Apprentissage du gout

Apprentissage du goût des la maternelle

Diversifier les goûts dès le plus jeune âge

Cette éducation au goût se fait dès la petite enfance. Si certains aliments ne peuvent pas être consommés par un bébé, il existe bien d’autres saveurs à leur faire découvrir. Pour Gilbert Luszezinski, chef cuisinier, l’éducation au goût passe forcément par une diversification. Pendant les premiers mois de votre enfant, il acceptera de goûter à tout, la néophobie alimentaire n’apparaissant que vers l’âge de deux ou trois ans. Pour Jean-Michel Borys, nutritionniste, c’est un stade on ne peut plus normal « où l’enfant a peur de ce qu’il ne connaît pas ». C’est le début d’une période charnière, où l’enfant façonne ses goûts, mais essaye également de trouver du contrôle à travers le « non » devant certains aliments. C’est à ce moment-là que des efforts doivent être faits, pour l’encourager à la curiosité.

Apprendre le respect de la nourriture

Même si ce n’est pas toujours aisé, il est important d’impliquer au maximum son enfant dans les tâches relatives à la cuisine. Lors des courses, montrez-lui les fruits et légumes, apprenez-lui leur saisonnalité. Lors de la préparation des repas ensuite : « il faut leur montrer comment un produit est travaillé de A à Z », explique Gilbert Luszezinski, « pour voir la différence entre le produit brut et le produit final ». Pour le chef, il s’agit avant tout d’expliquer à l’enfant « que l’assiette devant lui n’est pas toute faite, que les parents ont passé du temps à faire un repas ». Une étape indispensable au respect du travail fourni, et de la nourriture. Et surtout, une étape nécessaire pour que vos petits ne comptent pas parmi le tiers d’enfants qui ne savent pas reconnaître une courgette, ou ceux qui ignorent d’où vient une tranche de jambon.

Si, en semaine, le temps manque pour associer votre enfant au processus de préparation, profitez d’un week-end pour faire un atelier cuisine parent-enfant, comme ceux proposés par l’Atelier des Chefs. Gilbert Luszezinski estime qu’ils apportent « le plaisir de préparer », mais aussi, ensuite, le plaisir de pouvoir refaire la recette apprise.

Lors de la collation du matin, il semblerait souhaitable de développer le goût chez les enfants ; et ce pour deux raisons essentielles :

Les papilles gustatives prennent la dimension du sucré, de l’acide, de l’amer et le salé vers l’age de 3 ans et ne peuvent être mobilisées après l’age de 10 ans.

(voir document joint)

Les enfants doivent pouvoir recevoir une éducation au goût et donc goûter à différents aliments.

C’est pourquoi je vous proposerai de prévoir comme collation :

Un jour :

Des fruits frais de diverses origines

Un jour :

Différents fromages

Un jour :

Des laitages

Un jour :

Des légumes crus : carotte, concombre, choux-fleurs..

Un jour :

Des confitures

Un jour :

Des pâtés

Un jour :

Des poissons fumés

Un jour des poissons de conserve

Un jour :

Des graines : mais, blé…. enrobés ou non (voir Kellogg, Nestlé…….)

Cela permettra de varier ainsi les approches gustatives des élèves

Wikipedia:

n goût est une composition de saveurs, perçues par la langue, et d'odeurs, perçues par le nez.

Chez l'humain, les papilles gustatives permettent de reconnaître les différentes saveurs : sucré, salé, amer, l'umami et l'acide. Des papilles gustatives recouvrent la langue et sont responsables de la perception des goûts. Les papilles se classent en quatre sortes :

• les papilles circumvallées (ou caliciformes), au nombre de 9, formant le V lingual qui délimite les 2/3 antérieur du 1/3 postérieur de la langue ;
• les papilles fongiformes, dissé
• minées sur la pointe et les 2/3 antérieur de la langue ;
• les papilles filiformes, celles qui sont présentes en plus grand nombre et donnent à la langue sa texture particulière et situées de part et d'autre du sillon médian ;
• les papilles foliées (ou coralliformes), situées sur les bords latéraux et postérieurs de la langue. On peut aussi retrouver des bourgeons gustatifs à d'autres endroits que sur les papilles gustatives, comme sur la muqueuse des joues, des gencives, du palais et de la luette. Des bourgeons gustatifs sont des structures composées de cellules gustatives reliées à des nerfs sensitifs.

Il a longtemps été cru à tort que différentes régions de la langue servaient à percevoir différents types de saveurs (amer, acide, sucré, salé, umami), mais des recherches de 2006 invalident cette idée : toutes les parties de la langue perçoivent les 5 saveurs.

Seules les 5 saveurs précitées (sucré, salé, acide, amer, umami) sont susceptibles d'être perçues par les bourgeons du goût. Le reste de ce qu'on appelle goût (goût de réglisse, d'anis, de riz, etc.) est une odeur, qui se perçoit par l'odorat.