SDGs×USR–美濃蕉盛產： 1千公斤的槓桿原理
2020年台灣天氣穩定，香蕉生產過量，價格崩跌。農糧署收購價跌至每公斤5元，且收購之用途為去化堆肥，除了農民血本無歸，也間接地導致食物浪費。為了解青蕉過剩現象，中心親自前往美濃產地收購青蕉一千公斤，藉此向教職員生推廣及鼓勵食用當季農產品，並作為本校生物與食品科技系及餐旅管理系研製產品與找尋配方的素材，融入課程與作為學生社群實作之發想。
本次系列活動由大學社會責任推動中心及食安青年軍（「食安守門員培育計畫─糧食安全大作戰」種子計畫）團隊合作發起，串聯生物與食品科技系、餐旅管理系及資訊傳播系師生，合作完成各項行動方案。
透過「SDGs×USR–美濃蕉盛產： 1千公斤的槓桿原理」，我們可達到以下目標：
一、善用物美價廉食材
本校餐旅管理系規劃三項香蕉入課活動：林政陞老師融入烘焙課程，更進而帶領餐旅系9名學生至台南市善糖國小，辦理烘焙協作；胡永輝老師創意發想香蕉咕咾肉，以當季食材創意發揮，並由本校資訊傳播系師生協助拍攝影片共享於youtube，期待能引發更多香蕉創意料理。
二、推廣當季優良水果
本校USR種子計畫「食安守門員培育計畫─糧食安全大作戰」及生物與食品科技系師生發揮食品加工專業，以當季的香蕉製作純天然的香蕉冰淇淋及香蕉果乾，以青蕉製作抗性澱粉、香蕉脆片與麵條等，並邀請校內教職員生試吃品嘗。除了讓生食系的同學們學習香蕉產品的製程外，亦使參與試吃的教職員生了解，天然無添加的香蕉製品與市售包含人工香精的口感差異，並強調「食當季，用當季」的好處及重要性。此外，利用製造果乾的方式延長無法久放的香蕉，是生物與食品科技系師生共同思考討論下的決定，確保本次的活動得以在惜食的基礎上進行。
三、回應臺灣社會時事
中心將這次活動的目的，透過新聞稿的發放，以及自製產品試吃文宣的新聞置入等方式，向校內教職員生宣傳學校直接向美濃蕉農購買香蕉的原因。有許多學生是因為試吃了香蕉霜淇淋才得知今年度香蕉盛產去化的消息。中心預期透過活動，自然地讓學生主動去了解活動背後的涵義，進而關心到臺灣社會的時事。
四、落實大學社會責任
相異於許多企業、地方政府或是大學購入盛產香蕉發送予大眾或企業職員的公益活動，本校採購青蕉的行動方案，乃直接向美濃的蕉農們收購未經人工催熟技術的青蕉，除了直接對臺灣目前的社會問題盡一份心力外，以當季盛產的香蕉投入課程，再使參與課程的師生，以及前來試吃的教職員生一同了解學校利用香蕉的涵義及動機，再藉由校內教職員生向身邊周遭的人宣傳。中心預期， 1千公斤的香蕉，將能夠發揮更大的槓桿作用，帶動更多的人一同關注並協助遭遇困境的臺灣蕉農，進而善盡本校大學社會責任。
USR種子計畫–「食安守門員培育–糧食安全大作戰」× 生物及食品科技系 行動方案
109年10月份：食安青年軍與生物食品科技系的香蕉試製品
由生物與食品科技系老師及同學負責研究比較製程，再由食安青年軍同學們投入香蕉霜淇淋、香蕉乾及抗性澱粉的試製，製造過程注重食品安全衛生觀念，同時親自觀察純天然製造的食品的保存及風味，與市售商品的不同點，達到課程實作的目的。
製造出來的霜淇淋，配合去化香蕉新聞宣導活動，無償提供予校內教職員生領取食用。團隊利用香蕉雙淇淋吸引校內教職員生的注意，並於校園公告、大量發信及海報內容中置入香蕉過產的社會新聞，間接帶動校園一同關注社會時事議題。每支霜淇淋，凝結著同學從製程嘗試到製程投入的過程中反覆修正的努力，以及社會關懷的心血結晶。本次活動大約吸引了500人次的熱烈響應，成功於校園內帶動話題。
香蕉乾則用於期末成果展活動，搭配設計的教案及展版，用以向民眾宣導未添加人工香精、色素及其他化學物料的食品與市售商品的區別，如何判斷食品標示並做出健康而適切的選擇。口感雖然較市售產品黏而不脆，但入口滿滿的水果蕉香仍是讓前來參與活動的遊客驚艷不已。
【延伸閱讀】：製作香蕉食品心得訪談—錦慧同學的分享
錦慧高職時期就讀食品加工系，以前都是老師提供食材的比例和配方，依循著老師的指導去做每一種料理或食品，不過到了南臺科技大學生物及食品科學系後，指導老師的作風傾向讓學生們自己去探索及發揮，學習上雖然變得更加無拘無束，但在事前跟產品試作的過程中，就得付出更多的時間和努力了。一項產品的實驗，往往是一波三折才能達到老師們的要求的目標；不過，錦慧對於產品試製的過程非常有熱忱，對她來說，「自己努力得來的，才是屬於自己的」。在過程中學到的經驗，有時甚至比實驗中得到的結果還要來的重要。
接到指導老師給的「香蕉任務」時，心情有點錯愕，因為記起家裡常常有親戚朋友送來的香蕉，動輒就是好幾串，也許小時候真的是吃到怕了，直到現在看到香蕉，心裡還是會感到厭煩，所以從來就不會想要去吃。不過既然是老師給的任務，就當作是個挑戰勇敢地接下來。這次的當季香蕉是美濃產地來的青蕉，第一批到達實驗室的時候才發現青蕉熟成的樣子並不會變成一般大家熟悉的黃色香蕉，而是轉變成比較淺的綠色，口感上據說也比黃色香蕉酸一些。經過與老師們的討論，決定針對預計製造成香蕉果乾及香蕉霜淇淋的香蕉進行催熟，要做成抗性澱粉產品的則不用催熟直接試製。這次的任務就是用美濃青香蕉製作成香蕉果乾、香蕉霜淇淋、香蕉抗性澱粉餅乾及香蕉抗性澱粉麵條等四項試製品。
香蕉果乾
錦慧目前大四，論文選擇的題目與全果果乾的製作前置作業、烘乾的溫度及時間的研究、成品的生菌數測試以及大眾的接受度有關，所以對於果乾的製作並不陌生；但是，以前的實驗只有製作過一次香蕉果乾，當時是把香蕉剝皮後，直接浸泡熱水殺青，就開始烘乾，不料做出來的香蕉乾，氧化相當嚴重，黑黑的果乾視覺上沒有吸引力外，吃起來也沒有香蕉的味道及口感。有了那次失敗的經驗，這次接到美濃香蕉的任務後，當務之急就是必須解決香蕉的氧化問題。
為了製作出好看、好吃又健康的果乾，錦慧花了許多時間搜尋有關香蕉氧化處理的學術研究論文、市售產品的比較，以及詢問家中長輩的經驗。比較過市面上的香蕉乾後發現，市售產品會比較厚實、鮮黃，吃起來像餅乾的原因，主要是以油炸的方式處理香蕉乾。油脂中含有維生素E，雖然同樣具有抗氧化的效果，但這一次的任務是要做出健康的香蕉乾，所以不能採用油炸的製程。在排除任何人工化學的物質添加的前提下，找到了浸泡鹽水、檸檬水及糖水這三種方式，不過因為香蕉本身已經有糖分，為了不再增加負擔，也先排除了糖水這個選項。
鹽水的原理，是利用鹽份溶出細胞中的氧化酵素(多酚酶)，藉以減緩香蕉的氧化；而浸泡檸檬水，則是利用檸檬中維生素B1、維生素B2、維生素C、有機酸及檸檬酸等抗氧化物質來抑制香蕉氧化的速度。在第一批次的香蕉剝皮切片後先分成兩小批，分別先以鹽水跟檸檬水先浸泡4分鐘，再進行烘乾，成品完成後的評估，以鹽水的成品色澤較優，而口感上則差不多，只有少數比較敏感的人吃得出來浸泡檸檬水的香蕉乾稍微比較酸一些。以檸檬水做為香蕉的前置處理，可能會受到檸檬與水的混和比例不同的影響，導致果乾成品的外觀有較難掌握的變化。經過評估後，最後決定以鹽水作為香蕉的前置處理，再以50度烘乾20小時後，就能產出漂亮健康又好吃的香蕉乾了。這次的香蕉乾試製，前前後後只用了幾根香蕉，做了兩次就試製成功，相較於其他產品的製作，相對順利許多。
香蕉霜淇淋
在決定製作香蕉霜淇淋之前，原本是有考慮也製作香蕉冰淇淋的。不過經過兩者的製程及成本等各方面因素的比較後，決定產出香蕉霜淇淋。
就霜淇淋來看，製造的過程沒有遇到太多的困難，倒是學會霜淇淋機臺的操作，花了不少的時間，看了很多次之前廠商送機臺來的時候，系辦公室請廠商人員操作當場拍攝的影片，機臺的組裝並不困難，但麻煩的是使用完後的拆卸跟零組件的清潔。這些環節除了衛生的考量外，也涉及到機臺的保養，所以步驟很多也很繁瑣，霜淇淋發放完，總是要花不少時間在機臺的拆卸跟清潔上。不過有些人會問，為何不能再增加香蕉的添加量，做出味道更濃更好吃的香蕉霜淇淋呢?之所以沒有辦法的原因是因為香蕉本身不含太多的水分，如果增加過多，可能會使的香蕉霜淇淋太過濃稠，霜淇淋機台攪拌過於費力而故障損毀，所以只能在美味與機台之間找到一個平衡且接受度高的點。
香蕉抗性澱粉
香蕉抗性澱粉的製作是用未熟成的香蕉直接烘乾製成的，所謂的抗性澱粉，是指人體小腸不容易消化的澱粉種類及次級產物，主要是抗性澱粉的結構不容易被消化酵素分解，熱量較低，食用後容易有飽足感，所以相較於一般的麵粉來說，是比較健康的選擇。
香蕉抗性澱粉的製作，是趁綠色香蕉尚未熟成前就進行烘乾，烘乾後輾壓成粉就能製作出香蕉澱粉了，香蕉澱粉的製作簡單很多，不過要製作成抗性澱粉餅乾及抗性澱粉麵條就是沒有過的經驗了。109年10月19日下午訪談的時候，錦慧正好要把抗性澱粉揉成的麵團作成抗性澱粉餅乾，把麵團揉成條狀就先冷藏一下便於定型，幾分鐘後拿出來切成塊狀就能放入烤箱了。第一次的麵團在切的時候不太好切，容易破碎，這個禮拜試驗時應該能再調整一下。接下來放入烤箱中烤個15分鐘左右，中途要注意餅乾烘焙的狀況，還得把烤盤換邊放進去烤箱，讓最裡面的餅乾跟最外面的餅乾烘焙的程度接近一些，最後再將餅乾上下翻面烤，烘烤餅乾時完成不能離開烤箱太遠，因為得時時刻刻留意烤箱裡的狀況。
烘焙後烤出來的餅乾外觀有些地方焦焦的，外觀也不太整齊，不過烤箱打開的瞬間，餅乾的香氣撲鼻而來，錦慧說餅乾的製程調整一下，應該很快就能找到最好的製作配方跟製程，希望還沒有投入試作的抗性澱粉麵條也可以這麼順利。
餐旅管理系×資訊傳播系 行動方案
109年10月15日至11月15日—視覺傳達系學生拍攝香蕉咕咾肉的製作
餐旅管理系胡永輝老師發想香蕉咕咾肉創意料理，透過與資訊傳達系鄭靜怡老師帶領的學生攝影團隊的合作，拍攝了《南臺科大以廚藝行動支援臺灣蕉農-阿輝師教你做》影片分享於Youtube。希望透過影片的傳播，介紹香蕉入菜的方式，突破香蕉在台灣只能當水果食用的迷思，藉此增加香蕉的使用量及機會。鼓勵觀眾多買香蕉融入料理支持蕉農，更為家中料理增添一份愛心。
10月15日資訊傳播系攝影團隊邀集胡永輝老師以及大學社會責任推動推動中心一起開會，討論出影片拍攝的方向，並於10月26日實際拍攝烹煮「香蕉咕咾肉」；拍攝過程中，胡老師仔細講解每個細節及要領，展現了絕佳的手藝及對於料理的熱忱。經過了約兩週的剪輯後，影片正式上架。資傳系團隊的同學們在從影片拍攝的過程中，學習到了如何溝通、討論及確認影片拍攝的目的，從而規劃、設計、拍攝及剪輯，最終產出了一部平易近人而溫暖的作品。本次活動的響應，一方面對於學生來說，無疑是一個非常適切且難得的實作經驗，從學中做也從做中學，實際參與拍攝影片的各項細節工作；二方面透過社會議題的響應，學生們利用專業能力，與學校一同實踐社會責任，為協助解決在地議題貢獻一份心力。
南臺科大餐旅管理系胡永輝助理教授以廚藝行動支援蕉農，特此拍攝香蕉咕咾肉的製作方法南臺科大餐旅管理系胡永輝助理教授以廚藝行動支援蕉農，特此拍攝香蕉咕咾肉的製作方法，讓香蕉不在只是被當作水果食用。
善糖國小食農教育×南臺烘焙專業實踐行動方案
109年11月06日—善糖國小「小小烘焙師」
這天，餐旅管理系林政陞老師帶領著8位學生，來到了臺南市善化區的善糖國小，與國小的師生合作，讓小學生們體驗一日小小烘焙師的樂趣。善糖國小是少數被保存下來的舊糖廠園區國小，然而過去糖廠大多地處偏遠地區，目前也是臺灣百人小校之一。本次體驗課程的目的主要是透過烘焙師的體驗，協助小學生提前了解職類的發展。課程特別規劃以去化香蕉作為主角的「香蕉磅蛋糕」及「香蕉奶酪」來作為本次課程的題材，一方面向小學生宣導選用當季在地食材的優點，一方面引領大家一同關心目前台灣蕉農所面臨的困境。
課程中，可以看到小學生們聚精會神的聽講，並仔細每個製作環節。最後出爐的成品富含香氣，同學們無不帶著滿足的笑容。透過體驗課程，同學不僅體驗了烘焙師的工作內容，學習了天然健康食材的多元運用，更在製作過程及分享中，成為協助解決在地議題的小尖兵，無形之中引領著更多的人一起關懷社會，協助解決在地議題。