃香蕉的任務後，當務之急就是必須解決香蕉的氧化問題。

為了製作出好看、好吃又健康的果乾，錦慧花了許多時間搜尋有關香蕉氧化處理的學術研究論文、市售產品的比較，以及詢問家中長輩的經驗。比較過市面上的香蕉乾後發現，市售產品會比較厚實、鮮黃，吃起來像餅乾的原因，主要是以油炸的方式處理香蕉乾。油脂中含有維生素E，雖然同樣具有抗氧化的效果，但這一次的任務是要做出健康的香蕉乾，所以不能採用油炸的製程。在排除任何人工化學的物質添加的前提下，找到了浸泡鹽水、檸檬水及糖水這三種方式，不過因為香蕉本身已經有糖分，為了不再增加負擔，也先排除了糖水這個選項。

鹽水的原理，是利用鹽份溶出細胞中的氧化酵素(多酚酶)，藉以減緩香蕉的氧化；而浸泡檸檬水，則是利用檸檬中維生素B1、維生素B2、維生素C、有機酸及檸檬酸等抗氧化物質來抑制香蕉氧化的速度。在第一批次的香蕉剝皮切片後先分成兩小批，分別先以鹽水跟檸檬水先浸泡4分鐘，再進行烘乾，成品完成後的評估，以鹽水的成品色澤較優，而口感上則差不多，只有少數比較敏感的人吃得出來浸泡檸檬水的香蕉乾稍微比較酸一些。以檸檬水做為香蕉的前置處理，可能會受到檸檬與水的混和比例不同的影響，導致果乾成品的外觀有較難掌握的變化。經過評估後，最後決定以鹽水作為香蕉的前置處理，再以50度烘乾20小時後，就能產出漂亮健康又好吃的香蕉乾了。這次的香蕉乾試製，前前後後只用了幾根香蕉，做了兩次就試製成功，相較於其他產品的製作，相對順利許多。

香蕉霜淇淋

在決定製作香蕉霜淇淋之前，原本是有考慮也製作香蕉冰淇淋的。不過經過兩者的製程及成本等各方面因素的比較後，決定產出香蕉霜淇淋。

就霜淇淋來看，製造的過程沒有遇到太多的困難，倒是學會霜淇淋機臺的操作，花了不少的時間，看了很多次之前廠商送機臺來的時候，系辦公室請廠商人員操作當場拍攝的影片，機臺的組裝並不困難，但麻煩的是使用完後的拆卸跟零組件的清潔。這些環節除了衛生的考量外，也涉及到機臺的保養，所以步驟很多也很繁瑣，霜淇淋發放完，總是要花不少時間在機臺的拆卸跟清潔上。不過有些人會問，為何不能再增加香蕉的添加量，做出味道更濃更好吃的香蕉霜淇淋呢?之所以沒有辦法的原因是因為香蕉本身不含太多的水分，如果增加過多，可能會使的香蕉霜淇淋太過濃稠，霜淇淋機台攪拌過於費力而故障損毀，所以只能在美味與機台之間找到一個平衡且接受度高的點。

香蕉抗性澱粉

香蕉抗性澱粉的製作是用未熟成的香蕉直接烘乾製成的，所謂的抗性澱粉，是指人體小腸不容易消化的澱粉種類及次級產物，主要是抗性澱粉的結構不容易被消化酵素分解，熱量較低，食用後容易有飽足感，所以相較於一般的麵粉來說，是比較健康的選擇。

香蕉抗性澱粉的製作，是趁綠色香蕉尚未熟成前就進行烘乾，烘乾後輾壓成粉就能製作出香蕉澱粉了，香蕉澱粉的製作簡單很多，不過要製作成抗性澱粉餅乾及抗性澱粉麵條就是沒有過的經驗了。109年10月19日下午訪談的時候，錦慧正好要把抗性澱粉揉成的麵團作成抗性澱粉餅乾，把麵團揉成條狀就先冷藏一下便於定型，幾分鐘後拿出來切成塊狀就能放入烤箱了。第一次的麵團在切的時候不太好切，容易破碎，這個禮拜試驗時應該能再調整一下。接下來放入烤箱中烤個15分鐘左右，中途要注意餅乾烘焙的狀況，還得把烤盤換邊放進去烤箱，讓最裡面的餅乾跟最外面的餅乾烘焙的程度接近一些，最後再將餅乾上下翻面烤，烘烤餅乾時完成不能離開烤箱太遠，因為得時時刻刻留意烤箱裡的狀況。

烘焙後烤出來的餅乾外觀有些地方焦焦的，外觀也不太整齊，不過烤箱打開的瞬間，餅乾的香氣撲鼻而來，錦慧說餅乾的製程調整一下，應該很快就能找到最好的製作配方跟製程，希望還沒有投入試作的抗性澱粉麵條也可以這麼順利。